葡萄酒如何搭配中国美食

2012-11-18 23:23:08

 波尔多与中国美食的邂逅

 

        葡萄酒者，饮料，酒精饮料是也。因此既然是饮料，那么必定不能离开餐桌。在西方文化中，喝酒如果不是为了用餐时配菜，那么就是为了开胃，然后去吃更多的菜。在中国更是如此，葡萄酒消费最重要的场合都是在餐桌之上，区别只是在于和谁一起吃和吃什么了。因此当好酒遇上好菜，两者相得益彰、锦上添花，绝对是一大乐事。

 

        只是如何选择好酒，对于很多朋友来说是个难题。的确，葡萄酒五花八门，品类繁多，酒标上的各国语言也常拒人于千里之外。加之祖国地广物博，餐饮文化博大精深，菜系各有千秋，同样让人难以抉择。其实只要了解一些规则，再根据自己的喜好，配餐也可以很容易。今天我们就选择中国几大著名菜系的特色菜品，再从菜出发看看中国美食能和波尔多葡萄酒碰撞出什么样的火花。     

 

        波尔多位于法国西南部，是全世界最大、最知名的葡萄酒产区之一，年产量近8亿瓶，而且都是品质优秀的产自法定产区A.O.C.的葡萄酒，相当于每一秒钟就有25瓶波尔多葡萄酒在地球的各个角落被享用。中国是波尔多葡萄酒最大的进口国，因此大家几乎在任何地方都找到波尔多葡萄酒。波尔多虽然只是一个小区域，但是葡萄酒却具备了丰富的多样性。除了有复杂的红酒、清爽的白酒和果香浓郁的桃红三种颜色的干型葡萄酒以外，还有着甜美如蜜的贵腐甜葡萄酒和不常见的非常开胃的起泡酒。同时葡萄看似简单，其实和番茄鸡蛋一般也有品种之分，每个品种都有着其特有的香气、口感、酸度和丹宁（丹宁多则酒更涩）。波尔多是一个葡萄品种的大摇篮，红葡萄品种上有着扎实健硕的赤霞珠、柔顺甜美的美乐、植物气息浓郁的品丽珠，而白葡萄品种则有着细腻圆满的赛美蓉和芳香清爽的长相思，都是鼎鼎大名的国际主流品种。因此，在波尔多这样一个五彩缤纷的葡萄酒大世界里，我们可以根据桌上的菜色信手拈来一款相配的葡萄酒，用美味犒劳自己的味蕾。

 

 

    烤乳猪（粤菜经典）：哇，如此美味佳肴在前，如何能不让人垂涎三尺，香酥乳猪皮，嫩嫩乳猪肉，一口咬下满口生香。这时候如果来上一瓶波尔多波亚克地区（Pauillac）稍有年份的红葡萄酒，肯定会让你感动的想哭。波亚克红葡萄酒年轻时复杂而充满结构，充满霸气，经过几年陈年丹宁细腻而有肉感，配上乳猪肉可以完全取代酱汁的功能，让猪肉更加复杂美味。而橡木桶陈酿所带来的熏烤香气刚好结合了乳猪皮的烤香，加之赤霞珠葡萄所带来的黑加仑子、薄荷香、墨汁和适中的酸度，更是让乳猪不显得腻味，一口咬下，酒肉交融，满口生津，岂不快哉！

 

 

    白灼虾（粤菜经典）：白灼虾是我到粤菜馆的必点菜，虾肉嫩滑而甜美，直接吃或者带点醋都是无比的美味。这个时候如果用太厚重的红葡萄酒，反而会破坏了虾的原味，因此，来自于波尔多两海之间（Entre deux mers）一款简单而实惠的白葡萄酒反而会更适合。白葡萄酒用淡淡的柠檬和西柚香气在不回破坏虾肉架构的同时，起到了增鲜去腥的作用。当然既然有了美酒做伴，就不需要再蘸醋了，否则会让葡萄酒酒体溃散，反而扣了分。

 

 

    “东安子鸡”、“剁椒鱼头”(湘菜特色)：在人人重口味的今天，排在诸多湘菜馆门口的长龙成了城市中靓丽的一道风景线，湘菜在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。酸辣代表就是东安子鸡，以嫩母鸡和葱、姜、花椒为主要原料烧制。香辣软嫩的代表则是“剁椒鱼头”，一层厚厚的辣椒铺在嫩香的鱼头之上。这样的菜配酒起来十分的棘手，因为味重而辣，如果配一款强壮多丹宁的葡萄酒将会让味道苦涩而腥，难以下咽，而如果配酸度太高的白葡萄酒也会犹如火上浇油，让辣火嘴中烧。怎么办呢？这个时候你一定很想要喝冰水对不对？最好是冰汽水对不对？刚好，波尔多的起泡酒可以解救你，果味充裕的波尔多起泡酒，又不会有很高的酸度，可以让你大口喝下再赞一声爽！不过千万要记得要冰镇到6-8度再饮用，不然上帝都救不了你。除此以外，一款以美乐为主有着成熟果香、轻度丹宁的波尔多山坡葡萄酒同样可以帮到你，在稍微冰到12-14度上下之后饮用，成熟的果味可以像棉花一般带走口腔中的火辣感觉，又不会增加过度的刺激，让你大口酒大口菜的痛快享受美食！

 

 

    吃正宗川菜，就不能不吃灯影牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片，川菜所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，都是必不可少的。因此和湘菜一样，川菜也是葡萄酒搭配的“鬼见愁 ”，还好波尔多还有桃红葡萄酒，新鲜的果味、冰爽的感觉，去麻去辣的同时又可以作为菜肴的底衬，凸显肉质原香，而且酒中恰到好处的酸度也可以去油去腻，又不会让火上浇油。当然，同样还是需要冰镇到8-10度饮用方可。

 

 

    作为福建人，小皮肯定不能忘记闽菜。福建人靠山靠海，自然是以烹制山珍海味闻名，闽菜在色、香、味、形兼顾的基础上讲究清新、醇和、不腻的风味特色，很多菜色都偏甜酸，还以炖品为特点，最知名的便是以十八种主料、十二种辅料烹制的佛跳墙了！可谓囊括人间美食，天下地下无所不包，浓香无比，天下无双，如此浓郁复杂的一道菜绝对可以用上波尔多右岸圣埃米利永产区的顶级葡萄酒了，圣埃米利永地区的葡萄酒以优雅酒体、柔和而有深度的口感和复杂而细腻的香气著称，其中的姣姣者如白马、金钟等酒庄的经典年份更是具备复杂的紫罗兰、巧克力、烟熏甚至是肉香等，配上佛跳墙，可谓强强碰撞，光是想想都让人激动！

 

 

    美食美酒的搭配其实并无定式，“红酒配红肉，白酒配白肉”在当下已经远远不能满足我们丰富的葡萄酒和美食选择了。因此，更多的打破规则，更多的尝试反而会带来意想不到的惊喜！就先让我们从波尔多葡萄酒开始吧！