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撰文 极地蓝莓 茶格瓦斯是俄罗斯人对红茶菌的称呼。茶格瓦斯与黑麦格瓦斯都是俄罗斯民间传统发酵饮料。每个家庭可以自给自足。 红茶菌液含有大量醋酸菌、酵母菌和乳酸菌。其中又以醋酸菌和酵母菌为主。 红茶菌中的酵母菌，主要是啤酒酵母，醋酸菌则主要是胶膜醋酸杆菌，乳酸菌主要是乳酸杆菌。以下简单介绍一下这三种微生物的形态、生理特征。 1.啤酒酵母：啤酒酵母大量存在于红茶菌培养液中，有人报道，每毫升 培养液含酵母菌 992 万个。啤酒酵母在分类上属于真菌子囊菌纲酵母属，是 酿酒、发面中主要的菌种。其细胞圆形、椭圆形或腊肠形，大小不一，宽度1～5 微米，长约 5～20 微米，芽殖后的细胞可连接成树枝状的假菌丝。 啤酒酵母与其他酵母一样，喜好酸性环境，最适生长温度 28～30℃，但啤酒酵母具有发酵快、产气多，营养成份多的特点。 啤酒酵母在糖茶水中繁殖后，产生大量代谢产物，包括各种维生素、氨基酸以及蛋白酶、肝糖酶、辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ、辅酶 A 等多种消化酶类。 2.胶膜醋酸杆菌：又名膜醋酸菌，木醋酸菌，是红茶菌中厚膜的主要成份。膜醋酸菌是革兰氏阳性杆菌，菌体大小约 0.6×2～3 微米，能形成链并 互相连结成膜，其细胞壁的主要成份是纤维素，故形成的膜具有一定的韧性。我国民间酿醋用的“醋蛾子”，主要是这种醋酸菌。 膜醋酸菌是需氧菌，在有氧条件下，将葡萄糠氧化成葡萄糖酸，再进一 步氧化成酮葡萄糖酸，酮葡萄糖酸是维生素 C 的前体，因此，红茶菌液中含有大量的维生素C，据分析，每100 毫升红茶菌液里，可含维生素 C10～30 毫克。此外，膜醋酸菌还可将乙醇转化成醋酸、乳酸，增加培养液的酸度。膜醋酸菌也适宜在酸性环境生长，最适生长温度 25－30℃，生长温度范围 7～40℃，在 55℃温度下，10 分钟就能致死，故培养红茶菌时，必须待茶水凉后才能倒入培养缸中。 膜醋酸菌单独培养时，虽也形成菌膜，但只在与酵母菌共同培养时，才能形成红茶菌中的肥厚菌膜。因此说，红茶菌主要是膜酸菌与酵母菌的共生体。膜醋酸菌生长，使环境变酸，有利于酵母菌的生长，同时，酵母菌的代 谢产物维生素、氨基酸等，又能为醋酸细菌提供生长素；酵母菌的菌体自溶后，可为醋酸菌提供蛋白质，酵母菌产生的乙醇，也可供醋酸菌利用。总之，酵母菌的生长为醋酸菌提供了丰富的营养物质。 3.乳酸杆菌：乳酸杆菌有多种，常见于酸牛奶，青贮饲料中，它们都是革兰氏阳性、无芽孢的杆菌，菌体细长，单个或成链排列，有时可形成长丝 状。乳酸杆菌是微需氧菌，适宜在酸性环境中生长，最适生长温度一般为 28～30℃，发酵糖时可产生乳酸、醋酸、乙醇等。 以上三种微生物的生命活动，使培养液中含有大量葡萄糖酸、乳酸、乙酸、乙醇等有机酸和醇类，并含有多种维生素、氨基酸和消化酶类，这些物 质大多具有促进新陈代射，调整胃肠功能，帮助消化的作用。此外，乳酸菌、 醋酸菌在发酵中还可产生乙酸乙酯，使培养液具醇香味；酵母菌发酵中产生大量 CO2，使培养液具有气感。因此，除了富有营养价值外，红茶菌培养液还兼有酸梅汤、桔汁和汽水的特点，酸甜适度，清凉爽口，红茶菌培养液中含有大量有机酸，又含有茶水中的单宁物质，使一般腐败细菌不能在其中生长，而“红茶菌”中的三种微生物，却能在这种条件下生长自如。因此，培养正常的“红茶菌”中，一般不生长其他杂菌。 虽然说茶格瓦斯的名字叫红茶菌，可是在夏半年，我喜欢用绿茶做茶格瓦斯，茶汁清亮爽口。在冬半年，我喜欢用福建产的乌龙茶做茶格瓦斯，它除了具有绿茶清爽的口感外，还有幽幽的花香。在我家里红茶只用作清饮和煮奶茶。 这个青花瓷罐里就是我做的茶格瓦斯，在发酵成熟了的汁液里充满了二氧化碳气泡，喝起来口感就像喝汽水。     |
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