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中餐里各种卤肉的版本很多，其中台湾卤肉饭名头最为响亮。 台湾卤肉饭里的卤肉丁肥而不腻，软而不烂，香菇鲜味十足，卤蛋弹牙又入味，尤其是那粘稠浓郁的汤汁是卤肉饭里的精华，混合了肉、蛋、香菇的香味，还夹带一丝丝红葱头的清甜，与肉一起浇在白米饭上，每一口都是香浓美味，令人难以抗拒。 做台湾卤肉饭有一味必不可少的灵魂配料，那就是红葱头。就像鱼香肉丝离不开泡椒，剁椒鱼头必须得有剁辣椒一样，少了它就不成其味。 台湾卤肉饭里的肉汁的浓稠也是来自于酥化的红葱头，红葱头经过长时间炖煮，完全溶于汤中，汤汁自然浓郁香滑而非勾了芡的黏乎。 正宗台湾卤肉饭的肉和红葱头的比例有讲究，约为2：1最合适，就是一斤肉要用半斤红葱头。 主材：五花肉、红葱头、鹌鹑蛋 配料：香菇、八角、香叶、生姜、冰糖 调味料：盐 1、红葱头剥去外皮，清洗干净后沥干水。 2、红葱头切薄片，锅中坐油，六成热时转中火放入红葱头薄片翻炒。 3、红葱头变色后转小火，待大部分红葱头变黄后关火，盛出备用。 4、鹌鹑蛋洗净后凉水入锅煮，水开后约煮3分钟关火，剥皮备用。 5、香菇泡发洗净切小块，姜切片，另外准备八角一个，香味数片，冰糖适量。 6、五花肉切小块，锅中坐油，放入五花肉块翻炒。 7、中小火炒至五花肉出油后，斜锅放入冰糖，炒至冰糖溶化焦黄再和肉炒在一起，其实就是给肉上糖色。我偷懒了，这一步最好把肉盛出，洗锅后再炒糖色，然后再放入肉上色。待肉均匀裹上色后加入八角、香叶、香菇和姜片一起翻炒。 8、加开水没过肉面约两厘米，再次煮开后加入葱头酥，转小火慢炖。
9、约1小时后，汤汁已收过半，加入盐、胡椒粉和鹌鹑蛋继续小火焖20分钟左右即可。
贴士：1、肉与红葱头的比例为2：1。2、炒红葱头的时候要注意千万别炒糊了，否则整道菜会发苦，过犹不及，宁可欠点火也不能过。3、最后收汁不要过干，连汤汁一起拌饭更美味。
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