[转载]<<?麻炸面?>>?巷口隐藏版美食!

：<< 麻炸面 >> 巷口隐藏版美食!作者：大梨子

 

 

夏天, 就是要来碗炸酱面! ~ 一定很多朋友点头认同吧!

我个人觉得呀~炸酱面这种经典面食已经没有什么所谓的标准调料

家家都有自己喜欢的炸酱口味~

有的喜欢加入豆干, 有的爱加水煮花生,加毛豆~ 有人加些辣椒面提味儿, 也有人啥都不加就是纯酱拌面

酱料这种随着东南西北~地域性的变化, 还有自家口味的独特性的延伸~ 千千万万种的炸酱面就四处串起了!

麻炸面~ 我家巷口面店卖的! 多种炸酱面的种类之一~

不是我夸张, 味道香极了~

这面其实是隐藏版美食! 何为隐藏版哩~ ??

有些餐厅或小馆~常有一些老板独有的美味小食…餐单上是看不见的!

除非, 你和老板够 "麻吉” ~

或是, 你入了老板的眼缘…他希望你试试

否则, 你不问~他不说~ 懂的人坐下就点了… 你没听见~就没机会尝

我家巷口的面店的老板就一人, 忙得没时间讲话~

他收钱的方式就~~ 你点餐~他告诉你多少钱…你就丢在一个罐子里.. 他不数钱的

一切都凭良心~ 你想偷着少给..他也不知道~

不过 ~ 有一个不知名的老妇人, 常会帮他稍微的把把关!

那个老妇人..也是客人~ 因为天天都去吃面~ 就干脆坐在哪儿义务帮忙招呼

说回麻炸面~… 我去這間面店,就吃两种, 要嘛炸酱面~要嘛麻酱面~ 没变过!

有一天, 老妇人看到我~ 我正要点~ 他说…妹妹,(叫我妹妹我马上微笑  )你吃麻炸面啦!

老妇人有点台湾国语的口音, 我當下没听清楚…蚂蚱? 啥东西呀? 吃蟲?

虽说我从小台北长大~ 可我台语是一极烂…腔调很重的台湾国语~ 我更是有听没有懂~   

((继续台湾国语))~妹妹, 很好"出"唷~ 你"四四"..菜单上"妹有"! 你跟老板"縮"你要"出"他就会"衝"!

我对着老板~ 我要 "蚂蚱面”~

几乎没听过老板出声的我~ 居然对我说话了~ ((有大蒜唷! ))

面上来~我才恍然大悟~ 妈呀! 是麻酱+炸酱啦! 哈哈哈~

这碗面有妙~ 香气好足! 炸酱浓香, 麻酱里加入了比平時多好多的大蒜末~

搭配一片白切肉~ 一些煮韭菜

接下来我只能说…后来去这家面店~ 我就没变过口味了!

只要吃干面~我就去找"蚂蚱面” ~~~ 大碗加辣! 过瘾的头皮都冒汗~哈哈!

突然好想好想吃麻炸面~ 不等回台先做起来吧!

在家自己压了点面条~ 复制了我思念的好味道!

闷热夏天的午后~ 哗啦哗啦吃一碗~ 一大口冰啤酒~ 还有甚么比这幸福!

 

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准备材料

炸酱:姜末2大匙,蒜头20小粒,粗绞肉 1斤,素蚝油1大匙,绍兴酒1小匙,色拉油1大匙,太白粉1.5小匙,

    豆干丁1/2斤,甜面酱350g,豆瓣酱150g,清水400-500cc,冰糖2大匙,麻油1小匙,炒菜用色拉油100cc

 

1粗绞肉置于搅拌缸中,加入素蚝油+绍兴酒+色拉油+太白粉. 一起腌制约20分钟.

2豆干切丁, 姜去皮切末, 大蒜去皮备用. 豆瓣酱+甜面酱+200CC清水混合备用.

 

3起一油锅, 入炒菜用色拉油,后入姜末+豆干丁中火拌炒~

4继续加入大蒜炒出香气,后加入做法1的腌绞肉一起稍做拌炒

5做法2中的酱料类混合后倒入做法4中.加入剩余清水,大火烧开.

 

6烧开后加入冰糖, 继续大火熬煮,期间稍做搅拌免黏锅. 熬至水分完全蒸发,有明显的油层出现.可准备起锅(会有明显的油层亮度浮在炸酱表层~水熬干后才会有此现象)

7起锅前淋入麻油.翻拌后完成.

 

面条:中筋面粉300g,清水120g,盐1/2小匙

 

1所有材料混合成团.不需揉至光面.成团即可.

2做法1加盖,松弛30分钟.

3大面团分成四个小面团. 用压面机压平功能,从7文件开始, 每次压后,面片表面洒上手粉防黏,并适当的整形成规则的方形.

 

4依序换档, 直至可将面片压较薄的三档或二档.(依个人口感,面片越薄,煮食越软烂)

5面片洒上手粉, 移至切割面条. 面条切割后,洒上手粉拉松面条,防止沾黏

 

组合配料:麻酱1大匙,蒜末碎2大匙,韭菜段适量,白胡椒粉适量,水煮肉片适量(可无)

 

1煮一大锅滚水, 烹煮面条. 完成后捞至碗中, 洒上些许麻油将面条稍做翻拌.

2捞起面条后, 滚水烫韭菜,熟后捞起.

3麻酱混合1大匙滚水搅拌化开,加入蒜末搅拌均匀.

4面碗中加入适量炸酱+做法3麻酱~摆放韭菜+一片水煮肉(可无),洒适量白胡椒粉.完成

 

 

 

 

 

 

 

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