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妙吃土豆大排档

 红瓦屋图书馆 2012-11-18
妙吃土豆大排档

  美味佳肴

  土豆营养丰富、易于储存,不管是平凡的家常菜还是高贵的宴席上,都能找到它的身影。土豆的烹饪方法多种多样,到底哪种做法最健康,营养损失更少呢?我们来把常见的土豆做法排个名次吧。

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  蒸土豆

  第一名

  蒸土豆

  烹调土豆  招必读

  1.做土豆菜削皮时,只应该削掉薄薄的一层,因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮,应浸在凉水里,以免发黑,但不能浸泡太久,以免使其中的营养成分流失。

  2.土豆要用文火煮烧,才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的。

  3.存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点,配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放一汤匙),斑点就会消失。

  4.粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋,土豆煮后就能保持完整。

  5.去皮的土豆应存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色。

  6.把新土豆放入热水中浸泡一下,再入冷水中,则很容易削去外皮,可用来烹煮。

  

  

  ◆《新晚报》读者张东推荐

  6

  蒸土豆。

  推荐理由:蒸土豆是最理想的烹调方式,对营养影响很小,还能保留天然清香。研究显示,土豆在蒸熟后维生素C损失极少,保留率在80%以上,而碳水化合物、矿物质、膳食纤维都没有什么损失,还会使其中的淀粉颗粒充分糊化,使它在体内更容易被消化分解,不会给胃肠带来负担。

  做法:土豆洗净,不要削皮,然后在土豆一端用刀开个小洞,在里放上白糖、芝麻,然后把洞再堵上,放入微波炉里高火5分钟、中火5分钟就可以大功告成了。

  小提示

  ★带皮蒸制的整土豆营养损失更少,尤其是维生素C保留得更多,是最佳吃法。

  土豆泥

  第二名

  土豆泥

  推荐理由:土豆蒸熟后压成泥,口感酥软,更适合老人和孩子。经过合理搭配,还能作为需要控制体重、血糖、血压等人群的食疗菜。不过,一些不恰当的搭配却会毁掉土豆泥的营养保健作用。比如一些洋快餐中的“奶香土豆泥”,加入了大量的人造奶油、人造色素、香精和糖,使土豆泥的营养大大扣分。

  酸奶土豆泥

  材料:3个土豆、1袋酸奶。

  做法:土豆去皮洗净,切片后摆放在微波炉盘子里,用高火微波8分钟,取出凉凉后放入保鲜袋里,用擀面杖擀成泥,然后用小碗做成球形,淋上酸奶即可。

  小提示

  ★酸奶土豆泥不但味道好,而且添加酸奶和坚果后又补充了蛋白质和矿物质,营养更加丰富,是不错的加餐美食。坚果选择核桃、腰果、花生都可以。

  煮妇经

  土豆丝

  第四名

  土豆丝

  推荐理由:土豆丝切得非常细,会导致许多营养流失。而且一般人在炒土豆丝前还会用水泡,有的甚至先焯再用凉水冲,这些做法都会使其中丰富的维生素C和钾、镁等无机盐大量溶于水中而损失。而且这样炒的土豆丝因为断面多,表面积增大,还会吸收更多的油脂。

  醋熘土豆丝

  材料:土豆3个,干辣椒、醋、盐、生抽、味精适量。

  做法:土豆切丝,放入水中浸泡,尽量洗掉淀粉。在油锅内放入干辣椒翻炒几下,再放入土豆丝翻炒,加醋、盐、生抽和味精,炒几下即可。

  小提示

  ★早放醋,不但增加口感,还能提高蛋白质、钙和维生素C等营养素的吸收率。晚放盐,一来盐会让土豆丝变软,二来会增加维生素C的损失。如果盐放得过早,还会增加钠的摄入。

  土豆烧牛肉。

  红烧土豆

  第三名

  红烧土豆

  推荐理由:土豆切成大块,刀工少,断面就少,因此水溶性维生素,比如维生素C、B族维生素等损失也少。不过有人在红烧土豆时,会把土豆先炸一下,这样虽然口感更好,但却破坏了许多宝贵的营养素。

  土豆烧牛肉

  材料:牛肉750克,去皮土豆1.25公斤。

  做法:将肉切成1.5厘米见方的块;葱切段;姜切片;土豆切成小滚刀块;将油放入锅内烧热,投入土豆炸成金黄色捞出;肉块用少许酱油拌匀稍腌一下,投入油内炸成金红色捞出待用。将炸过的肉放入锅内,加入水(以漫过肉为度)、酱油、精盐、料酒、白糖、大料、葱段、姜片,用大火烧开后,转微火烤至近烂,加入土豆,搅拌均匀,待土豆入味,勾芡即成。

  小提示

  ★土豆烧牛肉是绝配。土豆中缺乏矿物质铁和蛋白质,牛肉恰恰富含这些营养。而牛肉缺少碳水化合物和维生素C,并且含有胆固醇,土豆不但可以弥补牛肉的不足,还富含膳食纤维,可以减少人体对胆固醇的吸收。

  醋熘土豆丝。

  酸奶土豆泥。

  吃火锅小技巧

  ◆涮肉

  无论是羊肉还是肥牛,涮肉所用的肉片应该越新鲜越好。如果是在火锅店吃,可能会无法分辨冻肉片到底已经保存了多久。如果时间太长,会损失大量营养。从口感上来讲,冷冻会破坏肌肉组织,冻肉片的香嫩程度不如新鲜肉片。选择新鲜肉片时,要尽量选切得薄一些的,因为肉片较厚,涮时不易杀死寄生虫虫卵。而且,涮的时间过长,也会引起营养素的损失。一般来讲,薄肉片在沸腾的锅中烫1分钟左右,肉的颜色由鲜红变为灰白,才可以吃。因此,火锅中汤的温度要高,最好使它一直处于沸腾状态。

  

  ◆警惕漂白

  颜色太白的牛百叶不要吃。有些饭店中的牛百叶、黄喉、玉兰片看起来很白,是因为使用了国家禁用的工业碱、双氧水、福尔马林等有毒物质发泡而成的。双氧水会腐蚀胃肠,导致溃疡,福尔马林则可能致癌。

  

  ◆蔬菜

  茎叶类的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等,一般含丰富的维生素C和胡萝卜素,最好涮的时间短些,否则会破坏其中的营养物质。菠菜中含有草酸,会妨碍食物中钙、铁的吸收,最好不要长时间和其它食物一起涮,略焯一下就可以了。萝卜、胡萝卜、芋头、土豆等块根类蔬菜,由于含有丰富的粗纤维,涮的时间可以长一些。

  

  ◆饮品

  吃火锅时,最好喝点白酒或葡萄酒,可以起到杀菌、去膻、去油腻的作用,尤其是涮羊肉的时候。

  

  ◆稿件来源《美食天地》

  ◆《新晚报》读者崔妩媚推荐

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