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中国的一道国菜-----红烧肉(美食家原创文章)

2013-01-21  昵称nLIe2
中国的一道国菜-----红烧肉(美食家原创文章)
        红烧肉在中国是一道历史悠久家喻户晓的名菜。普通到平民百姓都吃过,但是也是可以上的了国宴的一道名菜。在生活逐渐富裕的今天,很多人甚至对红烧肉,已经不屑一顾了。我做厨师算来也将近20年了。红烧肉在前18年里做的并不多,小的时候吃过妈妈和爸爸做的,记忆里在妈妈的食堂里吃到过一次 皮大肉小的,口感筋道的红烧肉。但是时间已久,但是记忆依然是很清晰。
       中国有两位名人,把红烧肉吃到了极致,一位是宋朝的大文豪苏东坡,一位是我们伟大的领袖毛主席。苏东坡写了一首 黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的《食猪肉》诗,不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗”般的“好吃”,而且,还深谙红烧肉“慢著火,少著水,火候足时它自美”的烹饪之道!
      毛主席喜欢红烧肉,记得他的卫士长李银桥在回忆录里写道:困难时期毛主席每餐只吃米饭和马齿苋,但是时间久了,主席会要求 来点红烧肉补补脑子。可见他老人家对红烧肉的喜爱。他的厨师说,主席因为小的时候,看见做酱油的地方很不干净,所以从来不吃酱油。所以真正的毛氏红烧肉,绝对是没有酱油的。 

      我做厨师20年 ,其实在前十八年里红烧肉做的不多,虽然我喜欢吃,但是现在的餐厅一般不经营这道菜,现在大家生活好了,喜欢油腻的人越来越少了,红烧肉因为原料大众化,菜名贫民化。所以在饭店里是一道利润低。点击率低的菜。不准备的时候, 有人吃做不出来味道。准备了,又不是很好卖。所以渐渐的淡出了大多数餐厅的菜单。
      学厨的时候跟随我第一位师傅,李英信  他教了我一次比较大众的做法,用糖色直接炒生的五花肉,味道咸微微带焦糖的苦味。吃起来还是比较香浓解馋的。后来在雅苑和赵国君师傅在一起工作,那时候店里主打的菜有坛肉,其中加了李锦记的海鲜酱和腐乳...味道比较香浓软烂甜味大一些。后来去了沈阳的天天渔港工作 , 那经常卖的五花肉菜有荔浦扣肉,梅菜扣肉和台湾卤肉,其实台湾卤肉就是一款精制的红烧肉.....后来到了日本味の城工作。才知道日本人称红烧肉为角煮肉(高级的中国料理店 也有叫东坡肉的。)后来回国发现很多日本料理店  经营角煮肉,还冠以了日本料理的名头.....呵呵就象拉面一样 在日本都叫中国或者中华拉面,回到中国就叫日本或者日式拉面了。明明是中国人的骄傲,为什么去日本转了一圈,回到中国,我们的国人就给来它一个东洋的名字 ,真的叫我哑然失笑.....
      2010到了军分区工作,开业的宴会上,首长就要求有红烧肉,当时我还是不太理解,为什么一道这么普通菜,却上了军队的高级宴会.....一眨眼在军分区工作了2年多,我发现可能是革命的光荣传统红烧肉是部队的一道日常菜肴,也是首长检查工作接待地方官员的一道必备菜肴,所以每一个军人,特别是在军队工作多年的老炮和首长都是吃红烧肉专家。2年多的 多次制作研究和军队的几位老炊事员的交流(3团的名菜就是红烧肉,据说得到过前国家主席的肯定。那炊事员杨双也被内部的人称为御厨)渐渐的有了自己的心得。下面写出来和喜欢美食的朋友们分享一下。
主料:五花肉1000克(其实一头猪真正可以叫五花肉的部位并不多 。180斤左右的猪,真正的五花肉 也就那么4-6斤)
配料:葱段
调料:酱油(我用东谷一品鲜)50克 盐5克  白糖40克 料酒50克 大料2朵
米醋30克 十三香少许,桂皮一小块(没有也可以) 鸡精5克  味素5克
色拉油2斤(用过会变多)
配菜: 蒜片 一盘 
做法:
1.五花肉去净毛(我在家用剃须刀刮,在单位用烧热的马勺烙一下。感觉还是烙的焦糊,水泡后刮的焦黄的 有感觉,呵呵 只是一种感觉)
2.焯水后,换薪水煮熟,一般要煮40-60分钟。捞出切成自己喜欢的块。红烧肉小到1厘米见方。大到5厘米见方的,我都见过。就看喜欢和用途了。块大的需要烧制的时间更长,但是味道也更加香醇,小的适合速成,便于入味。
3.锅里放色拉油,烧到3成热60度左右千万不要太热 太热猪皮会爆 非常危险。小火慢慢炸出肥肉里的一部分脂肪。 温度保持在120度一下,看见肥肉变小 瘦肉变干。就可以捞出控净油。这样步骤可以用炒代替,要是从本帮菜的角度看 ,炒更为正宗,只是更加费工费时。
4.锅内加20克白糖炒成糖色,放入水800克,放入葱姜,大料 料酒,盐.酱油,白糖,桂皮,大火烧开调好味道下炸好的肉。转慢慢的烧制一小时左右。见肉以酥烂。即可转货收干汤汁。见汤汁浓稠时候加入葱段炒一下。即可出锅装盘。
   红烧肉这样做完了 搭配米饭,面条,馒头 都是绝佳的美食。用来和干豆腐,土豆一起同烧,即可以降低肉的油腻 ,有可以增加风味。均很营养。
 

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