按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。 类型 蛋白质含量(%) 用途 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条 点心 低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴 我国的通用面粉(小麦粉)国外叫all purpose flour按加工精度分为: 特制一等面粉、 特制二等面粉、 标准粉、 普通面粉四类。 注意这是加工精细程度,和筋度不一样。很多工厂语言不规范,把一等、二等统称“高精面粉”,甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。 这种通用面粉实际上相当于中筋面粉,适合做饺子、馒头、中式点心等, 蛋白质含量11%左右。 高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%,国外叫bread flour,顾名思义就是做面包的。 低筋粉蛋白质只有8.5%,国外叫cake flour,主要做蛋糕和松软点心。 上面是国家标准GB制定的。主要是不同的小麦性质决定。是单纯一种小麦。我国市场不规范,不专门写清楚面粉性质,只能看蛋白质含量来判断。 但我国为了人民生活方便,粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准,称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成,而是有不同配比,说白了是混合粉。10种是: 面包用小麦粉, 面条用小麦粉 饺子用小麦粉 馒头用小麦粉 发酵饼干用小麦粉 酥性饼干小麦粉 蛋糕用小麦粉 糕点用小麦粉 自发小麦粉 小麦胚(胚片、胚粉) 实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。 所以: 高精粉不等于高筋粉, 蛋糕粉不等于低筋粉(虽然低筋粉可以做蛋糕) 没有中精粉和低精粉,只有中筋粉和低筋粉 按性能和用途分为:专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)。 按精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。 按筋力强弱分为:高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 普通面粉:普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据,可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉 。精制粉、高精粉的面粒比前两种更小更细,颜色更纯,没有杂色。用这两种面粉做出的馒头、包子,表面看起来比一般的面粉光滑,入口之后比较细腻,并且没有麸皮和灰尘等杂物。高精粉比较受饭店老板们的欢迎,做出的面食可以更好地达到色香味俱全的效果。一等粉在市场上比较受欢迎。这种面粉为原粉,颜色淡黄。用这种面粉炸出来的油条、油饼,不但色泽鲜美而且口感焦脆、香甜。 特殊面粉: 饺子粉:不同品牌的饺子粉,规格从500克到5000克装的都有,消费者可以根据自己的需要进行购买。专用饺子粉做出来的饺子面皮嫩且筋道,在包饺子擀皮时人不会感到费力,在煮饺子的过程中不容易烂皮,饺子煮好放在盘子里也不会在短时间内粘在一起。 白发粉:白发粉是一种不需要任何发酵原料就可以直接发酵的面粉,多用于制作包子、馒头等。因为白发粉中含有发酵粉,只要将面和水按比例调好,直接放在蒸笼里就可以轻轻松松地做出又白又鲜的馒头和包子了。 面条粉:面条粉是面条专用粉,用它做出来的烩面、拉面、拉条要比普通面粉做成的面条更筋道,口感也更好,它还有长时间煮沸不烂的特点。用这种面粉做出的烩面省力。普通面粉揉成面团后,需要摔面,摔的时间越长,面才越筋道,而用面条粉制作烩面,揉好面后只需放置几十分钟就能显出同样的效果。 面包粉:高筋粉是做面包的,或者买专门的面包粉,这种面粉面筋含量高,一般控制在32.5-34.0%之间。面筋质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大。( 家里平常用的是中筋粉,可以做匹萨的饼皮和烙饼.) 富强粉: 采用进口小麦和优质国产麦搭配加工而成,加工精度高,筋度好,色泽乳白、光亮、细腻可口,是制作各种中、高档面食的理想原料,做出的馒头个大挺拔,色泽乳白,内部结构细腻均匀,口感好。 蛋糕粉: 低筋粉是做蛋糕、饼干的,还有专门的蛋糕粉( 里面含有低筋面粉、氢化大豆油、氢化棉籽油、膨胀 剂、小麦淀粉、修饰玉米淀粉、乳化剂、乳糖、盐、麦芽糊精、乳酸、硬脂酸钠、玉米糖胶、.....很多辅料) ,另外,低筋粉也可以用80%的中筋粉+20%的玉米淀粉配成低筋粉.这里用的玉米淀粉是做菜勾芡用的,做蛋糕放一点可以改善口感,包装袋上画了一棵老玉米的就是了(或者写着配料:玉米) |
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