白切鸡制作——步骤

【白切鸡制作——步骤】         在酒楼或酒店吃饭，无论是点白切鸡还是当红炸鸡等需要将鸡斩件的菜肴时，当服务员把菜品端上来，我们会发现，尽管鸡已经被斩好件了，但是相当美观，几乎还原成了鸡的形状。那么这些是如何做到的呢？别着急，一步一步跟着做，你也可以的。   原味白斩鸡 原料：净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。 做法：将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中。 注：1、为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 2、在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 3、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐。 4、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。 5、切好的鸡和粘料一起上桌。 白切鸡 主辅料：肥嫩母鸡1只（1250克）、葱白丝50克、精盐5克、姜泥50克、花主油60克。 做法：1、将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。 2、将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。 关键：浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。 浓香型白切鸡 用料：光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克切两段葱青，葱白、花生油25克、蚝油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，茎切碎，叶留用、芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。 做法：把水烧开加入一半姜丝、一半料酒和全部葱青再把光鸡整个放入开水中文火煮九成熟（10------13）分钟，将做好的鸡斩块装盆摆好备用，煮鸡水是上好的鸡汤。 油锅将花生油烧开，先放姜丝一边炒一边陆续加入芝麻、沙姜、香菜茎、葱白、料酒、蚝油、芝麻油、糖、盐再加入少许鸡汤烧开后浇于鸡上，摆上几支香菜叶；浓香型白切鸡做成。 清淡型白切鸡 用料：光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜几支、香芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。 做法：姜丝、料酒、沙姜、盐和一半葱放入鸡的腹腔内腌制5分钟，把水烧开后加入剩下的葱再把腌制好的光鸡原只放入开水中，文火煮熟（10------13）分钟，将做好的鸡，腹腔内的配料取出留汁备用，再斩块装盆摆好撒上香芝麻备用，水是上好的鸡汤；油锅将花生油烧开，加入配料汁、芝麻油、生抽烧开，做味碟用；在鸡上摆上几支香菜叶配上味碟清淡型白切鸡做好。 附白切鸡蘸料 广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。 盐焗鸡味料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克、盐焗鸡粉1茶匙、油1勺。首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分；把姜、葱切成碎末、拌匀；将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀；最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。 姜蒜葱味料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。 姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀；将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。 沙姜蒜味料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。 将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。 葱油味汁料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。 蒜泥香菜料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。 也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。 蒜泥汁味料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。 转载自厨艺有道