酱汁

香辣酱

调料：绞细的郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒400克，家乐辣鲜露1瓶，老干妈香辣酱1瓶，阿香婆香辣酱1瓶，李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶，李锦记海鲜酱1瓶（约250克），李锦记柱侯酱1瓶，湖南辣妹子酱1瓶，牛油1000克，菜籽油1000克，猪油500克。
制作:锅入三种油，将糍粑辣椒和豆瓣酱炒干水汽，另将其余的酱料调匀，倒入锅中炒匀即可。

天津海鲜比较多，用这款酱料烹调海鲜非常合适，用它烹调一款“极品香辣爆海兔”，海兔（即笔管鱼）汆水也很关键，烫一下即可，水温过高就会汆老。大体制作过程：海兔去内部的软骨，背部打一字花刀，入微沸的水汆20秒钟捞出过凉沥干水分，香菇过油后汆水。锅入香辣油，放入灯笼干辣椒、花椒炒香，入自制香辣酱、海兔子爆炒20秒，放入青红椒块、香菇，调味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香翻匀即可。
建议将阿香婆香辣酱改成100克炒香的牛肉碎，二者口味相差不大。同时建议将李锦记蒜蓉辣酱改成100克炸香的蒜末和50克炸香的干葱蓉,其实李锦记蒜蓉辣酱主要突出的就是蒜和干葱的香味，由于配方中给出的豆瓣酱和糍粑辣椒已经达到酱料的辣度，就不必再加多余的成品酱了，单独加牛肉和蒜蓉还可以降低成本。

香辣底料，不仅有各种香料提味，还有各种香辣酱熬制，麻辣中有复合酱料的香，味道特别足。”

香辣底料

香料：茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克，白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物，气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草，又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。
调料:美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克，菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。

制作:将所有香料都打成粉， 锅入三种油，放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，放入香料粉，放入其余调料小火熬制30分钟即可。
这款底料是在北京流行香辣虾、香辣蟹时研制的，很多师傅调的底料只有香料的香辣，而没有鲜辣，并不是非常适合烹调海鲜，而我加入了多种复合酱料，味道更融合。如“麻辣虾蟹锅”就是将两道菜融合在一起，大体做法是将原料汆水、拉油。锅留底油，放入干辣椒、花椒、鲜良姜、干葱头、大蒜、洋葱、大葱炒香，下入麻辣底料炒香，后放入原料翻炒均匀，调味，起锅时放入啤酒、麦芽酚、醪糟即可。

炭烧汁的制作

原料：A料：干葱100克，香葱100克，西芹100克，姜100克，蒜100克，香菜100克。B料：李锦记叉烧酱2瓶（约400克），好乐门花生酱1瓶（约200克），芝麻酱100克，李锦记海鲜酱1瓶（约200克），生抽200克，美极鲜100克，盐100克，白糖200克，麦芽糖120克，味精50克。
制作：取A料倒入清水500克用榨汁机榨成汁，过滤后，放入B料搅匀即可。此料可以腌制8斤到10斤鲍鱼。

炭烧珍珠鲍

亮点：自制炭烧汁腌渍珍珠鲍。炸制之后外脆内韧。
原料：珍珠鲍10个。
调料：炭烧汁20克。
制作：1、将珍珠鲍用水烫一下（80度的水浇上去），取出肉洗净，打花刀，壳留用。2、将鲍鱼肉下入80度开水（放入葱姜和姜汁酒）烫10秒钟至半熟捞出过凉，用毛巾沾干水分（鲍鱼第一次烫水，是为了方便取肉，第二次烫水，是为了去腥）。3、放入炭烧汁中腌渍2小时，控净汁液，入六成热宽油中，离火炸十几秒钟，至鲍鱼略变色。摆入壳中即可。

海鲜小炒酱汁：李锦记海鲜酱400克，柱侯酱250克，沙茶酱50克，沙嗲酱70克，叉烧酱40克，排骨酱20克，磨豉酱10克，花生酱10克，混合均匀后用油爆匀即可。”