 厨房成本节约的每一分钱都是纯利，一个优秀的厨师长在管理厨房的时候，要有合理的管理制度，也要有实用的小窍门。 ☆方巾隔垫 卫生又不易损 详析 后厨餐具直接叠放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。我发现了一个减少餐具破损行之有效的方法。在餐具之间多垫上一块消毒方巾。这样既可以减少餐具在叠放时发生的碰擦破损，又可以有效地防滑加固，防止餐具之间的滑落破损，从而大大降低了餐具的破损率。同时，消毒方巾还对于餐具起到了消毒吸水的作用，也保证了出品安全，一举三得。 有人可能会说了，这样一来餐具的破损率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上来了吗？其实一方面来讲方巾不是易耗品，只是垫在餐具之间，并不用来擦洗东西，其耗损低、寿命长，一次投资长久受益；另一方面来讲，正常情况下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔垫，完成了消毒环节，省时省成本。消毒巾每用一次都要统一回收消毒。 这种方式让无论是使用者还是摆放者，都不会再轻易破损餐具，小小的一块消毒巾起到了最高限度降破损的作用。 ☆笊篱、扫把、拖把 二次加固效果好 详析 刚买回来的笊篱一定要用钢条进行二次加固，这样可以保证其至少多用一个月。在清理笊篱时，一定要用手勺的底部轻轻敲打，而不用要手勺正面敲打。 ☆钢丝球 使用寿命控制法 详析 钢丝球是我们常用的物品，其使用量也是很大的，虽然价格不是很贵，但如果控制不好的话，那么就会出现很严重的浪费，而我们对此情况做出了相应的规定，也就是说此物品的正常使用寿命是多久。一般后厨钢丝球的寿命为10天，不论厨房的任何部门去领（有专门部门领料人），开出领料单后都由部门主管签字再向仓库进行领货，仓库负责监督，要详细核对一下上次领料的时间，是不是在10天周期以上，不符合条件的是不能够领给其原料的。 另外还有一个很好的办法就是以旧换新，拿着正常破损的工具（如钢丝球）去仓库管理员那里依数领新品。从而对钢丝球的使用做到更好的控制。 ☆削皮刀 部门配发管理制 详析 洗削皮刀是使用量很大，而且是最容易丢掉的，很多时候都是在使用后随手一放，而在打扫清理时会被带到垃圾桶内，所以我们就实施了主要使用部门每人配发管理制，并制定使用寿命时间，自己管理，自己负责，那样就不会再出现用时找不到的情况，也减少了浪费的情况。 ☆工装 购入式管理自己付款 详析 我们后厨的工装每年两套，夏冬两季，两季换发，明年还可继续使用。这种方法已经有些酒店在使用了。而还有一部分酒店却是不管，到季节了就买新的工装，这样酒店那么多的人，岂不是每年都要浪费不少的成本。同时我们酒店将工装、工裤、围裙以入职购买的方式，自己保存，而且仪容仪表严格按照酒店的要求去做，这样一来，工装就如同厨师自己的衣服，格外爱惜。这种方法效果很好，现在越来越多的酒店也在使用。 ☆洗洁精 使用数量配发制 详析 洗洁精也是后厨的常用消耗物品。不管是洗碗间的阿姨洗碗，还是厨师打扫卫生，都会用到洗洁精。很多人认为用得越多，洗得越干净，也越省力气。于是洗洁清拼命倒，原本用50克就能洗干净的东西，却要倒100克甚至更多。其实这是非常劳民伤财的。为什么这么说呢？如果用50克洗洁精就能洗净的东西，却用了100克，那么要冲掉这100克洗洁精就要比冲掉50克洗洁精多费一倍左右的水，而且还要多费一倍的时间。 在我们店有一段时间洗洁精的使用量比平时要多很多，后来发现不管是凉菜部、还是打荷在洗手布和打扫卫生的时候比通常使用的量要多，为此我们就实施了一个新的方法，那就是配发制，以周为时间，像凉菜间每周5000克、打荷每人2000克等这样的记数配发制。如果哪个部门的使用量在月底结余时比较少的话，我们就会进行奖励，比如节约劳模部门评选，奖励休班，有时也有一点小小的经济奖励。自从实施了这一制度后，洗洁精的使用量比以前少了一半多。 ☆刀具 磨刀有窍门 详析 刚磨好的刀在切制时往往会卡墩头，影响刀法的运行，同时刀在砍一些带骨原料也易暴口，解决以上问题的较好方法是将刀根部在磨刀石上垂直来回打磨10下。 刀具的使用同时也是一个大问题，而且种类多，如：片刀、多刀、刺身刀等，还有就是磨刀石，如果管理不当得话，那么就要经常买刀具了。为此我们实施了主管分发回收制，就是我们设置了一个刀具专用储藏柜，由部门主管负责管理，每天开档和收档都由主管发放和回收，并负责检查刀具的使用情况，而每把刀都会给定一个主人，即使用的刀就会贴上标签，这样可以更好的控制刀具及其他易耗品的管理。同时也将相互推拖的问题给解决掉了。 ☆料盒 先洗后晾干 详析 料盒每天使用完后，须将各个料盒内的原料倒出，放入热碱水中擦洗料盒，冲洗干净即可。 ☆锅刷 洗擦晾清锅刷 详析 洗锅刷并不是很值钱的厨房用品，而5天、10天一换的话，那样的使用量就很大了，而锅刷相对来说，热菜的使用量比其他部门要大、要多。如果不好好控制，那么就会出现另一种情况：例如炒锅师傅想这个刷子我用着不舒服，给我换个新的。或者面点部、烧腊间都照这样下去的话，那一个月下来浪费的洗锅刷会是一个不小的数目。所以我们为此制定了一个新的措施，那就是班组责任制，将这些物品以班组分配制来配发，而这个班组不是我们常说的那种3人组，而是炒锅加打荷的班组制，砧板监督，另外就是在月底考核的时候会将其列入考核项目中，真是不试不知道啊，比想象的还要节约哦。 ☆厨师帽 纸帽变棉帽省成本 详析 普通的厨师帽十分容易脏，为节省成本，都是一周更换一次，有些帽子已经非常脏了。现在，我们采用了食品厂专用的帽子，就像清洗衣服一样清洗即可，大大地节省了成本。 目前很多餐厅酒店都是这样，工帽是分为两种，一种是主管老大戴的一次性的高帽子，而其他厨师都是连续使用的布帽。布厨帽吸水吸油性好，并且能够重复使用。主管老大的帽子高，做成布的也太重，不方便工作。在我们酒店主管老大的帽子也不是一次性的，而是每月4个，每周一个，夏天的时候会多发1个（因出汗多），如果使用不当，天数不够而坏掉，其自己要负责。其实如果仔细些是完全够用的。 ☆调味勺 拴上绳子不丢勺 详析 调味勺由于体积比较小，很容易就找不到了，经常需要购买，我们就在小料勺的尾部用电钻打一个小洞，然后在上面拴条绳子，与其料盘放在一起，这样就不会出现经常找不到或在忙的时候不小心掉在地上的情况了，同时也大大延长了使用寿命，节省了成本。 ☆毛巾 专用寿命长 详析 抹布在厨房里的使用量是很大的，不仅需要擦盘子，有时还需要擦台面等。如果打荷的再懒点，不及时清洗，那就天天都要发毛巾了。为此我们给每一个打荷的配两条毛巾，一条是专门擦盘子，另一条是专门擦台面，每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗，每天有主管按规定时间检查，如不合格或损坏严重，那么将由自己承担责任。 ☆码斗 单独放不易损 详析 原料的盛装和备料的容器，如果质量过硬的还好，如果质量平平的话就会在使用一段时间后如老人脸上的皱纹，出现严重的破损。我们在每两个打荷的面配两个塑料筐，一个是专门装码斗使用，另一个就是盛装餐具使用。而有的酒店就是只有一个塑料桶，餐具、码斗混放，在忙的时候不注意很容易造成用具损坏。另外，洗碗间会配合到打荷那边去收，而不是忙完一起搬过去，这样就很好地控制了餐具和码斗的损坏。 ☆饮料瓶 盛筷子方便又降成 详析 筷子在厨房的使用量也是很大，但是忙完后就不见了，开档时还要领。这样不仅造成了严重的损耗和浪费，同时成本也在不断的加大。为此我们就在打荷、凉菜等档口的料盒旁放一个和瓶子大小的饮料瓶，去掉细的部分，装上温水，这样在使用过后直接放在那个瓶子里，同样也可用省略跑去洗筷子的麻烦，同时还可存放竹签。每天收档换水，既方便又卫生。 ☆走菜夹子 部门领取少丢 详析 走菜和分单的时候会用到很多的夹子，但是很容易被弄丢掉，每月都要添很多加新的夹子。为了杜绝这个问题，我们就在每天开档的时候各部门进行领 取，打荷和炒锅除外。我们的夹子上面是没有房间号的，电脑打单直接用，然后有传菜部负责回收和清点，并做登记收档后上交仓库，仓库负责记录。这样一来，并不能完全避免丢失夹子，但是比原来却少丢了很多。 |
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