醪糟的酿制

我们可以把酿造分为两个过程。第一步，酵母生长繁殖，需要氧气。第二步，酵母分解糖生成酒精，厌氧，也就是说不能有氧气，这时酵母仍然活动，但繁殖困难。做酒酿的过程就是解决需氧和厌氧这一矛盾体的过程。第一步缺氧，酵母就不能繁殖。第二步有氧，酵母就不能生成酒精。这个矛盾其实很好解决。第一步的氧气来源于酒酿容器内的氧气，如果容器内只有一半米，那么另一半空气就是氧气的来源。如果米太满，容器内的氧气就少了。当酵母生长繁殖逐渐消耗完氧气，容器内就成了无氧环境，这时酵母生长虽然停滞了，但已经生长出的酵母开始发酵糖产生酒精。

实际操作：

第一步有氧条件

1。米饭不要过多，1/2至1/3容器
2。水不要太多，宁少勿多，太多降低了米粒间的空隙，影响氧气含量和气流交换。一斤米蒸后加200-250ml水。也不要压得太实，稍蓬松一点。中间挖一个洞，利与氧气进入。

第二步厌氧条件

1。容器要盖严，如果不太严，上面盖个毯子，还可以保温。
2。酿造期间最好不要打开看，防止新的氧气进入。最多开一次，随后要盖严并延长酿造时间。

常见问题与原因

1。酒酿太淡
酵母繁殖不畅，温度不合适，水太多，米饭太满

2。酒酿发酸
水太多，杂菌引起变质。

3。酒酿甜但酒精不高
时间稍短，后期开盖。冰箱放一天可以提高一些酒精含量。

知道了原理，你可以调整酿造工序制造味道更烈的酒酿：

1。酿造10小时后，开盖放入新鲜空气，使酵母生长旺盛
2。酿造后期注意容器严密性，适当延长发酵时间，提高酒精度。

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做醪糟时，醪糟上长出了黑毛毛，这是怎麽回事？ 请高手指教！！

不是有油，也不是温度太高。 黑毛是让醪糟发酵的根霉生长成熟后产生的，也就是说，是发酵过度了，做腐乳的时候也会发生类似现象。 可能是三个原因，一是你发的时间太长，超过了做醪糟所需，二是温度偏高，但不是太高，太高了菌类被烫死，也不会长毛。三是感染了其他杂菌导致长黑毛。 前两个原因长了黑毛但醪糟还可以吃，后一个就有安全卫生问题了，如果你不能判断是什么原因，最好别吃了。

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心得： 。制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹。建议使用前把器具用洗碗液(dishwashing liquid)洗干净，用热水烫一遍，再拿纸巾(paper towel)抹干净。 。最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴朔料手套或者隔一层保鲜膜。 。酒酿对温度的要求很严格，要在30-40度间。老一辈用棉被包住糯米饭来发酵，太冷要加热，太热要散热。用烤箱的灯来加热是恒温，比较方便，但是费电。

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醪糟的酿制

1.主要原料 糯米、大米、小粘米、珍珠米、酒药曲。
2.浸泡取新鲜米淘洗干净，用清水浸泡。室温15℃以上浸6~8小时，在室温10℃以下浸12~16小时，浸泡后米粒完整而酥，用手指掐米粒成粉状，然后捞出用清水淋清浊汁。
3.蒸饭 铁锅、木甑、高压锅均可蒸饭。蒸饭要求外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。
4.扬冷对扬冷所用工具及配曲台事先严格清洗灭菌。所冷的方法按其用途（选用醪糟酒还是醪糟饭）可分为摊饭冷却法和淋饭冷却法。摊饭冷却法不能洒水降温，是把熟饭铺在配曲台上摊开，用木耙摊散，同时吹风，进行自然冷却。淋饭冷却法是用少量凉开水淋饭使火饭冷却到34℃~36℃。扬冷要求迅速而均匀，不产生团块。
5.配酒药曲扬冷至35℃~37℃的米饭拦入3%的酒药曲。将酒药曲充分混拌入揉搓均匀后撒播在配曲台上的摊饭中，分底、中、上三层撒播，每撒播一层都要用木锨翻抄米饭2~3遍，迅速装入洁净、有盖的瓷缸中，拍紧，抹平饭面，在中间挖一圆洞直达缸底。在饭面上撒上盖面酒药曲，用棉物或麻袋片盖上，保持32℃~36℃的温度。
6.发酵曲饭下缸后，冬天10~12小时饭温开始上升，经22~26小时的发酵饭温渐升至35℃~37℃时，闻有香味，口尝有微甜的时要揭开覆盖物采取降温措施。切记饭温不能超过39℃，否则易烧死酵母菌。在饭温不低于28℃的条件下继续发酵，当缸底饭窝小孔甜液达五分之二时，已闻米酒清香，醪糟成熟。如只作醪糟销售此时停止发酵，将醪糟出缸处理散装或瓶装销售。如取醪糟米酒则将料温隐藏至22℃~25℃低温陈酿6~7天，待甜酒液在饭窝内达五分之四，酒香浓厚可过滤或压榨酒液。
7.杀菌有三种方法：①可将装入瓶中的米酒置于75℃热水中15分钟杀菌。②也可在酒液未入瓶前用瞬时灭菌器灭菌。③还可用紫外丝灯管在过滤的同时灭菌装瓶

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醪糟的做法：
1.将江米淘洗干净，泡发软，一般8--12小时
2.江米控干，蒸笼上垫好笼布，注意笼布一定不能带有一点油星。蒸上20分钟出锅，米蒸得粘而不烂，还是一粒一粒的才好。
3.将米摊在案板上凉至30-40度左右（手摸上热乎乎的就好）。同时，把块状的酒曲（一般我用苏州的酒曲）擀成细粉，用温水化一大部分酒曲。
4.手沾温水酒曲放江米的容器中搅拌，让酒曲充分融入米中。最后用手将米压瓷，在米中间用手指戳一个通到底的洞。
5.将剩余的一小部分酒曲粉洒在最上面的江米上。容器加盖密封。
6.容器下可放热水带，但温度太高不要直接接触容器底部，用棉被隔一下包裹保温，一般视温度12小时要换一次热水袋。保证在30--40度左右。有暖气的可放在暖气旁保温。夏天，放在室温30度以上的屋子保温即可。
7.三--五天左右换热水袋时就能闻到酒味，可看用手指戳的酒窝中酒水涨的与江米面齐平。江米面上长有白色的拉丝长毛，醪糟就做好了。
8.将做好的醪糟充分搅拌，一次吃不完的放在冰箱中保存，但它还会继续发酵。
借楼主的宝地卖弄一番，谢谢！不知说清楚了吗？
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自制酒酿（醪糟）做法：
所需的材料：1、江米（糯米），个人觉得长粒的糯米做出的酒酿里面的米吃起来比较细腻；

            2、安琪甜酒曲（超市木有找到，在淘宝上买的，一袋1元左右，每袋能做2-2.5公斤糯米）
做法：1、将糯米用清水泡十几、二十个小时，直至一捻就能碎的程度
    2、把泡过的江米，滤去水，放在蒸锅上蒸熟（建议在蒸屉上放一层湿润的屉布，上面放米）
    3、把蒸熟的江米放置大概35度左右（太热酒曲就会被烫死），放入一个干净的容器里，在米里兑一些凉白开，不用太多，使米粒之间没有粘连的效果就可以了！大概一杯左右）边搅拌边放入安琪甜酒曲（用量包装背面有），搅拌均匀后稍微压平整，在中间挖一个坑。
4、盖上一层布或者盖子封口！放在28-30度的地方等待发酵！
5、大概24小时就会有酒的香味，36小时左右容器里的液体会越来越多～那就是糯米酒！～

注意事项：

1、我觉得做完了的成品会比原来少，所以做的时候不妨多放点糯米！做好放在冰箱里据说能放两个月，但是还是尽快吃完最好！

2、放江米的容器一定要非常干净，不能有油！我是准备了一个专用的Lock&Lock的保鲜盒来做酒酿（太密封了好像也不好，发酵过程中会产生气体，想起来就要去放放气，盒子盖都被顶圆了），所以就只是买来时用洗洁精洗了一次，然后以后就只用清水清洗，每次用之前用宝宝的消毒锅消毒一下就可以了（顺便消毒一个勺子搅拌用）。没有消毒锅的话开水烫一下或者蒸一下应该也可以的。

3、整个过程中要严格控制卫生，不能用手碰到蒸熟的糯米或者放糯米的盒子内部，加入的水也必须是干净的凉白开，不然发酵过程中会长黑毛哦~~
4、如果温度不够，可能发酵的速度比较慢！可以稍微多加一点甜酒曲，或者盖上盖子，用毛巾包好放在暖气旁边最好！28-30度最好！
5、如果终止发酵，在上面浇上凉白开就可以了！吃的时候我觉得原汁有点甜，每次我都是兑一些凉白开，这样就刚好了

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糯米加普通的饭米最好

【做法】材料：糯米3杯，酒药一丸(实用1/4个)
　　准备工作：
　　1.把糯米用水浸泡一夜。
　　2.把酒药放进一个能封口的朔料袋，封口。用刀柄把酒药砸碎，再用擀面杖在上面来回滚，把酒药碾细。
　　做法：
　　1.用饭锅煮糯米，下的水比平时少一点。 要把饭烧熟但是饭粒比较硬。
　　2.把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。
　　3.把糯米饭放入陶瓷容器。每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水。
　　4.用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔让糯米酒可以冒出来。
　　5.容器上面盖一张保鲜膜放入烤箱，打开烤箱的灯，几小时后就可以闻到酒香。24小时后，看到糯米饭好像浮在酒里就可以了。
　　6.如果不是很着急吃可以不用烤箱,冬天放在暖气旁边,3-4天左右就差不多.夏天室温就足够了.
　　要点：
　　1.制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹,并用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净。
　　2.最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴朔料手套或者隔一层保鲜膜。
　　3.酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。
　　4.如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。
　　5.酒酿对温度的要求很严格，在拌酒药之前，糯米饭的温度不能高于30度，否则做出的酒酿会发酸。
　　酒酿（醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟）食用方法参考：
　　1、直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。
　　2、作醪糟（酒酿、甜酒）饮料：
　　A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。
　　B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。
　　C、果汁醪糟（酒酿、甜酒）：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。
　　3、全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入烧开的牛奶。
　　全套醪糟黄自相间，蛋花柔软，奶香酒味扑鼻，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好的早点。
　　4、醪糟（酒酿、甜酒）汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。
　　5、醪糟（酒酿、甜酒）鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等
　　6、作调料：
　　A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。
　　B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。
　　C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。
　　D、根据你的创意和需要，还可作其他调料，丰富你的生活。