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一、先说《大观茶论》
一位国君写作一部茶论，这在我国茶文化史上，乃是破开荒第一遭，既是空前，也复绝后。
宋徽宗赵佶（1082-1135）在位26年间，先后有过6个年号（建中靖国、崇宁、大观、政和、重和、宣和，其中建中靖国和重和都只有一年即换了新年号），他从18岁登基，到大观元年（1107）25岁写作《茶论》（这是它的原名），因为写于大观年间，后亦因称《大观茶论》，全文2800余字。
北宋较有影响的茶书，在《大观茶论》之前曾有陶谷的《苑茗录》（970），顾名思义是从茶和茶事的种种名称出发加以记录，分列18条，各有条目，不相连续。丁谓的《北苑茶录》（999年），名声很大，但是已佚。福建仙游人蔡襄的《茶录》（1094-1053），也分18条，是较早论及建茶的文字。宋子安的《东溪试茶录》（1064年前后）和黄儒的《品茶要录》（1075年前后），两者从头至尾都是讲的“建茶”。在《大观茶论》之后，则有熊蕃的《宣和北苑贡茶录》（1121-1125），再经其子熊克于1158年作了增补，这时已入南宋高宗绍兴年间。熊氏父子均曾在北苑摄茶政，对北苑贡茶的情况了解得十分详细。
我们综览这一时期的茶书，由于宋太宗赵光义下诏推重龙团凤饼，因此这些茶书都以“建茶”为主体，即产于福建建州（历史上曾有建安、建瓯、建宁等郡县名，均与这一地区有关）的茶叶。陆羽的《茶经·八之出》中曾提到岭南生福州、建州、韶州、象州等地，不过也说诸州“未详”云云。这是因为陆羽自己没有到过建州一带，其次是当时建州茶叶的名气与产量都不高，因此在《茶经》及其后的一百七八十年中，没有人提及过建茶。要到五代十国时后蜀的毛文锡在他的《茶谱》（935年前后）中才说到“建州方山之露芽及紫笋”。到了北宋，朝廷大力推重建茶，并要求上贡，而且这时它的产量也达到相当的数量。自然而然宋人的茶书必须把建茶的出产作为他们纪录、研究的主要对象。这是宋朝的茶书不同于前代茶书的缘由，也是宋代茶书区别于前代的特点。
大家知道赵佶是个昏聩的皇帝，他在朝廷中曾重用过蔡京、童贯等贪官奸臣，让他们权倾一时，弄得朝政腐败，民怨沸腾，最后落得个国破家亡。不过徽宗其人在书画艺术方面却有超群的天赋，勤奋的业绩，卓绝的成就，堪称我国古代最伟大的艺术家之一。他写作《茶论》正在青年时期，也是他亲自执政的早期。他自认为当时是“海内晏然，垂拱密勿”，“世既累洽，人恬物熙”。他说：“天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩。莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。”可以看出，嗜茶之风，在当时已蔚为风气，而茗饮之好也是徽宗自己的雅尚之一，是他在政余、画余、书余的癖好之一，茶饮的“冲淡闲洁，韵高致静”，也是他写字作画，凝神构思，搦管挥毫中不可或缺的伴侣与薰染，因而他利用暇日，研究精微所得之妙，而写为此书。（引语均见《茶论》自序）
青年时代的赵佶，他作为国君，身居幽宫，过着奢华靡费、歌舞升平的生活。然而他对茶确有一番潜心研究，我们读他的《茶论·自序》与全文，决不是一般的泛泛而谈，却可以扑克出他意识中的一点亮色。
《茶论》将其内容分为20目，分别论及地利、天时、采择、加工、鉴别、品类、器用、水质、点茶、品味、藏焙等诸多方面。《茶论》的前半部分，从地理、天时说到水质、点茶，似乎都是一般的茶学知识或理论，但是从后半部分来扑克，他的论述还是从建茶（如北苑、壑源之茶）出发的。在它之前及其后的宋代茶书，作为建茶的系列论丛，正可以起到互相补充，共同阐发的作用，而成为人们研究宋茶的基础与依据。在《茶论》中出现唐代茶书中未见的许多新名词、新术语，如蒸压、击拂、白合、乌蒂、茶膏、静面点、一发点、粥面、茶面、外焙、内焙、正焙、浅焙之类，如果我们要深入研究宋茶或当时贡茶的制作工序与技艺，对这类术语还非作进一步的研究不可。
二、次说白茶
在唐代的茶书中，没有提到过白茶。陆羽《茶经·七之事》中，引《永嘉图经》曰：“永嘉东三百里，有白茶山。”这是山名，山上是否长白茶，如今则不可知。实际上宋代书中说的白茶出于宋建茶。宋名书法家蔡襄撰写的《茶录》，分为茶论与器论两部分。茶论的首条专论茶色，他说：“茶色贵白，而饼条多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理润者为上。既已末之，黄白者受水昏重，青白者受水详明。故建安人斗试，以青白胜黄白。”这里所说的“茶色”，从上下文看，当指茶色，而非指汤色。他最后的结论是建安人斗茶时，以青白胜黄白。在器论中，他又说：“茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑纹如兔毫，其杯微厚，燃之久热难冷，最为要用。”这里的“茶色白”，在我看来既指茶色，也指汤色。装在黑盏中，黑白对比鲜明，所以斗茶中用黑盏不用青白盏。
蔡襄（1012-1067）写《茶录》在11世纪中期（1049-1053），此前他曾任福州路转运使。在他去世前两年，即1065年，他还写过一篇散文叫《茶记》，这篇文章专记建安一家王姓的茶农种白茶的故事，全文不足200字，引录如下：
王家白茶闻于天下，其人名大诏，白茶唯一株，岁可作五七饼，如五铢钱大。方其盛时，高视茶山，莫敢与之角。一饼值钱一千，非其亲故，不可得也。终为园家以计枯其株。予过建安，大诏垂涕为余言其事。今年枯辄生一枝，造成一饼，小于五铢钱。大诏越四千里，特携以来京筛见余，喜发颜面，予之好茶固深矣。而大诏不远千里之役，其勤如此，意谓非予莫之省也。可怜哉！乙已初月朔日书。
文章说到王家的白茶树在当时当地是独一无二的，产量也不高，制成的成品茶时价却很高。因而被人算计，使得这株茶树变枯萎了。可见当时茶农中的竞争也是激烈的，甚至使用不可告人的非法手段。到了乙已年（1065）这株白茶树终于复活了一棵桠枝，采摘焙制，造成一饼。王大诏不顾路远迢迢四千里赶赴京城，将其送给在京的蔡襄品尝，这真可谓是千里送白茶，礼轻情意重了。可见主客两人对白茶的看重珍爱了。
到了赵佶时，他在《茶论》中专列一条以记白茶：
白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致，有者不过四五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽茶不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品，须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。
从这一节话中，我们可以看出白茶与普通的茶树不一样，它的枝条长得很茂盛，叶色光亮。它是“偶然生出，非人力所可致”，所以数量稀少，芽茶不多，制作不易，在建茶之中，它是无与伦比。后来熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中也说：“至大观初，今上亲制茶论二十篇，以白茶者与常茶不同，偶然出，非人力所致。于是白茶遂为第一。既以制之已细茶，及试新胯贡新胯，自三色细第出，而瑞云翔龙顾为下矣。……盖茶之妙，至胜雪极矣，故合为首冠，然犹在白茶之次者，以白茶上之所好也。”故书中还记载政和二年（1112）焙造白茶进贡之事。
宋代的白茶固然出名，但是它到底是什么模样，何种品味，今人已无从目睹亲尝。可是如今福建的白茶却是可以亲见亲尝的。现在福建的白茶品牌中叫银针白毫、叫白芽茶。它们叶色浓绿，富光泽，嫩叶绿色，或黄绿略带紫红，叶面披满白色茸毛。宋代的白茶经过蒸焙而成，现代的白茶经过萎凋、炒焙两道工序，不加揉捻，属于轻微发酵茶，它的香味醇和，汤色浅黄澄明。
从上世纪八十年代初起，我们安吉也开始有白茶上市，九十年代以来，在省内外评比中频频获奖，名声鹊起，这是茶界的一大喜讯。安吉的白茶与福建的白茶，有相同的地方，也有不同的地方。相同之处：这两种茶都是珍稀名贵的品种，原来的数量都很少，而且繁育比较困难。茶叶的口感甘醇，茶香馥郁，茶色光亮油润，汤色清澈明亮。它们的不同之处：福建白茶嫩叶为绿色或黄绿，叶面多白色茸毛，制作结果为轻微发酵茶；而安吉白茶嫩叶呈白色，以一芽二叶期为盛白期，其主脉绿色，春茶后期逐渐转为浅绿色，夏秋茶为绿色，成茶色泽或翠绿或金黄，冲泡后叶肉玉白，叶脉翠绿，汤色清澈。它的制作工艺与福建白茶的制法不同，它要经过高温杀表青、摊凉散热、初炒复炒、焙烘干燥等程序，成品芽锋完整，形态美观，营养价值甚高，富含人体所需的13种氨基酸，含量高于普通绿茶2-3倍。看来两种白茶，从“白”的形态来分，福建白茶白在茸毛，安吉白茶白在叶色，这是本质的区分。
由于现代植物繁育技术的进步，不过20年功夫，现在大江南北，北起山东，南到广东的许多产茶区都在大力繁育安吉的白茶品种，产量年年上升，售价也节节攀升。在如今各地都在推广、繁育白茶的情势下，白茶种植的竞争趋势势必越来越激烈。要树立、打响安吉白茶的牌子，从根本上来说，首要的还是在巩固、提升白茶的色、香、味、形及无公害残留等5个方面的品质上下功夫，力求上乘，此乃立足之本。 | 
