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这样做肉才嫩 在肉片或者肉丝中加入少许生粉（淀粉）、搁一点点细盐，搅拌均匀，如果干的话可加入少许料酒去味，不能放味精（经过高温味精易起化学反应，人吃后易生癌）， 如果想红烧的可适当加入些酱油，蛋清可免。 搅拌均匀后用不着放一两个小时，放一两个小时的做法是肉很多如0.5公斤以上时的做法，一般二三两肉片或者肉丝的话，只要放5-10分钟，即可入锅。 入锅煸炒时也有两种方法， 一种是油滑法： 锅中倒油（略比肉片或者肉丝的量多一点）烧热至六七成热（注意，不要过热，否则不易掌握火候，容易烧老），将酱好的肉片（丝）倒入快速翻炒，至肉片（丝）变白即用漏勺快速捞出，等你要烧的其它主料或者是辅料（比如肉片中的×菜）炒差不多熟时，再倒入炒好的肉片（丝）略翻炒，加味精即可出锅； 第二种方法是水氽法：
锅中加水（比肉多的份量）烧开，把酱好的肉片（丝）倒入快速用筷子搅开，至肉片（丝）变白即快速用汤漏捞出，其余做法同上。当然此种方法在酱时用不着放酱油。
知道想牛肉嫩些，可以加点小苏打，苏打粉可使纤维组织膨松起来。 或者用蛋白腌一下。 加淀粉也是肉嫩的王道。 还有就是加果酸（比如柠檬啊，菠萝啊，猕猴桃啊，不仅肉会嫩，还带上水果的清香）。 可以事先用老抽或生抽将瘦肉腌制10分钟。 一般是把肉切好，要斜切，先放一些生抽再放一点生粉拌均，炒出来很嫩的. 我常用柠檬汁，既嫩，又去腥，一举两得。 可樂也有嫩肉的效果 用鸡蛋清 我觉得就不错了 把肉丝先用淀粉拌一下，然后在锅里放少许油，等油旺后，把肉丝倒下去，翻炒两下，马上加水，水要多一点，再翻炒几下就好了，这样既省油又不沾锅，而且肉丝还很嫩。 用嫩肉粉，再加上各种调味品放10分钟左右再炒即可。 这个很简单的,先把肉切薄(最好把肉纤维成90度切),加些酱油和生粉拌一下再炒就行了,因为加了生粉,所以炒时可能会觉得很干,只要炒时再加些水就行了 用淀粉腌拌一下,放入冰箱中冰三十分钟左右,拿出来炒,很嫩. 用淀粉或鸡蛋请把肉抓一下，这样炒出的肉嫩而且省油。
炒肉要嫩的话不是应该用大火快炒么…… 放嫩肉粉或者芡粉都可以呀。要用大火爆炒。 我是用黄酒和生粉，一点点盐，腌制10分钟后炒的。 肉切好后拌上嫩肉粉or鸡蛋清or生抽，热锅冷油，我一般是大火炒，炒出来比较香。 油一定要很热才能下肉，大火爆炒，适当裹一点生粉，也好的 加生粉 一克嫩肉饭，一勺淀粉 油烧得很熟下锅，放点芡粉。然后炒到颜色变了马上起锅，不然就老了 要用大火 炒：原料小、薄、细、脆、嫩，通常的家常菜就是热油，大火，短时间快速做熟，做出来没有汤水，蔬菜类的素炒用时也就10来秒，不过半分钟，炒肉的菜也不过1分钟，如果不熟练，时间长了，料会变得老、烂、出水. 弄点豆粉就可以了 而且么大火 切薄片或3毫米粗细的丝 玉米淀粉上浆 热油大火 先下肉，翻炒变白，拨至一边或盛出下菜，翻炒两下 下调料合肉快炒即可 我用的红薯粉。 加点生粉和盐用手抓一下，然后炒的时候放点生抽，会很嫩！ 小火。 利用好勾芡粉~ 外面裹生粉咯~~
买里脊肉。 炒小菜的话，可以尝试把素菜炒得快熟，出窝。然后洗窝，热油大火炒肉。末了倒入青菜一起炒两下， 上碟 加料酒，酱油，生粉,盐，鸡精，胡椒粉，再加少许清水~~搅拌腌制10分钟就OK了 原来是大火~~~ 用淀粉抓一抓 用淀粉的话很容易糊和粘锅 不会粘锅啊，要放油的肉要横着纹理切，然后腌制一下就很嫩了 |
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