 材料： 牛肉（前腱子肉为佳，有一点筋，吃起来有咬劲。牙口不好除外） 黄酱 葱姜蒜 干辣椒 料酒 老抽 生抽 冰糖 盐 花椒、大料、香叶、桂皮、茴香等 做法： 1.2.牛肉洗净切大块；飞水后用凉水冲净； 3.4.汆水洗净的牛肉块放入锅中（不开火），放入所有调味料，然后倒入没过牛肉的热水，大火烧开后转小火慢炖； 5.“咕嘟”中~ 6.炖至肉可用筷子扎透即可，要留些汤汁。熟后不用立刻取出，浸泡2、3个小时更入味。凉后切片，切时逆着肉的纹路，否则肉会散的。  水煮牛肉  材料： 牛里脊400克 大白菜100克 香芹50克 牛肉腌料： 料酒1小匙 生抽1小匙 干淀粉2小匙 色拉油1小匙 调料： 蒜4瓣 葱20克 姜15克 郫县豆瓣酱2大匙 干辣椒15克 花椒1小匙 生抽1大匙 鸡精1小匙 白胡椒粉1/2小匙 料酒1大匙 盐适量 做法：  1.2.3.白菜洗净撕成大片，香芹洗净切段；葱姜蒜切末；牛肉逆着纹路切成薄片，加入“牛肉腌料”中的所有调料拌匀，腌15分钟； 4.5.锅烧热，不放油，小火将辣椒和花椒炒出香味，然后取出用料理机打碎备用（用擀面杖也可以碾碎）； 6.锅入油烧热，下入葱姜蒜末和郫县豆瓣酱，小火将其煸出香味；  7.8.往锅中倒入适量热水，略煮后用笊篱将锅中的渣滓捞出扔掉； 9.10.将腌好的牛肉倒入锅中，调入鸡精、料酒、生抽和白胡椒粉，中大火快速将牛肉煮熟，然后立刻捞出放入大碗中； 11.将白菜和香芹倒入汤中煮熟，然后将汤和菜一起倒在碗中的牛肉上； 12.再将粉碎的辣椒和花椒末倒在最上面。锅入油，烧至表面有轻微油烟冒出时关火，把热油浇在辣椒末上，最后再根据各人口味调入少许盐即可。 砂锅萝卜炖牛腩  【材料】 牛腩 白萝卜 【调料】 葱段 姜片 盐 【做法】 1.牛腩洗净切块，飞水后冲净，沥干，放入砂锅中；再加入没过牛肉的清水，放入葱段和姜片； 2.盖盖子，大火煮开后转小火慢慢煲煮至牛肉软烂，至少要1个半小时； 3.4.萝卜去皮切块，倒进砂锅，调入适量盐，煮开后继续小火煲至萝卜熟软即可。  田园牛腩汤  【材料】 牛腩 莲藕 甜玉米棒 西兰花 西红柿 鲜百合 鲜香菇 【调料】 姜片 黄酒 盐 【做法】 1.牛腩洗净切块，飞水后冲净沥干。入电压锅中加适量水、黄酒、姜片和盐炖至软烂； 2.所有蔬菜洗净。玉米棒剁成3-5cm的段儿；莲藕去皮切块；西兰花掰成小朵；鲜香菇去蒂切厚片； 3.鲜百合去掉黄色部分；西红柿切块； 4.将炖好的牛肉和一部分汤汁放入砂锅中，再倒入适量热水（原汤和水的比例随个人喜好调整，喜欢浓汤的话直接放原汤也可），煮开后放入玉米棒和莲藕，盖盖，中小火煮约15分钟； 5.6.然后依次放入其他蔬菜，略煮片刻，最后加少许盐调味即可。   萝卜羊肉煲 材料： 白萝卜 羊肉 做法： 1.羊肉洗净切块，汆水去除血水，然后冲净；萝卜去皮切块； 2.羊肉和热水（可多一些，喝汤呀！）一起下锅，放入姜片、花椒、大料和料酒，水开后小火煲约1小时至肉烂（汤会越熬越白的）；再放入适量盐和白萝卜（也可放几粒枸杞子），煮至萝卜熟即可。  葱爆羊肉 【主料】 羊肩肉300克 大葱3根 【调料】 料酒1小勺（5ml） 酱油1小勺（5ml） 盐1/2小勺(3克) 糖1/2小勺(3克) 胡椒粉1小勺（5克） 香油1小勺 （5ml） 味精1/4小勺(1克) 香醋1小勺（5ml）（最后起锅前放） 【葱爆羊肉的做法】 羊肉串 【材料】 羊肉（羊里脊或羊后腿肉） 【调料】 洋葱丝（很重要，去膻提鲜） 少许面粉 料酒 盐 孜然粉 辣椒粉 孜然粒 【做法】 1.羊肉洗净沥干，切成约1cm见方的小块；用所有“调料”（孜然粒除外）抓匀，腌至少30分钟； 2.腌好的羊肉串在竹签上，肉块之间不要太紧，略微留一点空隙；然后放在铺了锡纸的烤盘上，撒上孜然粒； 3.入预热至240度～250度的烤箱烤18分钟。中途取出，小心翻面，再撒些孜然粒。烤好后根据个人喜好撒上辣椒粉。 羊蝎子火锅 主要材料：10公斤新鲜羊蝎子（羊的脊骨）,2公斤羊的腿骨，白萝卜500克、胡萝卜200克 辅料: 香料：干姜、良姜、红曲、桂皮、小茴香、花椒、辣椒、胡椒、陈皮、大料、丁香、葱、香叶、孜然粒、草果、豆豉、砂仁、山奈、白芷、北芪、生地、荜拨、草果 调料：糖、盐、味精、鸡精、羊蝎子的滋补包1个、料酒、白酒、酱油 羊蝎子的滋补包配方：红枣、党参、枸杞、葱白段、去皮姜片、白芷 做法： 羊蝎子的吊汤方法： 1、以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10公斤），每根长约50厘米，用刀剁成两段，洗干净放入冷水锅里中火煮，让血水滤出来，不停的撇去浮沫。 2、关火，把锅里的水倒出来，然后放水龙头下面把羊蝎子冲干净。 3、羊骨头氽透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约5千克。 4、450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，羊的腿骨(敲断的), 羊蝎子。 5、注人35千克清水（没过羊蝎子），放入葱段，姜片，这些最好多放一些去腥膻味道，依次加入羊蝎子的香料（滋补包在调配火锅时再加入），大火炖1小时以上，加盐调到自己喜欢的口味。注意：盐在一开始要少放，因为在吃的时候如果味道淡，可以再加盐，而一开始盐要是放多了，肉就会不容易炖烂。 6、待羊蝎子六成熟时（用筷子能够扎入羊肉里面）捞出来，改用用中火继续熬2小时至汤色浓白（牛奶色），捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。依据口味再加入味精、鸡精等调味料。 羊蝎子火锅的做法： 1、用容量4千克的火锅盆，加滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、加入炖羊蝎子的老汤，将炖好羊蝎子的放入火锅盆烧开后上桌 2、上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。 |
|
|
