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作者：石自彬 世界三大菜系之首是以中国烹饪为代表的东方菜系，而中国烹饪的四大菜系又是以川菜系为其首。“驰名世界，誉满全球”是对川菜的最高褒奖；“一菜一格，百菜百味”是川菜的最大特色。川菜主要以味型取胜，回锅肉则是靠味型征服众多食客的经典代表菜肴，可以说回锅肉是川菜第一菜。作为一名四川人，又是一名专业烹饪出身的人士，那勾人馋涎的回锅肉，总让我深爱不舍，难以忘怀。尤其是出川在外的日子，闻到回锅肉的飘香，就如同回家的感觉。多情食客家乡味，旧爱新欢回锅肉，对回锅肉的感情总是魂牵梦萦、念系情牵。 菜名虽无华，却从典故来 回锅肉，又叫熬锅肉、复锅肉，还可以叫炒煮肉。四川人常常把吃肉说成打牙祭，为什么叫打牙祭呢？我参照多种说法，并结合自家里现有的敬神仪式，认为此种说法最为贴近：川人家祭，多用煮熟的二刀坐臀肉，俗称“刀头”。把“刀头”放在碗里敬神，所敬有天、地、灶神、财神、家神、山神、屋外的祖坟等，同时点上香、烛、钱纸，并作揖恭拜。敬完诸神以后，“刀头”温度适中，就把刀头肉切了炒回锅肉。正所谓“好刀敌不过热刀头”。回锅肉做法简单，四季皆宜，素有“一家炒肉，四邻皆香”之美誉。川菜擅长用猪肉进行烹制菜肴，且造型独特美观、口味丰富多变。有诗赞曰：“百菜还是白菜好，诸肉要数猪肉香”。回锅肉就是猪肉入馔百吃不厌的经典菜肴。俗有“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”之说。 用料虽普通，选用有讲究 回锅肉的主料是猪肉，关于猪肉部位的选用，以猪后腿二刀坐臀尖最佳，此部位的肉肥四瘦六宽三指。若只用此部位的肉，则一头猪做不了三分回锅肉。再则以五花肉为宜，肥瘦相间共有五层而得名五花肉。除此里脊皮肉、凤头皮肉等都是做回锅肉的优质选料。一个要求，最好能选用皮薄肉嫩、肥瘦相连的猪肉。这是传统回锅肉对选肉的要求，而随着生活水平的提高和个人喜好的不同，回锅肉在肉的选用上已大不拘于传统，不喜欢吃肥肉的，可以选用全瘦肉来制作；喜欢吃肥肉的，甚至可以选用全肥肉来制作。在建筑工地等强体力劳动的单位，经常可见全肥肉做的回锅肉，还有很多时候制作回锅肉的原料是猪身上的一些下脚料或者如朝头肉、奶脯肉等一些质量较差的肉。可那独特的香味还是忍不住人们挣抢着去吃。可见，回锅肉在肉的选择上既尊重传统，又不拘于传统，因料制宜，选择广泛。回锅肉的辅料是蒜苗，最好用香蒜的蒜苗，其香味更清纯浓郁，调味料有郫县豆瓣、白糖、鸡粉、芝麻香油。 蒜苗是四川人的叫法，又称青蒜叶，湖南人叫大蒜叶，其他有的地方叫青蒜。我们四川人叫的蒜薹，湖南人习惯叫蒜苗。故湖南人照四川菜谱上的原料搭配出做来的回锅肉，就变成了蒜薹回锅肉了，和传统回归肉相差甚远。关于原料的地方俗名和习称，我曾和湖南人较劲过，问他们什么是苗？什么又是薹？当然还得给他们区分一下薹与苔是不同的，薹指的是花茎，苔指的是长在潮湿地方的一种隐花植物。湖南人管白菜、油菜长出来的花茎叫白菜薹、油菜薹，而大蒜长出来的花茎则不叫蒜薹，而叫蒜苗。除此湖南人把大蒜叫大蒜籽，把我们称为的蒜苗叫大蒜叶、青蒜。因此，做烹饪必须弄清楚各原料地方俗名的差异。 煮肉重火候，切配有规矩 回锅肉制作的第一步是先要煮肉，煮肉也是很有讲究的。有的人认为最好是冷水下锅，这样有利于肉里的异味渗出；也有的人认为最好是沸水下锅，这样可以减少肉里的鲜味物质和营养成分过多的流失。根据我的经验和网上等相关资料的搜集，我个人认为煮回锅肉应该沸水下锅最宜。若是熬汤，我们都知道需要冷水下锅才能使肉里的鲜味物质更好的渗出溶于水里成为鲜汤，但是做回锅肉的煮肉不是熬汤，加之新鲜的猪肉鲜味较重，再用冷水下锅煮，则会使肉里的鲜味物质流失过多，影响我们后面的烹调。煮回锅肉，先在清水里加三奈、八角、花椒、拍入老姜，等水开后熬制一会儿，使香料里的香味充分溶于水里后，放入猪肉，用中火煮制，这样可是使煮出来的肉更香。煮制过程中再加入葱和料酒，葱含有挥发性硫化物，具特殊辛辣味，是重要的解腥、调味品，放入过早则易挥发，就不能很好的起到解腥的作用。而料酒中的有效成分是乙醇，也是易挥发性的，其挥发温度是，料酒也是起到去腥增香的作用。等肉煮到断生就关火，这是刚好断生的实用检查方法就是用筷子插入肉里，能很容易的插穿整个肉，而不会在中间出现塞手的感觉，并且不会有血水从其中流出，一般煮制15分钟左右，这个需要平时的经验积累来判断和掌握。煮肉时，不要煮的太久，如果煮的太久，瘦肉部分因为流失水分过多，变得过老，炒出来就达不到瘦而不柴的效果。肥肉部分又会煮得太烂，难以进行刀工切制。将煮好的肉在原汤里浸泡一刻钟左右，等汤温降低后把肉捞出来晾凉，有条件可以放冰箱里冷却。尤其是煮过头的肉，入冰箱里放一阵子后再切，是比较好的补救措施。有人认为猪肉煮到七八分熟即可，这是一种对回锅肉制作的错误认识和错误理解，必须要予以纠正。 等肉冷却了，我们就可以进行第二步切肉了。切肉的讲究比煮肉更多。首先，肉必须要冷却了之后才能切，这样切出来才能保持肉片整齐不碎的效果。若在肉热的时候切，一则烫手，二则容易把肉切烂，三则油顺着肉流出来，弄得满菜板都是。在切的时候，我们要遵循一个原则，要斜着猪肉的纹路切。烹饪原理上讲究“横切牛、斜切猪、竖切鸡”。猪肉的肉质比牛肉要细嫩，斜着切，既保证了炒制的时候瘦肉不会碎掉，又不至于出现咬不动的情况。关于回锅肉该切成什么规格，至今没有个绝对标准，但总之不脱离一个大致范围，一般来说，比较适当的规格是5—长， 4—宽，0.15—厚，或者说其厚度与一元的硬币的厚度相当，这个规格在炒制时所起的“灯盏窝”形状最为好看。 蒜苗要选用香蒜的蒜苗，蒜苗要切“马儿朵”形，就是切成斜段，下刀的斜度在45度左右，长度在左右为宜。太长太短都和肉的形状不搭配。当然，所有的原料的切配规格也不是绝对的，需要视实际情况而定。最关键的是长宽厚皆要适度、均匀。比如我们在小馆子里吃的回锅肉，有的薄如纸，那是老板抠门才故意切那么薄的，我们很多时候衡量一份回锅肉分量足与不足，是以片数来为尺度，片数多则分量多，片数少则分量少，而忽视了每一片的分量是否足够。从烹调角度来说，太厚则炒制时难以形成“灯盏窝”装，再则肉中吐油不足，吃起来备觉油腻；太薄则炒制是容易焦糊，或吐油过度容易成油渣。 豆瓣要用刀剁细。豆瓣是回锅肉呈味的主要调料之一，四川豆瓣中最为著名的是郫县豆瓣，而郫县豆瓣里公认的最著名的品牌是鹃城豆瓣。现在市面上工业化生产的豆瓣，绝大多数都添加了面粉在里面，而传统的豆瓣制作中是没有加面粉的。豆瓣里面粉的含量直接影响炒制时的效果，如果把握不好，豆瓣就会因为含有面粉而糊锅，导致整个菜肴的失败。我不清楚现在工业化生产的豆瓣为什么都会加有面粉，但有一点是可以肯定的，节约原料，增加重料，减少豆瓣酱里的水分。以前我老家自己做的豆瓣，没有加面粉，虽然带有一些汤，但是色泽红亮，香气扑鼻，可以直接用来当下饭菜，入油中也绝对不会出现糊锅现象。 炒制是关键，变化无止境 炒制是制作回锅肉的关键，比较好的炒法是用熟菜油来炒。熟菜油与猪油混合更有熬煎的香味。等熟菜油的温度升到左右时下肉用中火慢炒，先是炒去肉里的水汽，等水汽炒尽时肉就开始吐油了，继续炒到肉出油至卷起来成茶船状的时候，就是我们说的形成“灯盏窝”的时候。放入剁细的豆瓣同炒，若油过多，下豆瓣前应把过多的油倒出。这时香味四溢，老远就能闻到，“一家炒肉，四邻皆香”就是从这个时候开始。同时肉也炒得色泽红亮，加入一点白糖。接着就把蒜苗杆先投入锅内略炒，再把蒜苗叶投下炒。先放蒜苗杆是因为这部分比叶子耐炒，一前一后投放，使他们在同一时间成熟。蒜苗炒制的时间以刚好断生为佳，时间不足则太生吃着冲鼻，时间过久则将蒜苗炒死了，失去了色泽美观，口感也较差。 放糖的目的是提鲜、调和辣味，使豆瓣的味道更香醇厚重，放白糖的量要注意不能太多，需做到放糖而不觉甜，只有在吃下回味的时候能感到有那么一点点的回甜。豆瓣是很抢味的调味品，一般的调味品只能起辅助豆瓣更好的出味，而无法抢豆瓣的味。最后放入鸡粉，淋入香油出锅。一份完美的回锅肉便做好了，其特点是肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗青白分明，虽熟仍秀。一份成功的回锅肉，除了肉片要起“灯盏窝”外，肉片用筷子夹起时会不断抖动，因为肉是呈“灯盏窝”的茶形之状，夹住后肉会发生形变，故此会自己抖动。四川土话说的“吔，今天又拈闪闪嗦”！意思就是说今天又有回锅肉吃啊！拈就是夹的意思，闪闪常形容小孩子刚学走路，脚上无力，一颤一颤的。打闪闪，就是指肉自己在抖动。完美的回锅肉，其品质肥而不腻，瘦而不柴，入口化渣，回味悠长！ 现在行业流行的炒法是先是把肉放在大油量的锅里过油，使肉片吐油卷缩后再沥出，锅里另加油炒豆瓣，再放肉炒。这样的做法不能说正确或错误，只能说是回锅肉另一版本的做法。川菜很重要的一个特点是“单锅小炒，旺火速成，一锅成菜”。凡是符合这个特点的菜原则上还是按照传统做法是较为合适的。 豆瓣本身是很咸的，所以在炒制回锅肉时一般情况下不加盐，如果咸味不够则可加盐。另外，传统的回锅肉还用到了甜面酱，根据我的经验，在放了糖的情况下，最好不要用甜面酱，它的色泽和豆瓣的色泽不搭配，从而影响了成菜的美观，不放甜面酱的回锅肉其味道更香些。除此以外，我在炒制时也不再用酱油，现在的酱油，我就没有见过一个是最原始的那种纯发酵酱油。如今的工业酱油，除了一个焦糖色味以外，已无香味可言。我已经越来越远离并舍弃酱油了。还记得小时候的那种不添加焦糖色的纯发酵酱油，色纯浓、味香厚。没有菜的时候能直接用来和饭吃，不管是稀饭还是干饭都可以和着吃饱一顿饭。用现在的工业酱油和饭吃，差点没全部呕吐出来。炒回锅肉用了豆瓣酱，色泽已经很红亮了，若再放酱油，会影响成菜的颜色。关于酱油的放法，炒菜时要注意，不要放得过早，因为酱油受热久炒会变黑褐色，严重影响成菜色泽。只在出锅前，烹调后期再放入酱油，可以增加菜肴的色泽。 炒回锅肉时，还可以放入少量的豆豉同炒，这样会更香。但豆豉最好是用水豆豉，而不是干豆豉。水豆豉一则更香，二则色泽更好看。记得小时我家做的水豆豉，在没有菜吃的日子，装一碗水豆豉，放一勺猪油，蒸饭时一起蒸，就这么下饭吃。那豆豉真是颗颗飘香，粒粒爽口，回味悠长，齿有余香。 回锅肉的辅料不是只局限于蒜苗，还可以用莲白、青椒、蒜薹、洋葱、荷兰豆、茭白、豇豆、四季豆等。外地人做回锅肉，还放有鲜红椒、冬笋。湖南炒湘味回锅肉还需要加入煮肉的原汤焖制，最后还要勾芡。我所见过的回锅肉的笑话，应该是在湖南，老板把炒好了的肉重新放入锅中再次炒一次，用的辅料是湖南人理解的蒜苗----蒜薹。还自吹为正宗的四川回锅肉。首先说法就错了，任何一个菜，没有正宗和不正宗的说法，而只有传统与非传统的区别。这个观念很多从事烹饪的大厨师都是糊涂的，尤其是某些大师，自吹其做的菜才是正宗的。其次回锅肉是一煮一炒，先煮后炒，并不是要炒两次。虽然离四川越远，回锅肉的做法就越来越花样百出，但不管他怎么变，菜名里还是有“回锅肉”这三个字，是永远没变的。对于川人而言，闻之已亲、见之已切。在四川，还有用馒头、油条等来炒回锅肉的，不仅蔬菜可以炒回锅肉，而且面制品也可以炒回锅肉。回锅肉变化创新最成功的当属“连山回锅肉”，被称为“蜀中第一菜”。除此，还有改变烹调方法的创新回锅肉，蒸是最能保持原料本味和最能减少原料营养成分流失的烹调方法。将“一煮一炒，先煮后炒”改为“一蒸一炒，先蒸后炒”，即将肉蒸熟后再炒，用此法做出来的回锅肉别具一番滋味，被称作早蒸回锅肉。据传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。回锅肉真可谓是不拘一格，变化无穷，顺乎自然，适应众口。回锅肉真可谓是不拘一格，变化无穷，顺乎自然，适应众口。 回锅肉的魅力如此讨人喜欢，就连怕油腻的女孩子也喜爱极至。回锅肉是大众型的家常菜，故其味型是家常味。家家都吃，常常想吃，惟有如此，才是家常。回锅肉，川菜之王、川菜之冠、川菜之首。第一川菜，名至实归！ 夜.株洲.（草稿） .株洲.（第一次修改） 夜.重庆.（第二次修改） .重庆.（第三次补充） 天下第一川菜回锅肉（精简版） 中国四大菜系之首川菜“驰名世界，誉满全球；一菜一格，百菜百味”，川菜主要以味型取胜，回锅肉则是川菜第一菜。 菜名虽无华，却从典故来 回锅肉，又叫熬锅肉、复锅肉，还可以叫炒煮肉。四川人常常把吃肉说成打牙祭，为什么叫打牙祭呢？川人家祭，多用煮熟的二刀坐臀肉，俗称“刀头”。把“刀头”放在碗里敬神，所敬有天、地、灶神、财神、家神、山神、屋外的祖坟等，同时点上香、烛、钱纸，并作揖恭拜。敬完诸神以后，“刀头”温度适中，就把刀头肉切了炒回锅肉。正所谓“好刀敌不过热刀头”。回锅肉做法简单，四季皆宜，素有“一家炒肉，四邻皆香”之美誉。川菜擅长用猪肉进行烹制菜肴，且造型独特美观、口味丰富多变。有诗赞曰：“百菜还是白菜好，诸肉要数猪肉香”。回锅肉就是猪肉入馔百吃不厌的经典菜肴。俗有“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”之说。 用料虽普通，选用有讲究 回锅肉的主料是猪肉，在肉的选择上既尊重传统，又不拘于传统，因料制宜，选择广泛。以猪后腿二刀坐臀尖最佳，此部位的肉肥四瘦六宽三指。回锅肉的辅料是蒜苗，最好用香蒜的蒜苗，其香味更清纯浓郁，调味料有郫县豆瓣、白糖、鸡粉、芝麻香油。 煮肉重火候，切配有规矩 回锅肉制作的第一步是先要煮肉，煮肉也是很有讲究的。煮回锅肉，先在清水里加三奈、八角、花椒、拍入老姜，等水开后熬制一会儿，放入猪肉，用中火煮制，煮制过程中再加入葱和料酒。等肉煮到断生就关火，这是刚好断生的实用检查方法就是用筷子插入肉里，能很容易的插穿整个肉，而不会在中间出现塞手的感觉，并且不会有血水从其中流出，一般煮制15分钟左右，这个需要平时的经验积累来判断和掌握。 等肉冷却了，就可以进行切肉了。要斜着猪肉的纹路切。烹饪原理上讲究“横切牛、斜切猪、竖切鸡”。回锅肉该切成的规格，一般来说，比较适当的规格是5—长， 4—宽，0.15—厚，或者说其厚度与一元的硬币的厚度相当，这个规格在炒制时所起的“灯盏窝”形状最为好看。 蒜苗要切“马儿朵”形，就是切成斜段，下刀的斜度在45度左右，长度在左右为宜。豆瓣要用刀剁细。 炒制是关键，变化无止境 炒制是制作回锅肉的关键，比较好的炒法是用熟菜油来炒。等熟菜油的温度升到左右时下肉用中火慢炒，先是炒去肉里的水汽，等水汽炒尽时肉就开始吐油了，继续炒到肉出油至卷起来成茶船状的时候，就是我们说的形成“灯盏窝”的时候。放入剁细的豆瓣同炒，这时香味四溢，老远就能闻到，“一家炒肉，四邻皆香”就是从这个时候开始。同时肉也炒得色泽红亮，加入一点白糖。接着就把蒜苗杆先投入锅内略炒，再把蒜苗叶投下炒。一前一后投放，使他们在同一时间成熟。蒜苗炒制的时间以刚好断生为佳，时间不足则太生吃着冲鼻，时间过久则将蒜苗炒死了，失去了色泽美观，口感也较差。最后放入鸡粉，淋入香油出锅。一份完美的回锅肉便做好了，其特点是肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗青白分明，虽熟仍秀。一份成功的回锅肉，除了肉片要起“灯盏窝”外，肉片用筷子夹起时会不断抖动，因为肉是呈“灯盏窝”的茶形之状，夹住后肉会发生形变，故此会自己抖动。四川土话说的“吔，今天又拈闪闪嗦”！意思就是说今天又有回锅肉吃啊！拈就是夹的意思，闪闪常形容小孩子刚学走路，脚上无力，一颤一颤的。打闪闪，就是指肉自己在抖动。完美的回锅肉，其品质肥而不腻，瘦而不柴，入口化渣，回味悠长！ 回锅肉的辅料还可以用莲白、青椒、蒜薹、洋葱、荷兰豆、茭白、豇豆、四季豆、红椒、冬笋等。还有用馒头、油条等来炒回锅肉的，不仅蔬菜可以炒回锅肉，而且面制品也可以炒回锅肉。回锅肉变化创新最成功的当属“连山回锅肉”，被称为“蜀中第一菜”。除此，还有旱蒸回锅肉。据传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为旱蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。回锅肉真可谓是不拘一格，变化无穷，顺乎自然，适应众口。回锅肉真可谓是不拘一格，变化无穷，顺乎自然，适应众口。 回锅肉是大众型的家常菜，故其味型是家常味。家家都吃，常常想吃，惟有如此，才是家常。回锅肉，川菜之王、川菜之冠、川菜之首。第一川菜，名至实归！ |
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