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水豆腐的制作方法 水豆腐有两种说法。 一种说法：水豆腐就是新鲜成型的豆腐，以为其含水众多而称其为水豆腐，又白又嫩。可以用来做菜。 另一种说法：水豆腐是豆浆加石膏煮熟后，还没放进容器压榨成型的豆腐，相对前一种来说，这种豆腐更加的嫩，一般当小吃来吃。（如图所示） 水豆腐烘干之后就成了干豆腐，又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。 特色水豆腐做法： 主料：内脂豆腐1盒，青豆20克，素肉酱2大匙，草菇少许，姜丝5克。 调料：盐半匙，糖半匙，老抽少许，素鸡粉1大匙麻油少许。 做法：1、将豆腐，青豆，草菇，素肉酱放入打磨机磨成粗状末，放入盘中蒸20分 钟定型。 2、放入姜丝点缀，滴香油于表皮即可。 豆腐及其制作工艺 豆腐及其制作工艺 1. 豆制品制作工序介绍 清杂：去掉混在大豆料中的杂质； 浸泡：使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后充分提取大豆中的蛋白质； 磨制：大豆上磨研磨，使大豆蛋白质随水溶出，制作豆浆； 分离：通过分离设备把豆乳和豆渣分开，获得蛋白质，去除纤维； 凝固：凝固剂种类有氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸内脂； 加压脱水：通过加压使豆制品更快脱水定型； 半成品成型。 2. 豆制品种类 ·油炸制品：油豆腐、炸丸子、炸素卷； ·熏制品：熏干、熏把、熏素肠、熏素鸡。 各类花色豆制品约200多种。适于西方人口味的豆制品在欧洲、美国主要分布在中餐馆和华人区。由于西方人与东方人的生活、思维方式不同，因此在饮食上中国人以味美为主，而西方人更趋向于营养、方便。目前，我们正在研制适合美国人口味的豆制品，同时还研制了用豆制品如圆鸡，将其调制成可代替汉堡中的肉制品。比萨中的肉料也可用豆制品代替，进入快餐店。开拓风味豆腐、保健豆腐等品种，逐步使西方家庭接收。 3. 效用 豆腐滋补养胃、降血压、降脂、补脑，常食能润肤、减肥、抗衰老，亦可作为脾胃虚弱、消化不良、体虚、经血不足、高血压及高脂血病等患者的保健食疗菜谱使用. 北豆腐（老豆腐）加工技术 工艺流程：点浆→蹲脑→摊布→浇制→压制→切块→降温→成品
蹲脑：一般为15～20分钟，使蛋白质进一步凝固。冬季由于气温低，需加盖保温。 摊布：在豆腐箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。 浇制：为使北豆腐达到一定老度，浇制前须将豆腐花所含的一部分水分先行排除，即先用竹剑将缸内的豆腐花划成6～8厘米见方的方块，使一部分水分泄出，然后用大勺将豆腐花舀入箱套内。箱内的豆脑，厚薄要一致，四角要装满，不能有空角。最后将豆腐包布平整地收紧覆盖好，自然沥水1小时，此时，豆腐已基本定型。 压制：为使豆腐进一步排水，以达到规定质量，需要进行压制。可用豆腐箱压豆腐箱的方式进行。压制时要逐渐加压，开始加压时如压力过大，会使应排出的黄浆水排不出来，豆腐内就会出现大水泡，影响成品质量。压制时间一般掌握在15～18分钟。由于原料不同，点浆、蹲脑的程度不一样，压制时间要灵活掌握。 切块：由于手工压制是大木箱压制豆腐，所以压制之后要求按规格切制成小块。豆腐块的大小，可根据销售方式和习惯而定。块形以长方形为好，要求刀口要直，不偏斜。切好块后，放人豆腐专用包装箱内。 降温：豆腐放入包装箱内，需适当降温，防止变质。降温的方法很多，有水浴降温、自然降温、风冷降温。 规格质量：色泽洁白，持水性好，组织紧密，柔而有劲，质地细腻，无细渣。具体指标见下。 项目 水分(％) 蛋白质(％) 砷(mg／kg) 铅(mg／kg) 细菌总数(个／g) 致病菌 商品保管：成品堆放要利于散热，要做到豆腐箱套叠箱套，不能豆腐叠豆腐，堆放场所应通风凉爽，冷热豆腐要分开堆放，尽量缩短销售时间，揭去包布后，用清洁凉水淋洗豆腐表面，以减少豆腐酸坏。 |
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