传统白酒生产工艺需要更新的几个观念

传统白酒生产工艺需要更新的几个观念

华夏酒报·中国酒业新闻网  戚元民  《华夏酒报》  2010-4-23 9:15:47   订阅邮箱快讯

白酒技术进步迅猛，一些传统观念也宜遵循科学发展观予以更新，笔者查阅收集了相关资料，结合个人实践，罗列于此，仅供同行参考。 　　一、酒曲的功用 　　1．“曲定酒型” 　　使用“大曲”生产的酒，谓之于大曲酒；使用“小曲”生产的酒，谓之于小曲酒，这才是“曲定酒型”的真正内涵。 　　长期以来，许多论述、专著都认为“曲定酒型”是定曲酒的香型，以曲子温度的高低说成了生产酱、浓、清等香型白酒的主因。许多实践证明，白酒的香型并不取决于制曲工艺，更与制曲品温的高低没有必然的正相关性，只与酿造工艺密切相关，曲药只是酿造中的一个重要元素而已。用高温曲按浓香型曲酒生产工艺酿造仍是浓香型白酒；用中温曲、地缸、二次清生产清香型酒，质量更加上乘，口味更丰满，仍然是清香纯正。酱香型酒生产使用部分中温曲，浓香型生产高中低温曲混用，清香型酒生产中、低温曲混用都能提高质量，酒体更加丰满、绵柔、舒适。 　　以曲做酒，主要利用其中的微生物和酶类，曲药的主要作用是糖化、发酵、生香。 　　2．“大曲的投粮作用” 　　对于这一传统观点，经研究和实验认为，通过制曲发酵，虽然尚有70%—80%的原料淀粉残留在曲坯中，但鲜曲曲坯在40℃—65℃以上的高温条件下持续10d—15d发酵，其生淀粉可能因高温变性而大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉在当排是生淀粉，不易被酵母菌作用最终转化为乙醇，在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸而白白消耗掉。 　　实验室研究表明，将大曲直接加水发湿后密封发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系的当排发酵，最终结果是只能产酸而不能产乙醇；而将大曲加水发湿后蒸煮，再摊凉后又加入大曲密封发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵，最终结果是生成的乙醇含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中发生了变性，可糊化性能大大减弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能进一步正常降解为乙醇，况且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，残留到第二排的淀粉就更有限了。 　　因此，在酿酒生产上，不要过多强调大曲的投粮作用，这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本，保证产品质量的稳定提高，有明显的现实意义。 　　3．对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的新认识 　　大曲皮张是指曲块表面菌丝不密集的部分，一般把曲块断面水圈（风火圈）以外的部分都形象地称为曲药的皮张。水圈的形成是由于曲坯表层水份散发较快，霉菌菌丝生长不密集，没有形成正常的菌丝通道，曲心部分的水分以水蒸气的形式由内层向曲表排泄过程中，高温蒸汽在曲表内层骤冷而发生的炭化作用。通常情况下，人工踩曲，能把浆提到表层，赋予曲坯表层较丰富的营养，并增强了保湿功能，霉菌菌丝生长较好，曲坯里面的水分能正常通过菌丝通道向外排出，因而皮张较薄；而机械压曲，谈不上提浆，曲表面缺乏营养优势，保湿性能也较差，如后期工艺管理未跟上，皮张就相对较厚。为解决机械曲块皮张问题，曲坯就要控制在低温、潮湿的条件下培养发酵，这样“水毛”就率先滋生，表现出较好的穿衣状态，增加了表层保湿性能，促进了霉菌菌丝在表层较好生长，并形成正常排气散漫通道，使曲心发酵均匀。毛霉具有较强的蛋白质降解能力，对形成曲香有好处。将曲心与曲皮进行剥离并单独用于酿酒，理化指标上无明显差异，而口感上还略优于曲心酿造的原酒。 　　4．曲块断面杂菌与有害菌 　　传统意义上的曲块断面杂菌及有害菌主要表现为：青霉菌斑、红曲霉斑、黄曲霉斑、黑曲霉斑等，往往都是在曲坯温度降到室温后，曲坯内的水份仍然较高，此时为杂菌形成优势菌落提供了较适宜的条件。业内人士认为，青霉菌是造成酒中带霉、苦味的重要原因。分析一下，曲块的青霉菌斑一般仅占曲块总重量的1%左右，而大曲在酿酒生产中用量为20%以上，粮糟比为1：5左右，因此，即使每块大曲都长有这样的青霉菌斑，在糟醅体系中的比例也不超过0.03%，是无法与其它有益大曲微生物比拟的，况且长青霉菌斑的曲块还只是少数，在酿酒发酵体系中绝对形不成主流。曲块中的杂菌也是如此，除非曲块质量出现了重大问题，才能导致酿造出现质量问题。这是对青霉菌的一个新认识。用传统感官的优质曲与普通级曲（皮张厚或断面有杂菌等现象的曲块）单独酿酒，其原酒口感趋于一致。 　　通过对大曲功用的再梳理，要树立对大曲的新的认识，并进行更深入的研究。大曲的研究离不开酿造这一大的发酵环境。传统固态法白酒要保持典型风格，大曲是无法替代的，但大曲制造工艺、大曲的功能、功用则要不断地创新和发掘。 　　5．大曲质量标准体系的设置 　　四川泸州老窖股份有限公司总工程师沈才洪等从泸州老窖曲酒生产实际出发，曾研究了大曲质量标准体系设置，提出以曲药酯化力反映曲药的酯化能力，以产酒量反映曲药的酒化力，以氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标，以曲块容重为大曲的理化特征指标，拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系。指标设置为：①生化指标：酒化力、酯化力、生香力分别占30%、20%、15%，共计65%；②理化指标：曲块容重、水分、酸度分别占15%、5%、5%，共计25%；③感官指标：香味、外观、断面、皮张分别占4%、2%、2%、2%，共计10%。这项研究成果，为我国大曲质量标准指标的制定，提供了有价值的依据。   二、甑盖形状对蒸馏效果的影响 　　中国固态法白酒蒸馏采用二元冷却方式，进行固液分离。所谓二元冷却，是指蒸汽上升到甑盖后，不能直接完成冷凝相变，而另需一冷却器加以完成的蒸馏过程。在二元冷却系统中，酒汽完成冷凝相变需要经过一个较长的汽流输送路径和气流分割过程，酒汽脱离糟面后，在一定容积及热强度的空间内汇聚流动，会对蒸馏质量产生消极影响，酒液变相汽化后，饱和酒汽在空腔内的运动状态随之发生变化，而甑盖形状又是影响空腔容积的关键因素。因此，甑盖形状不可避免地对蒸馏质量产生影响。 　　甑桶蒸馏主要有锥形盖和平盖。锥形盖的外观是一个圆锥体，锥顶开的出汽口和输汽管相连接。盖的材质为木、铝和不锈钢等，锥高50cm左右，保温效果差，当上升的饱和酒汽到达甑盖后，便会部分冷凝回流，回流液一部分落入糟面，一部分沿甑盖下滑进入水封槽（或围边）和甑周围区域。平形盖（近似平形）是锥形盖在锥高趋于零时的极限情况，采用厚柏木或外衬铝（不锈钢）木板制成，保温效果好，但仍会有部分酒汽冷凝回流。将两种不同形状的甑盖加以比较，有相同点也有不同点：相同点是两者都有边界效应，都部分冷凝回流。不同点是，锥形盖有倾角作用而平形盖没有，由于倾角作用，锥形盖之回流液绝大多数进入水封和甑的周边区域；平形盖无倾角，回流液在重力作用下垂直落入糟面；酒汽到达锥形盖后，运动方向变化小，平形盖改变酒汽运动方向大；锥形盖之空腔内涡旋现象小，有序流动快，酒汽滞流时间短，平形盖之空腔内涡旋现象强烈，有序流动慢，酒汽滞流时间长；锥形盖对分子网络的破坏作用小，平形盖对分子网络的破坏作用大。 　　有人曾用两种盖作生产试验，结果是平形盖蒸馏所得酒中的已酸乙酯多乳酸乙酯少，说明采用平形盖优于锥形盖。为了减少酒汽回流液在锥形盖中沿甑盖滑入水封槽，山东金钢山酒业有限公司已在锥形盖中采取了有效措施，即在甑盖沿水封槽适当位置加一围防酒液下滑的装置，可大量减少回流酒液进入水封槽或围边。 　　三、适温入池 　　“低温入池，缓慢发酵”是传统白酒酿造工艺的核心，是在20世纪中叶形成的一个经典理论。 　　酿酒微生物生长和发酵需要一定的温度条件，如酵母菌最佳生长温度是28℃—32℃，已酸菌是30℃—35℃，如何做到兼顾，需新的实践和探讨。 　　1．传统的工艺要求是“低温入池，缓慢发酵”，大米查入池温度一般控制在13℃—16℃。 　　好处是：有利于醇甜物质、酯类物质的生成；有利于控制高级醇的生成和缩小醇酯比；有利于控酸产甜。 　　弊端是：入池温度低，洒醅中微生物的复活、繁殖与发酵受到抑制，影响生化反应进行，出窖酒醅酸度低，已酸乙酯含量也较低。 　　2．目前淡雅型浓香版块的白酒生产工艺在入池温度要求上最好是“适温入池，缓慢发酵”，大米查入池温度按不同季节要求15℃—19℃，既不能太低，也不能太高。若大米查入池温度过低，则入池酒醅发酵困难，影响产量，更谈不上质量；若入池温度过高，导致酒醅入池发酵过猛，产量虽还可以，但原酒易发黄、尾欠净、质量欠佳。 　　这里的关键是，入池温度要确保能做到缓慢发酵。低温入池，缓慢发酵，到达顶火期的速度就缓慢，时间也长，酒中醇甜物质也就能缓慢形成和富集；而酒精发酵因缓慢刺激性就小，乙醇的回甜感也就比较突出，但酯类物质含量不高、不丰富。适温入池，也能做到缓慢发酵，发酵顶温还能高出3℃—5℃，有利于发酵和酯类物质的合成，同时也有利于高级醇类、醛类的生成。 　　3．此工艺对产、质量影响的主要考虑因素 　　主要考虑单粮型和多粮型工艺的原料不同，酒曲的品种也与以往有所不同；传统工艺多采用中温曲，而目前大多用中高温曲或中温、高温曲混用，升温状况和出酒率都是不一样的。 　　四、控酸发酵 　　控制入池酸度、保持平稳的升酸幅度是保证产、质量的基础。大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，若酸度过大，则升温慢，将严重影响酒醅的正常糖化发酵，以致酒醅发粘，残淀粉高，造成产量质量下降。随着酒醅的酸度升高，PH值下降，各种酶系受酸性的抑制，便逐渐钝化失活。若酸度过小，则发酵升温快，生酸过多，适宜的酒醅发酵环境被打破，有些微生物生长不良，对发酵不利，有时会造成异常发酵。 　　酒醅中保持适当的酸度是非常重要的，酿酒有益的微生物的生长繁殖及发酵大部分需要酸性环境，白酒生产十分重视酒醅的酸度。目前的要求是：入池酸度尽量控制在1.5—2.1，而不是传统工艺要求的入池酸度越低越好。“无酸无酯”，酸是形成酯的前体物质，若酸度过低，酒体欠谐调；若酸度过高，则影响入池的酒醅发酵。经验表明，随酸度升高，已酸乙酯、乙酸乙酯升高，乳酸乙酯、丁酸乙酯变化不大。 　　要改变传统工艺要求的“降酸”为“控酸”，当然，夏季生产另当别论。   　　五、白酒贮存变化的新观点 　　1、新蒸出的白酒具有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，是由低沸点的醛类、硫化氢、硫醇等挥发性物质所致，同时新酒的酒精分子活性大，对味觉刺激性大，给人以暴辣感，故新酒必须贮存。 　　贮存过程，上述低沸点物质逐渐挥发减少至消失，不愉快气味、刺激性辣味明显减少，香味更加协调醇和，称为陈酿或自然老熟，是稳定和完善产品的基本措施。 　　2、近年来的研究表明：酒中自身微量的酸等众多的香味成分，可使缔合平衡短时间内很快能达到。贮存过程中，酒的导电性能发生变化，电阻增大，电导率下降，其下降速度随酒度增加而变慢，因此氢键缔合平衡不是酒质改善的主要原因，不是白酒陈酿过程的控制因素，陈酿变化的决定因素是化学变化。 　　3、研究中还发现，低度酒随着贮存期延长，口感变淡，味寡，协调感差，并产生水味、酸味。优质的低度浓香型白酒，在货架期间口感绵柔，酒体丰满，陈香明显，风格突出，但随着贮存时间过久，质量也会下降。理化指标总体来说酸升酯降（较高度酒明显）。 　　以往认为贮存主要是酯化反应的观点需予澄清，如加浆降度，水解成为变化的主体，其中乳酸的增加更为突出，此时的酸还可来自醛的氧化，低度酒储存期短，原因在此。 　　基酒在半年至一年内羟基化合物（醛、酮类）呈下降趋势，之后又逐渐上升；醇类在贮存过程中有的下降有的上升，酒精含量略有降低，但变化不明显；有机酸1年—2年内呈下降趋势，后开始上升，5年后总酸大体趋于平衡；酯类呈下降趋势，减幅不一，变化最大的是低沸点酯类（以已酸乙酯为最），高沸点酯类变化微小；3年后酯类变化不大，酸酯逐渐趋于平衡。白酒贮存中酯减酸增的规律，随度数降低更甚。 　　4、基酒中乙醛和乙醇发生缩醛反文章来源华夏酒报应，乙缩醛增加，使酒提高了放香，味变得更加柔和。通常贮存一个月，乙缩醛含量比新酒增加40%，第二个月增加70%，第五个月增加77%（缩醛反应为可逆反应）。有人用毛细管辅以填充柱，色谱图新老酒差别大，老酒色谱图多出一个二乙氧基甲烷峰，而新酒此处为一平滑直线，一般五年内的酒无此峰，随酒龄增加，此含量增加。乙缩醛和二乙氧基甲烷的含量多少应是酒龄长短的重要标志。 　　5、储存中微量金属离子和溶解氧的适量存在，是白酒陈酿老熟的必备条件。陶坛贮存被认为是最佳容器，是因受其金属离子溶存量的影响；铁是使酒变黄的原因之一，含量超过2×10－6g时，将会产生沉淀。陶坛影响的物化性能主要是吸水率及气孔率。不锈钢老熟比陶坛要慢。 　　6、在生产中应加强“分层蒸酒”、“量质摘酒”、“按质并坛”等操作，加大原酒的贮存、不同调味酒的贮存，规范成品酒的贮存，重视加浆水的处理，用酒精作基酒的，注重经过调酸、调酯、降度、除杂后的储存等措施，都将大大地提高酒的品质。 　　六、压排时的减料、减曲、粗料、减糠 　　以往为防止压窖后升温过猛，在压窖前一排生产工艺上强调“原料粉碎粗一点、减料、减曲、减糠”，结果发现压窖后一排产、质量并不是十分理想。 　　所以工艺上不要有大起大落的调整和变化，而调整的目的是要使入池酒醅能充分发酵，不影响压窖后一排的产、质量，最重要的前提是池口必须管理好。 　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。 要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。 [1] [2] [3]