中国十大名酒的酒文化（2）
---茅台酒的文化（下）
茅台传说在南粤——寻找茅台酒最近的前身
中华酒的传说主要分为两类，一类是酒的起源传说，另一类是关于酒曲神话的传说。前此我们认定，茅台酒传说中“仙女临河赐酒”的故事是个酒曲神话的传说，但这个故事并没有明确告诉我们“仙女”向赤水河中倒入的是“酒曲”。最近笔者在粤北清远英德的黄花镇发现的一个传说故事进一步证实了我们的“认定”。那是关于黄花镇地名来历的传说故事，它不仅与茅台酒相关，还直接点明了茅台酒所以成为好酒正是由于天上的仙女“酒曲女宫”去到了那里。故事是这样的：
传说在远古的时候，有三个仙女下凡来到人间，她们是黄花仙姑、翠豆女仙、酒曲女宫。三位仙女被英西峰林美景吸引，立足于此，成婚持家，生儿育女。黄花仙姑带来了油菜花种，春天播满了英西峰林；翠豆女仙，夏天种遍了满山田野的大豆；酒曲女宫，秋天收回了沉甸甸的玉米。油菜花染黄了小溪，黄花仙姑把菜籽做成菜油，翠豆女仙把豆做成了豆腐，用菜油炸成黄花色(今黄花镇的豆腐仍保留其颜色)；酒曲女宫酿出醇厚的玉米酒。有一天，一个采蜜的蜜蜂神不小心被油菜花芯刺伤了右眼，上天告状到玉皇那里。三个仙女闻讯怕玉皇治罪，黄花仙姑携儿带女逃到了云南罗甸，酒曲女宫随夫举家逃到贵州茅台镇，而翠豆女仙有一重病十五岁女儿，来不及逃逸，被父亲五谷大神缉拿。五谷大神可怜重病的外孙女，见是痘病(天花)速用黄花和豆叶放于酒中，令其内服，片刻，疾病痊愈并赐外孙女名为黄花荳。母女骨肉分离，心如刀绞的翠豆女仙泪流成河，但见女大病已愈，也只好随父回天界。后来，天姿国色的黄花姑娘用母亲的泪水做成了细嫩耐放、清甜可口的黄花色外皮、雪白色肉的豆腐。当地的百姓为了纪念这位美丽、善良的黄花姑娘，就把这里叫做了黄花镇。
当年正因为有了这三位仙女，才有了今天的云南罗甸油菜花海洋，贵州茅台镇的国酒茅台，广东英德黄花镇的黄花豆腐。
显然，把黄花镇的这个地名传说与茅台镇的“仙女临河赐酒”的故事对照起来看，前者恰好做了后者的注脚。茅台“临河赐酒”的“仙女”是“外地”去的，哪里来呢？黄花镇的故事告诉我们，她来自粤北。她向赤水河里究竟倒了什么呢？“酒曲女宫”是专司做酒曲的，应该是她把天上的“酒曲”带给了人间，启发人们做出了粮食酒，她向河里倒的自然也应该是酒曲了。
仅依据粤北黄花古镇的地名故事中说到，是天上的仙女“酒曲女宫”去了茅台镇，就说这个故事和茅台酒传说中“仙女临河赐酒”的故事相关联，同时断定“前者恰好做了后者的注脚”，这到底还是有些牵强。其实我们在这个地名故事中还读到了另一条重要信息，在我们看来，这条信息更有助于我们将黄花镇的传说和茅台酒以及茅台酒文化中的苗文化的内在深沉联系起来。这条信息就是，故事中的“酒曲女宫”是用当地的“玉米”酿出了美酒。
可以说茅台酒的历史在1915年“巴拿马万国博览会”获金奖之前都是非常模糊的。茅台酒不可能是在一个早晨就成了“茅台酒”，它应该是千百年来集大成的结果。即如最能代表茅台酒特点的具有标志性的“回沙”工艺（茅台酒因此曾名为“回沙茅酒”），我们从中也能读出中华5000年前蚩尤文化的某些因子。
我总以为，对于茅台酒的文化探讨的范围，不能仅仅局限于今天茅台酒所特指的那么一个品种的狭小范围，茅台酒不仅应该是一个区域酒文化最优秀部分的浓缩与综合，同时它还应该包括对整个中华酒文化精华的兼收并蓄与继承。
回顾过去对于茅台酒历史的讨论，可能对茅台酒的发生直接产生过积极影响并能够读出酒名的酒主要有以下这些：
早在公元前135年茅台古镇一带生产的令汉武帝“甘美之”的枸酱酒，这酒据说为当地的濮人所酿。
隋唐五代时，茅台一带又出现一种“女酒”。有人说“女酒”古代是指煮酒的女奴，后渐渐为酒之名。这种说法没有确凿的根据，因为上古酒事都为女性执掌，按照这个逻辑岂不是酒都要姓“女”了。贵州女酒应出自苗家，相当于绍兴“女儿红”的那种酒。《清稗类钞》有载：“黔之苗，育女，及数岁，必酿酒。既漉，至寒月，取陂池中水，密封于罂，瘗陂中。至春涨水满，亦不发。俟女于归日，决陂取之，以供宾客。味甘美，不可常得，谓之女酒。”
到了宋代，朱弁撰《曲洧旧闻》十卷，其中记录了一些地区的物产，其中产于今贵州一带的有“牂牁酒”和“凤曲酒”颇负盛名。另外，在清初的小说名著《镜花缘》里，也记录当时全国50种名酒，其中就有贵州的苗酒和夹酒。
以上大约就是一般公认的对茅台酒的发生产生过影响的酒种了。我们注意到它们有一个共同的特点，即都来源于某些文字的“记载”，显然，忽略了口头传统的材料，因而不能代表茅台酒的“全部历史”。
茅台酒在发生过程中最近的“前身”是一种什么酒呢？笔者通过对相关“口头传统”分析得出的结论是，它应该是一种“玉米酒”。
把茅台酒和“玉米酒”联系起来不独我们前面说到的黄花镇的地名传说，还有个流传甚至比茅台酒传说“三部曲”还要广泛的故事，它直接说到，茅台镇在没有茅台酒之前本地生产的就是一种“玉米酒”。这就是至今有些报刊和书籍仍在传播的另一个关于茅台酒起源的传说——“茅台老家在山西”的故事。故事大致是这样的：
今天的茅台镇原本只是一个小渔村，后来因运盐周转，才成了川盐销往贵州的仁怀边岸。贵州历来不产盐，元朝至顺年间，川盐始销贵州。盐船沿泯江、沱江顺流而下，进入长江，到达合江之后改换小船，逆赤水河入黔。到了仁怀的茅台村，水路不能再往上行，需全部卸船进仓，然后再人背马驮，分运贵阳、安顺两路销售全省。茅台村由此开始形成一个川盐销黔的转运站和货物集散地，到清康熙年间，已发展成为江边繁华小镇。
茅台镇因盐而兴，这里集聚了大批盐商，其中不少是陕西、山西籍的商人。清代著名诗人郑珍的诗句“蜀盐去贵州，秦商聚茅台”，可证当时情景。
西北人平素好饮,那些有钱有势的盐商们更是如此。然而当时茅台当地只产一种农民自酿的“玉米酒”,喝惯了汾酒的秦晋盐商自喝不惯，其中一位姓贾的盐商（一说姓郭）便不惜重金千里迢迢从山西杏花村汾酒厂请来了酿酒师，仿照汾酒制法在茅台村酿酒，并取名“华茅”。古文中“华”与“花”通，“华茅”就是“花茅”，即“杏花茅台”的意思。谁知第一缸酒酿好的时候，太平天国石达开的兵开来，兵荒马乱中郭老板连夜携家小逃难去了。临走前，他看到刚酿好的香喷喷的一缸酒，觉得可惜就吩咐家人将其用土草草埋了起来。一年后太平了，回到茅台村的郭老板想到离家时埋在地下的酒，命人把酒缸挖出来，刚一打开芬芳扑鼻，香飘远近。郭老板大喜，他究竟是个生意人，就以这缸酒为资本，重振家业，不久，又成了茅台村一个家财万贯的富人。此后，当地又有一个姓王的财主和一个姓赖的财主，也学着酿制茅台酒，分别取名为“王茅”和“赖茅”。而这三家酒厂就是历史上最早生产茅台酒的厂子。
这当然只是个传说故事，其中多处附会也非常明显。即如说茅台酒是仿照汾酒的制法就非常荒唐，汾酒虽也以高粱为原料，但制曲是用大麦、豌豆制成的“青茬曲”，与茅台酒纯用小麦大不相同；汾酒发酵用“地缸”发酵法，酿造工艺为独特的“清蒸二次清”，也与茅台酒相去甚远。然而这个故事告诉我们，在真正的茅台酒出现之前当地只生产“玉米酒”，此恰与粤北黄花镇故事所言正相合。
和前面说到的茅台“三部曲”等几个传说故事相比较，“晋版”的“茅台老家在山西”明显是个时间上很“近”的“新”故事。它既没有鬼神仙女，也没有神秘巫术的痕迹和明显的隐喻色彩，相反更多地融入了许多很接近信史的成分。
传说故事一经当作真实事件来说很容易被人当作历史来看的，在1939年编的《贵州经济》中就有这样的话：“在满清咸丰以前，有山西盐商郭某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲料，以高粱为原料，酿造一种烧酒；后经山西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称茅台酒。”这实在是把传说故事当作历史来读了。漫说现实茅台酒与汾酒的工艺风马牛不相及，仅从我们前面这么多文章分析的茅台酒如此系统完备的“口头传统”来看，也只能得出一个结论：茅台老家在茅台。
说“晋版”的茅台故事是个时间上很“近”的“新”故事，它“近”到什么程度呢？很明显，这个故事的主讲人是个山西人，很可能就是“蜀盐去贵州，秦商聚茅台”时代来到茅台的盐商。此人杜撰出这么个故事应该至少有两个原因，其一是“谁不说俺家乡好”的家乡观念的自然流露，另一方面，也是很长一个历史时期民俗心意中汾酒乃“名酒之祖”的观念起了很大作用。
在中华酒文化史上，“清香至尊”的汾酒一向都被认为是“白酒祖庭”的。有“祖”就会有“子孙”，不独茅台酒被传作“老家”在山西，其他一些名酒也有类似的情况。早在宋代就被苏轼吟咏的陕西凤翔柳林镇所产的西凤酒，有说是“山西客户迁入，创始西凤酒，后客返原籍，土著始自酿酒”。而号称“三百年老窖”的泸州大曲，也有传说是在清朝初年一位泸州姓舒的武官，曾驻防陕西，他很嗜酒，卸任时，便将当地酿造西凤的几位名师，连同制酒的母糟带到了川南泸州，自设酒场，开始了泸州大曲的酿造。这正应了酿酒行业的一句俗语，“学会山西酒，腰无半文天下走”。
传说只能当传说来读，若丁是丁卯是卯的较起真来难免闹出笑话。然而任何传说故事又必然包含了“真”的成分，即使像《荷马史诗》那样的神话传说也早已被考古证明，4000多年前存在着与其对应的希腊最早的文明。而我们从这个“晋版”的茅台故事中能够读出的历史真实应该是，盐业经济繁荣了茅台镇，也兴盛了茅台酒业；今天的国酒茅台是先辈劳动人民兼收南北酿酒生产工艺精华并不断加以完善的产物。故事的讲述者无意间记录下的“玉米酒”的细节，为我们探寻茅台酒的“前身”提供了十分珍贵的史料，虽然这一点还有待进一步的证明。
作为茅台酒“全部历史”的“口头传统”，是我们研究茅台酒最近的“前身”不可忽视的一个方面。最近笔者又在e龙旅行网“山西旅游指南”读到一则和前述稍有差异的“茅台老家在山西”：
早在200年前，山西盐商到边远的贵州省经商，因为当时交通不便，黔晋相距九千里，盐商携带汾酒不便，就在贵州用当地的水和玉米、大麦，采用汾酒的酿制方法造酒，没料到贵州的泉水独特，生产出的酒别具风味，从此茅台酒就成了山西盐商的私酿酒。当地诗人吟“家唯储酒卖，船只载盐多”即指此而言。因茅台酒酿造工艺源于汾酒，因此就有了“茅台老家在山西”的说法。
注意，在这个“讲述”中，不再是盐商喝不惯当地农民自酿的“玉米酒”才另起了炉灶，像1939年编《贵州经济》说的那样“用小麦为曲料，以高粱为原料”，而是直接“用当地的水和玉米、大麦”来酿酒的。不消说这里大麦是用来做酒曲，玉米才是主要原料，这其实还是玉米酒。
我们说茅台酒是中华谷物酒的集大成者，从继承传统的角度来看，茅台酒在历史上首先应该是得益于南中国酒文化精华的熏陶。从茅台“三部曲”浓重的苗文化色彩来看，它在发生、发展过程中最初更多融入的是南方少数民族的酒文化。而考察近代以来南方少数民族酒饮习惯，我们发现，玉米酒恰恰是他们生活中最为普遍的一种酒，一些地方这种酒在命名上还与茅台相联系，美其名曰“土茅台”。
云南思茅彝族的酸梅酒配料是以梅子和玉米，仡佬族人喜欢饮酒，他们把玉米酿成酒，在天热时作为清凉饮料；哈尼族的爱伲人在西双版纳分布很广，酒是爱伲人的生命，上至老人，下至儿童，对酒都情有独钟，他们的酒也是自制的玉米酒，百色市那坡县的黑衣壮他们吃的是玉米粥，喝的也是玉米酒。另外苗族、傈僳族、彝族、佤族、布依族也都擅酿玉米酒。
瑶族所酿的玉米酒似乎更为有名。在著名长寿之乡广西西北部的巴马瑶族自治县，用一种矿泉水来酿造的玉米酒，出酒率一斤玉米可以酿出三斤“土茅台”，而其它地方一斤玉米才出一斤酒。与巴马相隔只一条红水河的大化瑶族自治县板升乡，是许多酒客向往的广西驰名的“土茅台”的故乡。板升“土茅台”原料用黄玉米、糯玉米、小米，酒药是用采自当地大山的六种草药配置而成。板升“土茅台”酿造方法简单，把黄玉米、糯玉米、小米煮熟后，凉于芭蕉叶上，待米料温度降至20摄氏度左右时，拌上酒曲（酒曲是采自大山的六种草药配置而成），把酒曲和米料拌均匀后，堆积小山状，盖上芭蕉叶，等到48小时，米料就发酵成功，并散发出阵阵醉人的酒香。从中我们很能看出点被誉为“世界蒸馏酒中创举”的茅台酒“堆积发酵”的影子。
珍爱茅台酒的全部历史（写在茅台酒酒文化编后）
“告诉我，你想说什么？”最近一位同样喜欢茅台酒的网友突然这么问我。
这问题使我很尴尬。读者不知所云，实在是作者的悲哀。我于是感到有必要简要地把这些日子所写的博文——“茅台酒传说研究”的内容梳理一下。
在这个这么长的至今还没说完的“茅台酒传说研究”中，我想说什么呢？如果要用一句话来概括，可以用我们过去说过的一句话来回答：
“茅台酒的历史比我们想象的要长的多得多”。
在中国贵州茅台酒厂有限责任公司的网站“茅台酒的历史”部分，我们读到这样的话：“茅台古镇一带早在公元前135年就生产出令汉武帝“甘美之”的枸酱酒，这便是酱香型白酒茅台酒的前身。
这是一个标准的表述，今天几乎所有关于介绍茅台酒历史的文字都是从汉武帝“甘美之”的公元前135年作为茅台酒的源头与发端。
为什么从这里开始呢？因为它有文献依据，并且这依据来自标准的正史——《史记·西南夷列传》。“白纸黑字，铁证如山”，具有稳定性特点的文献依据的确令人不容置疑。
然而，当我们用现代史学的观念来重新审视这个“依据”时，我们发现它竟是有些“跛脚”的。如果说迄今人类的文化经历了口头文化、书写文化和传媒文化三种形态，以独特的回沙工艺为标志的茅台酒成熟于清代，从它的发生、发展、变化、成型直到成熟应该经历了口头文化、书写文化两个历史阶段，仅仅依据书写文化的文献材料来划定茅台酒的历史“长度”，我以为，至少不能说它是完整的。
对于人类发展的历史，中国社科院民族文学研究所朝戈金研究员曾有过一个非常幽默的比喻，他说，如果将人类的发展进程看作是一年的话，文字的发明和使用只是12月下旬的事。那么“12月中旬”和这之前呢？是漫长的、没有文字的、史前口头历史的阶段。
过去，何新先生在一篇反驳“西方文明中心论”的文章中曾说过这么一句话：要“珍爱我们民族的全部历史”。这个“全部”，正是强调要同样重视中华民族“口头传统”的材料。而我们整个关于茅台酒传说的研究正是立足于茅台古镇的“口头传统”，希望以此为线索，把茅台酒的历史追溯到更远。
回顾“茅台酒传说研究”已上传的这些文字，我们其实是围绕四个传说故事展开的。前三个故事是关于茅台酒传说的“三部曲”，后一个故事采自重庆武隆芙蓉江风景区峡江内苗民的口头传统。通过对这四个故事的文化学阐释与解读，我们陆续得到了许多新的判断和推论。其中与茅台酒历史“长度”相关的至少包含了以下几个方面的内容：
1、茅台酒传说中“仙女临河赐酒”的故事，是古代神话思维关于神灵授予人类酒曲的曲折隐喻，一定程度上反映了茅台先民对“酒曲”神奇作用的一种“神话”的认知与解释。
2、“仙女临河赐酒”故事的“水（或酒）+物→美酒”的基本故事结构，是中华先民用粮食（谷物）酿酒的实践在“口头传统”中留下的特殊的文化烙印。
3、“苗人先民”祖居中原时期就是中华粮食酒酿造技术最早的探索者之一；“蝶指佳泉”和“黄龙毁泉”两个故事折射出茅台酒传说中浓重的“苗文化”色彩；今天茅台酒文化中“下沙”、“生沙”、“回沙”之类的工艺术语，尚存5000年前“蚩尤文化”孑遗。
4、芙蓉花仙的故事和赤水河“仙女临河赐酒”的故事，应该是同出一源，原本是同一个故事，都是苗人先民用“隐喻”的方式口头讲述的关于酒和酒曲神奇作用的传说。
5、花卉入酒为“小曲”的发生奠定了物质基础，苗人是我国最早将花卉入酒的民族之一；利用酒曲植物代替鞠糵酿酒应为古苗人在曲折艰辛的迁徙历程中创制，后在此基础上形成了“小曲”工艺首先在南方推广开来。从茅台酒厂解放前曲料中添加4味中药后来才纯用小麦制曲，仍能看出茅台制曲在历史上曾深受苗酒文化的影响。
6、“蹴鞠”就是“踩曲”；“蹴鞠”最初是蚩尤部族用于求雨的一种巫术，同时也是可以追索的史前人工制曲的最早痕迹；茅台“端阳踩曲”是上古蚩尤时代“梅雨文化”的语言化石。
7、中华先民特别是苗人先民将“生人”神秘的生理与发酵神秘的物理两种现象的神秘都归因于女性自身，其思想基础来源于“天人合一”、“生生不息”的哲学观念，此正与茅台制酒一贯强调“道法自然”相一致。
……
显然，如果我们的这些判断和推论即使是只有部分具有客观性的话，我们就把茅台酒历史的源头从公元前135年上推到了更为久远的5000年前的黄帝蚩尤时代。
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