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酒的完整制作工艺
发酵工艺：（粮食、酒曲、水、燃料）
1、基本原理：
A 淀粉——分解酶（分解酶）——糖（酒酵母）——酒（脂化过程） 糖化过程 酒化过程
酒—微量元素—（醛、醇、酸、醋、等） （茅台达到 200 多种元素）
2、新旧工艺对比： 粮食 传统 新 50kg 50kg 质量、价格、服务、 酒曲 3RMB 15RMB 水 / / 燃料 10RMB 10RMB 人工 25RMB 25*1/8=3RMB
(50kg 大米放 0.4kg 酒曲
酒曲 36RMB/kg)
粮食、曲、水 选择与处理
粮食：淀粉高、风味好（无虫蛀、无杂质、无霉变、无污染） 大米、糯米（米类） 高粱、玉米、稻谷、大小麦（壳类） 红薯、马铃薯、木薯（薯类） 米类： 选择早谷、碎米、陈米、糙米 处理，免煮、免碎、免洗、直接发酵 壳类：颗粒大、饱满
粉碎（越细越好） 薯类：个头大、无霉变、无青皮、无发芽 鲜、打浆、干、煮熟、捣烂 五粮酒、五粮液（大米 22%、糯米 18%、玉米 8%、高粱 36%、 小麦 16%）
酒有 6000 年历史文化，现年销量 960 万吨（白酒）相当于一个西湖， 70%散装、30%瓶装，约 1560 亿 RMB.
酒曲的选择和购买、保存： 选择：大曲、麦曲、神曲、高产优质曲、泸曲、茅台酒曲（传统） 购买： 高产优质曲（36RMB/kg） 天到货） （7
保存：干燥、阴凉、防高温（0~40`c） 、防潮湿、防强光、防鼠虫 水的选择与处理： 山泉水、井水、自来水 出来，PH4~5，酸性. 偏碱（加醋、加柠檬酸、加酒糟水）
粮食、曲、水的配比： 粮食：曲：水 （标准配比） 100：0.8：280 （熟料配比） 100：0.6：100~200 （甜酒配比）100：0.6
例：50kg 粮食 米类：0.8 280 壳类：0.7 270 薯类：0.6 200 糯米甜酒：0.6 熟料：0.6 150（煮熟以后加酒曲密封，2~3 后再加水） 糯米甜酒制作方法： 粮食 100 斤煮熟，放地面摊凉 30 度左右， 加 0.6 斤（甜曲）然后搅拌均匀， 过 12 小时搅拌一次，再 12 小时即饮用 如长期保存，升温 30 分钟左右，冷却后加 0.10%保鲜剂（即可）
发酵前的准备和工作： 工具： 发酵的容器：熟胶桶、陶瓷缸 搅拌器：不锈钢、木棒、竹棍、 温度计：水温计、室温计 称：克称、大称
卫生： 1、 2、 发酵容器、搅拌器（用 0.1%高锰酸钾或开水 30 分钟） 发酵房间：消毒，室内外环境清洁卫生
投料顺序： 粮食 / 酒曲 / 水
发酵的管理工作： 1、 2、 原始记录：日期、编号、粮食 搅拌工作：次数 时间 方式 333 3~5min 由下往上 222 0101 0101
3、密封工作：夏天 半密封（前 6 天） 、全密封（后 6 天） 冬天 全密封 使用恒温棒
4、控温： 水温（品温）20~30`c 室温 28~30`c
发酵的完毕： 看：大米（青菜色？）、玉米（淡黄色） 、 、小麦（乳白色） 、高粱 （黄色）分层，没有沉淀物， 闻：酒香、浓郁 听：无声 尝：有酸不甜、酒香味 摸（抓） ：空洞感
蒸馏工艺：
（酒的沸点是 78.3`c）
一、 基本原理： 液体 —— 蒸汽 —— 液体 加热 冷却 （酒）
（酒醅） （酒蒸汽）
二、 设备构造： 1、 2、
冷却性，水要循环（4 个连接点） 酒度可调锅盖
A、陶瓷球： 过滤杂质—色泽好 催陈增香、相当于 3~5 个月
B、夹层： 复蒸（重复蒸馏） 调酒度 （泡药酒）
新工艺与传统工艺相比：密封性省 10%，冷却性省 10%， 沸点分离法： 冷却性：面积影响冷却性 冷却面积：是受热面积的 1.37 倍
进水口、出水口、出酒口一定要分清楚 一杯水上面是热的，下面是冷的~
三、 设备材质： 铜（贵） 、木甄、铁皮、铝合金、不锈钢（德国进口 8K304B 钢，
镜面，三年保修） 白兰地必须要用铜的材质，耐高温（2600`c） 、耐强酸、耐碱 铁皮会氧化生锈 铝合金含铅 （2004 规定）
蒸酒的基本常识 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 打灶 检查粮食是否发酵完全 清洁设备 陶瓷球取出一半备用（可以放到存酒里面增香） 连接设备、蒸煮锅要比冷却塔高 2~3cm（便于导气） 设备的三处连接口加 2/3 清水密封，中途加水不能用冷水 检查有无锅底水（1/3~2/3） ，注意过夜的水及时更换 冷却水下进上处 40`c 为佳 （恒温棒）
接酒要用熟胶管，长度不超过 1 米
10、 加锅底水要细水长流， 冷却器处阀门流入锅底的水与底部挥发的水 成正比
11、 蒸馏过程火势保持均匀，一般为大火烧开、中火出酒、大火追尾 12、 蒸酒期间出现锅底水烧干，必须马上停火，等锅底自然冷却后，再 加入热水继续蒸馏 13、 29`c 以下低度酒的酒杯有点酸味 （醋酸菌）
一、出酒率： 50`c 的总重/粮食的总重 x100% 二、酒度换算： 原酒的度数/想要的度数 x 原酒重 三、加水降低酒度： 山泉水、井水、蒸馏水
加水量=（原酒度数/想要度数—1）x 原酒重 四、酒浑浊的原因及除污： 油酸乙脂、 亚油酸乙脂 等 — 溶解于乙醇， 不溶于水 （30`c~49`c）
酒度计：标温 20`c，温度上升（下降）2.5`c，酒度减（加）1`c
辨别新酒与陈酒
（加水加冰不浑浊） （好酒酒花多、不沾杯）
催陈机：加催化粉（茅台粉、净化酯、中药材） （50RMB/kg） 作用：新酒变陈酒、浑浊变清、差酒变好酒
勾调工艺： 1、 2、 勾调的概念：调香、调味 勾调的价值： 瓶装酒的品质，散装酒的价格 多元化 专业化
3、
勾调的方法：
A、 将香精直接加入酒精中，加入量少，凭口感而定 B、 将香精加入酒醅中，共同蒸馏，加入量为粮食的 0.3~0.5% C、 将香精加入只有 2~3 天才发酵好的酒醅中共同发酵共同蒸馏， 加 入量为 3~10% 4、 中国的四大香型： （多达 2600 种） 浓香型： （品牌上有“窖”字） 80%人爱喝，主体香（己酸乙酯） ，比如：泸州老窖 放香（川） 清香型： 北方，酒度 50`c 以上，比如：北京二锅头、汾酒 主体香（乳酸乙酯、已 yu 酸乙酯） 酱香型： 主体香(复杂)、空杯留香， 比如茅台、郎酒 茅台生产工艺（太麻烦） ： 发酵 8 个月，蒸馏 7 次， 煮 9 次，存 5 年以上 米香型： 主要适用于广东、广西、江西省，比如 桂林三花酒 “三花”玫瑰花、茉莉花、茶花 地方特色香型： 药香型：劲酒 鼓香型：玉冰烧（广东佛山三水,肉类泡制） 窖香（湘）
特香型：江西四特酒
50kg 为例： 除苦剂：用 15~20ml,味酸甜 甘油：20~30ml,去苦甘甜，增加后劲，爽滑度 增度增辣剂 曲多则苦，火力大则苦
保健酒度数 28~38`c 植物：30 天以上，50`c 动物：90 天以上，60`c
色、香、味、格
男性、强身健康； 老人、风湿关节疼痛
女性、美容养颜； 小孩、跌打损伤
1、 2、 3、
宣传：口碑 渠道：A 郎中，B 卫生所 某某名的配方：知名度
老中医的故事：医院有心里治疗，新疆虎鞭的故事，喝了一年多，后 来才发现是树胶做的 上头、头脹，因为放尿素、农药（敌敌畏）的效果
调酒： 浓香型：4 两 己酸乙酯：8~12 滴 乳酸乙酯：4~5 滴 浓香香精：4~5 滴 除苦剂：2~3 滴 定香型：4~5 乙酸乙酯：3~4 滴 大曲香精：2~3 滴 五粮酒香精：3~4 滴 甘油：2~3 滴
辅料
50kg+0.4kg+140kg=190.4kg 《45kg 左右 50`c 的酒， 45kg 渣 （酒糟） ， 剩 100kg 的发酵液》
秸秆饲料： （猪 30 斤以上喂养） 秸秆粉（晾干+粉碎） 100 斤 玉米粉 温水 生化酶 5~7 斤 100~150 斤 1斤 （25RMB/kg）
薄膜（密封） 不超过 42`c （冬天 12~14 小时） 秸秆饲料：酒糟=1：1
发酵液： （高温杀菌）含蛋白质是啤酒的 4 倍
1、酒糟水自然澄清（8~12 小时） ，取其上部清液，加水调酸 PH5~6,加入适量红糖，上色增香剂，烧开冷却至 40`c 经过催 陈机——（澄清液）
饮料类：果汁、果冻、奶茶 调味类：酱油、醋 饮料酒：黄酒、桂花陈酒 注：糖晶是不可以使用的，甜蜜素=白糖 x50 倍 果汁： 取加 3 倍清水的澄清液+白糖（甜蜜素）+浓缩果汁即可 果冻： 取加 6 倍清水的澄清液+加入果冻粉（0.1%）烧开后+白糖（甜蜜 素）+果汁，装杯即可（可加增稠剂） 桂花陈酒：取加 3 倍清水的澄清液+白糖（甜蜜素）+调色剂+高度白 酒+桂花香精 酱油： 黄豆（大豆蛋白） 桂皮、八角、陈皮 珍珠奶茶： A、珍珠、奶精、红茶包、糖（甜蜜素） 、发酵液、香醅的 用料为 10% B、100 斤发酵液+8 倍清水+40 两奶精 珍珠是用木薯粉制作的
市场营销 优势： 1、 2、 3、 4、 产量，高出 20~40% 设备：双层锅底，避免糊锅，酒度可调，冷却，密封性 勾调：改变酒的口感，实现多元化，一粮九酿 催趁机：改变酒的品质、质量
A、现场宣传（质量）——技术前提 宣传机：只是让别人知道你是做酒的，不是卖酒的，现蒸现品 建议：五粮酒（制作） B、渠道 1、确定渠道：小店、饭店、酒楼、有酒卖的地方 为何帮助卖酒/有何好处/不帮助对其有什么损失 2、占领渠道： （价格、促销） 3、巩固渠道： （价格、服务） 长期竞赛奖（季度奖）同时支
持弱竞争者（宣传）提高积极性 4、复制渠道： 代销 —— 推销
真正的名牌企业是不会放弃任何创造利润的市场“士多店”
高粱酒制作：高粱 60%、稻壳 20%、鲜酒糟 20%
1、分开煮（炒）熟开花、摊晾至 30`c 与稻壳、鲜酒糟混 合 2、加入传统酒曲搅拌装缸发酵 3、发酵第 6 天加入 10%30`c 的酒杀菌去杂味 4、发酵 15 天后就可以串蒸
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