教你做大厨--韩国泡菜 韩国泡菜的做法
泡白菜的盐水:一斤水,大粒盐15克。混合融化去杂质,泡12小时。 糯米糊:糯米粉1份,水2份。先用2克糯米粉加2克水混合成浆,用另2克水烧开冲入糯米浆内搅匀。 美味!美味!美味!根据季节先将泡菜放在通风凉爽的室温下2-3天发酵,泡菜的最佳发酵温度是摄氏4-8度,然后再放在冰箱中冷藏。 这个也很好!小崔说事-韩国妈妈的正宗泡菜 http://space.tv.cctv.com/act/video.jsp?videoId=VIDE1217474322432100
韩国泡菜专家:李夏燕 http://space.tv.cctv.com/video/VIDE1250092868890886 白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。 2、萝卜 萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素,若生吃,则有助于消化。与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。 3、辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。此外,还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4、大蒜 制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5、葱 普通蔬菜是碱性,但葱含有丰富的硫磺,属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜,含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。 6、生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合,不损伤食品固有的味道。水分占80%左右,含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名为生姜素的物质,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。 7、刺海松 寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8、盐 盐不仅调节食品的咸淡,在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用,并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9、鱼虾酱汁 是一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用。 泡菜,在韩国是一种极为普通的、家庭餐桌上必不可少的佐餐小菜,但又是一种可登高雅之堂的食品,不仅在高级饭店用餐时可以吃到,而且就是总统、总理的宴会往往也少不了它。泡菜是韩国人最主要的菜肴之一,在国内听说韩国人每餐必吃泡菜,无泡菜不成餐,觉得不可思议。到了韩国后,才真正感受到泡菜在韩国饮食中的特殊地位和重要意义。无论在繁华的汉城或是乡村,在居民的住宅院落或阳台,看不到大大小小的泡菜坛是不可想像的。在韩国旅游期间,到了用餐时,服务员先端上的就是两碟白里透红的大白菜泡菜和萝卜泡菜,在等待饭菜间,夹上一两块泡菜品尝,感觉挺不错,加上导游对泡菜的不断鼓吹和赞美,几天下来,不知不觉中也就上了泡菜瘾了,没有泡菜的饭菜变成无滋无味了,这才警惕人是多么的容易入乡随乡而被同化。泡菜堪称韩国“第一菜”,韩国人一日三餐离不了它,韩国人认为“一份泡菜,一份情,是人之情融进了传统的饮食之中。没有泡菜的饭不是给韩国人准备的”,足见其重要性。 韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料,各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。它不但味美、爽口,酸辣中另有一种回味,而且具有丰富的营养,主要成分为乳酸菌,还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。五颜六色的韩国泡菜是每次吃韩餐时最大的诱惑,白白的魔芋泡菜,绿绿的贡菜,黄黄的胡萝卜,白白的大白菜,红红的辣椒,晶莹透亮,五彩缤纷,中西合璧,老少皆宜,看了胃口大开,食后五味俱全,可佐饭,可佐酒,易消化,爽胃口,既能提供充足的营养,又能预防动脉硬化,降低胆固醇,消除多余脂肪等多种疾病,所以自古以来,泡菜成了韩国上至国宴,下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。 泡菜代表着韩国烹调文化,制作泡菜已有3000多年的历史,相传是从我国传入韩国的。由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长,不长果蔬,所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪,传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种,各种蔬菜均可腌制泡菜,甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜,可谓林林总总,蔚为大观,风味独特,别具一格,引起人们的喜爱。 在中国,一提到韩国饮食,在大多数人的印象中只有泡菜,而且仅仅是辣白菜。其实,这是一种极大的误解。 的确,泡菜在韩国饮食中有着极为特殊的地位和意义。无论在繁华的汉城或是在乡村,在居民的住宅院落或阳台,看不到大大小小的泡菜坛子是不可想象的。泡菜是韩国最主要的菜肴之一,而且韩国泡菜的种类和美味的丰富,绝对超出了一般的外国人和没有到过韩国的人的想象。 据考证,韩国的泡菜有3000多年的历史。由于韩国所处地理位置的冬季寒冷、漫长,所以在韩国的古代,泡菜在腌制过程中产生的大量乳酸菌,是韩国人从食品中取得必要营养的一种途径。最初的泡菜只是用盐来腌制蔬菜,到16至17世纪,传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命般的变化。由于韩国海多,辣椒去除了用鱼类制作泡菜的腥味,所以被当做香料使用,从此开始诞生了种类数不胜数的韩国泡菜. 光州市每年一度、声势浩大的“光州泡菜大庆节”,数十万韩国人和大量的外国人涌进光州。在三天节日里,光州市会举行各种大型演出、丰富的泡菜品尝会、各种泡菜制作比赛、各种展览、各种民俗活动体验等。韩国人以泡菜为馅,居然能制作成汉堡包、三文治、比萨饼、寿司、水饺、烧麦;泡菜以其各种原料形体、颜色,巧妙地制作成各种鱼形、动物、植物、花朵的各类点心装饰;泡菜的原料竟然有章鱼、海参、虾和螃蟹;原料还有各种水果、树叶、人参等。数一数,泡菜的种类不下上千种。 泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品,并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜,特点是辣,韩国人通常和米饭一起食用。当然,根据季节和地区的不同,泡菜分为很多种类,但均含有维生素C、钙等多种营养。特别是今年世界各地发生‘非典’,但韩国没有一例病例,因此被推断是因为韩国人经常食用泡菜的缘故。用泡菜还可以做出泡菜汤、泡菜饼以及泡菜炒饭等多种料理。近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包也受到人们的喜爱。 从1994年开始,每年的10月,光州都举行以韩国泡菜为主题的“泡菜节”,这个在韩国南部的中枢城市有着土壤肥沃的平原,拥有生产泡菜得天独厚的环境。 尽管早已知道泡菜是韩国人餐桌上必不可少的那部分,但直到身在光州泡菜节的现场,我才体会到韩国人对于泡菜的那股执着,父母带着儿女学习做泡菜,爱人的双手在泡菜上相互依偎,甚至连各国的外交官员,都被请来秀一场异国版泡菜制作。 真没想到,在外国人眼里平淡无奇的蔬菜,经过光州人的摆弄,竟会变化出如此多的花样来。在近千米的特产售卖长廊中,约百种泡菜在我眼前一一掠过,光看红白分明翡翠欲滴般的模样,就已经食欲大开了,再一品尝,但觉入口辛辣,醇厚悠长,清爽怡人,回味无穷。 正是这种独特的“泡菜文化”,才造就了坚韧不屈的韩国精神以及光州这个充满忠诚和气节的正义之乡。从反抗日本殖民统治的学生独立运动到1980年的5·18民主运动,光州可谓是韩国的“红色旅游中心”,大多数来光州旅游的人都不会放弃到尚武地区的5·18国家陵墓和5·18纪念公园去接受一次精神的洗礼。 韩国泡菜的功效 五颜六色的韩国泡菜是每次吃韩餐时最大的诱惑,白白的魔芋丝,绿绿的贡菜,黄黄的胡萝卜,还有必不可少的辣白菜,红红的辣椒让人看了胃口大开。其实每次我都很想吃完后抬腿就走。 记得剧作家萧伯纳有一句名言:“没有比热爱饮食更真诚的爱。”这句话用在韩国人身上最恰当,韩国人家家户户对“泡菜”情有独钟,几乎顿顿都离不开泡菜。无怪乎他们常说,“我们是在泡菜坛子里长大的,泡菜对我们来说,就是民族传统饮食文化的象征之一”。 韩国泡菜总的来说,是一种发酵食品。以韩国传统泡菜的拳头产品白菜泡菜为例,它是将白菜用淡盐水先腌过之后,再配以用辣椒面、葱、蒜等作料搅拌成的底料,装在坛罐里发酵而成。韩国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜,含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病,所以自古以来,泡菜成了韩国上自国宴,下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。无论是在韩式餐馆就餐,还是到韩国家庭中做客,每家餐馆或家庭的泡菜,味道都不尽相同,都有一手叫人品尝之后回味良久的绝活。究其原因,韩国人津津乐道:“一份泡菜,一份情,是人之情融进了传统的饮食之中。” 随着时代的发展,韩国泡菜也在不断推陈出新,昔日家家户户摆放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸在高楼林立的大都市已无存身之地,取而代之的是现代化的泡菜工厂。尽管如此,韩国家庭主妇仍喜欢自制风味独特的泡菜,只是大缸都换成了小罐,制成后储存在冰箱中,难怪大容量保鲜的冰箱在韩国很受欢迎。笔者曾应邀到一位韩国朋友家做客,午餐时,但见大碟小碗摆了一桌。主人对几道热炒倒未加介绍,但特别声明桌上的五六样泡菜都是他太太亲手制的。一一品尝下来,的确味道独特,胜于饭店的泡菜。“我太太制泡菜的手艺可是一流的。左邻右舍常请她去指导。”韩国男人极少在外人面前夸自己的老婆,惟有制泡菜这一条例外。 韩餐中,泡菜有时候也不是单吃的,比如“泡菜豆腐”就是泡菜的一个拓展吃法,雪白的豆腐切成薄厚适当的块状呈莲花状排列在盘子上,每一块豆腐都用椭圆形的薄黄瓜片点缀着,那“莲花”的中间是新鲜的泡菜和里脊肉。这盛开的莲花让人很不忍心去破坏,惟一的办法是先将上边的“莲花蕊”吃掉,再去摘花瓣。 泡菜的种类 江原道 京畿道 忠清道 庆尚道 全罗道 |
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