|
孖井，倒映着八百年的乡村时光
——走进农耕时代东坑之塔岗之五
总策划：舞者 作者：巨野子木 醉红颜
孖井，随塔岗人一起走过数百年的岁月
走过祠堂前地塘，照例村前为一片开阔的大池塘，碧波荡漾的池水，让人心情格外宁静。这是中国许多传统古村落讲究的风水格局，也是古代建筑中最常见的宜人布局。
2012年10月6日，我们三访塔岗村时，在此遇到一位老伯正在晒冬瓜干。老伯将一片片有点弯曲的冬瓜片搭在竹竿上，半透明的冬瓜片远远看去雪白雪白的。池塘边水泥台上还放着一个盛有少数冬瓜碎片的萝筐。我们对于晒冬瓜干的过程十分感兴趣，我们凑上前与老伯搭讪。
晒冬瓜干的老伯一脸灿烂地笑着
“老伯，晒冬瓜干呢！请问您是怎样将这冬瓜片切得如此长如此薄的呢？”我们一边打量这些长条状的冬瓜片，一边询问老伯。
“这是刨（刨：莞语，此处解做“削”）出来的！这冬瓜干要用镰刀一圈圈地刨才能有这么长，冬瓜是那种 ‘圆卜辘’（浑圆）的白皮冬瓜，这种冬瓜晒出来的冬瓜干‘正气’（性平和）又润肺。”老伯十分和善，乐呵呵地应着。
冬瓜削成薄薄的长条，在竹竿上接受阳光的洗礼
“要用镰刀刨啊？”我们对这种工具有点意外，望着雪条似的冬瓜片我们又提出了新的问题，“东莞人有用‘七姐水’浸泡东莞，制成‘冬瓜水’的习俗，阿伯你知道吗？”
“我老伴就做过。七姐水一般指农历七月初七凌晨到早上九点左右从河里或者井中汲取的江河水。”老伯不急不缓地向我们解释道。
“听说‘七姐水’有不变质的特点？”我们希望将听来的说法加以确认。
“这个就不大清楚了，不过东莞人制出来的冬瓜水性寒，无特殊味道，”老伯一语道破冬瓜水的特质，“对头痛、感冒、上火、发烧、久烧不退等有特效，更是东莞民间公开的秘方。”
“这么高效？”我们有点惊讶，“平时有病无病应该多饮冬瓜水保健哦！”
“并非多多益善！”老伯稍一停顿，“由于冬瓜水性寒，不能大量饮用，成年人每人每天不能超过半玻璃杯。”
红颜正在采访晒冬瓜干的老伯
告别老伯，我们穿过塔岗西门聚宴堂，向村头的几棵大榕树走去，红颜的思绪仍然浸沉在“冬瓜水”中，边走边讲述起曾经采访过的“冬瓜水”制作过程，也希望有兴趣的朋友可以尝试尝试。
三十多岁的艮姐是地道的东莞姑娘，她从小喜欢跟着大人们学做各种东莞风味小吃，对东莞的民间习俗旧例更是非常熟悉。
“制作冬瓜水，冬瓜的挑选非常重要，我们一般要挑白皮的老冬瓜，最好是冬瓜皮劳德长出一层白霜的那种，”艮姐非常有经验地对告诉我们，“用放凉的开水将冬瓜洗净备用，将一个陶瓷罐用刚煮沸的水烫、洗，将冬瓜放入罐内，再将七姐水注入罐中。”
“冬瓜是切成块还是条？”我们以为和平时做饭切冬瓜一个样子。
“我喜欢将整个冬瓜放入罐内，因为切开的冬瓜浸泡出来的冬瓜水会浑浊，还很容易变酸、变质。”艮姐的回答还是出乎我们的意料之外。
“整个冬瓜放入罐中？”我们感觉不可思议，“还真没有见过！”
“如果真要切开的话，我们使用的刀具必须要用沸水烫、洗，然后在干燥处切好冬瓜再浸泡。”艮姐的制做过程十分讲究卫生，注意灭菌。
“盛冬瓜水的罐子有讲究吗？”我们再次发问。
气死蚁元代陶罐（来自网络）
·
2012年4月29日在东城温塘拍到的气死蚁
“一切搞定，我们就要将罐子密封。我喜欢选用一种俗称‘气死蚁’的陶罐浸泡冬瓜水。”
“为何会选用‘气死蚁’这样的罐子呢？”我们有些疑惑，“是不是蚂蚁进不去啊？”
“因为它的容量大、密封性能好，而密封的时候我则会用蜡将陶罐口密封，然后放到阴凉处。”艮姐十分肯定地道出罐子的特点，“起码放上两年才可以拿来使用。”
“对，以前还有人将整罐冬瓜水埋入泥土中呢！”红颜回忆的闸门也被打开了！
我们走过虬枝斜逸的二三百年的古榕、芒果树，树下坐着闲聊的、打牌的村民，一条巷子向前延伸。自然，我们转入巷中，“塔岗西门76号”是一座新翻修的青砖房，檐板刚刚描了金漆，木刻还是原来的，配上廊下的斑驳的彩绘，显出几分古意。
塔岗西门76号古质民居
邻舍的屋前有一盆浸在水中的粽叶，一齐头摆放，我们想到每年端午节东莞家家户户包粽子的习俗，虽然现在包粽子的风俗已经不是那么盛行，但东莞的乡村间仍然延续着这些古老的习俗。在东莞的农村，粽叶不光可以包粽子，还是制作红团、水团、鱼龙等粉果时用来垫底的材料。
水盆中浸泡的粽叶，让人怀想端午的粽子
粽叶也就是柊叶，【麒麟合创】系列的《一块匾·十亩园·百年结》中，十亩园的第三代媳妇黄小菀就曾经将逃到十亩园求救的县长藏在园中茂盛的柊叶丛中，然后回屋里取来绳索，领着县长从紧靠着东城墙的大树上像荡秋千一样送出城外，救了县长一命，其机智勇敢的东莞女性本色一时传为佳话。
巷子深处仍然是残存的老屋，地上的幽幽青苔、碎砖，显示着此处的人迹罕至。
小巷中旁逸的木瓜、黄皮，令人垂涎
我们返回李氏宗祠的旁的小巷，走进塔岗村西门，古老的巷子里，不时斜出一枝挂满木瓜树，缀满枝头的黄皮树从小院中探出，巷边偶尔横卧着三两个石础，足以让我们回味村史的悠长……
孖巷，重温乡间的温暖
·
老婆婆坐在门前的红石上和我们聊了起来
一位白发的老婆婆闲坐在红粉条石上，她的身后有条孖巷，弯弯扭扭地通向村内，我们顺着其一向前。
“塔岗318号”旁边的地上放着一个竹匾，匾内放着枯黄的碎叶，我们颇为好奇地询问正在房前晒衣服的大叔：“阿叔好！这竹匾里晒得是什么呢？”
红颜抓起一把油甘叶，仔细地询问老伯
“是油甘叶。晒干了用来做枕芯可以明目、提高睡眠质量。”大叔抓起一把油甘叶笑着说：“这叶子可清香呢！是我从市场上买来的。晒好几天了。”
“买回来就这样晒吗？”我们有点好奇，虽然早就知道莞人用油甘叶做枕头的习惯，可从来没有见过加工的过程。
大叔有点小得意，说道：“买回来的油甘叶有树枝的哟，我们首先要将这些带叶子的树枝放在太阳下暴晒，等叶子干了轻轻一抖树枝，叶子就会自动掉下来，然后烧上一大锅开水，将叶子放到沸水里稍稍一烫就捞起来，这样掺在叶子上的灰沙就会沉到锅底，油甘叶就变得干干净净清香扑鼻了。这些处理好的油甘叶铺在盘箕（盘箕：匾）上晒干就可以装进枕袋做枕头啦！”
“油甘叶是我们平常吃的油甘子的叶子吗？”想起油甘子，不禁舌下生津，那久违了的油甘子煲猪踭肉汤成了味蕾最渴望的滋味。
采访到独家的资料，得意地笑一笑！
回味着油甘子的美好回忆，我们别过大叔，继续在古巷中徜佯。
“塔岗西门322号“房檐下的檐板虽然蒙尘，尚能看到优美的雕花，中间部位用毛笔书有“增产节约”字样，而原有篆体字已经弥漫，难以辨认。廊下的彩绘既有“花鸟图”，又有“三四和合图”，题诗中的个别字已经被雨痕冲淡。但最吸引我们的还是廊下悬挂的一个破旧的木壳广播，似乎也没有看到什么铁线或电线，可就是这个广播的背后却隐藏一个时代的记忆。
古朴的老屋静立在阳光下
·
雕花的檐板、廊下的彩绘，显示着曾经的富裕
·
“增产节约”成了特殊时代的符号
·
屋檐下的舌簧嗽，伴陪村民走过一段难忘的日子
·
《东坑镇志》载：1964年10月东坑公社广播站成立，广播传输是借用电话线路传输的。1965年初，在当时的公社大院旧址，即井美、东坑、寮边头、新门楼等大队的各个生产队架设专用广播线，用14号铁线作为主线广播传输，用舌簧喇叭为扬声器。1970年，全公社实现了全面专线广播，安装舌簧喇叭1200多只，每大队都设有广播室，配备广播员。
322号的左前方空地上有一眼古井，红粉石的井口已经被井绳磨去多半年井沿，井沿上还凿有两个眼，似乎是固定井盖专用的。井内水犹清洌，恰似一面圆镜，井内蕨类、苔藓环井壁而生，相信这井水仍然被村民所使用。
青藤下的古井仍然清悠
·
穿越百年光阴的老屋孤寂地坚守着家园
·
富贵吉祥的木刻，道出塔岗人的心愿
·
前面青灰色的墙壁上挂着一绳梅菜。梅菜以惠州出产的有名，东莞人则喜欢甜口梅菜，家常小菜——梅菜剁肉饼不用放油不用放盐味道却十分的纯正而香浓。梅菜扣肉、梅菜蒸鱼都是日常在餐厅里不难吃到的美味。曾经在凤岗雁田的新园餐厅尝过老板娘以梅菜、金针、红枣等配料亲手做的炆鹅，味道十分可口。鹅的肉质普遍偏厚不易入味，而梅菜切粒放入鹅肚中在吸收了鹅肉的鲜味的同时又释放出咸中带甜的味道，让炆鹅多层次的口感变得更加丰富起来。
墙上的梅菜，很快将成为餐桌上美味佳肴的最佳拍档
·
“塔岗村325号”老屋的门楼彩绘富有禅意，画面清雅出尘，无难被人涂抹，无法知其主题。
东门325号的门楼彩绘格外出尘 ·
“塔岗村317号”老屋引起我们的注意，檐板的木刻仍然清晰，兰草、梅花依然色彩鲜艳，中部人物雕刻已经被人为铲掉并涂上红漆，这是时代的印痕，更是人们心中的伤痕。廊下的彩绘古意盎然，格外野趣，可惜部分模糊。门脸左侧的神龛造型独特，红粉石雕花的底座，青砖雕刻的竹节状的边框，十分协调，只是现在的新主人似乎并没有敬神烧香的习俗，神龛上已经满布灰尘。
塔岗东门317号老屋保存完好
·
古色古香的山水画将我们带入那个悠远的年代
·
灰塑狮子栩栩如生
·
门口的神龛记录着东莞人家的风俗
·
墙壁上编织的竹网就是最好防盗网的雏形
屋内笑声不断，探头瞧出，正常上一家三口做着手工，有说有笑，非常融洽。我们看到屋内墙上织有密密的竹网，这是古人防盗的装置，防止盗贼破墙而入的防御措施，记得我们在石排塘尾行走时，第一次发现老屋内藏有如此防盗装备。
走出巷口，眼前出现铁枝井盖的双井口，井口一般大小，两口连环，形同“8”字，犹寓源源不断之财势，而井的下面却是联体相通的，井壁有青砖、红粉石，甚至还发现一个红粉石的柱础，绿莹莹的青草从砖缝出探出头，不知几枯几荣，仍然陪伴着古井走过数百年的时光，造福塔岗村一方百姓。
东门317号外墙漂亮的灰塑与孖井相辉映，曾经熟悉的气息是否也感染了你？
·
井边的空地上晒了一地花生，一位老婆婆坐在自家的屋檐下，看到我们围着井转，笑着打量着我们。
“婆婆，这个井叫什么名字？”我们极想确认这个井的名头。
“孖井！”婆婆脱口而出。
“孖井是什么时候挖的？”我们相信孖井的来历肯定是一个美丽的传奇。
“从嫁到这条村就有孖井了，听村里人讲这口井立村时就建了。”我们的问话，引起婆婆久远的记忆。
孖井，陪伴塔岗人走过数百年
“当初，这井一开始就修得现在这个样子吗？”我们不明白村里人为何将井建成这副怪模样。
“建村时只有一眼井，可供一村人饮水。后来，人越来越多，吃水不足，村民便把井口拓展，造成一孖井，可供近多人同时打水。”婆婆将听来的故事原原本本地告诉了我们。
“你们现在还吃这井里的水吗？”我们想了解这井使用的现状。
“这井水好吃，我们早就习惯了，用井水，蒸饭、煮饭特别香甜！”婆婆眉开眼笑地说，“还有，我来塔岗这几十年，从来没见干过，几次大旱，井水也是那么高的水位，以往老人们都认为其有灵性，所以非常用心地给予呵护。”
神秘的古井隐于青草之后
·
我们用心地听着婆婆讲述古井的故事，回味着古井所养育的塔岗人的创业史，寻觅着更多塔岗古村落的点点滴滴，给后人留下些许凭吊的印迹……
我们穿过数条小巷，来到东门的大路上，路边的荔枝飘红，缀满枝头，引我们驻足凝视。
荔枝飘红，下一个荔枝成熟的季节，我们还会来塔岗么？
·
村头的榕树下的方形石台上，一块形似脚印的石头引起我们关注，我们猜测着：这是一块神仙脚印石？还是一块特殊用途的石头？
这时，一位头发雪白的扶拐的婆婆过来，我们赶紧上前聊天：“婆婆，今年多大年纪了？”
“我今年八十岁了，是这条围人家女，我也姓李啊！”头上扎着红头绳的婆婆如是说。
“这块石头做什么用的？”我们赶忙打听石头的用途。
面对榨糖的绞盘，我们与婆婆对话东坑糖寮的记忆
“这个是糖寮中榨蔗糖的绞盘，上面安放两个石做的大辘（也叫绞鼎）。一个固定不动，凿有齿，另一个镶有木齿，上安转轴，再装两条弯曲绞桁，用牛拉，带动大辘转起来。”婆婆边说边比划着。
村中散放着残损的绞鼎 ·
“一根甘蔗放到石辘中一压就能榨干里面的糖水吗？”我们对榨蔗一无所知。
“才不是哟，那样太浪费啦！每根甘蔗，要榨三次，才能榨干蔗水，大木桶放在两边，蔗汁就从这个口流出来。”婆婆耐心地向我们讲解，还指着绞盘上的开口告诉我们蔗水的出口。
“如何制糖呢？”我们虽然明白了蔗水的榨制，但如何制糖仍是心中的谜。
“满桶的蔗水倒入大锅，用明火煮开后，用粗布过滤，除去渣子，再倒入第二锅；再煮沸，打去上层泡沫，匀糖浓缩再倒入第三锅；再煮沸，糖水越来越稠，慢慢变成糖浆，掌锅人不断搅拌，甘香扑鼻。”婆婆详细地描述蔗糖制作分三锅制糖的过程。
婆婆陷入甜蜜的回忆
“糖寮制作的糖有名字吗？”我们忍不住追问一句。
“赤砂糖、片糖、漏水白糖三种吧！”婆婆想了想，扳着指头对我们说道。
“煮出的糖怎么保存呢？”我们想不出人们贮藏糖的方式。
“赤砂糖用企身瓦缸装，”婆婆揭开了这个谜底，“熟糖时，用勺子将糖放入瓦砵中，千万不搅，软糖就制成了。用筷子挑来食，老少都喜欢哦！”
“片糖是怎么制出来的？”我们印象中的糖多数是粘乎乎的。
“煮片糖时，火候要老一点，先铺一个糖床，将煮好的糖浆倒在糖床上，等冷下来，用簿刀割成五寸长半寸宽的片，用手工齐齐地码在新的大肚瓦缸里，上面盖上葵叶。”婆婆十分有经验地介绍片糖的制作工艺。
“为什么要盖葵叶呢？”我们不知这个细节的作用。
“盖葵叶为了防潮，片糖可以长久地存放，”婆婆耐心地告诉我们，“盛过大米的旧缸不能装片糖，不防潮，会溶化。”
“煮糖用的锅一定也需要很干净才行了？”我们想当然地问老婆婆。
老婆婆点了点头，说道：“是的！糖寮每天煮完糖，要把铁锅刷洗干净，这些刷锅的糖水可是一宝，用瓦罐装着，把烧红的火棒淬上几次，就可以做成甜醋，可好味了。”
老婆婆的话让我们兴奋了起来，红颜不禁问道：“啊？洗锅水也可以做成美味的甜醋？是平常我们煲猪脚酸用的甜醋吗？”老婆婆笑了：“是呢，东莞的产妇坐月子的时候都吃猪脚酸！”
在琳琅满目的品牌甜醋中，八珍甜醋是老字号了（图片来源：百度图库）
此处插播我们体验“糖醋猪脚姜”的小故事：
朋友珍姐的女儿刚刚生了孩子，我们相约在11月16日到珍姐家吃姜醋。莞城人说的吃姜醋，其实就是吃糖醋猪脚酸，也叫“猪脚姜”，也有人唤之为“姜醋”等等。
猪脚姜是珍姐的亲家母在孩子出生前十多天就煲好了的。据说旧时东莞人是提前一个月煲姜醋的。猪脚买回来之后去毛过水，放进“云顶煲”中，加上刮了皮的仔姜和整个的熟鸡蛋，再加甜醋、红糖煮开后不要揭锅盖也尽量不要挪动云顶煲。之后每天煮开一次，等孩子出生之后给坐月子的产妇吃，同时也派给街坊邻里，告诉大家，他们家添孩子了！
珍姐为我们盛糖醋猪脚姜
·
自然，亲家母的“好手艺”也端到了莞城的珍姐家。锅盖一打开，热腾腾的香气扑面而来，浓郁暗红的汤汁上浮着几大块猪脚，着实诱人。珍姐给我们每人盛一碗热乎乎香喷喷的糖醋猪脚，另加一枚鸡蛋，我们毫不犹豫地将一碗美味干掉，美美地享受了一次东莞民间美食。猪脚姜酸甜适中，糖醋有点粘粘稠稠的肥而不腻。美食当前红颜也不客气，一碗之余又下一碗，令我们眼界大开，笑言待红颜当奶奶的时候也要上她家吃上几碗。 我们也趁机大快朵颐一番，对岭南美食多了一份体验，增进一份情感。在此祝福珍姐的外孙活泼可爱，健康成长！再次感谢珍姐的亲家母亲手煲制的“糖醋猪脚姜”。
美食当前，红颜就不客气啦！
“夏天，用新鲜的甘薯刨成细丝，用甜醋拌浸两三个小时，成为‘番薯生’，再加上切碎的生‘老耳’，味道酸甜爽脆，可是东莞风味独特的可品小食呢！记得小时候父亲的学生偶尔会带上番薯生从常平横江厦来莞城送给我们品尝的。”红颜记忆一下子又回到了那个物质相对匮乏的年代……
“白糖制作最麻烦吧？”我们继续着刚才的话题。
“制作白糖必须用瓦制的漏塔，用软布将漏塔的小口塞住，装上刚刚煮成的砂糖浆，放上两个月，盖上稻草，入在一个小陶罐上，拔开小口上的布，自然漏去黄色的糖汁，再隔三个月，掀开稻草，表面就成了雪白的白糖，”婆婆颇为自豪地展示白糖的制作方法，“做出的白糖味道甘甜，入喉清爽，是做糕点的上等原料。”
“白糖的制作过程没想到会这么漫长！”我们颇为感慨。
“漏下的糖汁，我们叫桔水，是造老抽豉油的原料，也可以给烧腊行业上色用。”婆婆又补充了一个鲜为人知的细节。
“糖寮一般在什么时间开寮榨糖？”我们很想一睹为快。
随行的阿智不时用手机拍下惊喜的发现
“冬至前后开寮，一般可以榨到来年的农历二月初。”婆婆说话有点喘，可能站的时间太长了。
我们今天的塔岗之行收获巨大，尤其是榨糖的过程，更是第一次这么详细地了解，并且也知道了糖寮开榨的时间，我们相信一定会有机会亲眼目睹糖寮榨糖的全过程……（未完，待续）
温馨提示：【麒麟合创】系列皆为原创作品，转载请注明“总策划：舞者 作者：巨野子木 醉红颜”感谢支持与关注！
【麒麟合创】山川贡瑞塔子头——走近农耕时代的东坑之塔岗（一）
http://bbs./viewthread.php?bfid=30&tid=1049577&extra=page%3D1
【麒麟合创】北帝庙，渐行渐远的农耕缩影——走进农耕时代的东坑之塔岗（二）
http://bbs./viewthread.php?bfid=30&tid=1052505&extra=page%3D3
【麒麟合创】塔子岗，从彩绘中走来——走进农耕时代的东坑之塔岗（三）
http://bbs./viewthread.php?bfid=30&tid=1055070&extra=page%3D2
【麒麟合创】塔岗，探花故里别样的风景——走进农耕时代东坑之塔岗（四）http://bbs./viewthread.php?bfid=30&tid=1057351&extra=page%3D1
|
