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怎么才能蒸出肥大松软的馒头?

2012-11-12  可可keke
 使馒头松软的好办法

  1、用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。

  2、用发酵粉发面,再加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。

蒸馒头发酵是至关重要的,经过试验总结一下不外注意几点:一是先发酵头时,加入点白糖。发酵的温度和湿度相对湿热。温度在40度比较合适。二是要进行二次发酵,二次发酵时加入动物油更好。面团细滑柔软。三是做好馒头蒸前醒发。
 

以下我将对几个问题做出解释:

1、为什么我做出来的包子有股酵粉味?

那是因为你没有放苏打粉,如果你放了就没有了,

另一个办法就是在面发好了以后放一些碱,不过我觉得太麻烦,没有苏打粉来的方便。

2、为什么我做出来的包子不白?

那是因为你没有揉,在发好面以后一定要揉的。

3、为什么我做出来的包子上面有斑,象个死面?

那是因为你发好面后没有揉,还有种原因是你没发好。

4、为什么我做出来的包子没有光泽?

在一开始的时候你放点色拉油,就会有光泽。

5、为什么我做出来的包子皮没有味道?

你可以在一开始的时候放点白糖和盐就可以了,而且放了白糖还有助于发酵。

6、为什么我做出来的包子有回缩现象?

这个原因很多,比如1你没发好面,2你热水上锅,3.你没有静放30分钟。4蒸好后立即出笼都有可能。

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  在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用; ­
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  将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; ­
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  如何用蜂蜜代替面肥? ­
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  将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。

 ­泡打粉可以用来做发面做馒头么? ­
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  能。蒸馒头用料比例:面粉10斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖适量。 ­
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  方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉匀。下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了。 ­
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  只用泡达粉能发面蒸馒头吗? ­
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  不能。一定要用干酵母和泡打粉(家庭做法)。或者用老面(点心店的做法)。

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如何使用小苏打发面 ­
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  小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。 ­
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  将1公斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。

 

怎样才能蒸出松软的馒头

我蒸的馒头总是硬帮帮的。发面的时候还是很软的,但是很粘手,所以我就加了一点面粉。
蒸馒头小窍门
(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。
(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又
如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。
蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
 
 
制作馒头常见的问题        
馒头制作常见问题及解决方法
1.表面易塌陷
①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足,可适量用水
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母

6.内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉

7.发酵慢
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量

8.表皮起泡
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量
③发酵时间不够,可延长发酵时间

10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛

11.馒头没有发起来,成死面
和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面


馒头配方:
500g面粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖
酵母用30度温水再和其它一起和匀,醒发30分上屉蒸15分!
(一般也不用布帘子,而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油!)
配料比例要正确!最好买一个家庭用的称很便宜也很方便!
本人是西点师,仅供参考!


芝麻/ 鲜奶馒头

材料:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 细砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用温水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)
h 全脂鲜奶140g
i 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)

做法:(略为修改过)
1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.

2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.

3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.

4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.


日式馒头做法

原料:
炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

做法:
1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
2.将水加红豆沙加洋菜煮开
3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,杆成一份一份的面皮
4.将白豆沙及栗子混合均匀
5.将面皮包入馅20克,上面刷上蛋水焗约15~20分钟,上火180度、下火150度
 
如何蒸出漂亮好吃的馒头?
 (2009-06-14 21:35:09)

一、干酵母蒸馒头。材料:中筋面粉500g,温水250ml, 干酵母7g

1.发面部分:面粉入盆温水100ml 35度入碗,放入干酵母充分搅匀均匀的倒在面粉上,筷子快速搅拌,加入剩下的水,搅到面成大片雪花状后,用手反复揉到面团光滑不粘手即可进行基础发酵了,发酵时在面盆上盖上湿布,发酵时间大约2-3小时,发酵好的面团体积大约为原来两倍,手撕面能见到明显蜂窝状即为发好。

2.揉面、分割及二次发酵:案板撒少许面粉,把发好的面团放在案板上反复按压揉面,用刀切开如果面团切面见不到明显的气孔即为揉好,有气孔还需要继续揉。揉好的面团滚圆成较粗的长条,分割成大小均匀的面剂子(成品大约有拳头大小),面剂子继续按揉成馒头生胚用湿布盖起来二次发酵至体积两倍大,放入锅中

3.蒸馒头:蒸馒头的时候必须是冷水冷锅放入生胚,蒸锅的密封性必须要好,如果蒸馒头的时候看到有很多蒸汽漏出来,最好在蒸锅上盖一层湿布防止漏气。大火烧开了以后,转成中小火,继续蒸25分钟左右。关火以后不要马上打开锅盖,蒸好的馒头在锅里继续焖3分钟以上再打开(这样做的目的是防止刚蒸好的馒头突然遇到外面的冷空气而出现缩水塌陷的现象)。

4.晾馒头:蒸好的馒头不马上吃最好放在一个透气的容器上(簸箕),盖上一层半干的湿布,让馒头慢慢冷却,这样表皮才不会发硬发干放入冰箱保存。碱会破坏面90%维生素,做馒头和其他面食都不会放碱。

二、发酵粉蒸馒头:

   用适量温水把酵母粉化开,加入面粉,和的要硬些,没暖气把盆放在温水里盖好,或用暖水袋装上不太烫的水放到盖上。再用布包好。冬天等三个钟头以上,中间不要频繁打开盖,等面团变大有一种酵母的香味,手指一拨,面团上有蜂窝样的小孔,就好了。可不放碱。

   揉好馍形用布盖上醒十五分钟,水快开时把馒头放蒸笼上,五分钟后水气弥漫再盖,二十分钟就蒸好了。

1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,所以面团一定要发至两倍大。

2、用热水或开水蒸馒头受热不均匀会形成死面馒头。馒头凉水下锅里面的二氧化碳气受热膨胀,胀出许多小泡,使馒头又松又暄。

3、蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后,根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉,不要在锅里焖着。

4、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严,蒸锅盖要盖紧。

 

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