【推荐】鸭子怎样能去腥--厨缘教你一招
鸭子去腥的窍门1；
第一步：用半个柠檬的果肉和汁给鸭块儿做个柠檬按摩浴，时间是不能低于5分钟的。柠檬浴是去除鸭子腥味的关键。
第二步：炒锅上火不加油直接倒入鸭块儿翻炒，前一分钟炒出的汤要倒掉。做到以上两步，鸭子一点腥味都不会有。
鸭子去腥的窍门2；鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉；然后用洗米水将鸭子浸泡半个小时；
鸭子去腥的窍门3；2片大蒜加一茶匙醋用水煮开，放入处理干净的鸭子，煮一小下，去掉血沫。这样处理鸭子一点腥味都没有；
鸭子去腥的窍门4；鸭洗净后并在清水中浸泡半小时漂净血水入锅加水约5斤。再加入料酒生姜大葱和少量胡椒及食盐。然后用大火烧开并撇去浮沫20分钟后改为小火再煮约半小时即可。
鸭子去腥的窍门5；在做鸭子之前，将切好的鸭肉放调料事先煨一个小时。调料：料酒 白糖，炸过的花椒粒，姜末，葱粒，要放足，将鸭肉浸在调料水中。
“四大家鱼”指的是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，它们曾经是叱诧食坛多年的“名鱼”，是餐桌上的明星。但随着不少新鱼种的出现，它们逐渐被人们冷落。不过，能够晋身“四大家鱼”，必定各有看家本领，战斗力持久。四大家鱼的产量约为淡水鱼类总产量的80%，想要它们退出江湖，还早得很呢！若运用恰当．会为宴席增色添彩。设计菜谱时，您可要想到它。
四大家鱼
一、青鱼
也称“鲭”、“乌鲭”、“黑鲩”、“螺蛳青”、“青鲩”、“钢青”、“青根鱼”、“乌青鱼”、“黑鲭”、“铜青”、“青棒”。属鱼纲鲤科动物。青鱼肉厚，多脂，少刺，味鲜美，淡水鱼中的上品。宜于多种烹调方法和味型，以清炖、红烧、糖醋为多，可切段制熏鱼，也可制鱼片或出肉制丸、馅。干制或腊制后，烧肉、炖肉更具风味。青鱼为筵席常用，用鱼尾作菜肴最佳。因青鱼尾肉脂丰腴，且含丰富磷质，味极鲜美，故民间有“青鱼尾巴鳙鱼头”之说。名菜有红烧划水、红烧肚档、海参青鱼、菊花青鱼等。其内脏也肥美，上海菜以其头尾及肠等烹制的菜有汤卷、炒卷；安徽菜有红烧头尾等。但其胆有毒，加工时应去除。中医认为其肉味甘，性平，可益气化湿、养胃祛风。
二．草鱼
也称“鲩鱼”、“白鲩”。俗称“混子”、“草混子”、“草根鱼”、“草包鱼”、“草青”、“草哨”、“棍子”、“捣子鱼”、“猴子鱼”。属鱼纲鲤科动物。草鱼肉质细而洁白，少刺，有弹性，在现时的产量仍居第一位，最受食客们的欢迎。宜于多种烹调方法，最适于炒鱼丝、熘鱼片。西湖醋鱼常以之为原料；还可供烧鱼段、瓦块鱼等，并可熏制或腌、干制。中医认为其肉味甘，性温，可暖胃和中、平肝祛风。
三、鳙鱼
也称“皂包头”、“皂鲢”、“黑包头鱼”、“鳙头鲢”、“包头鱼”、“胡鳙”。俗称“胖头鱼”、“黑鲢”、“花鲢”、“黄鲢”、“大头鱼”、“包公鱼”、“松鱼”、“松鲢”、“红鲢”、“熊鱼”、“豹头鱼”。属鱼纲鲤科动物。李时珍曾肯定的说：“鳙之美在头”，鱼头含脂肪量高，可与肥猪肉相比，口感腴润，为各地菜肴所常用。鳙鱼中，价格最高的是水库鳙鱼。由于水库水质好，鳙鱼的养殖时间长，吃的是天然的饵料，在市场上出售的水库鳙鱼块头都比较大，其价格在四大家鱼中是最高的。名菜有砂锅鱼头；砂锅拆烩鲢鳙鱼头、清蒸鳙鱼头等，均为筵席名菜。其胆汁有毒，加工时应注意。中医认为其肉味甘，性温，可暖胃、去头眩、益脑髓。
四、鲢鱼
也称“白鲢”。俗称“跳鲢”、“白胖头”、“扁鱼”、“洋胖子”、“苫鲢子”。属鱼纲鲤科动物。在四大家鱼中，鲢鱼价格相对便宜，它栖息在水的上层，以海绵状的鳃耙滤食浮游植物。肉质细，纤维短，500克以下者肉较面，750克以上者肉始坚买柔嫩而好吃。其腹部富含脂肪。由于鲢鱼肉薄刺多，在做法上对操作要求比较高；用鲢鱼做的鱼干、鱼鲢鱼一般宜于红烧、炖焖、糖醋及油炸等，可整尾入烹，也可切段、切块，并可出肉制丸、馅等。其鱼头也可与鳙鱼一样单烧，富脂肪及胶质。胆味苦而有毒，加工时应防止弄破并去除。中医认为其肉味甘，性温，可温中益气和暖胃。
过年了，两广年夜饭吃什么？春节是我国人民最重视的传统节日，人们相信在此时吃些传统饮食，能给自己和家人带来好运。按照民间的传统习惯，我国各地的年夜饭习俗各不相同：北方人吃饺子，南方人吃米团子、水磨年糕等。
馄饨：新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开天劈地，使“气之轻清上浮者为天，气之重浊下凝者为地”，结束了混沌状态，才有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤”的谐音， 意思是粮食满囤。
饺子：古来只有馄饨而无饺子，后来将馄饨做成新月形就成饺子了。在唐代，吃饺子的习惯已经传到我国的边远地区。除夕夜，十二点钟声一敲响，就开始吃饺子，因此时正是子时，取其新旧交替，子时来临之意
年夜饭，讲究的是：一是全家务必聚齐，因故未回者必须留一座位和一套餐具，体现团圆之意；二是饭食丰盛，重视“口彩”，把年糕叫“步步高”、饺子叫”万万顺”，酒水叫“长流水”，鸡蛋叫“大元宝”，金鱼叫“年年有余”；这条鱼准看不准吃，名为“看余”，必须留待初一食用．北方无鱼的地区，多是刻条木头鱼替代；三是座次有序，多为祖辈居上。孙辈居中，父辈居下，不分男女老少；
壮族壮族人春节吃白斩鸡和“大年粽”。初一吃面条。年粽在30晚上时摆在供台上祭祀，到正月初三才由家人聚食，以示团圆。广东----白切鸡---“无鸡不成宴”，广东人的宴席上是绝对少不了这道菜的！将杀好的“鸡项”（即未生过鸡蛋的鸡）放入冷水中，开火将水煮至沸点即关火，三十分钟后将鸡取出斩件入碟．白切鸡做的好不好吃，火候的把握很关健，但蘸料的调制更加重要．不要小看这碟蘸料，好迷人；姜、葱头剁碎，浇上热油、生抽；蚝蛭发菜扣猪手。广东人做菜也讲究意头：发财就手！酿鲮鱼：年年有余----将新鲜的鲮鱼起肉，只剩下一张鱼皮，把起出来的鱼肉加入冬茹、马蹄等剁成馅再放入鱼内，煎熟打上芡；酿香菇----选壹圆硬币大小的香菇，将菇把摘去，酿入鱼肉、冬菇、马蹄馅．酸笋炒鸡杂--三丝卷---将火腿、冬笋、红萝卜切成丝，用竹笙包卷．清蒸大螃蟹
粉葛猪骨汤----过年的菜式都是大鱼大肉，煲比较清淡的粉葛汤去油腻．
腌鱼是广西苗族、侗族、等少数民族把秋收时从田里捕捞的鲤鱼腌制起来。侗族谚语说：“一手捏糯团，一手拿腌鱼。”所说的“腌鱼”就是这类肉食。侗族腌鱼的制作方法是将鲜鱼剖腹取出内脏，用食盐水浸泡，之后用糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、花椒、土硝或火炉灰水等，与浸鱼后的盐水混搅，制成腌糟，再将腌糟置入桶底，之后是一层鱼一层腌糟堆码，顶上是一层厚厚的腌糟，最后压紧封严。这种腌鱼平时很少食用，而是在待客或祭祖的时候才取食。侗族还腌制虾子、猪肉、鹅鸭等，这要视季节而定，一般是春天腌制青菜，八月腌鱼，年底腌制猪肉，夏收后腌制鹅鸭。最尊贵的是腌鱼，只有客人来了才开坛。这些东西腌酸后都可以取出生吃，因为我们从上面所述的制作方法已经看到，作料要比腌制的主料多得多。苗家的腌鱼则是把鲜鱼从脊背剖开，取出内脏，涂抹食盐，把摊开的鱼片放在炕笼内置于火上熏烤，同时酿制甜酒、舂制辣椒面。几天之后鱼片干硬，将辣椒面和甜酒搅拌，一层鱼一层料搁置在坛子内，密封起来。取食的时候，或在甑子上蒸或在火上烧烤均可。主要是生食。
年夜饭的由来-----辞年，就是在除夕吃丰盛的晚餐,俗话叫做“年夜饭”,也有的地方叫做“团年饭”、“合家欢”、“分岁酒”、“守岁酒”、“辞岁酒”。辞岁之风自晋朝以来就很盛行，当夜骨肉团聚，儿孙绕膝，灯红酒绿，共话团圆。接着就是守岁。西晋周处的《风土志》 说：“除夕夜，围炉而坐，达旦不寐，谓之守岁。”许多诗人都有吟咏守岁的诗句。孟浩然写道:“续明催画烛，守岁接长筵。”杜甫也曾有:“守岁阿戎家，椒盘以颂花。”的佳句，把守岁的乐趣写得活灵活现。 江南每年吃年夜饭的时候，家家户户都要把大门关起来，不能大声说话，不能敲击碗筷。吃完年饭后，就要将桌子的碗筷收拾干净，再打开大门，这叫做闭门生财，开门大吉。 这规矩习俗据说是为了哄骗铁拐李而传下来的。 原来吃年饭的时候，家家户户都是开着大门的。玉皇大帝想了解民间疾苦，于是派铁拐李在此时下凡查看。铁拐李是个跛脚叫花仙。因此便在人间吃年饭的时候，提着篮子跛着脚沿街到各家乞讨。讨完饭，他把讨来的东西提给玉皇大帝看，谁家穷，谁家富，一看就知道了。据此，富的，玉皇大帝便命令有关神仙让他一年遭几次灾，不要太富；穷的，则让他发几次财，不要太穷了。 这事儿慢慢传到了人间，有一户人家，比别人都奸，很快想到了应对之策。吃年饭时，把大门关得紧紧的，家人谁也不准大声说话，等铁拐李来讨饭时，他家年饭已经吃过，打开大门时，桌上空空荡荡的，无以施舍给铁拐李，铁拐李一看，这家够穷了，连年饭都吃不起，于是在他家门口放上几个元宝就走了。这下，这户人家便发了，但没有不透风的墙，别家也看出了他家发财的原因，便都跟着学起来。谁知道铁拐李见家家都关着门吃年饭，便知人们已经知道了他的任务，就不再到人间来讨饭察贫富了。可是关着大门吃年饭的习惯，却从此流传下来。
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