農藥之害猛於虎，談殘留問題
現代人喜歡吃有機蔬菜水果食物，其中有一大原因就是因為擔心農藥殘留問題。日前臺北市衛生局抽驗生鮮蔬果殘留農藥情形，四季豆被檢出殘留農藥殺蟲劑芬普尼0.049ppm，為標準0.001ppm的49倍。對此，衛生局的處理是要求業者立即下架回收、不得販售，並處以罰款。
殺蟲劑芬普尼核准使用於水稻、玉米、包葉菜類、花胡瓜、紅豆等類別之農作物，但仍具相當的毒性，因此民眾自己應該了解如何減少攝入蔬菜可能的殘留農藥，清洗蔬菜時應去除外葉，先用水沖洗蔬菜根部，將泥沙清除，並將根部摘除，以水浸泡10至20分鐘，接著用流動的自來水沖洗2至3遍，可有助於去除殘餘的農藥。一般消費大眾亦可用烹煮、選擇當季蔬果等方法，來減低農藥的殘留；炒菜時，將鍋蓋打開，可促使農藥隨蒸氣而揮散。但這些都是亡羊補牢，有時也是心理安慰，最重要的還是不要購買有農藥殘留的蔬菜水果。
基本上，減少購買農藥殘留的蔬果，首先是要看季節，當季水果蔬菜，順天時節氣種植者蟲害較少，營養較豐，較少使用保鮮用的化學劑。不是當季蔬果，需使用較大量的農藥對付害蟲，如夏日吃菜心、白菜等，農藥會較多。
菜貴不一定好，如菜價突然暴升，菜農因應市場需求，可能提早收成，農藥殘留較高，因此菜貴不是好事。
蟲害多的蔬果，農藥必定使用多；十字花科蔬菜蟲害最嚴重，白菜、菜心、芥蘭、椰菜花、黃芽白、西蘭花、小棠菜等等。氣味強烈的蔬菜蟲害少，使用農藥就少，如芹菜、西芹、韭黃、枸杞、蔥、蒜之類。還有一些冷門蔬菜農藥使用也不多，如莧菜、芥菜、豆苗等。水中生長的菜，使用農藥極少，如西洋菜、通菜等；根部蔬果更可放心，如紅蘿蔔、蘿蔔、番薯、薯仔，但芋頭種植需要農藥。
水果細粒而軟的，農藥使用多，如草莓、櫻桃；愈甜的愈多蟲，愈細粒的農藥存留在果實中央越多。水果有厚皮或硬皮的較安全，如香蕉、椰子、柚子等。
有蟲咬過的蔬菜一定是最好的，雖然不好看，但可想而知，有蟲咬就是少農藥，蟲咬茶葉亦是價值不斐。
還有就是利用自身的本能，聞一聞，如果蔬果有異味，常都是農藥殘餘發出的怪味，這時最好不要食用。
農藥殘留於穀物、蔬菜、果品、畜產品、水產品以及土壤和水體中的現象，稱為農藥殘留。農藥使用後會分解而殘留，一部分附著於作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環境中，環境殘存者又會被植物吸收，最後又通過環境、食物鏈，仍是會傳遞給人、畜。
二次世界大戰前，農業生產使用的農藥主要是含砷、硫、鉛、銅等無機物，還有除蟲菊酯、尼古丁等取自植物的有機物，但二次世界大戰期間，人工合成有機農藥開始應用於農業生產。至今，全世界化學農藥年產量近200萬噸，有1000多種人工合成化合物被用做殺蟲劑、殺菌劑、殺藻劑、除蟲劑、落葉劑等。有機農藥也被大量使用，造成嚴重的農藥汙染，嚴重威脅人體健康。
現今的農藥，有些可在短時間內降解為無害物質，但有些則不行，如DDT在內的有機氯類農藥，殘留性強。依據殘留的特點，農藥有三種：一為在植物內殘留，如六氯環己烷（HCH，俗稱六六六）、異狄氏劑(Hexadrin)；一為在土壤中殘留，如艾氏劑(aldrin)、狄氏劑(Dieldrin)；一種是溶於水，在水中殘留者，如異狄氏劑(Hexadrin)。殘留的農藥有些很難分解，一直保持原來的化學結構，有些則可以其化學轉化產物或生物降解產物的形式殘存。
在土壤中殘留的農藥可由植物的根部吸收進入植物體內。例如對艾氏劑(aldrin)的吸收能力，花生優於大豆，再優於燕麥，再優於大麥，再優於玉米。一般而言，根部散布的農藥濃度大於莖部，再大於葉與果實。
農藥可進入河流、湖泊、海洋，逐步的在水生生物體內累積，例如自然界中的魚，有機氯殺蟲劑都可檢測出來，濃縮係數有時可達四萬倍。
有些農藥現已完全被禁止使用，如有機砷、汞等農藥，因其代謝物無法降解，造成的毒害太大而被禁止。
六六六、DDT等有機氯農藥，化學性質穩定，自然中消解緩慢，又容易在人和動物體脂肪中積累，其代謝物雖然毒性降低，但仍是存在殘毒問題。
有機磷、氨基甲酸酯類農藥算是相對較安全的農藥，因為其容易受外界條件影響而分解，但這類農藥仍有部分是高毒與劇毒，不可不注意，如甲胺磷（Methamidophos）、涕滅威(aldicarb)、克百威(Carbofuran)、水胺硫磷(Isocarbophos)，如不慎被用於生長期短、連續採收的蔬菜，很難避免因殘留量超標而導致人畜中毒。
有些農藥雖然毒性較低，但其代謝物毒性反而較高，如二硫代氨基甲酸鹽類殺菌劑，其代謝物乙撐硫脲(Ethylenethiourea)反而成為致癌物，諸如此類，不可不慎。
自然耕種，是最好避免農藥毒性的方法，但囿於商業利益，只限於極少數自家耕種可達成，一般人只好是自求多福了。
作者鄧正梁
正梁中醫診所院長
外科專科醫師
中醫博士
本文作者【正梁中醫診所院長鄧正梁醫師】
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