材料: 牛肉(前腱子肉为佳,有一点筋,吃起来有咬劲。牙口不好除外) 黄酱 葱姜蒜 干辣椒 料酒 老抽 生抽 冰糖 盐 花椒、大料、香叶、桂皮、茴香等 做法: 1.2.牛肉洗净切大块;飞水后用凉水冲净; 3.4.汆水洗净的牛肉块放入锅中(不开火),放入所有调味料,然后倒入没过牛肉的热水,大火烧开后转小火慢炖; 5.“咕嘟”中~ 6.炖至肉可用筷子扎透即可,要留些汤汁。熟后不用立刻取出,浸泡2、3个小时更入味。凉后切片,切时逆着肉的纹路,否则肉会散的。 水煮牛肉 材料: 牛里脊400克 大白菜100克 香芹50克 牛肉腌料: 料酒1小匙 生抽1小匙 干淀粉2小匙 色拉油1小匙 调料: 蒜4瓣 葱20克 姜15克 郫县豆瓣酱2大匙 干辣椒15克 花椒1小匙 生抽1大匙 鸡精1小匙 白胡椒粉1/2小匙 料酒1大匙 盐适量 做法: 1.2.3.白菜洗净撕成大片,香芹洗净切段;葱姜蒜切末;牛肉逆着纹路切成薄片,加入“牛肉腌料”中的所有调料拌匀,腌15分钟; 4.5.锅烧热,不放油,小火将辣椒和花椒炒出香味,然后取出用料理机打碎备用(用擀面杖也可以碾碎); 6.锅入油烧热,下入葱姜蒜末和郫县豆瓣酱,小火将其煸出香味; 7.8.往锅中倒入适量热水,略煮后用笊篱将锅中的渣滓捞出扔掉; 9.10.将腌好的牛肉倒入锅中,调入鸡精、料酒、生抽和白胡椒粉,中大火快速将牛肉煮熟,然后立刻捞出放入大碗中; 11.将白菜和香芹倒入汤中煮熟,然后将汤和菜一起倒在碗中的牛肉上; 12.再将粉碎的辣椒和花椒末倒在最上面。锅入油,烧至表面有轻微油烟冒出时关火,把热油浇在辣椒末上,最后再根据各人口味调入少许盐即可。 砂锅萝卜炖牛腩 【材料】 牛腩 白萝卜 【调料】 葱段 姜片 盐 【做法】 1.牛腩洗净切块,飞水后冲净,沥干,放入砂锅中;再加入没过牛肉的清水,放入葱段和姜片; 2.盖盖子,大火煮开后转小火慢慢煲煮至牛肉软烂,至少要1个半小时; 3.4.萝卜去皮切块,倒进砂锅,调入适量盐,煮开后继续小火煲至萝卜熟软即可。 田园牛腩汤 【材料】 牛腩 莲藕 甜玉米棒 西兰花 西红柿 鲜百合 鲜香菇 【调料】 姜片 黄酒 盐 【做法】 1.牛腩洗净切块,飞水后冲净沥干。入电压锅中加适量水、黄酒、姜片和盐炖至软烂; 2.所有蔬菜洗净。玉米棒剁成3-5cm的段儿;莲藕去皮切块;西兰花掰成小朵;鲜香菇去蒂切厚片; 3.鲜百合去掉黄色部分;西红柿切块; 4.将炖好的牛肉和一部分汤汁放入砂锅中,再倒入适量热水(原汤和水的比例随个人喜好调整,喜欢浓汤的话直接放原汤也可),煮开后放入玉米棒和莲藕,盖盖,中小火煮约15分钟; 5.6.然后依次放入其他蔬菜,略煮片刻,最后加少许盐调味即可。 萝卜羊肉煲 材料: 白萝卜 羊肉 做法: 1.羊肉洗净切块,汆水去除血水,然后冲净;萝卜去皮切块; 2.羊肉和热水(可多一些,喝汤呀!)一起下锅,放入姜片、花椒、大料和料酒,水开后小火煲约1小时至肉烂(汤会越熬越白的);再放入适量盐和白萝卜(也可放几粒枸杞子),煮至萝卜熟即可。 葱爆羊肉 【主料】 羊肩肉300克 大葱3根 【调料】 料酒1小勺(5ml) 酱油1小勺(5ml) 盐1/2小勺(3克) 糖1/2小勺(3克) 胡椒粉1小勺(5克) 香油1小勺 (5ml) 味精1/4小勺(1克) 香醋1小勺(5ml)(最后起锅前放) 【葱爆羊肉的做法】 羊肉串 【材料】 羊肉(羊里脊或羊后腿肉) 【调料】 洋葱丝(很重要,去膻提鲜) 少许面粉 料酒 盐 孜然粉 辣椒粉 孜然粒 【做法】 1.羊肉洗净沥干,切成约1cm见方的小块;用所有“调料”(孜然粒除外)抓匀,腌至少30分钟; 2.腌好的羊肉串在竹签上,肉块之间不要太紧,略微留一点空隙;然后放在铺了锡纸的烤盘上,撒上孜然粒; 3.入预热至240度~250度的烤箱烤18分钟。中途取出,小心翻面,再撒些孜然粒。烤好后根据个人喜好撒上辣椒粉。 羊蝎子火锅 主要材料:10公斤新鲜羊蝎子(羊的脊骨),2公斤羊的腿骨,白萝卜500克、胡萝卜200克 辅料: 香料:干姜、良姜、红曲、桂皮、小茴香、花椒、辣椒、胡椒、陈皮、大料、丁香、葱、香叶、孜然粒、草果、豆豉、砂仁、山奈、白芷、北芪、生地、荜拨、草果 调料:糖、盐、味精、鸡精、羊蝎子的滋补包1个、料酒、白酒、酱油 羊蝎子的滋补包配方:红枣、党参、枸杞、葱白段、去皮姜片、白芷 做法: 羊蝎子的吊汤方法: 1、以35千克的水为例,需用羊脊椎骨6根(约10公斤),每根长约50厘米,用刀剁成两段,洗干净放入冷水锅里中火煮,让血水滤出来,不停的撇去浮沫。 2、关火,把锅里的水倒出来,然后放水龙头下面把羊蝎子冲干净。 3、羊骨头氽透后,用刀剁成小段,使骨头的骨髓能够露出来,其它羊骨头的用量约5千克。 4、450克花椒,用加有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块,也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子,上放花椒包,再放竹算子,依次放羊碎骨,羊的腿骨(敲断的), 羊蝎子。 5、注人35千克清水(没过羊蝎子),放入葱段,姜片,这些最好多放一些去腥膻味道,依次加入羊蝎子的香料(滋补包在调配火锅时再加入),大火炖1小时以上,加盐调到自己喜欢的口味。注意:盐在一开始要少放,因为在吃的时候如果味道淡,可以再加盐,而一开始盐要是放多了,肉就会不容易炖烂。 6、待羊蝎子六成熟时(用筷子能够扎入羊肉里面)捞出来,改用用中火继续熬2小时至汤色浓白(牛奶色),捞出羊碎骨及纱布包,此时汤剩约21千克左右。依据口味再加入味精、鸡精等调味料。 羊蝎子火锅的做法: 1、用容量4千克的火锅盆,加滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、加入炖羊蝎子的老汤,将炖好羊蝎子的放入火锅盆烧开后上桌 2、上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘,将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。 |
|