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火锅核心配方

2012-11-12  伤口在流血


 

 

重庆火锅

红汤锅底配制秘方………………………………………………………………2

麻辣脂香味型(飘香红油配制)………………………………………………2

泡椒兼香味型……………………………………………………………………4

泡椒火锅红油(炼制方法)……………………………………………………6

火锅味碟的炒用和兑制…………………………………………………………7

调味品的加工和运用……………………………………………………………12

十六味香料简介…………………………………………………………………15

北京顶级火锅料理

新派蘸料 ………………………………………………………………………17

麻酱香饼 ………………………………………………………………………22

顶级火锅料理底汤 ……………………………………………………………23

附:本次教授产品的调料采购单

      

一、火锅底料配制秘方

1、麻辣脂香味型

1)锅底原料:(按制作100000锅份量配备原料)

1)油脂类:纯牛冻化油2千克  熟菜油1500  火锅飘香红油20斤(自制)

2)调辅料:干朝天辣椒10克,郫县豆瓣10克,永川豆豉0克,茂汶红花椒0克,醪糟汁10克,冰糖10克,黄酒00克,大蒜瓣00克 老姜米50克,白胡椒面20克,鸡精0克,味精0克,干辣椒00克,猪棒骨3斤,鸡架骨2斤(掺入清水0斤加姜葱熬制汤料)

3)香料类:桂皮克,八角75克,三奈克,小茴香克,丁香克,红扣克,香砂仁克,甘草克,红枝籽克,罗汉果40克,草果克,香叶克,百扣60克,木香皮20克,香茅草40克,良姜50克,共约计:克约1斤,实用量70

将以上各香料混合入粉碎机内打成粉沫,剩余原料配作它用。

2)制作方法:

1)干辣椒去蒂,入沸水锅中焯一下水后沥去余水,捞出后入绞肉杭内绞细。

2)郫县豆瓣用刀剁细,豆豉剁成茸后用黄酒解散,花椒去籽铡成碎瓣,冰糖碾碎成粗颗粒,老姜切细颗,备用。另外200克干辣椒烘后粗刀绞成碎末。

3)如用生鲜牛板油则切小粒,入锅加姜、葱熬炼,选用冻化牛油成品同需炼制一道。

4)于炒锅中倒进熟牛油,熟菜油(如生油同需炼制),待油温升至45成时下入蒜办浸炸出蒜香味,继下郫县豆瓣用中火炒去生味,再放入绞后的辣椒(即糍粑海椒)炒至辣香味出呈油色红亮时,投入冰糖渣熬制,继加调散的豆豉茸,姜米及干辣椒碎末,加入香料粉,花椒碎粒,白胡椒面,鸡精,味精,将各料搅匀后倒入大盆中,冷确备用。

3)说明:

1)以上是制作的锅,红汤(麻辣脂香味型)锅底料,共出产品重量约:斤左右。如采用真空封袋包装;(因此料冷确后冻结成块,有利于固体成型包装),每代为一锅的干底料用量约600克左右,火锅飘香红油克另包装成一袋,自备鲜汤2千克吃时加入。

2)用于餐厅销售:

        每一锅干底料600+火锅飘香红油1000+大骨鲜汤2000+老油1

3)火锅飘香红油,炼制配方如下:

另:炼制火锅飘香红油秘方

1)调配原料:

熟菜油斤,干红辣椒2斤(制成糍粑海椒)郫县豆瓣2斤干红花椒1斤,冰糖克,醪糟汁200克,老姜大葱头各600克,香料粉:(上述16种香料,打成的粉命名为16号香料粉)克。

2)制作方法:

1)于炒锅中注入熟菜油烧至5成油温下入姜片,葱段炸香后加入豆瓣、糍粑海椒、用小火炒1小时至酥香,无水气,色呈红汁时,入冰糖,醪糟汁香料粉,花椒,转微火至香味四溢,倒入油桶内,冷确后加盖焖三天后方出味备用。

2、泡椒兼香味型

适宜于鸡、鸭、鱼类菜品的烫涮火锅底料,现接10锅配料如下:

1)调配原料:

1)油脂类:熟菜油克,熟牛油克,鸡油克,自制泡椒火锅红油1

2)调辅料:二青条红辣椒克,灯笼泡红椒克,泡姜米克,干红辣椒600克,郫县豆瓣500克,永川豆瓣克,青花椒300克,老姜米150克,冰糖,醪糟汁100克,黄酒300克,胡椒面20克,鸡精克,味精500克,16号香料粉60克,清汤40斤(每锅/4/斤),大蒜瓣克,大葱500

2)制作方法:

1)泡红椒剁细,泡姜切米粒。泡灯笼椒去蒂成整形,放入每锅/份内50克,干红辣椒用水淘后,入开水锅中焖发10分钟,捞出,用绞肉机细眼刀口,绞成茸状(俗称糍粑辣椒),豆瓣、豆豉分别剁细,黄酒稀释,冰糖压碎

2)净锅于中以上,倒入熟菜油。牛油浇至5成油温,下蒜瓣、大葱,炒香后继下糍粑海椒,豆瓣,姜米,泡椒茸,至油红、香辣味香气四溢,再下入其它所有调味品,拌均匀起锅,盛入盆中冷却后包装即成。

3)说明

1)每锅/袋干底料600克左右+泡椒火锅红油1+鲜汤4斤,老油1斤。

真空包装,底料600克装成一袋,红油500克包装成一袋,鲜汤4斤自备。吃时加入。

2)火锅另配味碟:宜“老干妈味碟”每人一位碟,于每碟中加入

上桌烧开后的锅底面上的油汤50克兑匀沾食,风味更佳。

3、泡椒火锅红油(配制方法)

1)原料:色拉油千克,紫草油克,泡红辣椒千克,泡子姜250克,干辣椒150克,青花椒克,白莞50克,八角30克,三奈25克,球茎茴香(小茴香)300克。

2)制作方法:

1)干辣椒用水泡软后与泡红辣椒分别绞成茸,泡子姜、球茎茴香(小茴香)洗后分别剁成碎米,白蔻,八角、三奈用水略泡一会待用。

     2)锅内放入色拉油烧热,投进泡辣椒茸,干辣椒茸(即糍粑海椒)用小火均匀翻炒,当炒至油吐红色时,下球茎茴香(小茴香),泡姜末,白蔻,八角、三奈,青花椒,继续炒至辣椒茸干酥吐油,香吐四溢时,淋入紫草油离火。待晾凉后装入缸中,加盖密闭2-3天,用时滤渣取油。

3)特点:

     辣味柔和,清香隽永,油色红艳,适宜泡椒家常类火锅及菜肴的烹制。

4)说明:

1)色拉油最好选菜籽色拉油,勿用大豆色拉油,也勿用生菜籽色拉油。因大豆油炼制的火锅不香。而生菜油则色气较差。

2)茴香又名甜茴香,意大利茴香。球茎茴香(小茴香)供食用的鳞茎部份不仅脆嫩多汁,而且有一种隽永的清香味。将它与泡辣椒、泡子姜同烹,有助于增添泡椒的风味。

二、火锅味碟的妙用和兑制

   味碟是火锅熬,烫(涮)蘸三部中的最后一章,如果吃重庆火锅没有相应的味碟蘸食,那火锅味道就大为逊色。

     火锅中首先起着增添风味的作用,从味碟使用的原料来看,芝麻、芝麻酱、麻油的香味,花椒油的麻味,红油的辣味,蒜泥的蒜香,姜汁的辛香,葱花、香菜的清香,蚝油独特的海鲜味,腐乳汁的别致的口味。形成一种新的复合味,使味道变得更鲜更香,吃起更适口。如果吃清汤火锅,蘸红油或香辣豆瓣酱,干油碟,麻酱腐乳味碟,还能起到转换口味的作用,跌岩起伏的味觉快感。

    火锅味碟能起到降温清热,滋润滑口的作用,火锅原料是在不间断的高温中或煮或烫至熟的。刚出锅的温度高,如果直接入口会对口腔和舌造成伤害,若将刚从锅中捞出的食物在味碟中“蘸一下”能将滚烫的食物降低20-30,这时再又慢慢咀嚼既适口,又能品出其中的味道来。

油和鸡蛋清都有不同程度的清热作用,涮熟的火锅原料在味碟中蘸一下“洗个澡”,既能减弱一些麻辣味的刺激,又能起到滑口增香,清热败火的作用。火锅味碟是食客长期来总结出的经验,随着火锅事业的发展,味碟的种类也由几种发展到数十种之多,现就市面常用的味碟作如下简介:

1、干油碟

1)原料;干辣椒、精盐、花椒粉,味精,熟芝麻,油酥花仁碎颗,炸菜碎颗,小葱花,香菜末,吃时舀入火锅原汁油汤拌匀即成。

2)特点:酥脆香浓,辣味十足,适用于花江狗肉,邮亭即鱼,乌江鱼等红汤火锅。

2、冷锅鱼味碟:

1)原料;小米辣(青椒)糍粑辣椒,大头菜,熟芝麻,味精,香菜,藿香菜,小葱花,青花椒油。吃时兑入冷锅鱼原汁汤卤拌匀即成。

2)特点:清辣鲜香,风味独特,适于:蘸食以水产品为主料烹制的清红汤火锅。

3、香辣酱味碟

1)原料:豆瓣、糍粑辣椒,泡红辣椒茸,豆瓣茸,姜米、酥花仁颗,熟芝麻,麻油。小葱花,味精,熟菜油。

2)特点:鲜香适口,辣味醇和,适于多种晕素火锅的味碟。

4、麻酱味碟

1)原料:芝麻酱。红腐乳,花椒油,麻油。啤酒,冷鲜汤,鸡精,盐,白糖,香菜末。熟白芝麻。韭菜花。

2)特点:味道鲜美奇特,具有啤酒的爽口清香。(引自北方的涮羊肉,经改进后用于重庆火锅,如肥牛火锅中作味碟配用)

5、水豆豉味碟:

1)原料:农家水豆豉,小米辣,野山椒,姜汁,蒜泥,野香葱,盐、味精,熟菜油。

2)特点:清辣辛香,清香解腻,适于蘸食各种清汤火锅和素火锅。

6、蒜茸香油味碟

1)原料:蒜茸、蚝油、精盐、味精,麻油。香菜末。

2)特点:蒜香味浓郁,辛香解醇,风味别致,适于蘸食,红汤火锅。     

11、老干妈味碟:

1)原料:豆豉茸,豆瓣酱、辣椒粉。姜米,辣椒红油,麻油,料酒,鸡精,味精,榨菜颗,酥黄豆,香菜末。

2)特点:豉香味浓。咸鲜微辣。适宜于清汤,轻辣的火锅蘸食。兑入锅中面上的红油调均沾食。

三、调味品的加工和运用

火锅调味料中很大一部分是固体调味品,要经过粗加工和刀工处理,才能使他们各自的味感特点,在汤卤熬制中很好地体现出来。现将常用的调味品加工介绍如下:

1、干辣椒

选干爽无毒的干辣椒,用剪刀去蒂,并剪成约1厘米长的小节,然后筛去大部份辣椒籽,在熬制火锅汤卤时一般不用整节干辣椒,因为整节干辣椒出味慢,且易影响汤卤的清爽。辣椒籽太多易于在锅底沉淀,也不利于保持火锅汤卤的清爽和浓稠度。

2、辣椒酱(糍粑辣椒)

将干辣椒用温水淘洗去霉灭,用热水在容器内焐软后捞出晾干水气,或入沸水中飞一水,捞出晾干水份,然后用绞肉成辣椒茸,即成所谓的糍粑辣椒,这种辣椒酱可以制作无渣火锅,也可与郫县豆瓣一道入锅炒制红汤的汤卤。此辣椒出味快,使汤卤颜色红亮的特点。

3、花椒:

去掉花椒中的黑籽(椒目)枝蒂,因为这些杂特既影响口,又会带来不适的苦涩味,有的将精选的花椒焙香后,再用温菜油浸泡数天后,用于吃火锅中途调味,可收到麻味溢出快。味麻香醇厚的效果。

4、郫县豆瓣

一般的红汤火锅都不将郫县豆瓣剁碎,但制作无渣火锅要将豆瓣绞成茸酱,绞茸的豆瓣酱有汁稠味浓的好处,同时也容易使汤汁变稠。沉底糊锅。使用时要要掌握好分量,熬制汤卤和进食火锅时,添加鲜汤,保持汤卤适当有清稠度。

5、豆豉

适用陈年的永川豆豉,可将整粒豆豉加入汤卤中熬制,也可把豆豉略为剁碎后投入,这样便于豆豉中鲜味的渗出。制作无渣火锅则需要把豆豉捣(绞)茸,加黄酒稀释后,与豆瓣酱,辣椒酱,一道炒至酥香。豆豉仅起提味助鲜的作用,不可多放,否则会发苦味,并使汤汁变黑。

6、老姜

洗净后拌成拇指头大小的块,拍破入锅,也可削去姜皮切成筷子头大小的颗粒或指甲片。姜块味道渗出慢,但耐熬,使性味挥发持久,姜颗(片)味道溢出快,能很快起到压腥增鲜提味的作用,但不耐熬煮。

7、大蒜

只宜轻轻拍破,这样投入锅中加热就能很快将其挥发性物质常溶于油脂中和汤卤中,起到去腥提味的效果。切不可把蒜剁成蒜米用于调制火锅汤卤,因为蒜米加热到一定程度会沉淀糊锅,也会影响其它的料,产生串味。

8、冰糖

将冰糖碾压成绿豆般大小的粗颗粒再使用,切不可碾成细粉末。因为火锅很强调复和味感。火锅的各种调料需要在熬煮一定时候才能达到各种融合。颗状的冰糖在熬煮中断溶化,与各种充分融合起到辅助调味的作用。而粉沫状的糖粉熬煮时溶解快、很容易遮盖其它味的味感,调味时很难定味。放冰糖的多少,要与下醪糟汁的分量配合。如醪糟下得多冰糖可少放或不放。起到略有回味的作用。

9、香料

在制作火锅底料和汤卤时,先按所需比例及分量,放入锅中与其它调味原料一通炒制或熬煮卤味。也可先将各种香料按比例捣成颗粒或粉状投入锅烹制。这样香料的味道渗出快,但不宜在锅中长时间加热,一般炒(煮)出香味为主。

四、十六味香料简介

1、桂皮:功能主治:温脾胃;暖肝肾;祛寒止痛;散瘀消肿。主脘腹冷痛;呕吐泄泻;腰膝酸冷;寒疝腹痛;寒湿痹痛;瘀滞痛经;血痢;肠风;跌打肿痛

2、八角:功效:散寒,理气,开胃。

宜:胃寒呃逆,寒疝腹痛,心腹冷痛,小肠疝气痛者宜食;肾虚腰痛者宜食;脚气病人宜食。

             忌:阴虚火旺者忌食;眼病患者忌食;干燥综合症,糖尿病,更年期综合症,活动性肺结核者忌食;胃热便秘者忌食。

3、三奈:也叫沙姜、山辣,为根状茎,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。

4、小茴香:性状:本品为双悬果,呈细椭圆形,有的稍弯曲,长48mm,直径1.52.5mm。表面黄绿色或淡黄色,两端略尖,顶端残留有黄棕色突起的柱基,基部有时有细小的果梗。分果呈长椭圆形,背面有纵棱5条,接合面平坦而较宽。横切面略呈五边形,背面的四边约等长。有特异香气,味微甜、辛。

         功能主治:散寒止痛,理气和胃。活血、利气、止痛。

         用于胸胁院腹疼痛、经闭痛经、产后瘀阻、跌扑肿痛。

         用于寒疝腹痛,睾丸偏坠,痛经,少腹冷痛,脘腹胀痛,食少吐泻,睾丸鞘膜积液。盐小茴香暖肾散寒止痛。 

5、丁香:为桃金娘科植物丁香的花蕾。亦名雄丁香(《本草蒙筌》)、公丁香(《本草原始》)。味辛,性温。入胃、脾、肾经。功能:温中、暖肾、降逆。主治:呃逆、呕吐、反胃、泻痢、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。

6、红寇:性温、叶辛。功能主治:燥湿散寒,醒脾消食。用于脘腹冷痛、食积胀满、呕吐泄泻、饮酒过多。

7、香砂仁:砂仁别名:香砂仁、缩砂仁、缩砂密、春砂仁 

性味与归经:味辛,温。归脾、胃、肾经。

功能与主治:化湿行气,温脾止泻,安胎。用于胸脘痞闷,腹胀食少,腹痛泄泻,胎                                                  动不安,妊娠恶阻。

8、甘草:生甘草能清热解毒,润肺止咳,调和诸药性;炙甘草能补脾益气。除药用之外,食品上也大量用甘草做糕点添加剂,它的甜度是蔗糖的百倍。

----当我们对他人的收入感到内心不平,千万不要抱怨,检讨一下自己付出。----

9、栀子:性味归经:寒;苦;归心、肺、三焦经

功能主治:泻火除烦,清热利尿,凉血解毒。用于热病心烦,黄疸尿赤,目赤肿痛,火    毒疮疡;外治扭挫伤痛。

10、罗汉果:罗汉果被人们誉为神仙果。 主要产于桂林市临桂县和永福县的山区,是桂林名贵的土特产。果实营养价值很高,含丰富的维生素C(100克鲜果中含400毫克~500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。

11、草果:功能:燥湿除寒,祛痰截疟,消食化食。

        主治:疟疾,痰饮痞满,脘腹冷痛,反胃,呕吐,泻痢,食积。

12、香叶:多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味

13、白扣:性味:味辛,性温。有芳香而辛辣的气味。

        烹调用途:作调味料,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。

        其他作用:有理气、消食、止呕的作用。

14、木香皮:性温,味辛、苦。

          功能主治:行气止痛,健脾消食。用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。

15、香茅草:因其具有柠檬香味,又叫柠檬香茅。属禾本科,多年生草本植物。它不但具有观赏价值,绿化、香化家居,因为它含有柠檬醛,有消毒、杀菌与治疗神经痛、肌肉痛的效果,因而被誉为消痛剑客。最近出版的《养生事典茶饮》一书说,用它泡茶喝,可提高消化机能,达健胃消脂之功,可减缓筋骨酸痛、腹部绞痛或痉挛,并能处理消化问题;也可治疗腹泻、感冒及发烧、头痛等不适。此外,对于女性也有利尿、防止贫血及润湿皮肤等功效,是女性养颜美容不可或缺的好香草。它的副作用因为香茅草香味重,孕期妇女不宜使用。

16、良姜:性味:味辛,性温。具强烈辛辣气味。

        烹调用途:可供作卤水调味料。良姜粉为五香粉原料之一。

        其他作用:有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。

北京顶级火锅料理

一、新派蘸料

1、原创金牌麻酱

1)小料底汤制作:

取汤桶,倒入斤水,香料小包(花椒、甘草、丁香、小茴香、麦冬、草果、山桂、白芷、桂皮、三奈、天麻、地黄、砂仁、山楂、豆蔻、当归、玉竹、槟榔、党参、金银花、八角、香叶、陈皮、首乌、大枣、干人参、百合、西洋参、孜然每样克打碎)两(香料包用温水泡洗两遍,目的为了除去杂质),大火烧开,小火熬

炒酱:沙茶酱3瓶,海鲜酱1瓶,柱候酱1瓶,排骨酱1瓶,南阳沙爹酱1,加少许色拉油炒,炒出香味即可,后倒入料汤烧开即可;

汁(进口美极克,龟甲万克,海天海鲜酱油150克,花雕酒150克,海鲜素克,芥末粉克,鸡粉克,东古一品鲜克,蜂蜜克,红梅无盐味精克)搅匀倒入料汤烧开即可;

20分钟之后,将冰糖2两、鱼露半瓶倒入汤中,然后倒入步骤一的成品,烧开,最后把调完的汁倒入锅中,烧开,待汤冷却后,再取出调味包。

2)调料制作:

香菇茸:

将干海米2两、干香菇0.5斤加入葱、姜小火烧开1.5小时,然后放入松仁2两后待热水烧开半小时后,取出剁碎,加入三井耗油、料酒60克、番茄酱50克,用色拉油炒30分钟左右。

注:煸炒前捞出锅中葱姜。

虾酱:

虾仁斤、美极20克、花雕酒15克、东古一品鲜克、海天生抽10克、番茄酱克,炒至水分没有而成。

葱头酱:

白洋葱2个(打碎,取料渣)、番茄酱50克、番茄沙司半瓶,用色拉油少许炒至而成。

花生碎:

熟花生斤、腰果斤、熟芝麻斤、双桥味粉克、鸡粉10

注:熟花生炸过后控油,用刀剁碎,腰果同上步骤,所有调料放在一起搅拌均匀。

金料配比:

料汤1.4斤、虾酱5两、香菇茸5两、韭菜花、酱豆腐65两、葱头酱1两、香醋10

麻酱:3-7两麻酱用6两水调制而成,成蜂窝状即可

葱油

1)原料:花生油斤、大葱1.5斤、洋葱0斤、小香葱0.斤、小干葱0.斤、香芹0.斤、香菜0.8斤、鲜红椒0.5斤、苹果0.5斤、大蒜0.6斤、姜0.斤、香叶片、草果1粒。

2)制作方法:

把所有原料洗净、控水;直至炸至金黄色;

2、金牌菌王酱:

1)原料:干香菇半斤、杏鲍菇、白灵菇、花菇各50、鲜海米250、干葱头50、蚝油半瓶、鸡粉15、鸡汁15、花生油2.5斤、蒜蓉辣椒酱50                       

2)制作方法:

原材料用高汤喂好,泡制时间为两个小时,入绞肉机搅碎备用;

海米打碎;

干葱头剁碎;

炒锅上火加入花生油烧制2成热,倒入干葱头炒香。依次倒入原材料用小火炒制均匀即可;

3、露香汁:

1)原料:蒜米斤、干葱1.2斤、小米椒斤、鲜味宝0斤、白糖0.斤、锦珍生抽斤、锦珍老抽0.斤、美极0.3斤、豆豉克、玫瑰露酒0.3斤、水4斤。

2)制作方法:

小米椒、蒜洗净,切碎用锅煸炒(注:不加油)煸出香味即可;

再放入剩余原材料烧开即可;

口味:香辣味,吃海鲜、牛羊肉、青菜、菌类

注:蒜、葱剁的越碎越好。小米椒与葱、蒜分开炒制(不加油)。豆豉(洋姜)煸炒两到三分钟待用。小米椒煸干后去掉籽。出锅后放玫瑰露酒(不用煮)凉了即可

关键点:切忌不能放油

4、肥牛汁:

1)原料:水斤、锦真生抽1瓶、锦真老抽克、东古一品鲜200克、花雕酒160克、鱼露80克、家乐鲜露0克、蒸鱼豉油三分之一、致美斋生抽克、龟甲万克、进口美级克、家乐鸡粉两、红梅味精两、冰糖1

2)制作方法:

1)红尖椒斤,蒜6两,梨2个,香菜半斤,香芹两,水斤,熬10分钟,去除杂质,倒入原料,熬开即可

二、麻酱香饼

1、原料:面粉1斤、水0.7斤、酵母克、香饼酱(麻酱斤、盐克、糖克、茴香粉克、孜然5克、花椒粉克、五香粉(宽牌)克、色拉油适量,注:所有原来尽量炒至,用打碎机打碎,过滤,五香粉用宽牌的)。

2、制作方法:

1)先将面用比例活好,在室温下发至半个小时;

2)将发好的面赶平,放入香饼酱抹匀,再将面揪成一个香饼的大小制成香饼;

3)将电饼铛烧热、放油,将香饼放入锅中,烙熟即可;

4)卷好的面分好等份,来回叠2次,做完后上面刷上酱油(一品鲜),兑点水(纯净水:酱油=11);

530度的水、面粉1斤、酵母10克混合在一起搅拌,在外边弄点色拉油,发面半小时,茴香、孜然、花椒用搅拌机打碎;

6)电饼铛放入300克色拉油,温度在180度左右,1斤半的面加2-3苏打、2-3碱面。

注:个尖和面的温度30度左右;

面:纯全发面,用五得利高筋粉。

和面的面加少许碱面(一定要均匀),一锅出品24个饼。

关键点:酱不能露出表面

三、顶级火锅料理底汤

1、美味香菌锅底

1)原料:美味牛肝菌3两、黄牛肝3两、老人头1两、黑块菌1两、老鸡1只。

2)做法

所有原料用水冲一次,用温水泡制30分钟,老鸡焯水;

  60斤,倒入所有原料文火煲两个小时;

调汤:盐、鸡粉克、山珍精(增鲜,增香各克)、人字汤王调口。

2、肉骨茶锅底

1)原料:黄油鸡1只、排骨6斤、大蒜200克、香菇200克、桂圆250克,肉骨茶料包3包。

2)做法:老鸡、排骨焯水,水55斤大火烧开中火熬制1小时,放入桂圆、大蒜、香菇、肉骨茶料包熬40分钟左右关火,过滤;

3)配料:斤水,汤王克,鸡汁10克,鸡粉克,美极上汤克,大曲酒克,盐1克,东古一品鲜1克,草菇老抽2克;

四、手工丸滑制作方法:

1、鲜虾滑:

1)原料:虾肉斤(吸干水,拍成泥)、盐克、味精克、糖克、鸡粉克、蛋清个、生粉1克、澄面8克肥膘20克、碎冰适量。

2、酸菜鲜肉丸

1)原料:猪肉斤、盐4克、味精克、糖1克、鸡粉克、猪肥肉粒克、蛋清个、澄面克,生粉10克。

2)做法:东北酸菜剁成碎末用纱布挤干水,挤干水大概用半斤左右,等丸子打上劲以后再加酸菜打两分钟)最后加香菇粒冬笋粒香菜粒各少许;

3、鲜鱼丸

原料:胖鱼头尾肉1斤、盐6-7、糖1克、味精1克、鸡粉3克、胡椒粉2克、蛋清1个、澄面10克。生粉12克。

4、牛肉丸

原料:牛肉斤、盐克、味精克、糖1克、鸡粉克、大喜大牛肉粉克、胡椒粉1克、蛋清2个、澄面克、食粉2克。

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