鹅熟能详

鹅熟能详

 

   2012真不是个好年头，这年的十月份，香港镛记第二代掌门人甘健成兄走了，享年仅66岁的成哥入厨五十载，除了给刚要举行70周年庆典的香港镛记酒家留下一串叹息之外，更多的是那挥之不去、足以勾魂的烧鹅之香。笔者曾向成哥求教烧鹅大法，成哥笑答，两个秘诀，任何食物都一样，一是食材好调料得当，二是火候控制。鹅要健壮新鲜，太嫩太老的鹅都不好烧，保存不好或者冰冻时间长的鹅，就更不行了。调料大同小异，适当增减就是。火候控制就看鹅大小老嫩，凭经验区别对待了。还有嘛，烧好了赶紧吃，熟食类的一热遮百丑。
    成哥关于烧鹅的两个秘诀归纳起来有一个很重要的字——“熟”。这“熟”一方面是鹅的年龄，太嫩的没有鹅味，太老的用于长时间卤还可以，做烧鹅的话自然是吃力不讨好。另一方面就是熟了就好，烤太老或者复火的，那当然不行。无独有偶，除了烧鹅之外，鹅肉的另外一种重要的烹饪方法——卤鹅，对鹅龄的要求和卤鹅时火候的控制也是非常考究的。


    潮汕卤味是潮菜中一面挺拔的旗帜，而卤鹅，则是这面旗帜上最亮丽的标识。不过，尽管潮菜烹调大师朱彪初把卤味排在潮菜食单的首位，但在改革开放之前，由于物资贫乏，卤鹅只能是过节时的一个符号。直到现在，每逢中秋、春节不少潮汕人在祭奠祖先时，卤鹅还是必不可少的，今年国庆央视科教频道推出国庆特别节目《味道》开篇讲中秋节习俗时，也依次进行拍摄。

    提起汕头卤鹅，上世纪八十年代初，人们会扳起手指数：春梅里、花园里、华坞路细弟……日子渐渐好起来之后，苏南卤鹅、鸥汀老鹅、浮西老鹅、二八等等卤水老鹅店成为了本地的知名品牌。从十几年前开始，外砂桥头的鹅肉面（吃鹅肉和面汤）成为汕头老饕常去关顾的场所。而后，澄海区花园酒店北侧泰安路附近的鹅肉饭（也就是米饭配鹅肉，并非庵埠市场的那鹅肉炒饭）一条街的崛起，竟也把卤新鹅引向潮流。再到近几年，外砂蓬发路的乌弟鹅肉面（也是吃鹅肉和面汤，那汤面有特点，是用沸腾的上汤冲泡生猪肉碎，味道鲜美）成为许多美食爱好者等常去的据点。乌弟鹅肉面店的鹅肉选料新鲜，都是鹅龄适中的活鹅，据说鹅是店家自己宰杀的，拔毛没有用沥青或者松香，而且宰杀完马上入卤，加之卤水咸淡适宜，采用传统的烧柴大鼎卤，所以肉嫩而鲜甜。


    潮汕卤味和其他地方的卤水不同之处是加入南姜，它除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮汕卤味的独门配料。每家潮汕卤鹅的配方大同小异的，通常由三个部分组成，一是由八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖等组成的香料包；二是投放蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头等鲜配料；三是加入生抽、老抽、精盐、料酒、猪油或五花肉。卤水冷却了之后，把上面的鹅油取出留用，鹅油下的淡卤取出倒掉，下层的浓卤留用，锅底的残渣清除干净，第二次卤的时候把鹅油和浓卤加入，同时放进上述香料包等三类配料。常有不懂之人讲什么“老卤钵”出来的鹅肉多么好吃，那是瞎扯的，二八粗菜馆的林老板说，卤汤每次都要处理的，就算是卤老鹅，鹅油不够的话还要加入嫩鹅的鹅油。

    潮汕卤鹅有八珍之说，指的是鹅肝、鹅头、鹅翅、鹅掌、鹅肉、鹅胗、鹅肠和鹅血。这八珍用八个海碗装起，摆到餐桌上，煞是震撼。至于除了烧鹅、卤鹅之外，鹅的烹饪还有卤水火锅、炒鹅肉片和黑椒铁板鹅肉等，不过这些烹饪方法都比较小众。

    潮汕卤鹅可以和香港、珠三角的烧鹅并列为鹅的两大主流烹饪方法，还得益于此地拥有“鹅王”之称的优秀鹅种“狮头鹅”，这是当今世界上形体最大的鹅种。狮头鹅原产于潮州市饶平县浮滨乡溪楼村。这浮滨可以说是一个人杰地灵的好地方，古人有性博士张竞生，当今有潮汕美食文化首要传播者张新民先生，可谓食色性也。更重要的是，浮滨是潮汕地区先秦文化的重要发掘地之一，这个地区古老的文明在这里可以找到印证。这一切，都给狮头鹅、卤鹅蒙上一层神秘的色彩。

    甘健成关于烧鹅的秘诀，其实透露着烹饪大法中的普遍法则，与各位看官分享，写篇与鹅有关的文章，也算是个纪念。成哥一路走好，鹅熟时，赶紧吃到肚子里，一切都再明白不过了，鹅熟能详！