吃迷马来味

吃迷马来味

http://www.sina.com.cn/ 2012年10月23日 08:02 外滩画报 微博

　　从怡保特色的白咖啡，到槟城热火朝天的大排档，从登嘉楼风味独特的娘惹菜，到吉隆坡术业有专攻的肉骨茶，吃货戴踏踏8日游走马来，寻访地道南洋美食。

吃迷马来味

　　马来西亚一众赤橙黄绿青蓝紫的食物，如同其文化一样多元又缤纷。作为主要构成人群的马来人、华人和印度人，各自带来了自己民族的传统食物和饮食习惯，又相互作用影响，形成了大马地区独特的美食特色。并且同一种食物在各地的风味又各有差异，形成地方的个性，有一种以美食开眼界，用味蕾走马来的感觉。

　　怡保：白咖啡与烧鸡肉

　　从吉隆坡至槟城途经怡保(Ipoh)，这个马来西亚的第四大城市也是霹雳州的首府。“旧街场”和“新街场”是怡保绕不开的目的地，由近打河分开。怡保华人占九成以上，所以大街上老式的华人茶餐室不少，不论是环境还是食物，都是粤式和南洋风的混搭。

　　在怡保落脚的第一站是新源隆茶室，午后时分这里也还是人头攒动，也多为一些年长的老爷爷老奶奶，喝一杯白咖啡，就着鸡蛋糕作下午茶。小小一杯热腾腾的咖啡上桌，呷一口，咖啡的甘醇芳香在口中萦绕开来。白咖啡其实并不是白色，而是淡淡的奶金色，这是咖啡原有的色泽。它由特殊的工艺经由中轻度的烘焙方式大量去除咖啡碱，也将其酸涩和焦苦味一并减低了。所以，喝多了也不伤肠胃，更不会令人神经兴奋到不能入睡。这里的白咖啡也加入了一点点三花淡奶，令口感更醇厚顺滑。用轻柔的鸡蛋糕蘸着热腾腾的咖啡吃，奶香咖啡香互相发挥，吃得温暖窝心。不过瘾再来份慢火烘焙的土司，抹点咖央酱或者花生酱，是平易近人的美味。

　　怡保处处咖啡飘香，南香茶餐室也早在 1958 年就落铺于此，经营到现在已过半个世纪，分店也开到了吉隆坡及机场。它的“Old Town 旧街场”牌白咖啡远近闻名，很多人都会来这里买速溶白咖啡粉作伴手礼。

　　不过要说另一个白咖啡的传奇，就是和记(象标)咖啡粉厂。相信怡保人都知道这著名的大象商标，而游客却很少会知道，因为它的店铺是开在一户当地华人的家中。这户人家经营咖啡七十多年，已传至第四代，它也是第一个将咖啡引进怡保的商家，同时售有白咖啡和黑咖啡。店中老旧的装饰有斑驳的岁月痕迹，连整排的咖啡铁罐子都是用了几十年的宝贝。黄色的招贴纸上印有粉红色的大象标志，一头大象代表一等品，两只代表二等品，很易辨认。咖啡粉都是论斤散卖的，价格也在墙上贴示，很传统的做派。

　　怡保的另一名物是芽菜鸡河粉。新街场区的安记芽菜鸡沙河粉虽然人流没有邻居老黄河粉多，但确是当地人最赞赏有加的。从街边摊摆起，历经43年享誉本地，以致今年在同街开了分店。安记用的鸡种是胡须鸡，圈养走地，在热烘烘的档前灼熟切开淋配料。鸡肉吃来颇有嚼劲，香味十足，不会像农场鸡那么寡淡。白溜溜的清汤河粉浸在浓郁鲜美的老鸡汤中，吃来滑不溜口。最不能错过的是芽菜，怡保的芽菜短短肥肥的，好似婴儿的小手臂般白嫩，简单地加酱油白灼，撒点胡椒粉，咬来爽脆得很又有甜甜的清香。这种芽菜只有怡保有，马来其他地方要想吃到，也须得从这里采购。安记的西刀鱼丸、猪肉丸、蜜汁叉烧，也是吃河粉的良伴。

　　安记不远的白宫鸡饭，是当地第一家卖鸡饭的店铺，开业 48 年。中午时分排着长队，周边的街坊都过来外卖一份鸡饭回家慢慢享用。店堂很宽阔，入座点单，烧鸡和白切鸡可以双拼。鸡饭加了鸡油煮，黄橙橙的，揭盖的一刹那就满鼻的诱人香气。烧鸡和白切鸡素质不俗，肉紧实鲜美，皮爽脆香口，再加入点黄瓜、萝卜、豇豆做成的咸菜同吃，一会儿整碟鸡饭就下肚了，真美满！

　　怡保街头还可见不少盐鸡店，最出名的是宴琼林。古旧的店铺永远热气腾腾，因为一口大盐炉就坐镇在店内。不过即使它再散发着超热量，我还是会想靠近看看闻闻。鸡都用油纸包好，盖满了粗粒的海岩砂捂一小时，用热力将鸡捂熟。吃起来肉质细嫩香滑而不腻，鸡味浓郁却颇清醇，又透着隐隐的当归味，实在好吃。不过店家不设堂吃只有外带，要吃还得趁早。

　　槟城：排档风情

　　离开怡保一路北上，驱车三小时来到槟城(Penang)。车窗外郁郁葱葱的绿色植株和东西混合的建筑，如流动幻灯片般吸引人。同样吸引人的，则是傍晚时分在路边渐次摆开的食档。这里非常流行大排档，几十个小铁皮摊档在一大片空地或小马路上组成规模不小的大排档区。每个摊档出售的食物种类都不一样，避免不良竞争外，食客也可以尝到几十种不同风味美食。

　　我们来到人气十足的“长园美食中心”，超过三十个摊档贩售着槟城卤面、薄饼、沙爹、炒萝卜糕等各色马来小食，也有一些寿司、披萨等舶来食品。这个有顶棚的室内排档由于坐落在香格里拉等酒店的周边而吸引了不少外国人到来。档主们吆喝揽客，一边舞刀弄铲即席制作，食客则大快朵颐，时不时听见啤酒杯碰撞的清脆声，那股子热情简直要将顶棚掀翻开了。

　　我们眼馋嘴馋又仗着人多势众，迅速点满了一桌子。槟城卤面的汤头颜色深红，这是甜酱油的浓墨重彩。面条较细，但也很爽滑，稍厚的勾芡令汤的口感更滑溜，在桑巴酱、炸葱、蒜的调味下，异常浓烈惹味。

　　叻沙(Laksa)是华人和马来人的美食混搭，一般都是以虾米、虾膏、南姜、香茅、椰汁等熬制多个小时制成浓郁的汤底，全马可见十多种叻沙，以香料的变化和配料的不同有所区别。槟城叻沙是槟城独有，汤底中加入了马鲛鱼和亚参一起煮，更觉鲜美。粗粗的米粉在生洋葱、切丝菠萝、薄荷、姜花、辣椒和虾膏的添彩下，滋味多变，瞬间下肚，蓬勃馥郁的香料气息很叫人回味再三。咖喱叻沙则比较常见，用有淡淡碱水味的面条，咖喱汤底中还会加入椰奶和虾膏，放一些虾仁和油豆腐，吃来香辣逼汗。

　　马来沙爹和印尼的同脉，滋味差不多，鸡肉、牛肉、羊肉都可以做沙爹串，配的花生酱则是自家炒制，很香浓。马来沙爹一般还会附上一份包裹在粽叶内的米饭团(Ketupat)，吃时拌着黄瓜、生洋葱和花生酱同吃，是很亲民又美味的一餐。油炸薄饼(Popiah)每家的馅料都不同，有用沙葛、白萝卜、虾米、芽菜等，蘸酸甜辣椒酱，香口惹味。蚝仔烙在福建和台湾都很常见，这里的蚝烙也不甘示弱，蚝仔只只肥厚爆肉，吃得很过瘾。

　　捧着饱饱的肚子入睡实在是幸福又满足，但一大早还是情不自禁地出门觅早餐，依然是排档开场，看到中意的摊档就入座点单。热情的马来大婶在我夸赞她的咖喱鸡肉肠粉好吃后，竟送上自制的斑斓椰汁糕(Kuih Talam)给我尝。上层白色的椰汁糕，马来人喜欢加点儿盐，所以吃来甜甜咸咸。下层绿色的是斑斓糕，斑斓是东南亚一种常见的植物，它的叶子熬斑斓汁，可以做糖浆或者糕点，使用很广泛，味道也尤为高雅清香。

　　邻摊的虾面看起来诱人，小小一碗红艳艳，是虾壳虾头熬煮的天然色泽。加点猪肉片、炸葱、虾仁，鲜美馥郁，是当地很常见的早餐。即使看起来一般的炒面，也因为酱油的优异品质而格外香浓，一片片酥化的叉烧，令这顿早餐尤为让人满足。

　　吃完早餐，在乔治城走走看看，兜兜转转地来到了小印度，这片区域聚集了很多印度人，走在街道上除了印度风情的音乐让人不由得想跟着扭动身子外，也闻得到浓烈的香料气味。KRSNA RESTAURANT 是其中最著名的餐厅，店主和来客都是印度人。入座后，侍者先给每人铺上一张蕉叶，在上面放一些连奴豆糊、炒卷心菜和腌菜。白饭上可淋各自喜欢的咖喱汁，鱼肉咖喱、羊肉咖喱和蔬菜咖喱是各有或甜或辣的风味。主食一般有羊肉、鸡肉和鱼，再添一片连奴豆饼(Papadum)，来一杯芒果酸奶(Lassi)，就是很家常的一餐。当然，这饭得用右手抓来吃，吃个豪迈，让咖喱汁在指缝中肆意流淌，再吮着手指回味，才叫滋味无穷。

　　午餐后， 慕名来到全城最有名的珍多(Cendol)冰店“槟榔律驰名潮州煎蕊”，艳阳下的人龙排队买冰的场景对本地人来说是司空见惯的。珍多冰是大马最常见最广为游客所知的冰品，地道的珍多其实是印尼豆粉和斑斓汁做成的粉条，而不是加入绿色色素的绿豆粉条。一根根细长的珍多口感爽滑清香，再加入椰奶、马六甲椰糖、红豆、亚答子和碎冰，绝对是消暑解渴的佳品。在大马，还常听人说 ABC 冰，原来是 Ais Batu Campur 的简写，就是杂冰的意思。这家店的 ABC 冰是玉米、红豆、亚答子、烧仙草，淋上红玫瑰糖浆，色彩艳丽，南洋风情十足。

　　店家的槟城罗惹(Rojak)和亚参叻沙(AsamLaksa)也是两大法宝。罗惹是色拉的统称，在马来西亚，也会因地域的不同而有不同的材料搭配。槟城的罗惹必有沙葛、莲雾和生芒果，有些店家还会再加入青苹果、油条、豆卜、芽菜等，浇很多用马拉盏、辣椒、糖和青柠汁混合成的酱汁，再撒上花生碎。虽然黑黑稠稠地看上去毫不起眼，但吃过便知，爽脆和香甜交织，很令人上瘾。而亚参叻沙和槟城叻沙有点类似，只是鱼肉较少，汤也较稀薄，味道没有那么酸，在洋葱和黄瓜的相伴下，很甜美清爽。

　　这一晚，我们还是想念热闹劲十足很有庶民风味的大排档，于是来到本地人常去的 Lorong Baru。这条短短的小路云集着几十个小摊档，露天经营，是槟城街头常见的庶民美食景象。 条摊前人气十足，这是闽南人带来马来西亚的食物，也有人叫它“贵刁”。槟城的条在甜酱油和猪油渣的催化下，入口香甜滑口。配料丰富多彩，腊肠片、鸡蛋、豆芽和虾仁是标配，有些店家还会加几个血蚶提鲜，滴一些酸柑汁，也会令鲜味提升不少。

　　猪肠粉在香港街头常见到，这里也有，也是加了甜酱油、花生酱、酸辣酱和芝麻的混酱版本，但多加一勺虾膏，滋味复杂度更甚。爪哇面是在印尼都吃不到的面条，黄面裹着黄汁，加点鸡蛋、虾仁、炸葱、芽菜炒香，切一小片酸柑上桌，够酸够甜够辣，滋味颇丰富。

　　马来西亚的炒萝卜糕加入甜酱油炒，颜色很深，滋味很甜，一块块萝卜糕较松散，配料也无外乎是豆芽、虾仁和鸡蛋。有家摊档也买薄饼，但非油炸，而是类似福建的春饼，馅心较湿又温热的。槟城的华人很多，所以也会见到各类粥品。这一碗叉烧粥暖胃又窝心。槟城的华人很多，食物也随处可见中华料理的影子。华人将家乡的食物和做法带来于此，就近用马来本地的食材和香料，变化出丰富多彩的美食。槟城，绝对是让人回味再三的城市。

　　登嘉楼：娘惹风味

　　离开槟城往登嘉楼(Terengganu)去拜访当地的朋友。登嘉楼以绵长的海岸线和水清沙幼的岛屿而闻名，我们熟知的热浪岛也在登嘉楼州。这里以马来人为主，华人不超过 10%，却有很浓厚的娘惹文化。中国人和马来人通婚的后代，女性成为娘惹(Nyonya)，男性成为 QQ(Baba)，在服饰、信仰、美食等领域产生了自成一格的娘惹风俗，在槟城和马六甲等其他城市也可见到。

　　朋友带我来当地著名的娘惹餐厅，位于唐人街的“美夫人原乡馆”、店主是一位颇有气质的华人妇女，大家亲切地叫她“美夫人”，店里的菜式也都出自她的巧手。菜单上的食物看起来都是那么诱人又有登嘉楼特色。青叶饭(Nasi Kerabu)是最妖冶又有趣的，这种在吉兰丹常见的搀饭，米饭用兰花汁作为天然色素染得一身亮蓝，加了鲜鱼取其鲜、鱼露取其咸、酸柑取其酸、桑巴酱取其辣，又与兰花的清香和生豆芽的生脆摩擦碰撞，也会加入长豆、炒椰丝、黄瓜、炒花生、酸甜虾酱、马拉盏酱，总之吃得一嘴的酸甜咸辣，又有甜甜爽爽的后味，是很有趣的舌尖体验。另一款糯米饭，则是亮丽的黄色，这是黄姜的天然着色，蒸熟后配上咖喱鸡、鸡蛋和黄瓜，是最经典的组合。

　　罗惹是地道登嘉楼特色，加入了当地最有名的鱼条，这是当地常见而外省少见的特色美食，口感很嫩很鲜，马来人喜欢将鱼条炸了吃，而华人则是蒸熟后吃。罗惹中不会加虾膏，反而加很多酸辣酱，撒大量花生，是很开胃的色拉。登嘉楼卤面则有别于槟城卤面，汤头较稀，味道清爽。

　　叻沙已吃过三种，在此地尝到第四种。登嘉楼靠海，渔产丰富，所以这里的叻沙会加入大量打糊的马鲛鱼煮的鱼酱，再加入生芽菜、黄瓜丝、薄荷、辣椒马拉盏酱，它是全马唯一干拌形式的叻沙。爪哇淋面也是娘惹式，类似半湿的捞面，花生碎和鱼肉和着油黄的面条，很易下肚。

　　店家的娘惹糕点也是南洋风情十足。椰丝斑斓球(Ondek-Ondek)外皮加了绿色的斑斓，包裹着马六甲椰糖，煮熟后外层裹上大量新鲜的椰丝。除了清香的椰丝和斑斓的味道外，还有中间爆浆开来的甜味，让人喜爱。而九层糕则在大马和印尼都很常见，用天然的斑斓汁、椰汁、红色素染色，一条条犹如彩虹模样，热情洋溢。

　　吉隆坡：茶餐厅、肉骨茶、海鲜大餐

　　在吉隆坡停留得时间不长，就像所有大城市一样，这里的美食多元性很强，所以吃得反而显得杂而随意。第一家寻味的在镒记茶餐馆是1928年开业至今的小餐厅，应该可以说是当地人的茶餐厅了吧。贩售一些传统的中华美食，为在地的华人聊以思乡之情。店家就像时光倒流的穿梭机，将人带回那个古雅的年代。老式的装修，古旧的花纹地砖，甚至身边坐着的长着，都令人瞬间放慢脚步沉静下来，细细品味眼前的美食。

　　炸猪肉面包(Roti Babi) 是很扎实的早餐。炸过的猪肉碎、洋葱、蟹肉、胡萝卜和香料，放在裹上蛋浆煎香的面包里，淋一点辣椒汁(Worcestershire Sauce)，肉味蓬勃香甜，一流好味。海南猪排也是重口味早餐，猪排肉厚味浓，吃来嫩滑，在洋葱、豌豆和土豆的汤汁里，分外鲜香惹味。海南面、咖央土司、半熟蛋，也都是招牌必点。

　　既然肉骨茶是马来西亚最知名的美食之一，来到吉隆坡就不能错过这家肉骨茶名店——旭日(彭友)肉骨茶，完全零装修的环境，却抵挡不住热情的食客一拨一拨地前来。菜单上除了肉骨茶外，菜式不多，所谓术业有专攻吧。我们点了一份肉骨茶，虽然叫茶，但其实是一煲浓烈的汤。用上猪骨和中药材，加一些香料熬成。侍者先奉上一碗米饭喝一碗清汤，我们用汤拌着饭吃了会儿，一大煲的肉骨茶就上桌了。深褐色的浓汤散发着混合着当归味的香气，汤中的猪大肠、豆皮、金针菇料多十足，味鲜美，营养又丰富，真的会让人不顾形象地夺食。

　　马来西亚的海产很丰富，不来顿海鲜大餐可说不过去。我在当地友人的推荐下找到了大鼻河鱼专卖店。老板兼大厨祖上来自广东，他因为有个超大的鼻子被人称为“大鼻”。大鼻的手艺了得，进货渠道也多样。在他的厨房里，我看到了一只足足 20 斤、产自云顶文东的野生甲鱼。在我质疑是否应该保护野生甲鱼时候，大鼻解释说道：“在马来，除少数华人以外，马来人印度人是不吃甲鱼的，所以野生甲鱼的产量其实很大。在一定控制范围内食用，其实不会造成生态和物种的破坏。”听他这样一说，我也倒释然了。这只十多岁的甲鱼，大鼻取它的前掌红烧，肉质较后掌紧实许多。原只冷水滚开后去皮，再滚开过冷水，再放入沙参、玉竹、当归、红枣、枸杞、鸡脚、八角、桂皮等在高汤中烧煮，去腥味的过程可谓繁复。但入口的一瞬间，肉结实而皮肥嫩，超丰腴的胶质让双唇都粘在了一起，鲜美不腥。

　　马来有种有趣的豆叫臭豆，外形似放大了的豆荚，剥壳的豆子可以直接生吃，有排毒功效。味道其实不臭，却有股子生腥味，不是每个人都吃得惯。当地华人喜欢生吃或者同肉炒着吃。我们叫了一份炒猪肉末臭豆尝尝，豆子形似蚕豆，亮绿色，即使在洋葱和桑巴酱的双重夹击下，它那极富个性的咸鲜气味还是脱颖而出。

　　福建炒面真是黑不溜秋的颜色，和新加坡那种白色的福建炒面完全两个极端。马来的福建炒面用上生抽、老抽、黑酱油、猪油渣，配一碟桑巴酱，浓墨重彩的色泽下，味道也是惹味得很。店家其他的四川猪脚跟、炸五花腩、金莎南瓜，以及各种淡水鱼类，也吸引了不少名人来访，看看墙上有郭富城、阿牛和李宗伟的相片，就知这儿的火热程度。

　　(文、摄影/戴踏踏)