大曲白酒在发酵过程中，除了要留意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数目等也要加以检测，以便把握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。表2-1-1为发酵酒醅的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。
（3）酒醅中主要成分的变化
通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖前提等控制方面是否公道，以便在出产中进行适当的调整。
c．缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。酒类招商加盟此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会徐徐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能天生成品酒较多的芬芳成分。
b．发酵不乱期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8天，要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会轻微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向朽迈死亡，细菌和其他微生物数目增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
a．前发酵期：封窖后3—4天，因为酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的是非和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季因为入窖温度低，一般封窖后8~12天才升至最高温度。因为入窖温度低，糖化较慢。要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温顺入窖温度一股相差14~18℃。
②温度的变化；大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：
①清窖：渣子入窖后半个月之内，应留意清窖，不让窖皮裂痕。如有裂痕应及时抹严，并检查CO2吹口是否畅通。
（2）发酵治理 浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要留意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导出产。
如不抹封窖泥而直接笼盖薄膜，固然也能形成厌氧前提，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中心应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。
封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧前提，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发热、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。
热保温，并防止窖泥干裂。
浓香型白酒
（1）封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面笼盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后天天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥泛起裂痕，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上笼盖泥沙，以便隔
封窖发酵
粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧前提。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，留意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖前提，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
入窖
撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3~4℃，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌平均，才能入窖发酵。
撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量18~20%的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3~l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵难题，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，轻易生酸，同样按捺发酵，并使酒的口味变粗带苦。
要留意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。
摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部门酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造前提。传统的摊凉操纵是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3~4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操纵要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少厂已改用凉糟床，凉渣机等代替身工，使摊凉时间大为缩短。
泼量水后，粮糟温度仍高达87~9l℃，最好能有一定的堆积时间，让淀粉继承吸水糊化，经试验，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮70min的平等程度。
打量水的方法不尽相同，有的打平水，即统一个窖中各层粮糟加水量相同，也有打梯度水的，即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。
量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之间。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水70~80kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗透窖底、窖壁，酒类招商加盟使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌施展作用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味稀薄，酒精成分损失过多。
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必需在充分吸水以后才能被酶作用，转化天生可发酵性糖，再由糖转化天生酒精。因此粮糟蒸馏后，需立刻加入85℃以上的热水，这一操纵称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的相宜入窖水分。量水温渡过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，轻易在入窖后泛起淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。
打量水、摊凉、撒曲
(3)蒸红糟 红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这一操纵称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前20min左右拌入稻壳，松散酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数目。红糟蒸酒后．一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。
在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。
流酒时间约15~20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30~35min。断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。蒸粮总时间在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。流酒温渡过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；流酒温渡过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。
（2）蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求平均进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分浓缩到65%(V/V)左右。流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。
料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。
浓香型白酒
蒸面糟后的废糟，含淀粉在8%左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，出产普通酒。目前有些酒厂，将废糟再行发酵，进步蛋白质含量，做成饲
要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%(V/V)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利于己酸菌产香。实践证实，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。一般经由回酒发酵，可使下一排的酒质显著进步，所以把这—措施称之“回酒进级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。
(1)蒸面糟〔回糟〕 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20%(V/V)左右，泼回窖内重新发酵。可以按捺酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相称重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提掏出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
蒸酒蒸粮
润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度<2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立刻和原料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前10min泼上80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部门水量。
经试验，润料时间的是非与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分60%时。润料40~60min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。
出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要留意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对不乱，可以采用“原出原入”的操纵，某个窖掏出的酒醅，经由配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持不乱。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经由微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调饱满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了进步酒味的纯净度，可将破碎摧毁成4~6瓣的高粱渣预提高前辈行清蒸处理，在配料前泼入原料量18~20%的40℃热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右，立刻出甑扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。
配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数目比例等要严格控制，并根据原料性质、天气前提进行必要的调节，尽量保证发酵的不乱。
稻壳可松散酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20~22%左右。
配料时要加入较多的母糟(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22%左右，为下排的糖化发酵创造相宜的前提。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:4~1:6左右。
糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，粮醅比为1:4~1:5，稻壳用量为原料量的17~22%，冬少夏多。
浓香型白酒
配料在固态白酒出产中是一个重要的操纵环节。配料时主要控制粮醅比和粮
配料、拌和
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺前提(主要是下排的配料和入窖前提)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判定发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在出产实践中起着重要的指导作用。
滴窖之目的在于防止母糟酸渡过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。
滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经由驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，进步酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出头具名糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会泛起黄水，应休止出窖。可在窖内母糟中心挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操纵称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
浓香型酒正常出产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操纵法，窖内存放四甑物料。
南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次轮回发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年迈窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着紧密亲密关系。
出窖
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和松散剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓烈的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整洁，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强破碎摧毁，先用锤式破碎摧毁机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
原料高粱要提高前辈行破碎摧毁。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的前提。但原料破碎摧毁要适中，破碎摧毁过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料破碎摧毁过细，酒醅轻易发腻或起疙瘩，蒸馏时轻易压汽，必定会加大填充料用量，影响酒的质量。因为浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经由多次发酵，所以不必破碎摧毁过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒丰满、成熟、干净、淀粉含量高。
浓香型白酒
浓香型白酒出产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料
原料处理
编纂本段工艺流程
香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，复盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分显著。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依靠翻曲操纵，只有当制曲顶点温度超越划定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮．曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相增补，施展各自的优异机能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。
编纂本段制作工艺
酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲酒类招商加盟、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。
浓香型白酒
浓香型白酒，香味浓烈，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓烈，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型
编纂本段沿革发展
以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、沱牌、洋河大曲、古井贡酒等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年迈窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型白酒 以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬国内外。泸州老窖国宝窖池以其唯一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。
编纂本段酿造原料
浓香型白酒的特点是窖香浓烈，香味协调。其主要成分以乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表，五粮液等也属浓香型。
