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详细介绍京味儿卤制品“老北京酱牛肉”

2013-01-17  近在咫呎

详细介绍京味儿卤制品“老北京酱牛肉”

过年时阖家团圆餐桌上少不了各式的冷荤或拼盘等来做为开席的头盘,比如各式的卤制品等都可以作为开席的下酒小菜。在这新年即将来临之际特意为大家奉献一道老北京传统的卤制品“酱牛肉.

北京传统的卤制品大多都是属于清真风味,在这个行当中的几家老字号酱制出的牛羊肉最地道,入口后味道醇厚很入味,特别是吃起来没有牛羊肉的那股怪味和膻气肉味儿很香。

卤制品讲究的是,成品后把肉卤制的软烂,但外形仍保持完整不散,吃起来酱香浓郁不柴不塞牙老少皆宜,这才是好的酱肉。过去,京城里这些制作卤制品的老字号中就数月盛斋马记的酱牛羊肉为最好,晚清时也很受慈禧太后的青睐,经常差人把酱制好的牛羊肉送入宫中品尝,久而久之便成了帝后的专享。当年月盛斋为了使自己的酱制品保证质量,并能方便快捷的送入宫中,经内务府特批,准许把马家老店开设在户部街,也就是现在天安门广场升国旗的旗杆附近。当年,京城里离紫禁城最近的老店仅此一家,宫中内务府还特意为月盛斋马家颁发了一块腰牌,当年的那块腰牌就类似于现在进出国务院等部门所颁发的特别通行证一样,平时到店里购买酱牛肉或烧羊肉的顾客也大多是达官显贵,可想而知月盛斋在京城的名气之大了,在民初之前他所生产的酱牛肉是非一般人都能享用的美食,呵呵!

真正传统的京味儿酱牛肉不同于其它的酱肉,它是不用酱油来卤制的,而是用北京六必居特产的黄酱卤制的,因此有一股特殊的酱香味儿。酱牛肉的颜色也是淡淡的,内里仍保持了肉的原香味儿。酱牛肉虽色淡但很入味儿,这就要求十分讲究酱制的功夫和火候了。

制作酱牛肉需要十几味香料和中草药,把它事先用石磨研磨成粉后放入锅中。酱也不可直接放入锅中,而是使用的经数小时沉淀后的酱水才行,感官上酱锅中浓郁的卤汤既清澈又不可浑浊,闻起来有淡淡的酱香味儿,里面不能见到酱的浮沫和颗粒才是一锅好的卤汤。在勾兑卤汤时里面要有三分之一的老汤,三分之一的新汤和三分之一的清水。香料也是根据汤的浓淡来经常调整投料的数量和比例,如锅中的老汤多香料就要少放,投放香料是以清水的多少来进行投料勾兑的,要始终和老汤保持一个味道才行。在家中制作酱牛肉可隔一次再适量放一些香料,也就是每次用一部分老汤然后加适量盐和冰糖就可以,待卤制第三次时再适量放一些香料,香料太浓郁了酱出肉的味道会被香料所遮盖,肉的味道会大打折扣。

另一个窍门是,凡是制作酱牛肉切不可把肉焯水或用开水煮过,更不要使用冷冻过的肉,要选用鲜肉才行,制作时直接把鲜肉放入烧开的卤汤里就可以,但生肉要提前用清水浸泡数小时逼出血水后再使用,一般要在清水中把鲜肉浸泡4-5小时才行,这样可保持肉的香味,掌握了这几点才能做出好吃地道的酱牛肉。这道京味儿酱牛肉的具体制作方法如下;

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主要原料图;

原料配单;

主料;牛腿肉(牛腱肉更好)2500

调料;六必居干黄酱100、草果一枚5、桂皮3、八角3、良姜5、甘草5、花椒3、小茴香3、胡椒粒3、香叶2片、陈皮5、砂仁3、丁香3、山奈3、荜芨3、白芷3、老姜50、冰糖25、绍兴黄酒50、精盐30、老汤1000ml、清水4000ml

制作方法;

步骤一

1-3、把干黄酱倒入清水盆中,然后用手把干酱抓碎搅匀,把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用;

步骤二

4-7、把老姜切片备用,把所有干香料放入料理机,然后把香料搅打成粉倒出备用;

步骤三

8-9、把鲜牛肉切成一斤左右的大块,然后用清水浸泡五至六小时备用;

步骤四

10-12、把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中,此时切不可晃动酱水盆,只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要,然后倒入前次留用的老汤,最后兑入一定比率的清水;

步骤五

13-16、锅中倒入适量绍酒,然后放入冰糖和姜片,最后放入搅打成粉的香料用适量盐调味煮开;

步骤六

17-18、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入烧开的汤锅里;

步骤七

19-21、牛肉放入卤汤里煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫,然后把火调至微弱的小火,如用电磁炉可把火力调至微微使汤冒泡即可,锅盖用手勺支起不要盖严,利用此火力慢炖3-4小时;

步骤八

22-24、把牛肉酱好后不要出锅,在原汤中把酱熟的牛肉浸泡4-5小时,然后取出晾凉用毛刷薄薄涂抹一层香油,这样可防止牛肉发干,最后放入保鲜袋密封冷藏保存,吃的时候切片随用随取,在冰箱可保存四天左右,如吃不完冬季四天后把肉上笼蒸一下,夏季隔两天就要蒸一下,这样可保持食品卫生;

步骤九

25-27、把用过的卤汤晾凉撇净上面的浮油静置沉淀3小时,然后滗出上面较清澈的卤汤,锅中沉淀出的底渣倒掉不要,卤汤可放入保鲜盒密封冷冻保存,卤过肉制品的汤便是老汤,汤中的芳香物质和氨基酸很丰富切不可倒掉,此汤越陈味道越好,酱肉的好吃与否全在于此汤,只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好,酱牛肉切片后貌似颜色不深,但味道相当好。制作酱牛肉的全部过程便介绍完了。

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酱牛肉特点;色泽适中略浅、酱香肉香芳香、肉软烂而完整,佐酒食用时可配以辣椒油芝麻沾料。

温馨提示;

1、选用牛肉可用前后腿肉腰窝肉均可,油少筋多比较好吃。

2、勾兑卤汤时适当味道重一些为好,这样会入味的快一些。

3、肉切不可焯水,否则味道和口感都不好。

4、如没有老汤,在勾兑卤汤时以上的香料数量可加倍即可。

5、酱牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤为宜,也就是500牛肉熟制后出250

6、牛肉的卤制时间要视肉的部位和老嫩程度来决定,最短时间也要在两个半小时以上。

7、肉卤制好后原汤浸泡以4-6小时为宜,时间短不入味,浸泡过久会使肉发散不易切成型。

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