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【转载】自蒸馒头

2012-10-27  津江
 

自蒸馒头 - 红芙蓉 - 红芙蓉的博客

怎样蒸好馒头

制作馒头的关键是发酵。酵母菌使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。

发面的过程就是培养酵母菌的过程,通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。当把生馒头放进蒸笼后,高温蒸汽从四周给馒头均匀加热,馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果面发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的馒头。

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一、用干酵母发面:

配料:面粉1千克,干酵母1小包(5克),适量糖、牛奶。

做法:

1、将酵母放入碗内,加适量白糖,用温水化开,倒入面粉中加温水揉匀成团,盖湿布放温暖(40°C以下)处静置1小时。

2、等体积变大到原来的一倍,面中有大量小气泡时就可以做成包子,慢头,花卷。再静置约1小时,待其充分发酵。

3、在蒸锅内加冷水,放入馒头再加热升温,使馒头均匀受热,蒸出的馒头松软可口。不要开始就用开水大火,否则蒸出来的馒头不松软。

二、用面肥发面:

每500克面粉加面肥80克左右,可先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可。也可将两个步骤合二为一,加面肥多,环境温度高,发面快。

准备面肥:

1、在温水中加点酒,与适量面粉拌匀,放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用。

2、也可将一小碗面粉加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用。

3、用蜂蜜代替面肥,每500克面粉加水250克,蜂蜜25汤匙,冬季用温水其它季节用凉水和成面团,揉匀后放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。

3、用老面发面:

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每次做馒头留下一小块面团就是老面。用一块老面(又称“老肥”、“面头”、“引子”)加面粉调成面团,使其发酵。用老酵发面,容易发生变酸现象,要加一些碱中和。

4、用蜂蜜发面:

发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加水250毫升、蜂蜜20克(1汤勺)的比例,将面团揉匀后盖上湿布,放在较温暖的地方让其发酵4小时。面团胀发到原来体积的2倍时即可。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

5、用小苏打发面:

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,没有发酵粉时,家庭也可用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头不太松软,用量稍多馒头就会产生碱味,色泽发黄,可加入一点食醋可弥补不足。

比例:1斤面粉放3两小苏打、1两醋,用温水揉成面团,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。

6、用泡打粉发面:

比例:面粉5斤,泡打粉半两,酵母半两,白糖适量。

方法:面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中揉匀。做成馒头放置15分钟,如果醒好了上屉蒸30分钟即好。泡打粉发面蒸馒头一定要加干酵母或者老面。

7、快速发面:

 1、按面粉的2%加酵母,先用30多度的温水将酵母浸泡十分钟,让它们活化一下,适当加些糖,加入面粉中揉匀。

2、按500克面粉加50毫升醋适量温水,把面和好,过10分钟再加5克小苏打或碱面,使劲揉直到没有酸味为止,蒸出的馒头照样松软。

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发酵程度鉴别:

面团涨到原来的2倍大时,面团中呈蜂窝状的小眼,说明已经发酵好。蜂窝状的眼子越大,发酵越老,甚至要发过头了。

用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好。如果切开面团后,面团的孔洞小又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵。孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好。面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和面。

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蒸馒头窍门:

1、掌握和面的水温。夏季用冷水,春秋季用40度左右的温水,冬季可用50度热水和面。

2、面团要尽量多揉,使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔。

3、酵母菌繁殖的最佳温度是摄氏30~40度,2~3小时便可发酵成功。低于摄氏零度酵母菌失去活性,超过摄氏50度时会将酵母烫死。

4、做馒头前将发好的面团再揉一次,做成品后要搁置约10分钟,叫做醒面,然后再蒸。

5、馒头胚放入蒸笼时,应将蒸笼底面刷油,如用垫布应将其打湿,以免蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起。笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气须用湿布堵严,锅盖要盖严。

6、蒸馒头时锅内须用冷水加热逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,这样蒸制的馒头容易夹生。蒸好后不要一熄火就打开锅盖,否则白胖馒头突然间缩了。熄火后过5分钟左右才取出成品。

7、蒸出的馒头,如因碱放多了变黄且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋约100克,把馒头再放入锅中蒸约10分钟,馒头可变白并消除碱味。

面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了,可在成形前再向面团中揉进些面粉。

使馒头松软:

啤酒和面。和面时加啤酒和水各半,蒸出的馒头松软。

盐水和面。发面时放点盐水,可缩短发酵时间,馒头松软。

牛奶和面。用牛奶和面有助于酵母菌的繁殖,馒头松软。

发酵粉发面,加一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。

在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头洁白松软味香。

发面酸碱度鉴别:

(1)拍。用手拍面团听到“嘭嘭”声酸碱度合适;听到“空空”声碱放少了;发出“叭嗒,叭嗒”声音碱放多了。

(2)看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。

(3)嗅。扒开面团嗅,如有酸味,碱放少了;有碱味,碱放多了;只闻到面团的香味,碱放得正合适。

(4)抓。手抓面团发沉无弹性,碱放多了;如不发粘也不发沉,且有一定弹性,碱放得正好。

(5)尝。将揉好的面团放点儿入口中尝味,有酸味碱少了;有碱涩味碱放多了;如果有甜味碱合适。

掌握下碱量:

一般每500克面粉,80克左右的面肥,碱4-5克为宜。加多了味苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬。

下碱量要根据酵面的老嫩、气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多一些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。

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判断馒头生熟的方法:

(1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;

(2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮则熟;

(3)轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头。

面粉选择:做馒头不要选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。面粉袋上一般都有标注。

 

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