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南方包子和北方包子的不同：其区别主要是面粉。 南方面点的特点主要是松软，北方面点的特点主要是筋道，造成这种区别的原因正是面粉。面粉筋度越低，面点口感就越松，反之，筋度越高，口感就越筋道，这就是有些人在北方吃馒头时发现很有嚼头，馒头可以一层层撕下来的原因。大家可以根据自己想要的口感来选择不同筋度的面粉。  第一步：加酵母和面 先用小碗装些温水，38度左右，也就是给宝宝冲奶粉的温度，把相应分量的酵母溶化在里面，具体需要放多少酵母要看包装袋上的说明，因为不同品牌的酵母用量差别非常大。象金龙鱼那种1KG的面粉里面内附的酵母10克，1袋面粉刚好用完1袋酵母。 把混了酵母的水慢慢倒入放好相应分量干面粉的盆中，用手或筷子轻轻搅拌，如发现还有干面粉没有结成面絮，就再慢慢加入适量温水，直到所有面粉都结成 了面絮。用手揉按面絮，直到揉成一个光滑的面团。 PS: 面团硬度适中最好，太硬的话不好发酵，太软的话后面不好整形，要凭经验。  第二步：发酵 把第一步和好的面团，盖上湿布或保鲜膜放在温暖的地方等其发酵。 PS: 1，盆子不要太小，因为发酵后的面团至少会膨胀到原来的两倍以上。 2，象南方平时30度以上的天气，随便放在阳台上都可以。如果室温只有20度甚至更低，就要想办法创造一下更适宜的发酵条件：先烧一锅热水，等温度略降后在上面放上架子，把面盆放在上面，以增加温度和湿度。水温也不要太高，会把酵母烫死的哦。（注意：是放在架子上，不是直接放在热水里啊！) 3，这一步发酵非常关键，一定要发酵到原来面团的2倍以上，切忌着急，这一步发不好，后面的馒头是绝对不会松软的。  第三步：调馅 等待发酵的时间里可以进行调馅。 以肉馅为例，不要选用纯瘦肉，会使包子口感柴，推荐选用三肥七瘦的五花肉。尽量不要在市场让档主用绞肉机搞定，自己拿回家后用刀剁，这样口感更好。 剁好肉后，放到一个盆中，切适量姜沫（越细越好）拌进肉中，倒适量生抽，打一个鸡蛋进来，用筷子搅匀，加少少水，用筷子搅拌，请各位记得：以上所有搅拌都要按同一个方向，不能一会顺时针，一会逆时针！搅拌的目的是使肉馅不散，口感Q。接下来放香菇碎或木耳碎或其它自已想放的材料，接下来加香葱碎，再加青菜或白菜或芹菜等，接下来放适量盐，拌匀后加食用油。加油这一步非常重要！油可以包裹住青菜，阻止其水份晰出。 调好馅后尝尝咸度，适中为好，太淡不香，太咸也不适。  第四步：排气 把发酵好的面团从盆中取出，在操作台上加入适量干面粉揉面，使内部的气体排出，揉好的标准是用刀切开面团，切面上的气孔越少越好。  第五步：分剂 把排气后的面团整成一个长条，切成约40克大小的小剂子。  第六步：擀皮 把一个小剂子揉成圆形，按扁，用擀面杖擀成一个圆片，厚度约0.9CM左右，注意：包子皮最好是中间厚，边边薄，不要擀太薄，容易烂底。  第七步：包馅 把馅放到包子皮中间，左手托着，右手沿着边捏褶子，直到全部捏上，注意把顶部也捏紧，这个手法可以搜下网上的视频看啊。  第八步：二发 这一步非常重要，包子要想松软胖胖，切不可省略此步。具体做法是包子包好后，不要着急进蒸锅，先放在操作台上等包子再次发酵，使包子体积胀到原来的两倍大。如果天气冷，还可以参照发面时的做法，把包子放在蒸笼里，把蒸笼放在热水上面，盖上盖，促进二发。 总之一点：没有发到二倍大，绝不开蒸！  第九步：开蒸了！ 凉水下锅！把二发好的包子放在铺好湿笼布或蒸笼纸的笼屉里，记得包子不要放得太密，一定要留至少2CM的间隙，因为包子在蒸的过程中还会继继 续长大，包子间就会互相粘连，影响美观。 蒸的方法：大火烧开锅，转中火蒸15分钟，关火后千万不要马上开锅，而是要继续闷5分钟！这样做的原因是：如果马上开盖，内外气压不同，锅外的气压高，很容易把本来胖胖的包子压扁，口感变差。  第十步：出锅啦！ 开锅取出包子，要选择一个有孔的筐子，以利于散热散湿，不要放在盘子里。先把包子底部朝上放，因为包子底部相对较湿。凉后就无所谓了。 推荐使用蒸笼纸，不粘，蒸笼布越薄越容易粘底。万一真的粘住了，不要直接往下撕，会把包子底撕破的。可以用一点凉开水拍在蒸笼布上，等完全浸湿后，就很容易撕下来了。  包子出锅啦！大功告成！ |
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