“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”——郭沫若《賟波曲》
这道让郭沫若想起来就流口水的菜，就是大名鼎鼎的口水鸡。
口水鸡是一道凉菜，说起来就是川味的白斩鸡，鸡肉爽嫩，味道麻辣鲜香，素有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称，简单说就是让巴蜀、江南乃至全国人民闻名流口水。为什么流口水？因为不仅辣而且麻，麻到嘴巴不听使唤，不由自主地流口水……
如此有名又美味的菜，其实非常简单，就连没下过厨的新手都一学就会——
第一步：做麻油，不是香油哈，是大大的加了花椒的辣椒油——麻的我都说鬼话了——做的时候要考虑个人的耐受程度。
第二步：煮鸡，不管是用整鸡还是用鸡“零件”，都要求一个“嫩”字，断生即可；
第三步：以麻油为主，调个味汁浇在鸡肉上。
口水鸡
第一步——做麻油
材料：辣椒面50g，白芝麻10g，橄榄油250g，八角一只，花椒15g，葱姜适量
做法：
1、辣椒面和芝麻一起放在耐热容器中；容器要大一点儿，因为浇热油的时候会沸腾；
2、葱姜蒜切大块，备好八角和花椒；
3、小锅内加入橄榄油，加热到7成油温——清晰的油纹迅速展开，油面上微微有点儿烟，关火！
4、下入八角和葱姜蒜，炸出香味；
5、待油温略降，加入花椒，炸出香味；
6、分两次，一边过滤出调味料一边将油倒入辣椒面和芝麻中：第一次倒入后搅拌均匀，待油温降一些倒入第二次；
第二步——煮鸡
材料：鸡腿500g（2只），料酒1小勺，葱姜适量
做法：
1、鸡腿洗净去骨，注意保证鸡腿的完整性，这一步可以让卖鸡的摊主帮忙；
2、凉水入锅，加入料酒和葱姜，中小火煮开3分钟，加盖焖8分钟；
3、捞出鸡腿，冲洗干净后浸入冰水中，冰至凉透；
4、沥干水分，切件；
5、摆盘；
6、等待煮鸡和冷却的时候，可以炸熟一把花生米，放凉后去皮，用擀面杖略捣碎备用。
第三步——调味
材料： 麻油4大勺，酱油1大勺，白醋1大勺，糖1大勺，盐适量
花生碎少许，葱花少许
做法：
1、将麻油（只取油和芝麻）、酱油、白醋、糖和盐放进碗中，搅拌均匀即成调味汁；
2、将调味汁浇在鸡肉上；
3、撒上花生碎；
4、最后来点儿葱花点缀。
——一盘麻辣鲜香、让全国人民闻名流口水的巴蜀名菜就这样简简单单上桌了！胜在口味绝佳、基本不动油烟。
——这份麻辣油可以用四、五次，下次再做就更简单了！
