牛腩青鱼菜肴

牛腩青鱼菜肴  

 

     家庭自制韩国泡菜/回营羊汤/红烧牛腩/香骨酥鱼/茄汁青鱼/茄汁黄豆青鱼

家庭自制韩国泡菜

原料：大白菜一颗约1200克，两斤半左右

辅料：胡萝卜100克，韭菜50克，洋葱一个，白糖50克

配料：虾酱50克，清水400克，糯米粉50克，鱼露50克，辣椒粉100克

佐料：蒜泥45克，姜泥30克，苹果泥60克，梨泥60克，白糖30克，白芝麻10克

一、先将白菜外面不好的梆子叶子去掉，洗净后从中间对切成两半，然后用盐水腌制六小时到八小时，腌好后再冲洗一遍去掉盐水，并挤干水分。

二、依次称好配料，从左到右依次是鱼露、白糖、虾酱、糯米粉，最大的那份是辣椒粉

 

三、把辅料统统洗净，韭菜切段，胡萝卜切丝，洋葱切丝

 

四、把切好的胡萝卜、洋葱和韭菜放入白糖50克揉搓均匀后腌制一会

 

五、接着把姜、蒜和苹果、梨一起放到食品加工机里加工成泥，这个用机器比较省事，剁起来很麻烦还会辣眼睛

六、加工后的泥就是酱紫，里面的汁液一定留好不能倒掉

七、锅里加入400克清水和50克糯米粉搅拌均匀并煮开，然后加入虾酱再加热一下搅拌，放一边晾凉。

八、晾凉后把鱼露、辣椒粉和蒜泥姜泥果泥、白芝麻等统统倒进锅里搅拌，一定要拌匀。

九、再把腌好的胡萝卜、韭菜和洋葱丝放进去一起搅拌，也是要拌匀

十、戴上一次性手套把拌料开始一层一层的往腌好的白菜上抹，一定要戴手套，否则辣到爪子别怪 没提醒

十一、抹的时候一定要面面俱到，里面抹完了再翻过来抹，要保证每一个地方都有拌料。

十二、白菜梆子这里是重点，因为不容易被腌透，一定要多抹一些。

 

十三、全部抹完后放到密闭的容器里开始腌制，用的是特百惠的腌泡乐，这样一个盒子正好腌一颗白菜的量。

十四、如果是夏天的话，在室温下腌一天就要放进冰箱，其余季节直接放室内就行。这是腌了三天以后的样子

 

十五、理论上讲三天以后就可以吃，但是味道最好的时候是一个星期之后。

十六、切成大块装盘即可，越往后酸味就会越重

技术要点分析：

首先，白菜的选择很重要，一定要那种山东大白菜才好吃，象天津绿之类的还是留着炒菜好了。我去年搞到两颗胶州白菜，味道那个好！

再 就是腌白菜的时候最好用盐水腌，以前直接在菜帮和叶子上抹盐，结果腌出来总是不均匀，不是这里没腌透就是那里太咸。最后决定用配好的盐水腌，由于大家使用 的容器不一样，如果说多少水放多少盐仍然不够精确，我摸索下来大约15%咸度的盐水比较合适。比如说放2升水的话就加300克盐，3升水放450克盐。全 部融化以后再放白菜腌，一定要没过白菜才行。

鱼 露、虾酱和辣椒粉的选择尤为重要，可以说这三样没选好的话这个泡菜直接打入成功他妈妈那里去了。一定要买那种韩国出的制作泡菜用的材料，一般卖韩国食品的 超市里都有卖，实在买不到就去万能的淘宝。比如虾酱，就不能选我们常吃的那种蜢子虾酱，那个太腥。辣椒粉也不要选平时用的，辣度实在太高。做泡菜用的辣椒 粉看着特别红，其实没有那么辣的，这个我是有过惨痛教训。

至 于糯米粉加水糊化我认为是技术重点，依靠熟透的糯米粉的粘性拌料会很容易挂在白菜上，腌制更为入味，而且白菜也没有了那股子生味，这个乃是重中之重哇！佐 料里加入苹果和梨是为了使泡菜有水果的清甜，不能省略。如果嫌麻烦可以只加一种，苹果或者梨。最后是用具，一定要密封。虽然我用的特百惠是专门腌咸菜的， 但是我仍然在寻觅一个玻璃的密封容器。

回营羊汤

主料：羊骨头，羊下水（两副包括羊头，羊肚，羊肠，羊肺，羊心，羊肝）辅料：盐，味精，鸡精（太太乐），葱，姜，蒜，辣椒油，糊椒粉，芥末油，香菜（芫荽）。

制法：

1、把羊肚，羊头80'的碱水（食用碱）煺肚皮，羊头毛，因为生肚上有一层黑黄色的皮，羊肠反过来冲刷干净，羊肺把气管一头插在水龙头上往里灌水，灌满为止再把血水放出来，反复几次到肺子冲白为止。

2、 锅中放水把肚，肠飞水捞出晾凉切丝备用。羊头和羊肺同煮，煮熟捞出，羊肺切丝，羊头用尖刀从下颌下刀，往两边顺头骨剔下正个羊头脸，切丝备用（以上原料切 丝不会太细，筷子粗细就行）。羊心，肝单煮因肝是造血的地方，如果合肠，肚同煮会坏汤，羊汤永远炖不白！心，肝煮时多放盐，煮好捞出切丝备用。

3、用大锅放清水（多放水）把羊骨头砸开洗净，放入锅内，羊头，羊肠，肚（切完的丝）也放锅内大火炖，不需要打沫羊汤的沫是打不净的。

4、 放盐，味精，鸡精，葱，姜，蒜（小料全切末）大火炖，一定要保证汤是沸腾的，这样炖出的汤如果和牛奶放在一起比较分不清楚哪是汤哪是奶！炖一个点儿就好 了，把心，肝切的丝用清水洗净，最后放锅里，放在锅里就关火。根据客人的要求，用碗还是用酒精锅上桌。上桌带六味碟，葱花，蒜，香菜，辣椒油，芥末油，糊 椒粉。

 

这是羊肺，羊肝和羊油。

 

还有羊血（熟的），羊肠和羊肚。

 

呵呵，当然还有羊肉和羊骨头啦，只有用羊骨头炖出来的汤才最香啦。

首先要把比较耐煮的先放水里煮：羊肉，羊肠，羊肺和羊肚。

 

呵呵，等煮开后，再用小火慢慢煮1个小时。

 

这时候将羊油切碎放入锅内在煮到开过就可以了。

 

在出锅之前先将羊血放入锅内热一下，然后将羊血，羊肚，羊肉和羊肠都可以捞出来了。

 

将羊肉，羊肚，羊肠和羊血切成丁状。

准备好其他的作料，葱花，青椒，西红柿和香菜。

呵呵，看着是不是很丰富呀。

选择自己喜欢的放入碗中，比如羊肉，羊肚，羊肝然后倒入热腾腾的羊汤，这是后再放入葱花，青椒和香菜，在添点辣椒面，花椒面和盐，最后再倒一点醋，呵呵，一碗热腾腾的羊汤就呈现在眼前啦。

羊汤一定要趁热吃才过瘾，每次吃完羊汤都是汗流浃背的，真的是好爽呀。

红烧牛腩

材料：牛腩300克、白萝卜300克、大蒜3粒、香菜3根、干辣椒5个、味极鲜酱油1汤匙、生姜1大块、原味干山楂4个、食用油3汤匙、花椒20粒、八角2粒、鸡粉1茶匙、火锅料80克、白糖1茶匙、白酒1汤匙、盐适量

做法：

1、将牛腩洗净切成块。

2、生姜拍破。

3、将牛腩放入滚水中氽水，去浮沫。

4、炒锅放油，油热后，中小火加入火锅底料炒香。

5、放入花椒、八角、生姜、大蒜、干辣椒炒香。

6、锅内注入开水，加入酱油、白酒、牛腩煮沸。（水以没过牛腩为准）

7、将锅内汤水及食材全数移入砂锅内，加入酱油、鸡粉、白糖以及山楂拌匀。

8、大火煮开后，盖上盖以小火炖2小时至牛腩软烂。

9、将白萝卜去皮切成块。

10、以原汁加水及适量盐，放入萝卜煮至熟透后关火。（水以没过萝卜为准）

11、将香菜洗净切成段。

12、将萝卜放在碗底，上面盖上牛腩，再浇上汤汁，撒上香菜即可。

香骨酥鱼

相信不少人都爱吃茄汁青鱼罐头 ，这里就教大家自制茄汁青鱼，同超市买的一样好吃，而且更经济、更卫生。

主料：黄花鱼

辅料：葱，姜，蒜，辣椒，桂皮，大料，花椒面，盐，糖，醋，酱油，料酒。

做法：将鱼摘洗干净、锅烧热，放油，将鱼放入炸至表皮稍硬即可；、将所有的辅料放入高压锅内，糖和醋要多加一点，其他正常放就行，加入炸好的鱼，加水末过鱼即可、在高压锅压30分钟等它自然冷却就可以啦、美味的鱼罐头做好了，凉吃效果更佳，快来试试吧。

茄汁青鱼

原料：青鱼3斤、番茄沙司1瓶（用半瓶）、油1两、糖少许（喜欢吃甜的可以多放一点，不喜欢可以不放）、料酒、葱1根、姜1块、蒜半头、花椒少许、大料2颗、盐少许（3小勺，太淡不好吃，放4~5小勺）。

做法：1；青鱼洗净，去头、内脏、鱼鳍，最好把鱼肚内侧的黑膜去除，不然这个部分有点苦。

2、高压锅放油，葱、姜、蒜、花椒、大料，再放入鱼（鱼码好放入，注意不要挨着锅侧壁，不然容易糊），糖、盐、料酒、番茄沙司半瓶，加水刚没过鱼。

3、高压锅加阀大火烧开到蒸汽大量喷出，改小火，一共40分钟；（这是关键，如果时间短了鱼骨不酥，吃着不过瘾，我试过30分钟，结果鱼骨吃不了）。

4、一定要等高压锅没压力了再打开锅盖，不然会变成飞鱼，（可以用冷水冲高压锅，快速释放压力），如果汁多可以开盖大火收汁。晾凉了之后，放入保鲜盒在冰箱里可以保存一周，随吃随取！

茄汁黄豆青鱼

材料：青鱼800g 番茄酱1瓶（约300g) 黄豆二小杯（前一晚用水泡发） 白糖30g 姜片10g 蒜20g 盐5g

做法：把“膳魔师”内锅取出，热锅热油，爆香姜片，加糖到融化。（家有高压锅也可）、青鱼入锅，每面各煎2分钟、把其他所有的调料都加进来，

最后加到鱼身一半的青水，烧开转中火15分钟、把“膳魔师”内锅放下外锅中，盖上盖子，等到中午就可以吃到浓浓番茄味道的青鱼和炖得软软的黄豆了！