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另类美食精选集~风味鱼肴菜肴
/脆脆有鱼/豆香咸鱼/香煎带鱼/糍粑鱼/黑糖油鸡/ 五香熏鱼
/海皇火龙笋壳鱼/珊瑚红岩柳/花跳鱼焖豆腐/红油怪味酱/红油怪味酱冻鱼
/避风塘炒阿魏菇/清汤海蓬肥牛卷/天妇罗鸭嘴鱼/沸腾黄骨鱼/油浸笋壳鱼
五香熏鱼
主料：鲜鱼。
辅料：八角、桂皮、花椒、干辣椒、陈皮、姜、大葱、五香粉、酱油、黄酒、盐、鸡精、白糖、烹调油。
熏料：红糖、茉莉花茶、厨房纸。
做法：1、把鱼头切掉不用；2、鱼身从中间破开一分两片；3、然后片下中间的鱼肉，鱼骨部分不用；
4、把鱼用刀改成小块放入盆中，里面放入葱段和姜片；
5、往鱼里倒入黄酒15克，酱油20克；
5、盐3克、鸡精3克；
6、白糖45克、五香粉1克；
7、八角5克、桂皮4克、花椒5克、干辣椒5克、陈皮8克；8、放好调料和香料后用手抓匀，然后蒙上保鲜膜腌制6---8小时，期间翻拌两次；
9、铁锅上火铺上厨房纸，在纸上倒入拌好的红糖和茉莉花茶，把腌制好的鱼拣出；
10、在锅里放上支架，在支架上放上带孔的铁盘、把腌好的鱼块铺在铁盘子上盖好锅盖，开大火进行烧制；待锅中烧的起黄烟后，再烧1分钟，之后关火再焖制3---5分钟，然后揭开锅盖放烟；
11、另起锅烧热，放入适量油，烧制6、7成热时，下鱼块炸制；
12、鱼块在热油中定型后，改用中火把鱼块炸熟便可捞出，然后码盘上桌即可食用。
草鱼要选择大一些新鲜的，破开后去掉脊骨即可，然后切成合适大小的鱼块、腌的时间一定要够长，六小时以上为好，那样会更入味。制作此菜使用黄酒最佳，可用绍兴黄酒或上海黄酒都可以，其它酒没有黄酒的味道好、炸的时候一定要用高温，鱼块下锅后不要马上翻动，那样鱼块易碎，待其定型后再稍事搅动，使之炸的均匀，然后改用中火炸透即可、还可以把鱼块炸好后，利用原来的腌料稍加炝锅，再加少许水，把鱼块再回锅焖炖至收汁，味道也很好。喜欢吃干一些的，炸好以后就可食用，这根据自己的喜好而定、如不喜欢煎炸，还可把鱼块中拌入少许油，然后放入烤箱烤熟，味道也非常好。
脆脆有鱼
主料：小干鱼
辅料：花生米
调料：糖、生抽、鸡精、醋、料酒、蒜、姜、葱、新鲜辣椒圈、干辣椒粉、油。
制作：小干鱼放在开水中煮一下，然后用冷水冲洗、小干鱼放入油锅中炸，至酥、剩下的油炸花生米，掌握好油温、姜蒜辣椒全部切好备用，油锅留点底油，把调料一栏中全部放入，再放入干鱼和花生米炒制起锅装盘。
因为是冷菜，所以需要放十分钟之后才能吃，这样的话花生米会更加的酥脆，另外醋是最后一道环节再放，这样味道会更加的浓郁。
豆香咸鱼
主料：鲈鱼1500克（一条鱼，出两份）。
辅料：香辣酥50克、香葱40克、自制小窝头12个。
调料：五香盐1000克、料酒30克、豆油5000克。
制作工艺：鲈鱼从背部开刀，去鳞、内脏，一片为二，洗净、将鱼两面均匀打上十字花刀、将五香盐均匀抹在鱼身（内外）上，淋入料酒（淋料酒时要加入适量的水，目的是容易搅拌均匀），腌制8个小时，放在干净的篦子上，在阴凉通风处风干12小时、豆油烧至八成热，将鱼下入，小火浸炸至金黄色，熟透捞出、将鱼切成条，再拼成鱼形装盘，跟香葱段、香辣酥、小窝头上桌即可。
1、这款菜最大的特色是有咸鱼味，但鲜而不咸。为了达到这个效果，我们试验过多次，起初不太成功，一天只能卖个两三份，但后来经过调整，效果非常好，特别是中年以上的人，都喜欢吃，因为这道菜有个回味。这道菜的关键就是选料，经过摸索，现在我们只用三斤的鱼，这个大小的鱼肉质最适合做咸鱼，太小，发腥，太大，调料的比例又不好掌握，不易腌渍入味，另外包括腌制、风干的时间都会有所不同。还有，对五香盐的配比也做了一点调整。
2、五香盐的制作：制作方法和山村风干鸡用的五香盐是一样的，只是又多加了几种料，同样以1000克精盐为例，在原香料的基础上，再加3个草果、2小块桂皮、七八节干辣椒段。
3、炸制时须油温八成热入锅。再高会外糊里不熟，再低则会吃油，成菜油性太大，没了鲜味。
4、小窝头的用料：玉米面、豆面、小米面的比例为8:1.5:0.5，然后再入适量泡打粉和酵母，用冷水和面。其中可适当加点野菜增香，还可以加点糊油（油内放香葱炸香，略带糊味，捞渣即成），一斤面加一小条匙油即可。
香煎带鱼
原料：带鱼（300g）、高度白酒2勺（30ml）、花椒10粒、盐2勺（6g）。
做法：刀稍稍倾斜，刮去鱼鳞，并冲洗干净、将鱼身稍稍倾斜切成菱形段，加入盐、花椒、白酒，拌匀、盖上保鲜膜，放入冰箱腌制1个小时，中途翻拌2次；
平底锅中加入少许的油，烧热到5成热，用厨房纸巾擦干带鱼身上的水份，裹上一层干淀粉，再将多余的淀粉抖掉，放入油锅中、带鱼煎出香味，底部变黄后，轻轻翻面，煎另一面、煎到两面变黄即可。
糍粑鱼
原料：草鱼1条约2斤、花椒2汤匙30克、盐1茶匙5克、干红辣椒10根、姜末2汤匙30克、蒜末2汤匙30克、大葱丝一小把、料酒1汤匙15ml。
酱油1汤匙15ml、醋1汤匙15ml、白糖1茶匙5克。
做法：将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部，然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块，放入大碗中、放入葱丝，姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和盐，用手轻轻的抓拌均匀（小心不要让鱼骨刺到手）、将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷冻室里腌制7天。
7天后，取出腌好的鱼块解冻（温度较低时可放在阳光下解冻，温度较高则日常解冻）。鱼解冻到半干时，将鱼身上的调料剥下，放入小碗里备用、锅中放少许油，小火烧到七成热时，下鱼块炕鱼。（炕是武汉的说法，我觉得普通话翻译下，应该接近煎的意思）。鱼炕到双面金黄后，捞出。
将腌鱼的小料倒入锅中，加入酱油、和糖，和一点点凉水。大火烧20秒钟后，将鱼倒回锅中，盖上锅盖烧2分钟，打开盖子大火收汁，出锅之前再烹入几滴醋，提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。
黑糖油鸡
主料：鸡一只约1kg，浸鸡汁水2L；
调料：绍酒（或者料酒）约400ml， 生抽130g，老抽100g ，黑糖300g ，盐15g，鸡粉10g，八角3颗，桂皮一小段，葱一小把，姜6片，山楂2片，陈皮2片，草果1个（拍裂），香叶一片
做法：
1、先配好浸鸡汁的材料：然后烧滚水，加入所有材料煮约15分钟。成为卤水待用。
2、光鸡，先洗净。然后剁去鸡屁股鸡爪等部位。煮一锅开水，煮滚后，将鸡浸入开水煮约30秒，然后捞出，浸入冰水。最后，将1的卤汁再次煮滚，放入鸡。关小火，让汤汁保持接近沸腾，但是没沸腾的状态。浸鸡40分钟左右。如果鸡有部分浮起来，要想办法用个大盘子或者架子压下去。
3、做好的鸡，捞出来，用竹签刺入鸡腿内侧，无血水证明以及熟成。可以趁热，也可以放冷斩件。
最后，取少量卤汁和一小勺芝麻油拌匀。刷在斩好的鸡上。就可以上桌啦！
油浸笋壳鱼
原料:笋壳鱼500克。
调料:高汤(或上汤)100克，姜丝、葱丝10克，日式烧汁25克，姜汁酒20克，生抽10克，味精7克，白糖5克，胡椒粉8克，色拉油1000克。
制作：笋壳鱼放案板上，用抹布包住鱼身，用刀背猛敲笋壳鱼的头，待鱼身不动后，刮鳞挖鳃，开腹掏出内脏洗净、用抹布将鱼身、腹腔水分擦干，抹上姜汁酒后腌渍5分钟待用、锅内放高汤，大火烧开后放日式烧汁、生抽、白糖调匀，用味精调味后出锅制成味汁、锅入色拉油，烧至六成热时把笋壳鱼放入热油中，将锅端离炉口，将笋壳鱼浸5分钟至断生，取出控油装入盘中、在笋壳鱼上撒胡椒粉，再把姜丝、葱丝放在鱼上，浇上40克烧至八成热的色拉油，然后把调好的味汁浇在鱼身上即可。
海皇火龙笋壳鱼
原料：笋壳鱼500克，火龙果200克，青、红辣椒各10克。
调料：XO海皇酱10克，盐、味精各5克，花雕酒5克，鸡蛋清20克，生粉15克，色拉油800克。
制作：笋壳鱼宰杀，刮鳞、去头、去尾后剖腹，取出内脏，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮后切长4厘米、宽1厘米的条、鱼条加盐、味精、鸡蛋清、生粉上浆、腌渍10分钟待用、火龙果去皮，青、红辣椒洗净去籽，将火龙果肉、青红辣椒均切成同鱼条一样规格的条、锅内放色拉油，烧至三成热时入笋壳鱼条小火滑1分钟捞出；锅内留油30克，烧至七成热时放火龙果、青红辣椒、笋壳鱼条小火煸炒1分钟，加海皇酱、花雕酒中火翻炒1分钟后出锅，装盘即可。
红岩鱼: 又称“小红斑”，这种鱼全身呈血红色，体表有褐色花纹，眼睛凸而大，最大的特点是肉质洁白、细嫩、清香且腥味不重。另外，红岩鱼表皮下层有丰富的胶质，吃起来粘度大，有美容养颜之功效，故特别受客人的喜爱。红岩鱼最适合的烹调方法是：滑炒、加雪菜蒸、油浸、烧汁。
市面售价为每斤30-50元，一般中档酒店平均日销售量在30斤左右。
珊瑚红岩柳
原料：净红岩鱼、膏蟹各250克，春卷皮1张，姜片、葱段各10克。
调料：花生油1000克,盐8克,味精5克,湿淀粉、花雕酒各10克,色拉油800克。
制作：净红岩鱼去头去尾，将鱼肉片下，切长4厘米、宽0.8厘米的条、膏蟹壳朝下入蒸笼中大火蒸8分钟，取出将蟹肉、蟹黄取下、春卷皮入碗中固定，待其成型后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出做盛器、锅内放花生油，烧至三成热时放红岩鱼肉小火滑1分钟捞起、锅内留油20克，烧至五成热时入姜片、葱段小火煸香，放蟹肉、蟹黄、鱼条中火翻匀，加盐、味精调味后用湿淀粉勾芡，淋花雕酒后出锅，装入炸好的春卷内。
花跳鱼焖豆腐
原料：净花跳鱼500克，豆腐300克。
调料：姜片10克，香菜叶10克，盐、味精各5克，花雕酒15克，鸡汤800克，熟猪油50克。
制作：净花跳鱼洗净；豆腐切长4厘米、宽1厘米的条、锅内放熟猪油，烧至五成热时放入花跳鱼小火煎3分钟，放姜片、豆腐块、鸡汤小火烧开，用盐、花雕酒调味后盖盖儿小火焖8分钟，放味精调味后出锅，撒上香菜叶即可。
花跳鱼: 学名弹涂鱼，又名跳鱼，由于营养价值高故又被称作“海中人参”。它体态扁圆，鱼身长10-17厘米，背部苍黑，腹灰白，全身布满花斑。花跳鱼的两鳍能在水中游，水面跑，泥洞钻，海礁爬，滩涂跳，而且一跳就是尺把高，亦称“跳跳鱼”。花跳鱼有解毒、补肾壮腰、活血止痛等功效。花跳鱼含脂肪较少，含胆固醇更少，有保护血管的作用。花跳鱼最适合的烹调方法有：焖、烧、清蒸等。
每市斤售价在60元左右，日销售量在30斤以上.
红油怪味酱
酱料：普宁豆酱450克，花生酱100克，番茄汁150克，红油100克，砂糖75克，姜汁50克，色拉油50克。
制作：普宁豆酱搅碎成蓉；砂糖磨成粉备用、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入普宁豆酱蓉、花生酱、番茄汁、砂糖、姜汁小火煸炒10分钟，加入红油调匀后出锅即成。
适用范围：可作蔬菜、肉制品、海鲜制品的蘸料,也可以用于畜肉制品的调味。
红油怪味酱冻鱼
原料：（鱼立）鱼1条（重约600克）
调料：红油怪味酱75克，葱白30克，香菜5克，红辣椒20克。
制作：鱼立鱼宰杀，去鳞、去鳃后从腹部开膛取出内脏洗净，放入垫有竹箅子的盘中、葱白洗净，切成长6厘米的段，取其中的一半放入盘中覆盖在鱼身上,上笼大火蒸7分钟出锅，鱼立鱼放凉后入冰箱内冷藏30分钟、将冷藏后的鱼取出，在鱼身下垫上芭蕉叶，用洗净的香菜、红辣椒、剩余的葱段点缀，跟红油怪味酱上桌蘸食。
鱼立鱼，又叫鲷，其有多个品种，最普遍的如黄脚鱼立、黑鱼立、红鱼立、白鱼立和花鱼立。鱼立鱼鱼体扁平,头部平滑，尾鳍大而有弹性,体侧散着有淡蓝色斑点,幼鱼较明显,成长后斑点渐渐消失。鱼立鱼中以黄脚鱼立的肉质最佳。
避风塘炒阿魏菇
原料：新鲜阿魏菇200克，面粉50克。
调料：鸡蛋1个，色拉油1500克，生粉50克，盐5克，鸡精3克，自制避风塘炒料100克，干辣椒20克。
制法：阿魏菇洗净，切5厘米见方的薄片，用鸡蛋、面粉、生粉、色拉油10克调成酥糊。干辣椒剁碎成末、将切好的阿魏菇挂上酥糊，锅放油烧至六成热，下入挂糊的阿魏菇片小火炸约5分钟炸至外酥内嫩、色泽金黄时捞出、锅留底油烧至六成热，先下入干辣椒末大火煸出香味，下入避风塘炒料，加盐、鸡精、阿魏菇大火炒半分钟出锅装盘即成。
阿魏菇，又名“阿魏侧耳”，因生长在新疆干旱草原上的草本药用植物阿魏上而得名，且具有与阿魏相同的医药疗效，被誉为“天山神菇”。
阿魏菇以往一直是野生的，去年人工栽培获得成功。阿魏菇菌体洁白高大，肉质细腻鲜嫩，味美可口，营养丰富。在人工培植成功之前，因其货源稀少，鲜菇的国内售价每公斤高达20元-40元，相当于一般香菇价格的10倍多，出口干品每公斤300元-400元，仍供不应求。
清汤海蓬肥牛卷
原料：海蓬子150克，肥牛片(长10厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片)200克，金针菇100克，芥兰60克。
调料：美极鲜酱油、湿淀粉各20克，清鸡汤200克，盐15克，鸡粉、鱼露、葱丝、姜丝、红椒丝各10克，色拉油300克。
制作：海蓬子洗净，入沸水中大火汆1分钟，取出用凉水冲凉，入清水中浸泡6小时后取出；芥兰洗净削去老皮，片厚0.2厘米的片；金针菇洗净入沸水中大火汆3分钟，取出用清水过凉；肥牛片加盐5克、湿淀粉15克、用肥牛片分别包裹金针菇6克、海蓬子15克卷成卷，封口处用5克湿淀粉粘口、锅内放色拉油，烧至五成热时入肥牛卷小火滑2分钟，取出后逐一摆入煲里；芥兰片入沸水中加2克盐大火汆1分钟，取出过凉，间隔地摆在肥牛卷之间、锅里放清鸡汤，加美极鲜酱油、鱼露大火烧开后放入盐8克、鸡粉调味，出锅浇在肥牛卷上，撒上葱丝、姜丝、红椒丝后不加盖儿小火炖3分钟至汤沸，上桌即可。
肥牛肉质极嫩，所以烹调时间不要过长，一般只要发现肥牛片加热过程中肉色变白即可离火。
海芦笋，由于在国外海蓬子是用作治疗肥胖症的传统草药，故又称“减肥草”。在欧洲，当地居民将海蓬子嫩尖用来制作色拉或腌菜；在国内，目前海蓬子多用于凉拌、做羹、制馅。海蓬子嫩尖营养丰富，富含维生素A、维生素C、多种矿物质和人体所必需的微量元素，对高血压、高血脂、高胆固醇等病症具有明显的调节作用。此外需说明的是:因为海蓬子为海水浇灌，所以具有天然的咸味，加工时必须放入沸水中焯水后再冲凉，并在清水中浸泡4-6小时（期间换水3-5次）后，方可用于烹调。
天妇罗鸭嘴鱼
原料:昭和天妇罗粉500克，鸭嘴鱼1条(重约600克），红辣椒50克，茄子50克。
调料:盐、鸡粉各10克，味精5克，泡打粉30克，生粉90克，色拉油1000克,水450克。
制作: 鸭嘴鱼宰杀，从腹部开膛取出内脏，洗净备用；从中骨入刀将两片鱼肉剔下,撕去鱼皮切成长6厘米、宽3厘米、厚1.5厘米的条,加入5克盐、味精、鸡粉码 味、腌渍15分钟、红辣椒洗净，顺长一剖为二，在半个红辣椒上打四刀成梳子花刀；茄子洗净切成长2厘米、宽6厘米、厚1厘米的片，改刀成同红辣椒一样 的梳子花刀、天妇罗粉加入5克盐、泡打粉、水调拌均匀成糊，将红辣椒、茄子裹上糊放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,出锅、控油、鸭嘴鱼条 拍上30克生粉，裹上糊放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟,待油温升至八成热时,再小火浸炸1分钟后出锅,装入盘中、将鸭嘴鱼的鱼嘴剁下，取 出，拍上剩余的生粉，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，出锅装盘即可。
天妇罗粉就是一种低筋粉,主要是与水、鸡蛋调匀成糊,用来炸制东西。如果买不到天妇罗粉的话,也可以用低筋粉或生粉来代替。
此鱼就是最近火爆大中型城市酒店的鸭嘴鱼了 此我的标准名称匙吻鲟，是一种淡水经济鱼类，它与中华鲟一样,同属于鲟形目，是鲟鱼的一种，属世界名贵鱼类，原产于美国密西西比河流域，我国从1990年从美国开始引 进养殖，目前在河南、安徽、福建、江苏、湖北、四川、北京、广东、上海、天津、山东均有销售，平均售价50元/斤，每条鱼的重量在600克左右。
鸭嘴鱼为软骨鱼类，光滑无鳞，它的背部呈现黑蓝灰色，体表布有一些不规则的斑点；体侧呈赭色，腹部发白;口大眼小，尾鳍分叉，鳃盖上布满梅花状的花纹，其 最大的特点是嘴长而扁平，呈汤匙状，形似鸭嘴，约占体长的1/3以上。鸭嘴鱼肉质细腻、鲜美，而且营养丰富，尤其是吻（嘴）部富含胶原蛋白，营养丰富，是 酒宴的上等佳肴；其卵可加工制成高级鱼子酱，一般在国外每公斤售价达400-500美元，被称为“黑色金块”。
药膳油的熬制
新鲜原料：生姜1.25千克，大葱1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡萝卜1千克，洋葱1.75千克，香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克，鲜青花椒250克，鲜香茅50克。
干的原料：干红花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和药材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克，白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香叶、陈皮各125克，荜茇150克，香草（状似枯草，有种苦香味）75克，玉果（与草果相似，但外表更光滑，只用壳）175克，砂仁50克，广砂仁175克，枝孜红（椭圆形，比蚕豆略小，味道微酸微苦，在熬油调色时起到提色的作用）100克。
制法：
1、冷锅下入40千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬60分钟左右将原料熬焦，熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味。
2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。
荜茇、枝孜红
香草
第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
本配方是经多次实验反复试制做出，适用很多菜肴，如蜀香沸腾鱼，馋嘴牛蛙等。
配比一定要准确；熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。
沸腾黄骨鱼
原料：黄骨鱼600克（每条50克为宜，鱼太大不宜入味），黄豆芽100克，高汤1千克，劲霸鸡汁40克，清水500克，药膳油0.6千克。
调料：精盐50克，味精5克，鸡粉3克，花椒油2克，干尖椒、干花椒、鲜花椒各50克，姜汁酒75克，生粉5克，香油2克，
制法：
1、将黄骨鱼宰杀之后，去鳃留头、刮下刺骨，打一字花刀，拍生粉后备用。干锅炒香干花椒、干尖椒备用。黄豆芽汆水至熟，放入大碗垫底备用。
2、锅内放入鸡汁、高汤、清水调匀，大火烧开，加入精盐、味精、鸡粉、姜汁酒调味，把鱼放进去，盖上盖子，离火焖2-3分钟，待鱼肉五成熟时捞起，淋香油、花椒油，将鲜花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在鱼身上，将鱼放入大碗中备用。
3、另取锅放入药膳油，烧至10成热时，冲在放好调料的鱼身上，2分钟后即可食用。
制作工艺上，采用的方法是先将鱼焖到五成熟，然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟，比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法，肉质更加鲜嫩。
黄骨鱼没有经过腌渍，采用焖的方法一则烹饪方法创新，二则焖制过程中可以入一部分味，此道菜不同于以往鱼肉，里外都入味，主要是吃黄骨鱼的鲜和香。
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