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作者： 我和朋友說自製環保酵素很容易，朋友說，不如研究可以喝的水果酵素怎麼做還比較有興趣些。於是我又上網去找製作方法，結果發現有幾種不同的說法，我求同捨異，採用比較簡單又保守的方式試著做，結果昨天試喝了一下成品，味道不錯，讓我有信心繼續做下去。 當然，這樣做出來的是不是酵素我也不知道，但是所有資料都說是，那就是吧，至少材料是水果和糖，也不會危害身體，何況滋味還真的不錯。 酵素有什麼益處呢？以下是網路抄來的： (1) 酵素是生命之水，沒有酵素就沒有生命。 (2) 酵素活化人體所有的內臟，促進消化排泄，加速新陳代謝，延遲老化，增強抗病力，改善不正常的生理現象。 (3) 人體自行產生酵素的能力，會隨著年齡的增長，尤其是過了中年以後，便逐漸降低，此時須由外來補充酵素，生鮮的食物都含有豐富的酵素。 酵素能治病的六種作用： １。整備體內環保 ２。抗作用 ３。抗菌作用 ４。分解作用 ５淨化血液 ６。細胞新生作用。 酵素又稱為《酶》，酵素會將“澱粉”分解成“葡萄糖”，“蛋白質”分解成“氨基酸”，“脂肪”分解成“脂酸”，每一種酵素是由多種氨基酸、維生素、礦物質等構成活性蛋白質，在人體內各司其職，共同維護人體各種機能的正常運作。 ★酵素能幫助改善下列體質： 看起來好像什麼病都能治，實在太神奇了，不過，我是存疑的，但是，至少對便秘有幫助這一項是我想做水果酵素的主要動機，如果能夠排除宿便，很多身體上的疾病就能不藥而癒。 以下就水果酵素的材料和方式分別討論： 一、 水果：原則上，大家都說水果酵素或環保酵素都是要使用“未煮過”的生鮮蔬果，但是，我居然看到一篇是將水果打汁再煮，加菌種，一個星期就可以飲用的水果酵素，大吃一驚，最後我會附上這篇做法，但以下所談的方法都是指“未煮過”的水果。 有些資料不建議混合不同的水果，有些則建議按一定比例做綜合水果酵素，我認為剛開始試做的話，用單一水果比較保險，也比較好準備，如果能使用當季的水果則更好。 以下這段可以做為選用水果製作的參考： 所有未經煮熟的水果都可以製作酵素，一切的酵素也都以糖為營養基，讓活菌在糖的培育下繁殖滋生，產生生物化學的作用，得到人體所需的營養素，是我們的目的。故取材時最好是多元化，水果的味道以濃厚為佳，例如；番石榴以土種土生的氣味較諸改良過的品種為優。龍眼、荔枝、鳳梨、香蕉、蘋果、酸梅、李子、葡萄、香瓜、南瓜、蕃茄、地瓜、紅蘿蔔、牛蒡．．．．．．等等都是非常好的原料。以上這些果菜可以合在一齊釀製，也可以分別釀製。不過為了方便管理最好還是分開釀製，等釀成了，再將各種果液依所好調理成色、香、味俱佳的綜合酵素。綜合酵素的好處是避免活菌中因缺乏競爭，而產生懶菌，競爭激烈下的酵母菌活力大於缺少競爭的懶菌，自然喝進肚子裏以後的效果會有不同能量，不過，經綜合過的汁液變化很多，最好置於低溫中，這個要點是必須加以注意的。 當然，除了水果也可以用蔬菜或藥草來做酵素，不過，以水果最為簡易和普遍。 我這次做二種，一種是木瓜，一種是鳳梨，但二種也都各加一顆檸檬提味，所以成品都有淡淡的檸檬香，氣味很好。只是，在挑水果時，我滿腦子只想要找熟一點，結果做好以後，才看到資料說，挑比較生的水果比較好，以後就知道了。 有人建議以有機水果來製作，這當然是很好，可是這二天看報紙，九成的有機蔬果都含有農藥，也不是很安全，幸好，我用能量水浸泡，可以去除農藥及金屬的殘餘成份。 如果水果百分之百是有機的，可以不用削皮，如果不安心，那麼就只好削皮來用。 二、菌種： 我做的這一種應該是無菌發酵的酵素。 我看到有人加了菌種，並解釋所謂的菌種就是已完成的酵素的水果渣，一份水果渣可以再分為五份去做五份酵素。至於是否還有其他菌種就不得而知，有看過說是加酵母粉。 三、糖或蜜：冰糖似乎是最上選，尤其是褐色冰糖。有一說，褐色冰糖>白色冰糖 >黃糖>白糖。 我看到有人全部用蜂蜜，有人用黑糖，有人是以冰糖和蜂蜜混用。我看到有人說“褐色冰糖最好，白色砂糖亦可，但不可用黑砂糖或蜂蜜，否則容易產生異常發酵，容易失敗。” 有一篇文章是用純寡糖粉90g／15小包 （或Oligo 900 純寡糖漿），這可能是在國外吧。不幸的是，我因為做環保酵素，所以還有一些黑糖，就用黑糖去做，但最後淋上了一層蜂蜜，結果沒有失敗。我想，酵素製作好以後的存放地點很重要，我把罐子放在屋角，是一個不會照射到陽光也遠離家中照明器具的陰涼地方，這應該是用了黑糖也可以成功的因素吧。不過，我即將再做的酵素則打算用褐色冰糖。 四、醋：有人會加上醋做成酵素醋。 我覺得做酵素就單純做酵素，加上醋就失去意義了，因為水果醋喝多了容易有輕微拉肚子的現象，不加醋就能多喝酵素也不怕拉肚子。 不過，某些水果不加醋的話，在製作酵過程中會酒化，以下這段話也請參考： 有些水果須要加醋才不會酒化，有些水果只要糖量夠即使不加醋也不會變酒化，例如：紅龍果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、檸檬．．．．．．等等。如果沒有把握的話，可以在發酵的一個月內，偶而打開釀罐口聞聞看，如果僅是輕微酒氣則無妨，若是酒氣重了，這時再加入食醋也不為遲，加入量視酒氣味輕重而定，以足夠平衡抑制為原則。不加食醋浸泡的酵素，適合腸胃潰瘍的人或體質虛弱的人飲用。 五、水：這是最令人費解的部分。因為在製作過程中，強調水果要晾乾到沒有水分，玻璃罐要熱水清洗後烘乾，切水果的刀和板子及手都不能有水，否則會失敗，那為什麼要加水到罐子裡呢？我看了多篇資料後，猜測材料中可以加水的酵素做法，都是有加菌種，所以沒有加菌種的最好不要加水，否則為什麼要強調製作過都不能碰到水呢？ 六、接下來，要談容器：使用玻璃罐，我去後火車站的太原路瓶罐店買專門用來做水果醋等等的玻璃罐。玻璃罐有貴有便宜，貴的那種就像我們看到一些店面裡賣水果醋的那種， 或是那種像小時候雜貨店裝糖果的罐子，當然，任何可以用的玻璃罐都可以，沒有蓋子的話就用幾層保鮮膜或塑膠袋套住也可以。 我買的就是像小時候雜貨店裝糖果的罐子(桃太郎罐)，
以前也買過比較大的來做紫蘇梅，這次就選大約比一整顆鳳梨稍大些的(3600cc)，結果可以放一顆半去皮削好的鳳梨，還有一點空間，十分合適。有人說，玻璃罐不要比內容物大太多，因為空間愈大，空氣愈多，也給細菌更多空間，容易導致酵素在製作過程中腐敗。 七、製作過程絕對不要沾到半滴水或油：首先，玻璃罐清洗乾淨後，一定要讓內部全部都乾了才能使用（可以用吹風機熱風去吹）。其次，水果清洗乾淨後，要擦乾，然後要晾乾。我擦乾水果後，大約晾了八個小時才開始削皮切塊。有人說，不能用自來水洗水果，要用過濾的淨水，有人說要用冷開水，這和作不成功沒有關係，只是確保衛生而已吧，我根本不管這個，直接用能量水的自來水去浸泡水果，然後擦乾。不放心的人就用冷開水或過濾的淨水水果吧。 在切水果時，刀子必須是乾的，砧板也是乾的，手更是要乾的。 整個過程裡，絕對都不能碰到一滴水或油，碰到保證失敗。 八、如何擺放：我沒有量水果的重量，更沒有量黑糖的重量，有人說，水果和糖的比例大約是1:1，糖至少也要是水果的六成，我認為比例不重要，重點是，一層糖一層水果，糖要蓋掉水果。首先，水果不能切太大塊，能横切成片最好，像鳳梨和檸檬，我就横切片，切成一圈圈，木瓜也是儘量這樣。有人是把水果分成三層，一層水果一層糖，我則是，先放一層糖，再放一層水果，依序到最後是放檸檬，再放一層糖，並淋上蜂蜜。然後就蓋上蓋子，一個月後收成。 九、浸泡過程要不要攪拌：有人說放好以後就要密封，有人說，開始的一星期內要每天開蓋子透氣，有人說，不但要開蓋子還要用乾淨的湯匙拌一下，有人說，不用拌，搖一搖罐子就可以了，真是眾說紛云啊。打開蓋子的作用似乎是讓空氣進去，避免酒化。 我的做法是，水果和糖放好後，就蓋上蓋子，放在陰涼處，此時，可以看到水果和糖混合後就開始流出汁液來，我就每天打開一下蓋子，再蓋上，然後把玻璃罐搖一搖，讓汁液能浸到其他還沒有被泡到的水果上面。 十、一個月後收成：這裡又有一個迷思，有人說製作的酵素“第一個月是酒第二個月是醋，第三個月才是酵素”，可是有人說，不完全是這樣。所以，有人是放了一個月就飲用，有人放了三個月，差在那裡我沒有研究。 我做了一個月後，把玻璃罐裡的酵素汁液倒到玻璃瓶罐，然後放到冰箱保存，做好的酵素最好一個月內喝掉。 十一、如何判斷失敗及解救：在製作環保酵素時，在液體表面會浮蓋一層白色的霉菌，這表示製作成功，如果是一層黑色且有臭味就是失敗。 製作水果酵素時，如果液體表面或水果表面浮現黑色霉菌，一定要馬上撈掉，否則整罐很快就會壞掉。 有人說，液體表面有浮沫是正常的，我自己在製作時並沒有發現泡沫，如果有泡沫應該是發酵產生的氣體，所以無碍。 如果製作過程中發現產生很濃的酒味，資料上說，就再加醋進去。 十二、如何喝酵素：不同的酵素可以在製作完成後混合成綜合酵素來喝，每天喝個90CC以上最好，也可以加水稀釋來喝，大約比例是酵素1水5~10，濃淡看個人喜好。 我這幾天加水稀釋來喝，因為風味甚佳，蔡也都主動要求要喝，我以為一個月喝不完二大罐的酵素，現在看來二個星期就會喝光了。 以下是水果渣的果肉的應用，請參考： 將發酵過的水果肉以自己喜歡的口味，混合多種原料，如紅龍果，木瓜、葡萄、桑椹、草莓等漿果類，加入梅子、楊桃、檸檬、柑桔、牛蒡、紅蘿蔔，荔枝、龍眼等，幾凡發酵過的水果都可綜合加入。請先均勻一下，然後放入打果汁用的料理機，添加適量酵素原汁或ＲＯ水（以易於翻轉攪碎為原則），由低速而高速直到成為膏糊狀為止，這時可嚐看看滋味如何，太酸的話可酌量加入蜂蜜調和。總之，一切以自己喜好為宜。這樣很快的一道令人望之食指大動，聞之垂涎三尺的綜合酵素果醬就大功告成了！將酵素果醬分置容器內，放在冷凍室裏，時間再久也會鬆軟如故，是一道色香味具佳上等的冰淇淋，也是盛暑期間補充體力兼消暑的良方。加水攪拌的酵素果醬經冷凍後，一定要放入低溫或冷凍室內，它的成品吃起來沙沙的較像冰淇淋。加入蜂蜜的酵素果醬，糖尿病友想吃的話，須置於常溫裏若干時日，讓蜂蜜發酵分解成寡糖才好，放置常溫的酵素果醬，因處於繼續發酵狀態，所以不可裝得太滿，否則會因此溢出容器外，甚至產生容器的破裂。 |
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