  发面饼好吃好做，就是发面比较耗时间，尤其是在这么寒冷的冬天里，所以用冷藏发酵最适合了。 要说冷藏发酵，特别是冷藏法做面包在网上早就普及得铺天盖地了。不过孰是孰非还真就不能全听全信，还是那句老话——你要想知道梨子的滋味就得亲自尝一尝。 站在前辈的肩膀上，加上自己的不断折腾渐渐有了一些感悟，今天来分享一下先，  一、无论面团采用的是什么样的发酵方式，它不外乎是时间、温度、原材料之间的配合。一般随着温度每升高9度，酵母的发酵速度就会增加一倍，直到温度过高而失活性（约为60度）。大多数情况下，发酵的速度越慢越好。长时间的发酵可以慢慢地酝酿出更好的味道，因此使用冷藏发酵法可以通过低温长时间发酵，得到更好的口感。 二、冷藏发酵看似耗时较长但实际上比直接法更省时省力。先说省力：面团不要求一定揉至“三光”（面光、手光、盆光），只要揉成团、表面略光滑就可以冷藏发酵了。再看省时方面：如果是在睡前揉好的面团，装入保鲜袋、扎紧口，放冰箱冷藏一宿基础发酵就完成了，第二天取出来再用很方便。或者是早上揉好面团冷藏发酵，晚上下了班之后取出来用，就再也不用熬夜做面包了。 三、温度过高或者过多的的酵母虽然会加快面团的发酵速度，但同时也容易产生对面团不利影响的谷胱甘肽，从而导致成品的风味较差。所以烘焙面包有一个原则：用最少的酵母来完成发酵。而冷藏发酵时所用的酵母量在同样的配方中恰恰比直接发酵法减少了一半，这是它的又一个优势哦。 四、事物都有两面性。虽然冷藏发酵优点多多，但是也有人认为它有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。这确实是个问题，但很容易解决。先解决发酵不足：通常酵母在4.4度以下就会停止发酵。所以一旦你的面团冷藏一宿后却没有充分发酵就要考虑到温度是否过低了（冰箱冷藏室每层的温度是不一样的，建议准备一个温度计，按照发酵速度与温度和时间成正比的关系选择合适的温度）。其实这也同时控制了过度发酵。现在该说说如何解决发酵过度了——那就是将冷藏发酵与中种法结合，说的通俗点儿就是在已发酵的面团里再补进去一些面粉和液体，或许根据需要再补1~2克的酵母，重新揉成光滑的面团后做二次发酵。这和我们中式面食里的戗面馒头有异曲同工之妙。 注：检查面团时可以用手指沾面粉，在发酵过的面团上戳一个洞，洞口不会很快地回缩就表明发好了。如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度，而且一般发酵过度的面会有很大的酸败味儿。 好了，就先到这儿吧，咱们改天再聊哈  发面大饼 用料：面粉1000克，酵母5克，清水适量（约700克） 做法： 1、在面粉中放入酵母和适量的水，待酵母基本溶化后用筷子把面粉搅成松散的小面坨，然后用手揉成略光滑的面团 →冷藏发酵至3~4倍大。 2、发酵好的面团放到面案上（撒适量面粉防粘），反复揉，尽量排净里面的空气，直至揉成光滑的面团，在室 温下进行二次发酵至2倍大。 3、将二次发酵后的面团按需要分成若干个饼剂，揉圆，盖保鲜膜饧20分钟 →取一个饼剂擀成大薄饼 →撒少许盐、五香粉，倒少许色拉油摊匀 →卷成长的圆筒 稍饧一会儿 →收进两头、盘成圆形 擀成厚度约一扁指的大饼，表面抹油或喷水饧发20分钟，烙制。 4、饼铛内放适量的油，烧热后放入饼坯，加盖烙至表面起鼓 →表面刷适量的油，翻面 →烙至两面均匀上色，出锅。 参考图解： 在面粉中放入酵母和适量的水，先将酵母搅至基本溶化，接着用筷子把面粉搅成松散的小面坨   然后用手揉成略光滑的面团，加盖冷藏发酵至3~4倍大。这是在温度6.7度下，发了一宿之后的样子   发酵好的面团放到面案上（撒适量面粉防粘），反复揉，尽量排净里面的空气，直至揉成光滑的面团，在室 温下进行二次发酵至2倍大    将二次发酵后的面团按需要分成若干个饼剂，揉圆，盖保鲜膜饧20分钟 →取一个饼剂擀成大薄饼 撒少许盐、五香粉，倒少许色拉油摊匀，卷成长的圆筒稍饧一会儿，使松弛、变得容易拉伸 将饧好的面卷尽量拉长，将两头收在里面、盘成圆形，擀成厚度约一扁指的大饼，表面抹油或喷水饧发20分钟 饼铛内放适量的油，烧热后放入饼坯，加盖烙至表面起鼓，表面刷适量的油，翻面烙至两面均匀上色，出锅 温馨提示： 1、这种发面饼口感松软、层次丰富的关键有几点：一是和好的面团宜软不宜硬；二是擀好的的饼坯要做充分的最后饧发；三是烙饼时加盖（盖子下面一定要留出给面饼启发的空间）；四是舍得放油；五是不能用急火。 2、发酵的时间取决于温度、时间和酵母的量。我是把和好的面团直接放到了北阳台（6.7度，和我家冰箱冷藏室的第三层一个温度哈，这是白天测的，估计夜里温度会更低一些）发了12个小时，在15.2度下又放了3个小时，至少有3倍大了。注意：如果要用直接法发酵，配方中酵母的用量要增加到10克左右，而且在冬季宜使用温水，发酵至2倍大就可以了。 3、和面团时的加水量可以根据实际情况适当调整。 |
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