①先在鱼肉表面涂一层砂糖液,再撒上酿酒用的酵母,使其发酵酿成酒精。由于酒精慢慢向鱼肉内渗透,从而使各种杂菌的繁殖受到抑制。用此法处理过的鱼肉,在室温中可保存两个月不变质,也不损害鱼肉的各种营养成分,无异昧,还可防止鱼肉的酸化。食用时,只要用清水将鱼体表面的酒精冲洗干净即可。 ②用含氯化钠5%、明胶2—3%,并充人二氧化碳制成的水溶液,将鲜鱼投入浸渍l分钟,取出速冻,可成功的长时间保持鲜度。解冻后用水洗净溶液,完全不 影响鱼的风味。 ③香盐保鲜剂。香盐是一种黄褐色的类似豆腐渣状的物质。酸性为PH5,含盐量约1 1%,含柠檬酸0.5%,还含有谷氨酸等十几种天然氨基酸。配制成含20%香盐的水溶液,把鲜鱼投入溶液里,让香盐渗透于鱼体中,7天内品味不变,肉质坚实,表如原状。而不经上述处理的鱼,仅保存了4天。香盐之所以能保持鲜度,一是由于鱼的血液变成酸性后凝固,抑制了细菌的繁殖;二是抑制了蛋白质的分解作用。因此,鱼的风味不变。 ④微冻法保鲜。冷藏鲜鱼的最适宜温度是一 ⑤漂白保鲜法。将鲜鱼放进漂白剂中浸泡l一2秒钟,然后进行冷冻。鱼经过漂白处理后,鱼体表面致腐的细菌被清除,使鱼体发生自溶的酶也遭致破坏,因而保证鱼体不变质,达到保鲜之目的。此法如在渔船上使用效果更佳。 |
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