细说黯然销魂回锅肉

2012-12-01 16:37:41

传说喝茶是分境界的，比如什么“一碗喉吻润，二碗破孤闷，……五碗肌骨清，六碗通仙灵。”，“七碗”就不能吃了！
吃饭有没有境界？好像从没听说过，至少没有这么雅趣的诗传。不过仔细想想，还是有几个形容词的，比如“如狼似虎”、“垂涎三尺”、“大快朵颐”，等等，总之好像都一个意思，就是形容食物的好吃、吃主儿的想吃，以及吃的凶猛其极！难道吃就只是如此单纯的快感？很多年前看的电影《食神》里面有句台词说的很有意思，最后星爷做了个叉烧饭，叫“黯然销魂饭”，配合上女评委飘飘欲仙的姿态，无疑为吃饭的境界给出了另一个答案，就是“黯然销魂”。
这个感受好像有一点神秘，看到它的第一眼就是惊艳，喜悦胜过了大呼小叫，就比如这个卷曲油亮、粘着红色汁料的肉片，还有碧绿的蒜叶，令人兴奋的味道直冲脑门，激发出大口的唾液，想立即占有下肚，又想多看几眼，默默吃下一片之后，那一整盘可能你也不会拒绝，直到眯眼抚肚，意乱情迷……

打住了，篇幅有限，还是说菜吧。
主料猪肉，用肥瘦约四六开的坐臀肉，又叫“坐板肉”，这个是正宗川菜的用法，现在有用五花肉 ，无论哪个，喜欢就好，不用争论。
我去买肉时，经常把“后腿肉”、“后臀尖”、“坐臀肉”叫混，其实是有区别的，我在一本油印老菜谱上找了这个图，大家看看：

你看，各有位置。我们没机会杀猪，就看看文字解释吧，查《中国烹饪词典》，也是各有说法。“猪后臀”，俗称“后腿”，也叫“后秋”，猪肋骨以后骨肉的总称，包括“臀尖”“坐臀肉”等等；“臀尖”，也叫“宝尖”，在猪后腿的最上面，坐臀肉的上面，均为瘦肉，质细嫩，可代替外脊使用；“坐臀肉”，也叫“坐板肉”、“二刀肉”，在后腿中部，质较老，丝纹较长，肥瘦相间，宜煮熟再制作各种菜肴，如回锅肉。
所以在市场买肉，最好还是讲究点儿。不过，拍照这回，恰好常去那家肉摊没有坐臀肉了，我就去了旁边一家，也只剩一小块，不过还好肥瘦也比较合适，就是中间有筋。
肉说完了，说青蒜，我没去过四川，只在北京见常有粗细两种，好像细的味好，但我都会选根部外皮发紫的，很白净的味差。
调料主要的有郫县豆瓣酱、甜面酱和豆豉，豆豉可不用。郫县豆瓣酱不用解释了，但用前要斩细，我们买到手的都是粗料，豆子和辣椒都是大块，这样炒出来很影响口感，所以放在案板上以利刀斩细或剁细，不能怕麻烦，想吃舒坦了还能怕辛苦？豆豉可以增香，用前一样需要斩细的处理，是一样的道理。我喜欢用四川的太和豆豉，这还是豆瓣友邻卡妙介绍给我的。甜面酱是很有必要的，用不多，两小匙就差不多，它也是起增香的作用，增加一种厚重的酱香，里面细微的甜味，边嚼边回味，也是销魂的利器。

下面说做法了。
主料：坐臀肉一块，青蒜一把；调料：郫县豆瓣酱，甜面酱，豆豉少许，酱油，料酒，白糖，盐。

步骤：
锅下冷水，下少许花椒和姜片，去异味，肉放锅中，上火煮，

烧开转中火，去浮沫，煮约15-20分钟，筷子能扎透即可，不要煮太老，川菜叫“火巴”（读音为“pā”）。

煮肉过程中，准备调料。
青蒜洗净，摘去老叶，白处略拍松，切马耳形备用，

郫县豆瓣酱置于案板上，以刀斩细，豆豉亦同，备用。斩、剁都行，一定要细。

肉煮好取出，凉冷，不等凉透，切成约6厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片，肥瘦不能断。这个切得好坏很影响菜的品质，好的回锅肉肉片叫“灯盏窝”，只有薄厚合适才能出来，有人说这很重要吗？其实，那个窝儿可能并不重要，但总比扑愣扑愣的笨肉片看着让人喜欢，吃着也很“巴适”。忘了说，其实这个我切得也不好，尤其这次的肉不理想。

多少热，下油，倒入肉片，拨散迅速翻炒，

转至中火，不断煸炒，炒至肉片焦香、吐油、卷曲，即出“灯盏窝”，

肉片拨至一边，下豆瓣，炒至香酥、红油，下豆豉、甜面酱、少许白糖，

炒匀，出香味，和肉片一起翻炒，将调料均匀粘在肉片上，

沿锅沿儿烹入约1小匙料酒、3小匙酱油、少量盐（亦可不放，前面的咸度已经差不多了），转大火，洒入青蒜，翻炒均匀，见青蒜断生，即出锅。

照片背景太亮了，失败，显得肉好像很黑，其实很合适。吃过北京几家“川办”的回锅肉，比起来，我这个味、形都不算差。
注意的地方：
1.煮肉时放少许花椒和姜去味增香，这两样就够了，其他调味品不用。
2.煮肉不能太久。
3.切肉的刀要快，不能来回锯，以保持片的完整。尽量切薄。
4.肉片和酱料的煸炒时间都要够，否则形和味都不会出色。
5.糖和盐的量都要少，因为前面的豆瓣、甜面酱、豆豉的底味就比较足了。
6.后面的翻炒要火大、手快，菜不能出汤。

之前发的回锅肉相册http://www.douban.com/photos/album/82215308/