梧桐引凤凰1950 / 饮食烹调 / 五款小炒肉

分享

   

五款小炒肉

2012-12-31  梧桐引凤...

五款小炒肉  

湖南邵阳小炒肉



原料:五花肉500克,青红杭椒、青蒜各10克。
调料:盐3克,老抽2克,生抽1克,味精3克,蚝油5克,红油23克。
制法:1、将五花肉去皮,放冰箱冷藏1小时(零下5度左右,速冻,肉的状态是似冻非冻,好处是不宜炒散),切成长方薄片,青红杭椒切圈,青蒜切丁备用。
2、锅内放清水,大火烧开,放入老抽提色,随后放入肉片汆水,去油腻。锅加红油20克,五成热时放入肉片,大火煸炒,随后转小火稍煸,干香时加入青红椒,放入生抽调色,调入盐、味精,旺火翻炒,放入青蒜丁、蚝油,淋3克红油炒匀出锅装盘即可。
特色:干香微辣,肥而不腻。
制作关键:五花肉首先放冰箱里冷冻一段时间,这样成菜时不宜炒散;火候要把握好,先大火后小火,大火煸干水分,然后转小火继续煸,煸到肉片似卷非卷。
创新点:成菜改变了以前小炒肉汤汤水水的做法,干香味美。

 

图片

 

  

原料:五花肉500克,色拉油20克。
调料:盐3克,酱油5克,蚝油3克,葱白10克,湖南剁椒10克,姜5克,香油5克。
制法:1、五花肉切薄片,放盐、酱油,用手抓匀备用。2、锅内放色拉油,四成热时将肉炒散,然后将肉盛到碗内备用。锅内放色拉油,四成热时放入剁椒、姜炒香,放入肉片炒2-3分钟,下葱白、蚝油炒匀,淋香油装盘即可。
特色:肉质嫩,酱香浓郁。
制作关键:因为是用酱油腌渍,容易糊锅,所以最好用中火翻炒,而且肉片在锅内时间不宜太长。



四川干妈小炒肉

 

图片

 

 


原料:五花肉400克,蒜苔100克,色拉油20克,红椒1个。
调料:姜片10克,蒜片5克,老干妈豆豉10克,郫县豆瓣5克,红酱油3克,白糖5克,味精5克,红油10克,料酒10克。
制法:1、将五花肉去皮,切成长7厘米、0.3厘米厚的片,蒜苔切3厘米长的段,红椒切菱形块备用。2、净锅入色拉油,烧至六成热时放入肉片爆炒至卷缩,烹料酒,略带干香时,依次下入姜片、蒜片、老干妈豆豉、豆瓣、红酱油、白糖,炒至出香,肉片上色时,将蒜苔入锅翻炒断生,加入味精,淋入红油即可起锅装盘。
特点:肉片干香,微辣,香气四溢。
制作关键:五花肉去皮后平放在托盘内,放冰箱零下5度冻20分钟再切,这样切片均匀;五花肉一定要爆炒至干香,否则口感差,且不易上色。




湖南长沙小炒肉

 

图片

 

 


原料:五花肉300克(带皮),猪里脊肉200克,色拉油20克,湖南青椒150克。
调料:海天牌红烧酱油25克,生抽、料酒、盐、味精各5克,豆豉、八角粉各3克。
制法:1、五花肉切片,汆水,入五成热色拉油中大火煸炒出油,随后转小火煸炒至金黄色,放酱油15克、料酒拌匀备用。2、将里脊肉切片,放酱油10克、盐、味精腌渍5分钟,滑熟备用。3、锅放底油,四成热时放入豆豉、青椒炒香,然后放五花肉、里脊肉、八角粉、生抽炒匀,装盘即可。
特点:微辣,酱香味十足,略有汤汁。 
制作关键:待五花肉片金黄色时出锅,若炒太过就成油渣了,滑炒1分钟即可,时间太长,肉质变老。




江西赣州小炒肉

 

图片

 

 


原料:五花肉500克,赣州鲜红椒100克,蒜子75克,老姜15克,花生油10克,色拉油20克。
调料:盐、味精各10克,生抽5克,料酒10克,豆粉10克,剁椒20克,蚝油5克。
制法:1、老姜切丝备用。生五花肉去皮,下入盐5克、味精5克、料酒腌渍8分钟,拍豆粉备用。2、锅内下色拉油,四成热时下入姜丝中火煸香,下入鲜红椒、盐5克,把辣味炒出来,下入五花肉、剁椒、味精5克、蚝油煸香出油,下入蒜子炒香,勾芡,淋入烧热的花生油即可。
特点:肉质鲜嫩,鲜香,辣味浓重。 
制作关键:炒制过程用中火,将肉片中火煸炒1分钟,若时间长,则肉质发干变老。

北京小炒肉 

 

图片

 


    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>