猪油具有独特的香味，但是不能多吃

比较了3种棕榈油和6种猪油产品在理化指标、营养与功能特性指标以及脂肪酸组成及其在甘油三酯Sn-2位上的分布情况,以判断棕榈油对猪油的可替代性。结果表明,棕榈油和猪油的熔点、碘值、酸值、过氧化值等理化指标很接近;棕榈油不含胆固醇,具有比猪油较高的VE含量和氧化稳定性;在可塑性方面,精炼棕榈油与猪板油相当,而且好于猪杂油和猪膘油,棕榈硬脂与猪骨油相当,棕榈液油与猪皮油相当;虽然棕榈油和猪油的脂肪酸组成具有相似性,猪油的不饱和脂肪酸含量略高于棕榈油的不饱和脂肪酸含量,但是棕榈油的Sn-2位上主要分布不饱和脂肪酸,而猪油的Sn-2位上主要分布饱和脂肪酸,使棕榈油比猪油更加容易消化吸收。
湖北奥星粮油工业有限公司董事长梁红星说：“2009年国内消费油脂2300万吨，棕榈油进口800万～900万吨，中国菜籽的产量是1200万～1400万吨，菜籽油的产量是200万～300万吨；国产大豆每年产量1700万吨，其中800万吨榨油，大豆油每年只有150万～160万吨左右，进口棕榈油的数量已经超过了国产菜籽油和大豆油。但市场上却很少见棕榈油产品，因为基本都掺兑做了调和油。现在国内的主要食用油企业都上了棕榈油分提设施，基本上现在国内的餐馆用油都是棕榈油，占到70%～80%。”

　　梁红星表示，常食棕榈油具有一定的危害，因为饱和脂肪酸的含量比猪油高了6%，猪油饱和脂肪酸的含量是45%，饱和脂肪酸的含量高，容易产生脂肪沉积和肥胖，很多“富贵病”就是这样产生的。

　　作为中国人的发明，食用调和油却缺乏明确的国家标准，这就导致目前市场上流通的调和油里到底是每吨4万元的茶籽油或者橄榄油，还是每吨6000元～8000元左右的棕榈油或者大豆油，谁也说不清。一位食用油企业负责人如此表示。

　　日前，在上海一超市，笔者找到了五种橄榄调和油，这五种橄榄调和油来自五家企业，均为5升装，最便宜的是中粮集团的“福临门茶籽橄榄调和油”和印度尼西亚金光集团的“大满贯纯正橄榄调和油”，每罐价格分别为55.9元和56.0元；最贵的是益海嘉里集团的“金龙鱼橄榄食用调和油”，每桶117.9元，最便宜和最贵的橄榄调和油价格相差一倍以上。

　　金光集团的“大满贯纯正橄榄调和油”配料有三种，这三种成分在标签上的先后排序为：一级大豆油、一级玉米油、初榨橄榄油。橄榄油位列第三，但该产品却被命名为“纯正橄榄调和油”。

　　2008年食用调和油国家标准征求意见中主要有两种命名方式，一是主原料占比应不少于50%，另一个是占比超过三分之一，也有企业认为，可以用占比最大的油料名字来命名。因此，以最后一种命名方式理解，“大满贯纯正橄榄调和油”含有3种成分，既然以橄榄油来命名，那么橄榄油的占比应该占三分之一以上，才算得上比例最大，但从初榨橄榄油的价格来推算，该产品中初榨橄榄油的占比难以超过三分之一。

　　根据国际货币基金组织公布的大宗商品橄榄油周数据，截至3月5日，橄榄油每吨价格为3340美元，折合每吨2.3万元。“大满贯纯正橄榄调和油”用的不是一般的橄榄油，而是初榨橄榄油，价格要比一般橄榄油更高。从事橄榄油行业的一位企业人士透露，特级初榨橄榄油的价格在每吨4万元左右。

　　中华油脂网信息主编郭清保表示，由于食用油的密度比水小，1吨食用油换算成公升约为1100公升，这意味着初榨橄榄油的理论成本在36.4元左右1升。

　　一桶5升的“大满贯纯正橄榄调和油”，如果初榨橄榄油占到三分之一，也就意味着有1.5升，按照每升36.4元计算，理论成本应为54.6元，剩下的3.5升应该是一级大豆油和一级玉米油。而根据中华油脂网提供的数据，3月12日，国内一级大豆油的价格为每吨7700元，一级玉米油的价格为每吨8000元，以价格较低的一级大豆油计算，3.5升大豆油的理论成本为24.5元，加上1.5升初榨橄榄油的成本，每桶5升“大满贯纯正橄榄调和油”的理论成本应该是79.1元。也就是说不算包装费、物流费用以及进入超市的渠道费用等，一桶5升“大满贯纯正橄榄调和油”要卖79.1元才能保本，而实际上该产品在大润发超市的售价为56.0元，这也意味着，每卖出一桶油，金光集团至少要亏损23.1元。

　　据此推断，“大满贯纯正橄榄调和油”中各成分占比最大的应该是大豆油或者玉米油。

　　对此，金光集团食用油业务市场部一位工作人员表示不熟悉情况，推荐了该公司品管部一位技术人员作答；该人士表示之所以将产品命名为“大满贯纯正橄榄调和油”，是因为产品中加入了一定比例的橄榄油。但对于该加入多大比例才能命名为橄榄调和油，该人士表示这个问题属于行业机密，因为比例的不同会有营养的差别，各个公司会根据自己的研发结果添加不同比例的橄榄油，但是目前由于国家并没有出台相关标准，很多企业都在打擦边球，所以基本上没有几家是超过三分之一的。（何天骄）

　　如果将全国消费者每年吃的所有食用油装在一个大瓶子里，这瓶“超级食用调和油”中，橄榄油和茶籽油所占的比例为1.2%左右。由于产量十分有限，食用调和油用橄榄油和茶籽油作“噱头”的现象屡见不鲜，本来高端的定位在国内一再受到冲击。

　　橄榄油在西方被称为“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”，因为橄榄油中含有极高的不饱和脂肪酸，丰富的维生素A、D、E以及胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分，并且不含胆固醇，不仅适宜于烹调，也可用于美容和医疗，但是产量并不高，世界橄榄油理事会的数据显示，2006～2007年，世界橄榄油的产量为276.7万吨。

　　中国需要的橄榄油主要依靠进口，《全国油茶产业发展规划(2009－2020年)》(下称《规划》)披露，我国每年进口橄榄油约4500吨，占世界橄榄油的比例微乎其微。

　　茶籽油号称“东方橄榄油”，是我国的特产。从其食物功能看，其色清味香、不饱和脂肪酸含量高。长期食用茶油，对于心脑血管疾病具有很好的医疗保健作用，联合国粮农组织(FAO)已将其作为重点推广的健康型高级食用油。《规划》显示，2008年我国茶油产量仅为26.25万吨。

　　综合以上数据，每年我国橄榄油和茶籽油的总量为26.7万吨，《规划》表示，2007年全国食用油消费量达2250万吨，据此计算，橄榄油和茶籽油占全国每年食用油消费量的比例只有1.2%左右。

　　一位从事橄榄油业务的人士披露，与橄榄调和油市场的混乱相比，橄榄油市场有过之而无不及，她说：“橄榄油国标去年10月份已经开始实施，然而很多消费者还是容易被误导。比如橄榄油的酸度值，欧盟和我国的标准都规定酸度值小于等于0.8才算是最好的橄榄油，即特级初榨橄榄油。很多品牌误导说酸度值越低，产品越好，其实不是这样。有些产品标注酸度值只有0.3，2升的价钱和1升的价钱相同，这种可能性很小，因为你刚灌装的时候酸度值可能是0.3，但是随着时间、光照、温度等储存条件的变化，酸度会逐渐增加，除非在里面添加了精炼橄榄油，橄榄油精炼以后，油品非常稳定，酸度控制可以做得非常好，但是与特级初榨橄榄油相比，很多营养成分特别是抗氧化群这个部分就流失掉了。”

猪油属于饱和脂肪酸，即硬脂，少吃无妨，多吃对人体有害，因为它不但可引起肥胖，还可使胆固醇升高，导致动脉硬化、高血压和心脑血管病。

        1、猪油是一种高能量食品，易于进食过多能量，导致肥胖。
        2、猪油中饱和脂肪酸含量较高，易于引起心血管疾病。大量研究表明，饱和脂肪酸可提高心血管疾病的发病率，而不饱和脂肪酸可明显降低心血管疾病的发病率。科学饮食的原则是尽量减低膳食中饱和脂肪酸含量，并保持饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1的合理比例。
        3、猪油中含有100mg/100g左右的胆固醇，也是心血管疾病的诱因。
        4、猪油具有独特的香味，用猪油烹调菜肴时可大大地提高人的食欲，导致过食，引起肥胖病和心血管疾病营养学家将其分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸多含于动物性食物，如猪油饱和脂肪酸含量高达43%，不饱含脂肪酸则多含于植物性食物，如豆油中油酸、亚油酸和亚麻酸三种不饱和脂肪酸加起来含量高达81％。

人类需要饱和脂肪酸作为机体的构成成分，并提供所需的能量；人体还需要一些必需脂肪酸，主要来源于脂肪中所含有的不饱和脂肪酸，它们除了参与构成人体细胞膜成分外，还用于合成一些激素或生物活性物质。大量科学研究证明，饱和脂肪酸摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率增加；不饱和脂肪酸摄入过多对人体也有一定危害，主要原因之一是不饱和脂肪容易氧化，形成有害的氧化物、过氧化物，对人体造成危害。

因此，人体对饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸都有一定需要量，并不是吃得越多越好，或越少越好。营养学家经过大量研究后推荐，摄入的脂肪产生的能量不应超过总能量的20％－30％，摄入的饱和脂肪酸、单饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例最好小于1：1：1。

按照我国成年人实际能量摄入量（1800kcal－2600 kcal）计算，每天摄入的脂肪应为60克－85克，即不应超过1.7两，其中饱和脂肪酸所占的比例不应超过10％。过去，由于经济条件的影响，加上食物供应的限制，我国居民动物性食物摄入量较少，摄入的脂肪所产生的能量比例约为17％－20％，远远低于30％的上限，因此，吃一点“猪油伴饭”不会对健康造成很大危害，也不会产生很多的肥胖患者。

但是，随着我国国民经济的发展、人民生活水平的提高，居民的膳食结构发生了显著变化。近年来，我国居民动物性食物消耗量增加，使脂肪、尤其是饱和脂肪的摄入量明显增加。据2002年全国营养调查数据显示，我国城市居民摄入脂肪所产生的能量比例已经达到了35％，超过了30％的上限；加上生活方式的变化，人们能量摄入有过剩的趋势，导致超重肥胖以及相关慢性病发生率的显著增加。因此，现在真是不应该再经常吃“猪油拌饭”了。