烹饪技巧、厨房常识

1、做鱼怎样省油

1、奶汤鲫鱼：把活鱼洗净后，放在滚开水中一烫，变色后捞出。再把鱼放入开水锅中，放进姜块，等汤变成乳白色时，再放白菜或萝卜丝，加一点酒和盐，煮3～5分钟即行。

2、红烧鲫鱼：把鱼放入开水锅中一烫，变色后捞出。把锅放在文火上。加上各种作料，稍对一点水，再把鱼放入。等鱼上色后，再加水（盖住鱼为限），旺火煮两滚再文火收煮汤。

3、清蒸鱼：将鱼洗净后装在碗内，调以酱油、盐、葱、姜、油等作料，放锅里隔水蒸熟。

4、葱烤鲫鱼：先将葱放在锅里，上放鲫鱼再盖层葱，然后加醋、酱油、酒、糖、水等，用旺火煮2分钟左右，浇上生油，煮汤汁浓稠时盛起。

2、做好“白灼菜肴”

白灼，为粤菜常用烹饪技法之一，即将汤或水浇沸，下原料烫至刚熟捞出，称为灼，因汤水中不加任何有色调味品，故叫白灼。白灼后的原料，经调味，即成为白灼菜肴。白灼莱肴的特点是：色泽素雅，脆嫩爽口，口味多样。要想做出高质量的白灼菜肴，必须掌握三要素，即：原料白灼前的处理要得当，白灼的方法要适宜和白灼原料的调味要准确。

一、原料白灼前的处理要得当

1、碱腌处理：适宜碱腌处理的多为质地比较老韧、异味浓重的动物性原料，如畜类的肚、肠，家禽的胗、肠及蚌类、蛇类等。其目的是：因碱有腐蚀和去异味的作用，不仅可使原料嫩化，并可消除腥、臊、臭味，还能使原料增厚变大，泛白透明。

碱腌处理的方法：先在一小盆内兑成浓度为5％～8％的碱溶液，然后纳入改刀的原料，腌渍0.5～2小时(或更长一些时间)，然后用清水冲漂至退净碱味即可。

2、上浆处理：适宜上浆的原料均是一些质地细嫩、无骨的动物性肌肉，如鸡脯肉、鲜鱼肉、大虾肉、兔腿肉等等。因为这些原料刀工处理多为薄片状，直接灼之加热，往往容易断裂散碎，或卷缩干瘪。通过上浆处理，可增强原料的黏性，提高了耐热性能。加热以后，不但可保持原料形态，使之光润饱满，而且可保持原料内部鲜嫩、外表柔软滑润和莱肴的营养成分。

上浆处理的方法：先将改刀的原料用少许葱姜汁、料酒、精盐等渍味，再加鸡蛋清和干细淀粉抓拌，使其粘上薄薄的一层粉浆即可。此过程应注意以下几点：

(1)上浆前，必须将原料表面上的水分揩干。否则，上浆之后很容易造成析水脱浆或上浆过厚。方法很简单，只需用洁净干布将原料包裹旋转即可。

(2)加盐量要合适。渍味用盐一般为整个口味的50％～70％即可。用盐过多，不仅成菜后过咸(因为还要蘸味汁食用)，而且盐渗析作用强，把原料中的水分渗透出来，极易造成质地变老和脱浆情况。

(3)渍味时间不要过长。一般3～5分钟即可。时间长了，鲜度降低。对于质老的原料(如牛肉等)，渍味时需加入一定量的致嫩剂，来软化肌纤维。

(4)上浆一般用蛋清豆粉居多，以保证成菜后原料有滑利的质感。抓拌时用力不可过大，以免把原料抓碎。

(5)对于虾仁、鲜贝、鱼片等含水量较多的原料，上浆后需冷藏1小时左右，以利于盐分的充分渗入和水分的充分吸收，让浆和原料充分结合在一起。

3、漂洗处理：适宜漂洗处理的原料都是些含血污多、异味重的动物内脏和部分易变色的蔬菜。如家禽、家畜、心、肺、肝、腰等，蔬菜中的茄子、土豆、藕等。这些原料通过漂洗处理，可去除其内部血污和一些异味，还可使蔬菜色泽鲜艳，并除去苦、涩味等。

二、白灼的方法要适宜

白灼就是将经过处理的原料放在合适的水温中灼至刚熟后，捞出，沥尽汁水，装盘。根据原料质地的不同，有热水下锅和沸水下锅两种：

1、热水下锅：即将锅中的清水烧至70-80℃时，投入原料灼至断生，捞出。适宜热水下锅的原料主要有猪肚尖、猪腰，家禽的心、肝、肠、腰等。

2、沸水下锅：即将锅中的清水烧开，投入原料灼至断生，捞出。适宜沸水下锅的原料多为上浆的肌肉、螺类、蛇类、猪心及蔬菜类等。

不管是热水灼还是沸水灼，都要注意以下几点：

(1)火要旺，水量要大。水量通常为原料的5～6倍。若火小或水量少，原料下锅后，水温急速下降，势必拖长加热时间，致使原料质地变老或加大收缩。

(2)灼时可在水中放些葱、姜、料酒或食碱、食油等。前者主要适用于灼荤料，起去异味增香作用；后者主要宜于灼绿色蔬菜，可使成品色泽更加碧绿。

(3)原料应分散下锅，并不时地用手勺搅拌，使其受热均匀，成熟一致。并注意观察原料，待达到最佳成熟效果时迅速捞出。

(4)灼好的原料特别是一些含水分多的蔬菜，捞出后务必沥尽水分。以免原料与调味汁接触时，大量出水而冲淡调味汁，影响成菜的味道。

三、白灼原料调味要准确

灼好后的原料不能直接食用，要进行调味后才可进食。

1、调配味汁：由于白灼原料本身乏香寡味，全靠调味汁加以扶助，历以调配味汁是做好白灼菜的关键。

调配味汁的调料丰富多样，既看单一味的，如咸味的有盐、酱油、腐乳、臭豆腐等，甜味的有各种白糖、果酱、蜂蜜等，酸味的有白醋、米醋、柠檬汁、鲜橙汁等，辣味的有辣椒、胡椒、芥末、咖喱等，鲜味的有味精、鸡粉、鲜汤、蚝油、鱼露等，香味的有香油、麻酱、芝麻、蒜油、砂姜粉等，又有复合味调料如甜辣酱、芝麻花生酱、蒜蓉辣酱、色拉酱、老干妈豆豉等。用这些调味料可调配出无数种风味各异的味汁。

2、白灼昧汁的调食：其方法有3种，即浇汁法、拌汁法和蘸汁法。

注意：应根据原料的特性选择合适的调味品，使调成的味汁质优味美，既能消除原料的不良气味，又可为菜肴增香增味。

此外，选料、刀工等对白灼菜肴的成败也起着十分重要的作用。故操作时也不应忽视。

附典型白灼菜肴实例三款

1、白灼斑节虾

原料：净斑节虾300g，葱、姜、花雕酒各少许，辣椒豉油汁1小碟，西兰花150g。

制法：①西兰花分成小朵，洗净；锅内放清汤烧沸，放少许盐、油和西兰花，灼至断生，捞出沥尽水分，花柄朝内在一圆盘中围一圈。 ②锅内放清水、葱、姜和花雕酒烧沸一会，拣出葱、姜，下斑节虾灼至刚熟捞出，控干汁水，装在西兰花中间，随味碟上席，蘸食。

特点：红绿分明，虾肉嫩兰花脆，豉香鲜辣。

2、白灼鱼片

原料：鲈鱼肉200g，青、红柿椒各半个，柠檬1个，黄瓜半根，蛋白浆50g，橙香色拉酱1小碟，料酒、精盐、葱姜汁各少许。

制法：①鲈鱼肉切成0.2cm厚的大片，用料酒、精盐、葱姜汁渍味，与蛋白浆和匀，入冰箱冷藏1小时；青、红柿椒去蒂、籽及筋，片成薄片；柠檬、黄瓜分别切半圆形片，在一圆盘周边围两圈，备用。 ②锅内放清水上旺火烧沸，分散下入上浆的鱼片和柿椒片，用手勺蹚开至刚熟，捞出沥水，纳小盆内，倒入橙香色拉酱拌匀，装在备用的盘中，上桌。

特点：色彩绚丽，鱼肉细嫩滑润，味道酸甜带辣。

3、白灼三蔬脆肚

原料：猪肚仁150g，辣藕、芸豆角、西葫芦各100g，精盐、食油、葱姜汁、花雕酒各少许，葡萄蜂蜜汁、尖椒老醋汁、辣椒豉油汁、榨菜松花汁各适量。

制法：①嫩藕削皮洗净，切成厚约0.2cm的片，用清水漂洗几遍；芸豆角摘去两头及筋，切成等长的段；西葫芦去瓤，切成半圆圈形；猪肚仁去净筋络，先在其内面剞上一行行平行刀纹，再切成小细条，用5％的碱溶液腌约1小时，漂净碱分。 ②锅内放清水，加盐和食油烧沸，投入“三蔬”灼至八成熟捞出，控尽水分。藕片与葡萄蜂蜜汁拌匀，芸豆角加尖椒老醋汁调味，西葫芦同辣椒豉油汁和匀，分三堆装于一圆盘边。 ③与此同时，另一锅内放鲜汤，加葱姜汁和花雕酒烧至80℃时，投入肚条灼至刚熟捞出，控净水分，用榨菜松花汁调味，盛“三蔬”中间即成。

特点：质感丰富，味别多样。

3、做海带菜如何放味精？

味精的主要成分是“谷氨酸钠”，也就是谷氨酸的钠盐。谷氨酸具有及其鲜美的味道和一定的营养价值。味精易溶于水，加水冲淡3000倍，还能品出它的鲜味，炒菜、做汤只要加上一点儿，就能使菜肴味道更鲜美。做海带最好是在即将起锅之前加入味精，而不要将味精和菜同时下锅，应加热时间太久，会使味精变性，不仅失去鲜味，还有毒性。味精的用量也不能太多，那样会使海带失去原味、甚至难吃。

4、做咕噜肉有窍门

制作咕噜肉时，为了保持肉味和外形，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就是先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。

炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁留在碟上。

生炒排骨和咕噜肉的做法是相同的，为了保持肉味和外形好，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就实先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。

炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约２分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁泻在碟上。

5、做饭防溢三妙招

烧稀饭时，只要往锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中小火煮，就不外溢。

用电饭煲煮饭，只要提前2至3小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，就能避免米汤外溢。

煮粥时，先淘好米，待水“半开”时（水温50至60摄氏度），再下米，即可防止“冒锅外溢”。

6、做醋溜菜别用不粘锅

不粘锅不能烹饪酸味菜肴，而目前市场上所出售的不粘锅，很少对此进行标注。

因为，不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯，它结合强度不高，不能完全覆盖在不粘锅表面，会致使部分金属层裸露在外，像番茄、山楂等酸味食物，或醋溜白菜、糖醋鱼等酸味菜肴，在烹饪时会加入大量醋，尤其是糖醋鱼，是先放入醋，在油温很高的条件下，醋酸容易腐蚀裸露的金属层，部分金属层一旦被腐蚀就会膨胀，从而导致涂层脱落，随菜肴进入体内，对健康带来一定影响。

此外，使用不粘锅烹调时，还应该注意温度不宜过高，切忌干烧，最好使用竹制器具进行翻炒，这样尽量避免让涂层脱落。如果有条件，家里最好使用传统的黑铁锅，烹饪菜肴安全有效的同时还能补充铁元素，可谓“一举两得”。

7、做菜用酒秘笈

你从不用酒做菜吗？或者你不喝酒。用酒做菜的辅料可以使那些低品级的酒有了更好的用处。

少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精会在食物烹饪时蒸发，只留下香味。

把酒煮开，就会得到酸甜的浓汁。但要注意的是，使用过多的酒调味会适得其反。

永远不要在烧好的菜肴上加酒。

酒处于浓缩状态时，它的香味会充满整个菜肴。相反，太晚放酒会破坏整个菜肴的味道。

8、做菜用葱三技巧

葱作为做菜时最常用的调味作料，若用得恰到好处，能给菜肴增色不少，若用得不当也就起不到调味的作用了。因此，只有掌握了用葱的诀窍，才能够做出好的菜肴来。一般来说，用葱应该掌握以下3个技巧。

1．用葱增香：一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味融为一体，十分馋人，如“大葱爆肉”、“葱扒海参”即是用大葱调味。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油氽炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“小葱拌豆腐”、“葱油鸡”等。

2．用葱遮味：青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的遮味品。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，葱香可以把这些味道除去一些。豆类制品是根茎类原料，以葱调味也能去除豆腥味、土气味。

3．葱形与主料配合要默契：葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，等鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。需要注意的是，用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。单一绿色蔬菜本身含有

自然芳香味，就不一定非用葱调味了。煲汤一般也不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。

9、做菜小窍门

1、花生油放置时间久了易变昧，如在油里放入少量炒过的盐，即可保持色清味香且不易变质。

2、新买的铁锅在使用前，先用醋清洗，这样在炒菜的时候就不会出现黑斑了。

3、菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。

4、烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥昧，而且鱼肉会变得本酥软白嫩，味道格外鲜美。

5、煮牛肉时，锅内同时入入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。

6、豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好、味美香甜。

7、炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅去炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。

8、煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易于剥壳。

10、做拨丝菜的诀窍

做拨丝菜的关键，一是炸料，二是糖。含淀粉质的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果，香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好。炒糖太多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖溶化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄时，水分蒸发，出现气泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻到小白泡时，便立即撤火，放入炸料，快速翻动，使糖汁均匀裹在炸料上，趁热食用，能抽出又红又长的透明细丝，吃时，要准备一碗凉开水，夹注炸料蘸一下水吃，味道香甜可口。

11、炒菜淋水质鲜嫩

菜肴的鲜嫩度与主料在烹制过程中失水多少关系很大，抄肉丝、肉片和一些质地比较脆嫩的蔬菜时，要边翻炒边淋入少量的水，以减少这些食物内水分的渗出和损失，保持质地鲜嫩。当然要注意水不能加的太多，否则，菜肴会太懈的。

12、以蜂蜜代糖烹饪尽量避免高温

孙阿姨家的厨房里永远放着一罐蜂蜜，无论做什么菜品，只要需要糖，她都会以蜂蜜代替。孙阿姨说，“做菜放蜜，百病远离”。大家都是用蜂蜜冲泡早晨的第一杯水，做菜时用蜂蜜代糖营养到底怎么样？  

中国人民解放军第210医院高级营养师董毅介绍说，蜂蜜属于植物性食物。含有多种氨基酸、维生素及其他生物活性物质，如酶。这些活性物质，对人体生理代谢、免疫功能起着重要的作用。可以说，蜂蜜是比较完美的保健食品。但唯一美中不足在于，蜂蜜很怕热，耐受不了高温。当我们用沸水冲泡蜂蜜时，其中的活性物质会受到严重的破坏，高于60度时，活性物质就会失活，色泽渐渐黯淡下来。做菜时，温度显然很高，此时，蜂蜜就和糖没什么两样了。  

中国保健协会营养学教授刘政建议，高温烹调时，用蜂蜜代替糖只能算借味儿，对其营养价值就不能期望太高了。所以，最好在出锅前等菜品凉一凉再放蜂蜜，这样能避免高温对蜂蜜活性的破坏。餐桌上，可以将蜂蜜涂抹在面包或馒头等主食上，或在水果沙拉里加点蜂蜜，这些都能保留它的营养。

13、做一桌金黄美食满嘴尽带“黄金甲”

老谋子的片子《满城尽带黄金甲》还未杀青，但剧照看过一些，果然是黄色一片，决定也做一回导演，让餐桌之上一片金黄，吃的时候金光灿烂，咱也当一回饭桌上的皇帝和皇妹。

黄金鱿鱼卷：

1、将鱿鱼处理干净，切成圆圈状；鸡蛋打散备用；2、将面粉和淀粉加适量水调匀，放入鱿鱼，加入盐、糖、五香粉拌匀，然后沾裹鸡蛋汁及面包糠；3、锅内热油，放人鱿鱼卷炸至金黄，捞出沥干即可。

银鱼炒蛋：

1、将鸡蛋打在碗中，搅匀，加入精盐待用；香葱切花；2、银鱼焯水烫透，捞出沥净水分；3、烧热油，加入搅好的鸡蛋，炒熟后加入葱花、银鱼调入盐、酒，勾薄芡，淋香油出锅即可。

松仁玉米：

1、辣椒切小丁，香葱切末；将玉米粒放入沸水中煮4分钟至八成熟，捞出沥干；2、用中火将炒锅烧至温热，放入松仁干炒，至略变金黄出香味。要经常晃动锅或用锅铲翻炒，避免颜色不均匀；3、将炒好的松仁盛出，平铺在大盘中晾凉；4、炒锅中倒入油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁和松仁煸炒2分钟，调入精盐和白糖；5、盖上锅盖稍煮，若觉得菜太干，可以沿锅边加少量水，最后撒上味精炒匀即可。

鲜菇冬笋：

1、平菇、笋洗净，切片；葱、姜洗净切段、切片；2、将葱、姜、高汤、精盐、味精、淀粉放入碗中调成调味汁；3．锅内放油烧热后，将笋放入，略煸炒后，再放入平菇煸炒，然后放入调味汁，翻炒即成。

14、做一道红亮的红烧菜

首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以沥掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。

如果做红烧鱼，一定要等鱼煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅等烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等佐料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮、汤汁浓稠。

15、做虾丸的技巧

一般来说肉丸比较好做，不论水煮还是油炸都可以，可虾泥做成的丸子就容易散，怎样才能解决这个问题？虾仁挑去泥线，放入搅拌机，加盐、鸡精、料酒、淀粉、鸡蛋，打成虾茸，打到黏稠上劲，挤成虾球，炸煮均可，炸时可滚上面包屑。

16、做菜为什么要放料酒？

烹饪用酒统称"料酒"，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

17、做菜时葱姜蒜椒别乱放

葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门学问。

肉食重点多放椒：

烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。

鱼类重点多放姜：

鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。   

贝类重点多放葱：

大葱不仅能缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放葱，避免过敏反应。

禽肉重点多放蒜：

蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。

18、做菜什么时间加酒最适当

烧荤菜用酒解腥，靠酒蒸发起作用。因此，煮菜加酒的最佳时间，应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外不同菜肴用酒的时间也不同。炒肉丝要在肉丝炒完时加酒；烧鱼应在鱼煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖时加酒

19、做菜巧用水

1、炒青菜

若用冷水，会使青菜变硬不好吃，而加开水，炒出的青菜不易发黄，吃起来又脆又嫩。

2、炒藕丝

一边翻炒一边加些水，能防止藕丝变黑发老，食之鲜脆可口。

3、煮竹笋

用沸水煮新鲜竹笋，不仅易熟，而且口感松脆。

4、炒鸡蛋

一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，不但不会炒焦，而且炒出的鸡蛋量多，松软爽口。

5、煎荷包蛋

在蛋黄即将凝固之际，浇上一汤匙凉开水，蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

6、炒肉片（丝）

加少量水翻炒，炒出的肉丝（片）比较鲜嫩。

7、蒸鱼（肉）

用开水蒸鱼（肉），能使鱼（肉）的外部突然遇到高温而立即收缩，内部的鲜汁不外流，熟后味鲜，有光泽。

8、炖鱼汤

用冷水并一次加足，炖出的鱼汤乳白、稠厚又无腥味；若中途加水会冲淡原汁的鲜味。

9、做豆腐汤

先将豆腐放进开水里浸渍一刻钟，然后再下锅，做出的汤无泔水味。

10、熬骨头汤

中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降，导致脂肪和蛋白质迅速凝固而变性，影响汤的营养和味道。

20、做菜技巧三则

肥肉除腻法：要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄，加调料后炖在锅里。再按５００克猪肉１块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖３～５分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃来不腻，味道鲜美可口。

猪肚增厚法：把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点汤水，然后上锅蒸。这样，猪肚就会涨厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩成像牛筋一样。

排骨汤放醋好：排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的窤、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被坏。 

21、做菜何时放盐好

用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。

用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲

腐菌毒素，故应先放盐炸锅。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。

用荤油作菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后去

做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。

在炒做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

22、做菜何时放酒好?

一般用急火快炒快煸的新鲜鱼肉菜肴，加酒的最佳时间是临出锅前。

烹调不太新鲜的鱼肉时，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸进鱼肉的纤维组织内，促使胺类物质全部溶解，在煸炒时可随乙醇一起全部挥发，达到去腥目的。  

清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮时间较长，加热温度较低，一般开始就加酒，随着锅内温度升高，腥味和乙醇一起挥发，起到去除腥味，增加香、鲜味的目的。

23、做菜何时放醋最好？

醋是菜肴的最佳调料，它不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，而且还可以避免高热对原料中维生素的破坏，以及软化蔬菜纤维的作用。做菜时，醋的最佳放法在两头，即原料入锅后马上加醋；菜肴临出锅前加醋。

例如：有些菜肴，如“炒土豆丝”、“炒豆芽”等，原料入锅后马上加醋可以保护原料中的维生素，同时又可软化蔬菜纤维；而有些菜肴如“糖醋排骨”、“西湖醋鱼”、“葱爆羊肉”等菜肴，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次醋，作用是解腻、增香、调味

24、佐酒小炒皇

原料：韭苔250克，净蛤蜊肉100克，萧山萝卜干25克，盐炒花生仁75克，潘泰诺华星牌虾头酱、红椒片、老抽、蒜片、海鲜酱油、糖、味精、鸡粉、湿芡粉各适量。

制作：1、炒锅上火，将洗净的萧山萝卜干入锅中焙干。2、另锅上火，投入鸡油，将蒜片煸香，然后用旺火将韭苔煸香，放入净蛤蜊肉、萧山萝卜干，调入盐、味精、鸡粉、糖、虾头酱、海鲜酱油，旺火快炒，用湿芡粉勾芡，淋入鸡油，起锅装盘，撒上盐炒花生仁即成。

25、佐餐小食琵琶蛋

琵琶蛋的选料和做法很简单，将皮蛋切丁酿入咸蛋中，灌入咸蛋清后，放下锅清蒸而出，剥壳切瓣即成。琵琶蛋是家常佐餐小食，可以用琵琶蛋送粥作早餐，它的热量比较高，又十分惹味，可为要忙碌一整天的家人补充体力。

烹制材料(四人份)：

咸蛋(3只)、皮蛋(2只)

做法：

1、烧开锅内的水，放入洗净的皮蛋，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉。

2、剥去皮蛋的外壳，都切成丁状。

3、用汤匙在咸蛋的顶部敲开一个小口，倒出咸蛋清，留咸蛋黄在壳中。

4、往咸蛋的小口处，小心地塞入皮蛋丁，尽量塞紧实一些。

5、往咸蛋小口处，注入咸蛋清，直至将咸蛋都灌满为止，用保鲜膜封紧咸蛋的小口。

6、烧开锅内的水，放入咸蛋加盖大火隔水清蒸25分钟，取出摊凉剥壳，切成瓣状即成。

厨神贴士

1、将蒸好的皮蛋或咸蛋，放入冷开水中浸泡一下，取出轻轻敲碎蛋壳，用手掌揉搓数下，就可以轻松剥去蛋壳了。

2、咸蛋亮上的小孔不能开太大，能倒出蛋清便可，塞入皮蛋丁时，要尽量塞满，并轻压紧实一点。

3、尽量给咸蛋灌满蛋清，可使咸蛋蕉好剥壳后，呈漂喜的椭圆型，切瓣后外观会很漂亮。

4、清蒸咸蛋前，应用保鲜膜封紧咸蛋的小口，放入碗中竖着清蒸，以免小口处的蛋清溢出来。

5、蒸制琵琶蛋的时间要稍长一点，否则蛋清未完全凝固，剥壳后的琵琶蛋形状会难看，也不易切瓣了。

26、醉、拌（1）

一、醉

醉有熟醉与生醉两种烹调方法。熟醉是将主料放入大碗或盅中，加入辅料与调味料，放入蒸笼中用蒸气加热，使主料入味熟（火念）而成菜的烹调方法。

生醉是用酒对鲜活原料进行浸腌杀菌，除去腥味，增添鲜香美味的烹调方法。潮菜用生醉法制作菜肴的原料是海鲜原料，潮人自古有吃“鱼生”、“虾生”、“龙虾生”、“蚝生”的习惯，将有的鲜活原料生醉之后，再配酱碟上席。这里不详述生醉法，只介绍熟醉法。

操作程序（熟醉法）：

1、主料洗净、浸泡。

2、主料、辅料初步熟处理。

3、把主料放入碗或盅中，上面盖辅料，再加入调味料，加盖后放入笼蒸中炊至熟。

4、取出，拣去不用的辅料。

5、调味，上席。

操作要领与特点：

1、潮菜熟醉用的原料，多为菌类或植物性原料，大都要先浸泡或飞水，除去杂质、污垢，因此醉制之前要认真做好原料的加工处理。

2、醉制的菜肴有清与浓之分，清醉属汤类，菜肴汤清味鲜，故应多放汤汁。浓醉汤汁少，并要用湿生粉勾芡，菜肴香嫩滑润，故应少放上汤。

3、“清醉”与“清炖”都是上笼利用蒸气加热使原料成熟，烹调方法有点近似，但也有明显区别：（1）原料不同。炖的原料一般是动物性原料，醉的原料多为菌类或植物性原料。（2）火候不同。炖的菜肴原料大都是韧硬的、完整的、大块的，其炖时间往往要2至3小时；醉制的原料多为软嫩的、小件的，蒸炊时间一般是半小时左右。（3）烹制方法仍有差异。炖可用砂锅炖，红炖的原料还需事先腌制。醉制无论“清”与“浓”，都必须入笼蒸炊。浓醉虽汤汁与红炖差不多，但原料不需先腌制。（4）红炖一般要上色，浓醉不要求上色。

27、醉、拌（2）

例一、金钱醉菇（浓醉）

原料：水发冬菇350克，生鸡油100克，鸡骨750克，小菜心14棵，花椒1克，葱5克，姜5克，味精3.5克，绍酒25克，酱油10克，精盐2.5克，湿淀粉25克，上汤150克，麻油5克，猪油25克。

制法：1、将冬菇剪去伞柄，用磨刀石磨光表面后洗净，排扣在碗内，加入鸡油。把鸡骨斩件，飞水，取出，放在冬菇上，再加入葱、姜、花椒、味精、酱油、绍酒、精盐、上汤，上蒸笼炊40分钟取出，沥出原汤汁留用，捡去姜、葱、花椒、鸡骨。2、把冬菇覆转在盘中，把原汁倒入鼎中烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入麻油拌匀，淋在冬菇上面。3、将小菜心洗净，烧热炒鼎，放入猪油，加入菜心、味精、精盐，炒熟后取出围在冬菇四周。

特点：鲜香嫩滑，味道醇厚。

例二、原盅醉花菇（清醉）

原料：新花菇125克，瘦肉150克，鸡油50克，川椒5粒，精盐5克，味精7.5克，上汤1.25公斤。

制法：1、花菇用冷水浸20分钟，剪去菇伞柄，再用清水洗净，放入炖盅中，菇背向上。2、把瘦肉片成片，用开水焯熟，放在花菇上面，加精盐、味精2.5克、鸡油、沸上汤。再把川椒粒放在瘦肉上面，加盖，放入蒸笼中蒸约30分钟，取出，捡去瘦肉、鸡油渣、川椒，加入味精5克即成。

特点：汤清味鲜，爽嫩。

例三、清醉竹笙

原料：竹笙50克，鸡壳1只，瘦肉200克，鸡油25克，上汤400克，味精5克，精盐4克，胡椒粉0.5克。

制法：1、竹笙用温水泡发，除杂后漂洗几次，再用开水浸泡，取出，挤干水切去头尾后，切段，每段长约4厘米，放入炖盅中，加入鸡油、精盐。2、瘦肉片成片，鸡壳剁成块后，盖于竹笙上，加入上汤、味精，放入蒸笼中醉制30分钟，取出，去掉瘦肉、鸡壳，加入胡椒粉即成。

特点：汤清鲜，质爽。

28、醉、拌（3）

二、拌

拌是把调味料直接拌入经初步熟处理且切成片、丝、条、丁的动物性原料中而成菜的烹调方法。“拌”多用于制作冷盘。

操作程序：

1、部分原料熟处理。 2、原料刀工处理。 3、调制味料。 4、在原料中加入味料拌匀。 5、装盘，跟酱碟上席。

操作要领与特点：

1、拌制菜肴所使用的动物性原料常通过飞水或滚水浸泡，使其刚刚熟或软化。 2、“拌”制菜肴不是通过加热使原料入味，而只是与味料直接拌匀而入味，因此这些原料必须切成丝、片、条、丁，才易于入味。3、“拌”制菜肴较少单独作为一款菜上席而常与卤制品（如卤鹅）、烤制品（如烤乳猪）、焗制品等，一起出现于“拼盘”中。

例一、梅酱拌鸡片

原料：熟鸡肉350克，菠萝肉125克，嫩黄瓜200克，枇杷100克，樱桃50克，炒熟花生仁25克，香菜15克，甜梅酱200克，白糖粉100克，精盐1克，麻油10克，白醋1.5克。

制法：1、将鸡肉、菠萝、黄瓜、枇杷、樱桃等切成片。将黄瓜片放入碗里，加入精盐拌匀，腌10分钟，捞起，挤干水分。花生米研末。2、将黄瓜一半排于盘内垫底，另一半与鸡片、菠萝、枇杷、樱桃一起拌匀，放在垫底的黄瓜面上。3、将梅酱、糖粉、麻油、白醋，放进碗里拌匀，淋于上述各料面上，再撒上花生末，用香菜围边即成。

特点：酸甜香脆，色泽美观，夏令佳肴。

例二、凉拌海蜇

原料：海蜇皮500克，炒熟肉丝200克，猪油150克，黄瓜1.5公斤，白醋75克，鸡蛋4只，粉丝50克，虾米50克，芝麻油125克，酱油75克，蒜头100克，芫荽3克。

制法：1、先将海蜇皮浸泡去除杂味，洗净，用开水烫过，再用冷水漂凉，切成细丝，再浸入冷水。粉丝投入滚水中泡浸。鸡蛋放进鼎中煎成蛋片，然后切成细丝。黄瓜刨皮去瓢，洗净后也切成细丝，并用清水泡浸。虾米用温水浸软。2、将虾米、蒜头切成细末，用大碗盛起，加入猪油、芝麻油、酱油、白醋拌匀成酱料。3、将海蜇丝、粉丝、瓜丝捞起，挤干水分，黄瓜丝垫于餐盘底，再把蛋丝、肉丝、粉丝、海蜇丝放在黄瓜丝上，上面放上芫荽即成。上席时跟酱料。食时与酱料拌匀进食。

特点：色鲜艳，质爽脆

29、最佳调芥辣酱方法

调校芥辣酱之方法，是用砂纸包芥辣粉，放入碗中，倒入热茶泡浸半小时，然后取起拆开，将已湿透之芥辣倒进小碗中，此时已成芥辣酱，用筷子搅拌至闻到辛辣味，如太稠可加入少许白醋开稀。这样制成之芥辣酱，不但辛辣非常，而且还有攻鼻之感。

30、最爱“虾”吃

大虾圣女果沙拉：

高手有话说：大虾新鲜嫩滑，将它作为沙拉的主料是我的尝试，没想这些虾全被父亲—个人消灭掉了。原本用来销底的生菜给了我—个惊喜，吸收了所有原料精华汁液的菜叶，味道相当不错，妈妈品尝后评价说：“生菜做出了水果味。”

将数个新鲜大虾去头，壳，背部划一刀去泥肠，用盐、胡椒粉少腌一会儿，洗净。在锅中烧水，加入料酒，水开后迅速将虾入水少烫片刻，虾卷起变红后马上盛出，放凉备用。将圣女果用刀对中剖开，苹果洗净切厚片，以工具压成圆柱形和三角形。将以上材料放入容器内，加上苹果醋、蜂蜜、沙拉酱兜匀。最后以生菜铺盘底，倒入拌好的色拉即可。

小提示：虾肚上有—条黑线，—定要去掉，去掉后虾肉完全不带—点腥气，正好用来做这样一款清爽的沙拉。

百变鲜虾蔬菜土豆泥：

高手有话说：将紫甘蓝、胡萝卜、木瓜、芹菜洗净切成小丁备用。将土豆切片上锅蒸熟，蒸熟后取出加入适量的盐、白胡椒粉及牛奶，用勺子碾成土豆泥备用。取适量土豆泥揉成小圆团，滚上一层蔬菜丁，然后将事先煮熟的鲜虾插入土豆泥团中，露出虾尾即可。

小提示：土豆碾成土豆泥以后，需要筛一下。

鲜虾炒白菜：

高手有话说：这道菜，样子不太好看，可味道是超一流的哦！

将白菜心洗净，切块备用，鲜虾去头；壳留虾尾备用。锅内加油烧热，投入青红椒碎粒、姜蒜茸，再放入虾和白菜一起炒片刻，放入盐、味精、少量白糖即可。

小提示：鲜虾的壳也可以不去掉，味道会更加鲜美，不过这样的话吃的时候就比较困难了。

31、走油划油处理诀窍

过油的方法有两种，第1种是走油，用来处理生或经拖水的材料，这些材料的体积较大，而且不用上脆浆。走油时油要能浸没所有材料，如材料有皮，皮便应朝下下锅。第2种是划油，用作处理要上浆的小型材料，划油时锅要干净，油要不含杂质，材料下锅后要迅速摘散，以免黏在一起。

32、自制秋冬养生粥

1．山芋粥山芋与粳米同煮粥，常食可预防高血压、动脉硬化、过度肥胖等症。

2．芝麻粥捣碎芝麻与大米同煮，可治疗眩晕、记忆力衰退、头发早白等症。

3．牛肉粥切碎牛肉与粥同煮，可补脾胃、强筋骨。

4．乌鸡肉粥乌骨鸡肉与粳米同煮，加调味，主治虚弱劳损。

5．菠菜粥菠菜与粳米、猪肉煮粥，加调味，用于高血压、贫血、营养不良等。

6．木耳粥取木耳、粳米加冰糖同煮，用于润肺生津、滋阴养胃，补脑强心。

7．胡桃粥取胡桃仁捣碎，与粳米同煮，有补肾、益肺、润肠之功用。

8．枸杞粥枸杞同粳米共煮粥，有补肾益血、养阴明目功用。

9．胡萝卜粥取新鲜胡萝卜切碎，同粳米共煮粥，能健胃、补脾、助消化。

10．栗子粥栗子肉与粳米共煮，有补肾强筋、健脾养胃之功用。

33、走进“冰”凉世界

走进“冰”凉世界

近日汕头的气温在不断上升，让人特别想念在炎夏中吃雪糕的那种冰凉感觉！我们不妨试试新手炮制“冰”菜——

冰粒藏白鳝：

主材料：白鳝一条，冰粒，美极酱油、日本青芥辣等。

做法：1、将白鳝洗净，放血，除去表皮的粘液状东西，切鳝片。2、文火，放少量的油，把鳝片浸至八成熟，肉色转白就可捞起。3、把浸熟的蟮片“过冷河”，加冰粒与蟮片共放在盛具上，即可食用。

要点：白鳝要买新鲜的，柔软的身躯、深沉的肤色以及活跃的姿态是新鲜的重要标志。

冰浸芥兰：

主材料：芥兰去皮取茎后约500克，冰粒，美极酱油、日本青芥辣等。

做法：1、把芥兰茎上的皮刨去，切成12-14厘米。2、灼熟芥兰，捞起。3、把熟芥兰放进凉开水里“过冷河”，晾凉后捞起，以冰粒铺底。

要点：芥兰要选比较鲜嫩的；煮芥兰要讲究火候，待芥兰的心呈灰白色即要捞起。

冰浸角瓜：

主材料：角瓜去皮取囊约500克，冰粒，美极酱油、日本青芥辣等。

做法：1、将洗净的角瓜去皮，除囊，切段。 2、灼熟角瓜，放少量油，至九成熟即可。3、熟角瓜放进凉开水里“过冷河”，捞起再用冰粒铺底的容器盛载。

要点：选角瓜一定要选嫩的，而且瓜身比较均匀；灼瓜的时候不能放太久，因为过熟的角瓜会变软。除了角瓜，还可用青瓜、苦瓜等。

冰粒爽肚尖：

主材料：鲜猪肚顶，冰粒，美极酱油、青芥辣等。

做法：1、猪肚洗净，用盐、生粉腌一会，冲干净后，留起猪肚尖并切成薄片。  2、把水煮热，加少量的姜汁与酒，在将沸时收至文火，把猪肚尖片浸熟。3、浸熟的猪肚尖片要用凉开水“过冷河”，直至泡凉为止。4、把冰块与猪肚尖片一起放进盛具里，上桌。

要点：这是精选材料的菜，选好猪肚，买之前先闻一下有没有异味，是否新鲜，最好能买到肉质比较厚的，方便起出更多的肚尖。

34、走出消毒柜使用的误区

一些消费者因为空间等原因，往往把消毒柜当作碗柜用，从而影响了消毒柜的寿命。

消毒柜内经红外线加热管通电加热，柜内的温度上升到200-300℃，达到消毒之目的，同时又驱除柜内的潮气，使柜内金属部件不会受潮氧化。按消毒柜的使用要求，水洗过的餐具必须擦干或晾干后方可放入。一些用户将带水的餐具放入柜内又不经常通电，致使消毒柜的各电器元件及金属表面受潮氧化，在红外发热管座处出现接触电阻，易烧坏管座和其他部件，缩短消毒柜的使用寿命。长期把消毒柜作碗柜用会有损于人体健康。消毒柜像冰箱一样，密封性较好，与外界流通不畅，若把消毒柜当碗柜使用，红外管长期不发热，柜内的潮湿空气难以及时排出，造成柜内温度过高，霉菌繁殖附在餐具上，直接危害身体健康。

正确的使用方法是，每周通电消毒一次，这样既能起到杀菌的目的，又能延长其使用寿命。

35、自制烹调五味法

不知您是否有这种感觉，同样的菜肴，自家做的总不如饭店的好。其实，菜肴是否好吃，除技术水平的差距以外，与调料配置的“味”有很大关系，下面介绍几种常用“味”配制方法。

(一)糖醋味  以糖为主，配盐、醋、麻油，上火烧开后，用淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是这样做料调的味。

(二)麻辣味  用红油配花椒面、酱油、醋、白糖、味精加热而成。做麻辣豆腐、麻辣鸡丁用。

(三)鱼香味  将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、姜、蒜末、味精、麻油加热即成。做鱼香肉丝、鱼香豆腐等用。

(四)怪味  糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、辣油、花椒面、芝麻酱、味精加热即成。是做怪味鸡等一切怪味食品的原料。

(五)茄汁味  番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热，可做茄汁鱼片用。

36、自制木瓜酱

木瓜营养丰富，除含有葡萄糖、果糖以及多种维生素外，还含有能帮助人体消化的蛋白酶——番木素。成熟的木瓜呈金黄色或肉红色，果肉清香，柔嫩多汁，生吃可口，做成蜜饯、果酱、果汁更美。

家庭自制木瓜酱并不困难，用一般的炊具即可。   

原料配方：木瓜1000克、蔗糖500克、柠檬酸10克、苯甲酸钠1克、果胶粉5克(不用也可)。

制作方法：1．将八九成熟、去皮除籽的木瓜切成1厘米见方的小块，每500克木瓜加水100克，煮沸10-15分钟，使果肉软化，用纱布或60目筛过滤成泥状。2．将木瓜泥加蔗糖放入铝锅或不锈钢锅中置火上熬煮，应随时搅动，以免烧焦；约熬20分钟可取一片沾少许木瓜酱，如果酱在竹片下端凝成1厘米左右的片状而不滴落，即可。 3．将熬好的木瓜酱趁热加入柠檬酸，使之酸甜适口(柠檬酸除调味外还有控制蔗糖再结晶的作用)，同时加防腐剂苯甲酸钠充分搅拌均匀。如果3-4天即能吃完的木瓜酱，可不加苯甲酸钠。4．将废弃的果酱瓶或有盖的陶瓷器皿洗净，在沸水中煮半小时，将熬好的木瓜酱放入瓶中冷却后加盖密封(若热时加盖密封，果酱表面会产生小水滴，从而降低酱面含糖量，易霉变，不便长期保存)。装瓶后的果酱可放置阴凉处贮藏，常温下可贮存一个月至两个月，若放在电冰箱中贮存期还可延长。5．熬好的果酱由于木瓜含有少量的果胶有一定的凝结力，若想提高凝度，可添加适量的果胶，没有果胶可用适量的淀粉调成乳液加入果酱中，不过自制木瓜酱可不用。

产品特点：制成的木瓜酱色泽金黄，细嫩爽口，酸甜适中，有清香的木瓜味。用来佐馒头、面包，作馅心都可，风味独特，别具一格。