中国茶叶的种类及基本知识!

2012-11-30  ue23
中國茶葉據統計有6000多個品種,按製做方式分類為大三類,即不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶;按商品分類為六大類,即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶(青茶)。
  綠茶
  綠茶是歷史上最早的茶類。古代人類採集野生茶樹芽葉曬乾收藏,就可以看作是綠茶加工的開始了,距今至少有三千多年的歷史。但真正意義上的綠茶加工,是從公元8世紀發明蒸青製法開始,到12世紀又發明炒青製法,綠茶加工技術已比較成熟,一直沿用至今,並不斷完善。
  綠茶為我國茶量最大的茶類,產區分佈於個產茶省、市、自治區,其中以浙江、安徽、江西三生產量最高,質量最優,是我國綠茶生產的主要基地。在國際市場上,我國綠茶佔國際貿易量的70%以上,銷量遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區。在國際市場上綠茶銷量佔內銷總量的1/3以上。同時,綠茶又是生產花茶的主要原料。
  綠茶,又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料,經殺青、揉捻、乾燥等典型工藝過程製成的茶葉。其干茶色澤和沖泡後的茶湯、葉底以綠色為主調,故名。
  綠茶的特性,較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚、咖啡鹼保留鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素損失也較少,從而形成了綠茶「清湯綠葉,滋味收斂性強」的特點。最新科學研究結果表明,綠茶中保留的天然物質成分,對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果,為其他茶類所不及。中國綠茶中,名品最多,不但香高味長,品質優異,且造型獨特,具有較高的藝術欣賞價值。綠茶按其乾燥和殺青方法的不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
  紅茶
  紅茶的干茶色澤與沖泡的茶湯以紅色為主調,所以稱為紅茶。以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料,經微雕、揉捻、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。
  紅茶開始創製時稱為「烏茶」。紅茶在加工過程中發生了化學反應,鮮葉中的化學成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產生了茶黃素、茶黃素的新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種,增至300多種,一部分咖啡鹼、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物,從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特徵。
  紅茶按製造方法的不同,又分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。
  烏龍茶
  烏龍茶,也稱青茶、半發酵茶,以本茶的創始人而得名。它是我國幾大茶類中,獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法,品質介於二者之間,既有紅茶的濃鮮味,又有綠茶的清芬香,所以有「綠葉紅鑲邊」的美譽。飲後齒頰留香,回味甘鮮。烏龍茶的藥用作用,主要突出在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本,烏龍茶被稱為「美容茶」、「健美茶」。
  烏龍茶的產生,還有一個神奇的傳說。相傳在清朝雍正年間,福建省安溪縣西坪鄉南岩村裡有一個茶農,也是打獵能手,名字叫做蘇龍,因為他長的黝黑健壯,鄉親們都叫他「烏龍」。一年春天,烏龍腰掛茶簍,身背獵槍上山採茶,采到中午,一頭山獐突然從身邊溜過,烏龍舉槍射擊,但負傷的山獐拚命逃向山林之中,烏龍也隨後緊追不捨,終於捕獲了獵物。當把山獐背到家時已經是晚上了,烏龍和全家人忙著宰殺、品嚐野味,將制茶的事全然忘記了。當第二天清晨全家人才想起此事,沒想到放置了一夜的新鮮葉子,已鑲上了紅邊了,並且散發出陣陣清香。製成的茶葉,滋味格外清香濃厚,全無往日的苦澀之味。於是,經過反覆的試驗與細心的琢磨,通過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序,終於製出了品質優異的茶類新品——烏龍茶。安溪也就成了烏龍茶的著名茶鄉了。
  黃茶
  在炒青綠茶的過程中,人們發現,由於殺青、揉捻後乾燥不足或不及時,葉色即變黃,於是產生了新的品類——黃茶。
  黃茶的製作與綠茶有相似之處,不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程,是黃茶製法的主要特點,也是它同綠茶的基本區別。綠茶是不發酵的,而黃茶是屬於發酵茶類。
  黃茶,按其鮮葉的嫩度和芽葉大小,分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽;黃小芽主要有北港毛尖、溈山毛尖、遠安鹿苑茶、皖西黃小茶、浙江平陽黃湯等;黃大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所產的黃茶和廣東大葉青等。
  白茶
  白茶,屬輕微發酵茶,是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名。白茶的歷史悠久,其清雅芳名的出現,迄今已有八百八十餘年了。它的主要品種有白牡丹、白毫銀針。
  白茶的產區主要在福建省的一些縣市。境內丘壑其夫,常年氣候溫和,雨量充沛。山地以紅、黃壤為主,主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優良茶樹品種。
  白茶的製作工藝,一般分為萎凋、乾燥兩道工序,而其關鍵是在於萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握,以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,採取室內萎凋或複式萎凋為佳。其精製工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之後,以文火進行烘焙至足干,只宜以火香襯托茶香,待水分含量為4~5%時,趁熱裝箱。白茶製法的特點是既不破壞酶的活性,又不促進氧化作用,且保持毫香顯現,湯味鮮爽。

  黑茶
  黑茶,在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上,都具有其獨特的標準與風味,形成了同其它茶類不同,獨佔一個「黑」字的茶類。
  綠色的鮮茶葉,是經過何種製作工序變成黑茶的呢?最早的黑茶是由四川生產的,由綠毛茶經蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運輸到西北地區,由於交通不便,運輸困難,必須減少體積,蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中,要經過二十多天的濕性堆積,所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色,並形成了茶品的獨特風味,這既是黑茶之由來。
  黑茶的採摘標準多為一芽五至六葉,葉粗梗長。其製作基本工藝流程是高溫殺青、揉捻、堆積做色、乾燥。由於黑茶一般原料較粗老,加之製造過程中往往堆積發酵時間較長,因而夜色黝黑或黑褐,故稱黑茶。黑茶因產區和工藝上的差別,由湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中雲南黑茶是用滇青毛茶經潮水漚堆發酵後乾燥而成,統稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶類中,獨具濃醇陳香的品種。
  詳情見下:
  一、基本茶類
  1、不發酵茶
  (1)綠茶:屬不發酵茶,鮮葉一般經過殺青、揉捻、乾燥等工序。
  炒青綠茶
  眉茶(炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)
  珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
  細嫩綠茶(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等)
  烘青綠茶
  普通烘青(閩烘青、浙烘青、微烘青、蘇烘青等)
  細嫩烘青(黃山毛峰、太平猴魁、華頂雲霧、高橋銀峰等)
  曬青綠茶
  滇青、川青、陝青等
  燕青綠茶
  煎茶、玉露等
  (2)白茶:白毫銀針的製造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、篩撿、復火、裝箱等;而白牡丹、貢眉製造工序主要為鮮葉、萎凋、烘焙(或陰乾)、撿剔(或篩撿)、復火、裝箱。
  白芽茶銀針等
  白葉茶白牡丹、貢眉等
  (3)黃茶:屬輕微發酵茶,其製造的典型工藝流程是殺青、悶黃、乾燥。
  黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽等)

  黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青等)
  黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)
  2、半發酵茶
  烏龍茶(青茶):屬半發酵茶,其工序主要有鮮葉、凋萎(曬青、晾青)、做青(搖青)、殺青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘乾等。
  閩北烏龍(武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂等)
  閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等)
  廣東烏龍(鳳凰單縱、鳳凰水仙、嶺頭單縱等)
  台灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍等)
  3、全發酵茶
  (1)紅茶:屬完全發酵茶,鮮葉經過萎凋、揉捻、發酵、煙燻烘乾等工序。
  小種紅茶(正山小種、煙小種等)
  工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅等)
  紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、未茶)

  (2)黑茶:屬完全發酵茶,工序為不同產地品種的黑茶製法有所不同,但大都經鮮葉、殺青、初揉、渥堆、復揉、乾燥等工序。
  湖南黑茶(安化黑茶等)
  湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
  四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶等)
  滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
  二、再加工茶類
  花茶(茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)
  緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶等)
  萃取茶果味茶(荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等(速溶茶、濃縮茶等)
  藥用保健茶(減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)
  含茶飲料(茶可樂、茶汽水等)

    来自: ue23 > 《茶艺》

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