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小单的快乐烘焙 面包制作最关键的一步就是最后的发酵，直接影响成品的内部组织，因此最后发酵要掌控好，才能确保品尝风味与口感。 那么最后发酵需要注意什么，原理是什么，如何判断发酵好呢，看看以下的分析和介绍，对提高面包的口感和松软度有着关键性的作用。 第二次发酵【即最后发酵】： 就是把整形好的面团放入放至温暖湿润处，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大， 最后发酵至两倍大，手轻压下去压痕不回弹 如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。 发酵温度过高：过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。 最后发酵不足：面包体积小，内部组织紧密。失去应有的弹性与细致。 最后发酵过度：组织孔洞粗大。面包发酸，形状不饱满. 土司的最后发酵:现在的天气放室温下发酵就行了，冬天可以放在暖气附近，暖和的地方发酵， 带盖土司发酵至8分满，山顶土司发到8分到9分满，入炉烤制 为了面包更加的美观好吃，在进烤箱之前会做最后一道工序，即装饰，装饰的好坏，严重影响了面包的光泽。外观，怎样装饰才能漂亮，吸引让面包拥有亮丽的色泽呢， 烘烤前装饰 1.刷蛋液， （1）、全蛋液：金红色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。 （2）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。 （3）、融化奶油：淡黄软皮。 贴士： 1、刷的时候要均匀，厚薄一致.力度要轻，温柔对待，面包才会爱你， 2、撒芝麻、杏仁片、酥松粒等装饰性材料。 制作：面团表面刷上蛋液，然后撒上装饰性材料  3、切刀口：可以用刮胡刀片切出各种图案或者剪刀剪出花纹或者十字，做的时候力度要轻.速度要快 制作：可以在面团表面筛入高筋粉，然后用利刀划出花纹。  4、刷牛奶：浅棕黄色软皮。 5、开口处放上切成细条的黄油,烘烤后开口会变的非常漂亮。  烘烤－－烤出好滋味 烘烤，即面团变成面包的过程。是面包制作过程的重头戏，稍一疏忽，前面辛苦做的工作都会前功尽弃。 1、烘烤任何面包，烤箱都必须预热，180度2到3分钟。 2. 视面团性质与大小，造型，选择适合的温度。 带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】 不带盖土司一般是180度30分钟，上色后盖上锡纸。 甜面包一般是180度15到18分钟。 除了注意烘烤时间和温度以外，同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态，才能判断面包何时出炉。 面包经过烘烤受热后，体积又会明显膨胀后，表面也渐渐上色，达到理想的色泽，散发出一股面包特有的香气. 3.检测小面包是否烤熟：用手轻压表面或侧腰，如面团具有弹性，不会呈现凹洞或者粘合状，即可 出炉 检测带盖土司是否烤熟：烘烤后如上盖粘住面团无法打开，表示尚未上色定型，需要继续烘烤 面包的保存： 面包出炉冷却后，如果持续暴露在空气中，会渐渐失去水分，表皮变的干硬，内部组织也会出现粗糙的现象。为确保面包的新鲜度，需要将冷却的面包立即包装或者密封保存， 刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病. 或者冷冻保存【第二天拿出来，微波高火加热1分钟左右即可恢复柔软】 面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。 变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存 面包贴士1.2.3 1.切开的白土司为什么不白？ 答：可能有以下原因：1.搅拌好的面团温度太高，2.搅拌好的面团筋度不够，3.搅拌过度筋度断裂过多。4.擀卷整形时太用力。 2.面包烤后为什么扁扁的。 答：可能有以下原因：1.面团的筋度过头或者不足，2.酵母老化或者量不足。3.最好发酵过头。4.面团进炉前有敲到而消气。 3.面包表皮过厚 答:可能有以下原因：1.烘烤过度，适当减少烘烤时间。 2.炉温过低，适当提高炉温。3.油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量。 4.面团发酵过度，减少发酵时间。 4.烤盘太小可以分成两次来烤吗 答：最好在第一盘整形完以后，将第二盘盖上保鲜膜，放入冷藏室，待第一盘最后发酵进行一半时，将第二盘取出放在室温下发酵 5.住在很冷的地方酵母量可不可以增加？ 答：天气冷时，酵母量是一定要增加的，约增加原食用比例的30～40% 6.烤好的面团切开时有很多碎屑. 答：（1）.发酵过度导致面团颗粒过粗，（2.）加入的盐不足。 7.烤好的面包有很重的酒味 答：（1）.发酵过度。（2）.面团发酵时周围环境的温度太高造成。 部分资料参考孟老师的100道面包，王传仁老师。 延伸阅读： 面包制作第一步－－－【教你用面包机快速揉出薄膜】 面包制作第二步－－－你还在熬夜做面包吗 面包制作第三步－－－－－整出花样面包 准备好了吗 掌握以上的关键，还在愁做不出好吃的面包吗。新手做面包建议从甜面包做起，掌握面团的脾气，才做土司。 如果在制作过程中还有什么问题，可以联系我   烫种原料：高筋粉60克、90℃热水68克。 烫种制作：热水加入高筋粉搅匀，放凉冷藏备用。 面团原料：高粉240克、烫种48克、糖24克、盐2.4克、干酵母2.4克、蛋24克、水108克【先加入2/3，剩余的1/3酌情增减】、黄油24克。 制作： 1.除黄油外的材料搅拌成团，加入黄油继续搅拌至完全阶段， 2.放入容器内，盖上保鲜膜，放入温暖湿润处仅需进行基本发酵至2.5倍到3倍大。 3.分割滚圆松弛15分钟。【建议分成两个或者三个面团烤出来会比较漂亮】 4.整形，如图所示。 5.放入土司模内，发酵至8分满，盖上盖放入预热好的烤箱。 6.200度35分钟【温度和时间仅供参考】 食谱来源于自由大师。 |
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