蛋白质:
蛋白质是构成人体的重要物质,身体中各种组织——肌肉、骨骼、皮肤、神经等都含有蛋白质。生长的物质基础是蛋白质,是酶的主要成分。
组成蛋白质的基本单位是氨基酸,蛋白质是生命的物质基础:是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。作为人体不可缺少的营养成分约占人体组织的20%,每天约有3%的蛋白质参与新陈代谢完成人体的各种生理活动。
曾经有调查表明,日本本土人群比美国夏威夷移民人群患脑卒中的比率高3倍,两组人群血压水平无显著差异,但夏威夷人群动物蛋白摄入显著高于日本本土人群,且发现动物蛋白与脑卒中呈负相关,动物蛋白可以抑制脑卒中的发生。但过多蛋白质摄入也导致过量脂肪摄入,并加重肾脏负担。老年人每天每千克体重摄入蛋白质1.2-1.5克为宜,其中至少有1/3为优质蛋白质,如鱼、蛋、奶类、瘦肉、豆制品,食用鱼类蛋白、大豆蛋白可使脑卒中发病率降低。
含蛋白质多的食物包括:
牲畜的奶,如牛奶、羊奶、马奶等;畜肉,如牛、羊、猪、狗肉等;禽肉,如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等;蛋类,如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑 蛋等及鱼、虾、蟹等;还有大豆类,包括黄豆、大青豆和黑豆等,其中以黄豆的营养价值最高,它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源;此外像芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异,且其他营养素(脂肪、糖、矿物质、维生素等)含量也不相同,因此,给婴儿添加辅食时,以上食品都是可供选择的,还可以根据当地的特产,因地制宜地为小儿提供蛋白质高的食物。
食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高,而谷类含量较少,蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量,而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要,所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。
在植物性食物中,米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸,豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸,故食混合性食物可互相取长补短,大大提高混合蛋白质的利用率,若再适量补充动物性蛋白质,可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低,但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符,所以营养价值较高,是膳食中最好的食品。
优质蛋白质:
蛋白质中的氨基酸利用率高,各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率,产生代谢废物如氨、尿素等。这类食物有蛋清、家禽、鱼等;相对于另一类为低生物价蛋白质,又称非优质蛋白质,含必需氨基酸较少,如米、面、水果、豆类、蔬菜中的植物蛋白质。
由于构成蛋白质的氨基酸不同,植物蛋白质中存在赖氨酸偏低问题,所以一般谷类食物中的蛋白质不是优质蛋白质,而豆类中的蛋白质和动物食物中的蛋白质属于优质蛋白质。
懂得这个道理,就明白为什么在平衡膳食中要提倡吃一些豆类及其制品,当然,除了它是优质蛋白质外,豆类食品不含胆固醇也是原因之一。所有的动物食品中的蛋白质都是优质蛋白质,在每天应该摄人的蛋白质中,优质蛋白质应占30%以上,而儿童、孕妇、病人(限蛋白质病人除外)每日摄人的优质蛋白质应占摄人的蛋白质50%以上。知道了蛋白质中氨基酸的组成,知道了什么是优质蛋白质,在每日膳食中就不要只吃素食,从营养平衡角度讲,长期吃素食对身体没有好处。 郑子新 张荣欣 《现代营养全书》 常见的优质蛋白质食物有鱼,瘦肉,牛奶,蛋类,豆类及豆制品.动物蛋白质中鱼类蛋白质最好,植物蛋白质中大豆蛋白质最好。白蛋白不属于优质蛋白。
高蛋白: 是指食物的蛋白质含量高低,蛋白质大约占人体重量的16.3%,如果超出就被称为高蛋白。凡蛋白含量高的肉、禽、鱼、海产等动物类蛋白都是高蛋白食物。但其必需氨基酸的组成比例不大接近人体需要,或含较高的脂肪、胆固醇,不能很好地被人体利用。多吃高蛋白食品会引起高血脂,并影响寿命
常见高蛋白食物列表(每100克食物含蛋白质)
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