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【东安子鸡】 [主料辅料] 嫩母鸡 1只 姜 25克 干红辣椒 10克 清汤 100克 黄醋 50克 湿淀粉 25克 绍酒 25克 味精 1克葱 25克 熟猪油 100克 香油 2.5克 [烹制方法] 1.先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用于稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。 2.将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。 3.把粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。 4.姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。 5炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒未煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放人葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋人芝麻油，出锅装盘即成。 [工艺关键] 1.东安县芦洪市出产的鸡，鸡脚小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。 2.煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。 3.鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。 4.勾芡要少而匀，原料抱汁即可。 [风味特点] 1.东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东安县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有1千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。 2.传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972年2月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。 3.此菜颜色鲜艳，汁芡红亮，咸甜适口，香味浓郁，酸辣兼备，既脆又嫩，有浓而不腻的风格。 【油淋庄鸡】 [主料辅料] 肥嫩母鸡 1只 湘潭原汁酱油 50克 绍酒 50克 葱 25克 精盐 7.5克 白糖 5克 菜油 1500克 冰糖 10克 姜 25克 花椒 1.5克 [烹制方法] 1.将鸡宰后去毛，洗净，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏。将鸡洗净，沥去水。 2.葱、姜去皮洗净拍破，加精盐、花椒1克拌匀涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约1小时，去掉葱姜。 3.取大瓦钵1只，用竹算子垫底，将鸡放入。再放入花椒0.5克、酱油、绍酒、冰糖和清水，置旺火上烧沸，移至小火上煨至软烂约2小时，取出沥干。 4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成热，把煨好的整鸡用铁钩子勾住翅膀，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡胸、鸡腿，再淋鸡背、鸡头。肉厚的部位要反复多淋几勺油。至外皮起酥，呈深红颜色为止。 5.将鸡放在砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅的粗骨；剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈剁成5厘米长的段；鸡肉切5厘米长、3厘米宽的条。然后，仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋45克香油。 6.炒锅置火上，下精盐50克炒干水分后，拌人花椒粉成椒盐粉。葱50克切小段，拌入芝麻油3克、精盐3克，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食。 [工艺关键] 1.鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳。 2.煨制时用瓦钵，成菜风味尤佳。 3.此菜用油淋炸法，油温要高，控制在180℃一220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。淋时应自上而下，小勺油反复多淋几次，力求均匀。 4.钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸。 5.剁鸡条时应热鸡操作，可用洁净的手布，以防烫手。 [风味特点] 1.油淋往鸡为湖南名菜之一。据传此菜因清末藩台庄赓良而得名，此人权势显赫，又以美食家传誉，是长沙各大酒楼的座上客。一次，他为换换口味，来到豫湘阁，要掌厨萧麓松做份爽口新鲜菜，听了庄庚良要求后，师傅冥思苦想，却总不得其要。这时别的厨师正在制作红煨鱼翅和油淋鸡，萧师傅眼过之处，豁然心动：何不将红煨和油淋两种烹调方法结合起来。他将已煨制人味的鸡加以油淋，果然风味极佳。庄品尝后，备加称赞。油淋庄鸡因传于世。 2.此菜颜色深红，香菜碧绿四周点缀，似鸡卧绿色草丛之中，造型令人喜爱。味道鲜香，回味悠长，咸中回甜，质感外酥里嫩，因鸡已去骨，老幼最宜。 【麻辣子鸡】 [主料辅料] 子鸡 2只 味精 1克 鲜红辣椒 l00克 芝麻油 5克 料酒 15克 熟猪油 1000克 花椒 1克 青蒜 15克 黄醋 10克 精盐 2克 湿淀粉 25克 汤 30克 酱油 20克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀、去毛，从背部切开，去内脏、食袋，洗净，斩下头、颈、脚爪作它用。 2.将净鸡剔除全部粗细骨，鸡肉按0.3厘米距离横直剞刀，切成约2厘米见方的鸡丁。将红辣椒洗净去蒂去子，切成约1厘米长的斜段。 3.鸡肉盛入碗内，加盐1克、酱油5克，抓拌匀：加入料酒5克、湿淀粉15克用力抓匀，使淀粉渗入鸡肉。用酱铀15克、醋、味精、芝麻油，汤 30克和湿淀粉兑成碗汁。 4.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，有青烟，油面平静，用手勺搅时，有响声时放入鸡丁，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温口升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥泊。 5.炒锅内留油50克，烧至六成热时，下入红辣椒、花椒，将炒锅离火煸炒几下，待辣椒成紫红色上火，接着放入炸过的鸡丁合炒，倒入碗汁晃勺约 5秒钟，淋香油，翻勺几下出锅盛入盘中。 [工艺关键] 1.宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳。 2.鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下。 3.先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味。 4.用厚水粉糊浆肉，静置20分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅。 5.鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩。 6.碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜。 [风味特点] 1.麻辣子鸡是长沙传统名菜。早在清朝同治年间，长沙人民开始烹制此菜，以百年老店长沙玉楼东酒家最负盛名。有“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东“的诗句传颂。后长沙“庸湘酒家”的厨师精工细作，风味更佳，民间又流传有这样一首诗：“外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味更新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。“ 2.湖南位于我国中南部地区，气候温和湿润，雨水集中，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒。生姜以解潮湿的习惯。麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特色。 3.此菜主料颜色金黄，芡汁油亮，质感外焦里嫩，味道麻、辣、香、咸、鲜。 【五元全鸡】 [主料辅料] 嫩母鸡 l只 枸杞 15克 桂元 12粒 冰糖 50克 荔枝 10粒 胡椒粉 1克 黑枣 10粒 精盐 3克 莲子肉 25克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀去毛，在食袋上方切口，去掉食袋，扯断气管和食道。在肛门处开一小口，掏出内脏，冲洗干净，去嘴尖、脚爪，切掉下颔和尾臊，砸断大腿骨，待用。 2，将净鸡放入汤锅内大火煮3分钟捞出，用冷水洗净。 3.将桂元、荔枝去壳，莲子肉去皮去心，黑枣洗净，与整鸡同时放入绿釉瓦钵内，加冰糖、精盐、清水750克，上笼蒸约2小时，再放入洗净的枸杞子，蒸5分钟取出，用手勺将整鸡翻过身，撤上胡椒粉即成。 [工艺关键] 1.鸡选用1年之内的嫩母鸡，莲子用蒸发好的湘莲。 2.此菜蒸制而成，掌握火候是关键，用钵蒸可保持菜的原汁原味。 3.鸡胸向上，翻动时保持身形完整。 [风味特点] 1.五元全鸡，一名“五元神仙鸡”。清代《调鼎集》上曾有神仙炖鸡的记载，它的制法是“治净，人钵，和酱油，隔汤干炖。嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸，更益人。“这是以鸡加黄蔑蒸制，具有较大的滋补功用，可以强壮身体，延年益寿，故称“神仙鸡”。最早是由长沙著名的“曲园酒楼”所制。最初也是取用全鸡加黄芪蒸制，后来改加荔枝、桂元、红枣、莲子、枸杞子为原料，入钵加调味品蒸制，故称“五元神仙鸡。”古时对荔枝、桂元、红枣、莲子、枸杞都看作是最佳上等补品，可助人增强元气，所以定名为“五元神仙鸡“。 2.此菜软烂细嫩，咸甜鲜美，鸡卧清汤之中，黑、自、红、褐之料浮于四周，五彩纷呈绿色汤盆之内，煞是美观。 【君山鸡片】 [主料辅料] 鸡脯肉 200克 味精 1克 君山银针 1克 精盐 1.5克 鸡蛋清 3个 芝麻铀 1.5克 百合粉 40克 熟猪油 500克 湿淀粉 25克 [烹制方法] 1.将鸡脯肉剔去筋膜，斜片成约3厘米长、2.6厘米宽的薄片，将蛋清入碗中，持筷子用力搅打成泡沫状，放入百合粉、精盐1克、味精0.5克调匀，再放入鸡片抓匀上浆。 2.取茶杯1只，放入君山银针，用沸水100克冲泡2分钟后滗去水，再倒入75克沸水冲泡，晾凉。 3.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至两成热时将鸡片逐片下锅滑油，约15秒，达八成熟时，连油倒入漏勺沥油。 4. 锅内留油75克，倒入鸡片，再将茶叶连水倒入，加入精盐0.5克、味精0.5克，再以湿淀粉勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。 [工艺关键] 1.用手扒开鸡胸部的皮，刀在胸骨左右划两刀，再按鸡脯肉的轮廓浅划两刀，用于撕下肉即可。 2. 上浆微厚，搅拌应先慢后快，先轻后重。 3.滑油时，油要洁净。原料分散下锅，见原料变白，马上出锅。 4.茶水过多不利勾芡。 [风味特点] 1.“君山银针”是湖南君山茶场特产，为中国名茶之一，历史悠久，每年谷雨前采摘。君山鸡片以此做配料而得名。据《湖南省志》载：“巴陵君山产茶，岁以充贡，君山茶盛称于唐，始贡于五代。“此茶采用单一芽尖制成，冲泡在杯中，立而不倒。头如鹤立，又称“白鹤茶”、“白鹤翎”。1955年参加国际“莱比锡”博览会，获得好评，誉称“金镶玉”。 2.百合粉含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。性味甘、微苦、微寒。有补中益气，润肺止咳之功效，多用于神经衰弱，肺虚于咳，虚烦惊悸等症。 3.此菜白、绿相间，咸鲜适口，鸡片白嫩，银针飘香，回味无限。 【桃源铜锤鸡腿】 [主料辅料] 鸡腿 12只 胡椒粉 0.5克 大番茄 2个 花椒 20粒 香菜 200克 葱 15克 鸡蛋清 6个 姜 15克 绍酒 50克 干淀粉 50克 精盐 5克 芝麻油 15克 味精 2.5克 花生油 1000克 白糖 5克 [烹制方法] 1.将鸡腿去骨，保留筒子骨，用刀背捶松腿肉，砸断筋络，切成5厘米宽的块装盘。将葱、姜捣烂加绍酒攥出汁淋在鸡腿上，加上精盐、白糖、花椒子、胡椒粉、味精腌约1小时。然后，去掉花椒，用蛋清1个，干淀粉10克调匀上浆，再用筒子骨穿入鸡肉做成锤形，将香菜洗净切成花形，蛋清5个用筷子打起泡，加入干淀粉40克，调制成雪花蛋糊。 2.炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，端锅离火口，把穿好的鸡腿逐个裹上雪花糊下油锅，再置中火上，炸呈浅黄色捞出，即成铜锤鸡腿。 3.待锅内铀温升至七成热时，再下人铜锤鸡腿重炸呈金黄色捞出，淋入芝麻油，摆在盘子周围，盘中央摆放香菜、番茄酱即成。 [工艺关键] 1.要将筒子骨裹紧，不然炸时易散。 2.抽打鸡蛋清，应顺一个方向，快速抽打，以立住筷子为准。 [风味特点] 1.“桃源铜锤鸡腿”系用桃源地方出产的大种鸡为原料制作而成。据《桃源县志》载：明嘉庆年间，桃源鸡便闻名于世。这种鸡个大、体壮、肉质细嫩、味道鲜美。精心制作鸡腿形似铜锤，故名。 2.此菜色泽金黄，造型美观，松脆香酥，味道咸香。 【纽煨八宝鸡】 [主料辅料] 三黄母鸡1只 1750克 净冬笋 50克 白莲 50克 猪肥膘肉 100克 苡米 25克 熟火腿 50克 大葱 500克 金钩 25克 绍酒 50克 水发冬菇 50克 酱油 50克 白糖 15克 湿淀粉 25克 味精 1.5克 甜酒汁 25克 胡椒粉 1克 芝麻抽 15克 精盐 5克 熟猪油 1000克 (约耗100克)葱 15克 姜 15克 [烹制方法] 1.将净鸡去毛、尾臊，净骨，鸡皮要保持完整不破。冬菇去蒂洗净，金钩泡发，肥膘肉、冬笋、火腿均切成丁，苡米洗一遍，大葱剖开，切成7厘米长的段，葱姜拍破。 2.炒锅置旺火，放入猪铀50克，烧至六成热，下人肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、冬菇，煸炒出香味，烹人绍酒，加入酱油20克、精盐3克略炒，再加入白莲、苡米、味精、胡椒粉，搅匀成馅，灌入鸡腹内，在开口处用针线缝好擦干水，抹上甜酒汁。 3.炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下入鸡炸呈红色捞出。在砂锅内垫上竹算子，放入炸好的鸡、酱油30克、绍酒、白糖、葱、姜和清水(水淹没鸡为度)，用盘盖上，在火上烧开，撇去泡沫，移至小火上煨2小时左右，至皮酥肉烂。 4.炒锅置旺火，放入熟猪油50克烧热，下人大葱、精盐2克炒几下，盛入盘内，然后取出煨好的鸡盛入深盘，两边拼以大葱。将炒锅置旺火上，倒入煨好的原汁烧开，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，浇盖在鸡上即成。 [工艺关键] 整鸡出骨法： 1.划开颈皮，斩断颈骨。鸡宰杀去毛(注意烫毛的水不能太烫，去毛不能伤皮)洗净后，用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，从杀口处斩断颈骨，然后用手将颈背开口处的皮扳开，将鸡颈骨拉出。 2.出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节(骱骨)露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀与鸡身骨骼脱离，然后将翅膀骨抽出。 3.出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突起处(即胸尖骨)揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。(剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥)，剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并用大拇指将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断，使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨(即肛门骰骨)割断(应注意不可割破尾部的皮)，鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断，清洗肛门粪便。 4.出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后，大小腿骨肉仍在鸡皮上，再将腿肉与鸡皮割离，剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处，斩断腿骨，使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开，并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。 5.翻转鸡皮，鸡的骨骼出清后，仍将鸡皮翻转朝外，形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖，挖去鸡尾臊，鸡头挖去眼珠(以免炸时冲油伤手)即成。 [风味特点] 1.“红煨八宝鸡”是湖南传统名菜，用湖南名贵鸡种湘黄鸡精制而成。此鸡体形小，肉质鲜美，以黄毛、黄嘴、黄脚为主要标志，又名三黄鸡。据传，早在清代，农家就很注重对湘黄鸡的饲养。当时湘黄鸡有两种叫法：一名毛袒鸡，因其毛色金黄、细柔、光彩鲜艳而命名；另一名黄郎鸡，是国民间老郎中常用作补阴药而得名。1979年外贸部授予“名贵湘鸡”的称号。 2.“红煨八宝鸡”选料精致，制作考究，以红煨和油炸并行，先炸后煨，充分体现了湘菜长于调味的特点。成品色泽红亮，体形丰满，滋味醇厚，油润鲜美。 【花菇煨鸡】 [主料辅料] 嫩母鸡1只 1250克 湿淀粉 50克 味精 1克 水发香菇 100克 绍酒 50克 黄花菜 25克 葱结 15克 红枣 12粒 葱段 10克 莲子肉 12粒 姜片 15克 酱油 50克 冰糖 15克 杂骨汤 750克 精盐 2克 胡椒粉 0.5克 芝麻油 5克 熟猪油 1000克(约耗125克) [烹制方法] 1. 净鸡用绍酒25克、酱油10克调匀抹遍鸡身。花菇去蒂，放入炒锅，加清水500克，用手勺搅动，洗去泥沙，捞出，再漂洗2次。红枣煮熟去皮。黄花菜泡发去蒂，切成2段。莲子肉去心。 2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下鸡油炸，待鸡皮炸呈深黄色时，用铁钩勾住翅膀滤油。 3.取大瓦钵1只，用竹舆子垫底，放人炸过的整鸡，加入绍酒25克、葱结、姜片、熟猪油25克、酱油25克、精盐1.5克、冰糖、杂骨汤，上面加盖瓷盘，在旺火上烧开，再移至小火上煨1小时，至鸡肉软烂，去掉葱姜，将鸡侧卧于大瓷盘中。 4.炒锅置旺火，放入熟猪油50克，烧至七成热，将花菇、黄花菜加精盐 0.5克，下锅煸炒几下，倒人煨鸡的原汁，再放人红枣、莲子肉、酱油15克、昧精、葱段，用湿淀粉勾芡成浓汁，浇在鸡身上，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。 [工艺关键] 瓦钵要盖严，中途不可再加汤和调料，熟时开盖，食其原汁原味。 [风味特点] 花菇是香菇中的上品，因菌盖上有淡色斑纹而得名。质嫩、肉厚，醇香鲜美，是湖南名产，湘菜常用它作配料烹制各种佳肴，“花菇煨鸡”就是其中的名品，此菜妙处不是花菇与鸡同煨，而是先将鸡炸香煨透，再以煨鸡原汤与花菇同烹，制成汁子覆盖鸡上，既保留了鸡肉的鲜美，又突出了花菇的醇香，二鲜合一，鲜上加鲜。 【纸包石榴鸡】 [主料辅料] 嫩母鸡肉 400克 水发香菇 50克 糯米 100克 绍酒 50克 金钩虾 10克 胡椒粉 0.5克 熟肥膘肉 150克 味精 l克 熟火腿肉 50克 精盐 2克 [烹制方法] 1.嫩母鸡肉切1厘米见方的丁，用绍酒、精盐1克、味精抓匀，腌5分钟。糯米淘洗干净，用沸水泡10分钟，火腿、香菇、金钩虾均切成约0.3厘米见方的小粒，肥膘肉切成米粒状。 2.取大瓷盘1只，放入糯米、肥肉丁、香菇、精盐1克、胡椒粉0.5克拌匀，再加入火腿、金钩虾、鸡丁一齐铺平，入笼蒸2小时左右；至肥肉丁溶化为止，取出稍凉，用10厘米见方的玻璃纸逐个包成如石榴形的小包共 30个，整齐摆放盘中，入笼加热，取出即成。 [工艺关键] 蒸石榴鸡馅，要蒸熟蒸烂，约需2小时以上，包人玻璃纸后，热透即可出笼。 [风味特点] 纸包石榴鸡又名纸包糯米鸡，是湖南传统名菜，以嫩母鸡肉为主料，配以糯米、金钩虾、火腿肉、香菇等众多鲜料，以玻璃纸包成石榴形蒸制而成，油润软糯，鲜香可口，故名。 【油辣嫩鸡】 [主料辅料] 嫩母鸡肉 500克 酱油 25克 香菜 25克 味精 1克 红干辣椒 2.5克 精盐 1克 葱花 10克 芝麻油 25克黄醋 10克 鸡油 5克 鸡清汤 50克 [烹制方法] 1.将嫩母鸡肉洗净，下入微开的鸡汤锅里煮约20分钟，待鸡肉熟透后捞出，晾凉，剔去粗骨，剁成约5厘米长、 1厘米宽的条。将干辣椒切细末，香菜择洗干净。 2.炒锅置旺火，放入芝麻油，烧至五成热，先下干辣椒末、葱花炒几下，接着放入酱油、黄醋、精盐、味精、鸡油、鸡清汤，烧开成汁，一半倒入碗中，再整齐地放入鸡肉条，然后，倒入另一半汁子，上桌时翻扣在瓷盘里，香菜拼在盘边即成。 [ 工艺关键] 1.鸡肉必须带骨，成菜味道鲜美。 2.碗中码入鸡条，皮朝下，带骨部分排列在上面，上下皆有汁子，至少腌浸1小时，然后上桌。 [风味特点] 油辣嫩鸡选料精当，用末开产的子母鸡，煮熟晾凉后，淋入酸辣汁，鲜嫩爽口，是长沙市夏令冷肴名碟。 【清汤滑鸡球】 [主料辅料] 母鸡肉 300克 鸡清汤 35克 熟火腿肉 40克 胡椒粉 0.5克 水发口蘑 25克 味精 1克 菜心 10个 精盐 2.5克 百合粉 50克 熟猪油 750克(约耗50克)鸡蛋清 4个 鸡油 5克 [烹制方法] 1.将鸡肉切成约2厘米见方的丁，用精盐1克抓匀，腌5分钟，鸡蛋清放入碗内，用力搅发呈泡沫状，放入百合粉调匀成泡糊，再放入鸡丁拌匀。将口蘑、熟火腿均切成约2厘米长、1厘米宽的薄片。 2.炒锅内放入熟猪油，烧至四成热，移在小火上，用调羹将上糊的鸡肉一匙一匙地舀入吞炸，达五成熟，鸡肉呈球形浮于油面时用小漏勺捞起，盛入大碗内，加鸡清汤2500克、精盐1克入笼蒸1小时，至鸡肉软烂为止。 3.炒锅内放入鸡清汤100克，依次放入口蘑、菜心、精盐0.5克、火腿片，烧开煮熟，连汤倒入蒸好的鸡球大碗内，再加入味精，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。 [ 工艺关键] 炸鸡球，以五成熟为度，不可上色太深，随炸随捞，再加鸡汤蒸至软烂。 [风味特点] 清汤滑鸡球是长沙地区传统风味名菜。洁白的鸡球浮于汤面，极似香甜软糯的汤元，滑嫩柔软，落口消溶，引人入胜。此菜尤重做工，滑鸡球时，油温要保持在四成热，动作要轻巧，让鸡球在油中轻轻滑过。冷则滑不起，热则不成形，要求火候恰到好处。 【油焖整鸡腿】 [主料辅料] 鸡腿12只 1200克 醋 10克 香菜 100克 干淀粉 50克 大番茄 2个 葱 15克 元葱 l00克 鸡蛋清 2个 绍酒 50克 香辣油 15克 精盐 5克 芝麻油 5克 白糖 10克 花生油 1000克(约耗150克)味精 0.5克 杂骨汤 150克 [烹制方法] 1.将鸡腿洗净沥干，用绍酒、精盐3克、白糖和拍破的葱姜腌约2小时，然后上笼蒸至七成烂，取出晾凉，用刀靠着腿骨划开，在失节处切断，去掉大腿骨。鸡蛋和干淀粉调匀成糊，放入鸡腿挂糊，元葱去蒂去皮，切末，香菜洗净，番茄在开水中烫过，去皮切瓣。 2.炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，鸡腿逐个下入炸酥，呈浅黄色捞出。锅中留底油100克，下入元葱末煸炒，加入精盐2克、味精、香辣油、杂骨汤，再下入炸酥的鸡腿焖几分钟，收浓汁，淋入芝麻铀，出锅整齐摆放盘子周围，中间摆上香菜和番茄瓣即成。 [工艺关键] 焖是从烧演变而来，主料经油炸之后，再加适量的汤和调料，盖严锅盖，用微火慢慢焖烂，有红焖和黄焖之分，此菜为红焖，成品为深红色。 [风味特点] 油焖整鸡腿系湖南宴会名菜。特点是以津市香辣油提味。此油以芝麻、辣椒等为原料精制而成，色泽金黄，澄清透亮，香辣柔和，爽口不腻，以此油烹制整鸡腿，酥烂醇厚，香辣昧突出，具有浓郁的湘菜特色。 【嫩姜熘鸡片】 [主料辅料] 母鸡肉 400克 葱 10克 嫩姜 25克 味精 l克 水发香菇 25克 精盐 3克 鸡蛋清 1个 芝麻油 2.5克 肉清汤 50克 熟猪油 1000克(约耗100克)湿淀粉 50克 [烹制方法] 1.鸡肉斜片成约3厘米长、1厘米宽的薄片，蛋清入碗内搅匀，加湿淀粉35克、精盐2克调匀，再放入鸡片抓匀上浆。 2.将嫩姜洗净去皮，切成1.7厘米长、1厘米宽的小薄片，葱切成1厘米长的段，香菇洗净去蒂，切成与嫩姜片大小略同的片。 3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热，下鸡片走油，用筷子划散，达八成熟倒入漏勺沥油。 4. 炒锅留底油75克，烧至八成热，先下姜片、香菇、精盐1克煸炒，再下鸡片合炒几下，放入葱段、味精、肉清汤烧开，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油出锅装盘即成。 [工艺关键] 嫩姜，又称子姜，与生姜有别，质地脆嫩，微带辛辣，一般在夏未秋初上市与鸡片同熘。为湘菜时令名肴。 [风味特点] 嫩姜有促进消化，增进食欲的功用，湘菜中常用它作配料。嫩姜焖鸡片是一品质嫩味美的开胃莱。洁白的色彩，淡雅的姜香，细滑脆嫩，微带辣味。 【炸八块】 [主料辅料] 嫩子鸡3只 2000克 料酒 50克 盐 5克 花生米 100克 味精 2克 鸡蛋 2个 糖 10克 香菜 100克 香油 25克 花生油 1000克(约耗l00克) 花椒 20粒姜 15克 花椒粉 2克 湿淀粉 50克 葱 15克 [烹制方法] 1.花生米用盐炒熟去皮剁碎。葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。 2.将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精睫约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。 3.锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香袖，摆入盘中，香菜拼边即成。 [工艺关键] 鸡肉去骨法： 1.鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧扳上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。 2.用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，剥下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。 3.在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处砍断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉(鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途)，成为去尽骨骼的鸡肉。 [风味特点] 此菜系传统名肴，选用子鸡，炸成八大块，故名。颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜。 【冬菇蒸鸡翅】 [主料辅料] 鸡翅膀12个 900克 鸡汤 1000克 绍酒 50克厚冬菇 75克 味精 1.5克 精盐 5克 胡椒粉 1克 [烹制方法] 1.将鸡翅膀洗净，放入汤锅内煮熟后捞出，去掉翅尖，剁成2段，去净骨，放入绿釉钵内。葱、姜拍破。 2.将冬菇用冷水浸一下，逐个在擂钵上磨去黑皮，泡发去蒂洗净，放入盛鸡翅膀的绿釉钵内，加鸡汤、精盐、味精、绍酒、葱、姜，钵口用浸湿的纸封严，蒸2小时至软烂，揭开纸，去掉葱姜，撤上胡椒粉即成。 [工艺关键] 钵口必须用皮纸封严，避免水蒸气渗入，保持原汁原味。 [风味特点] 鸡翅软嫩，与冬菇同烹，两者巧妙配合，鸡含菇香，菇含鸡鲜，是湖南传统名菜。 【咖喱子鸡丁】 [主料辅料] 嫩子鸡2只 1500克 盐 10克 削皮荸荠 150克 鸡蛋 l个 味精 2克 净元葱 100克 咖喱粉 10克 猪油 500克(约耗100克) 汤 l00克 香油 25克 料酒 25克 湿淀粉 50克 [烹制方法] 1.鸡肉去骨后，用刀捶松，砍成1厘米见方的丁，用料酒和盐拌匀后，加蛋清、淀粉浆好，拌上一点油。 2.荸荠切同鸡丁一样大的丁。元葱切成米粒状。用汤、味精和湿淀粉兑成汁。 3.将净锅烧热，放入猪油，烧至六成热，下入鸡丁，炒散滑熟，即倒入漏勺沥油，锅内留底油50克，下入荸荠、元葱，加盐煸炒，再加入咖喱粉，炒出香味，随下入滑好的鸡丁，即将兑汁倾入，箭炒几下，淋香油装盘即成。 [工艺关键] 1.鸡丁滑油，断生即可。 2.炒咖喱粉，宜用文火，炒出香味为度，不可炒黑炒糊。 [风味特点] 色泽金黄，辛香鲜嫩，略带辣味，别具一格。 【原蒸鸦酥丸】 [主料辅料] 子母鸡1只 1500克 猪油 l000克(约耗100克)火腿 100克 盐 10克 金钩 50克 味精 3克 蘑菇 100克 胡椒粉 2克 猪肥膘肉 100克 葱 15克 鸡蛋 4个 姜 15克 小白菜 1000克 湿淀粉 50克 料酒 50克 [烹制方法] 1.金钧泡发，肥膘肉、火腿、蘑菇都切成黄豆大的丁。葱白切成花，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。小白菜摘去边叶留小苞洗净，下入开水锅内氽过，用冷水过凉。鸡蛋去黄留清。 2.鸡宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，去净骨，将鸡肉切成黄豆大的丁，再剁上几刀，加入鸡蛋清、肥膘肉、火腿、金钩、蘑菇丁、味精、葱姜酒汁、适量的盐和湿淀粉搅拌成馅。 3.将猪油烧至七成热，将鸡馅挤成八分大的丸子，下入油锅炸呈金黄色，用汤氽洗一遍，装入绿釉钵内，加入鸡汤、盐，然后用绵白纸浸湿封严，上笼蒸到酥烂为止。 4.取出鸡酥丸揭开纸，同时将锅内放入鸡汤、白菜苞、盐和味精烧开，调好味加入鸡酥丸内，放入胡椒粉和葱段，原纸盖好，原钵托盘上桌即成。 [工艺关键] 绿釉钵口用白绵纸浸湿封严，以免气水浸入，保证原汁原味。 [风味特点] 此乃长沙传统名菜，鸡丸酥烂醇香，汤汁清鲜味美，民间喜庆宴席，常见此品。 【湖南风鸡】 [主料辅料] 肥母鸡 1250克 盐 40克 花椒 20粒 料酒 50克 葱 15克 姜 15克 白糖 25克 [烹制方法] 1.将鸡先停食12小时，使肠胃中的粪便排泄干净，然后宰杀，去净毛，放净血，在右翅下开一口，手指伸进肛门，将肛门处抠断，再由开口处取出内脏，砍去翅尖的二段，洗净腹腔。 2.将花椒煸炒一下，与盐、白糖、料酒拌均匀，放在鸡身上反复揉搓，把余下的盐，放入鸡腹内，用双手摇晃几下，让盐粘满鸡身，将脆好的鸡，置一器皿中，放在约15度左右的地方，每天翻一下，腌7～8大后，取出抹干水分，把鸡双翅膀撑起，用一空竹管插入肛门处，以便空气流通，然后挂在通风高处，至吹干水分为止。 3.鸡腌好后，取下用盐水浸泡半小时，再用清水将鸡内外洗净，加入葱、姜和料酒，上笼蒸熟后取出晾凉。 4.食用时，将鸡肉去骨，用手撕成条或块码入盘中，拌入时令青菜，淋些芝麻油即可。 [工艺关键] 1.风鸡选料要肉厚、油多的肥母鸡，否则风干后，只有皮和骨，食而无肉。 2.风鸡脆制宜在冬季，经冬历夏，再食尤佳。 3.腌制时，切忌放盐过重，太咸则鸡肉鲜味尽失。 4.风鸡耐贮藏，一年不变质，注意风干时不要在阳光下曝晒，更不能雨淋受潮。 [风味特点] 风鸡是南味传统食品，以湖南所产最为著名，此菜色白微黄，鲜香味美，凉菜上席，别有特色。 【酯焖鸡三件】 [主料辅料] 生鸡脑 250克 生鸡翅膀 250克 生鸡脚爪 200克 黄醋 50克 干红椒 2.5克 湿淀粉 25克 绍酒 50克 味精 1克 葱花 10克 精盐 5克 姜末 10克 熟猎油 75克 [烹制方法] 1.鸡肫片开成2块，撕去年筋，洗净，每块在肉厚的部位横刻几刀，再切开成2小块。鸡翅从中间骨节处砍开成2段，鸡脚爪去皮、爪尖，一齐投入沸水中余过，除去腥味，再投入冷水中清洗1次，沥干水，与鸡腕一起盛入瓦钵中。 2.将于红椒切成细末，放入盛鸡3件的瓦钵内，加入黄醋、绍酒、精盐、姜末，入笼干蒸1小时，至质地柔软，取出。 3.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至六成热倒入鸡三件和原汁，焖2分钟，再放入味精、葱花，用湿淀粉勾芡，出锅入盘即成。 [工艺关键] 焖，一般分红焖与黄焖两种，皆用酱油，此菜则用醋，又加干红椒，成菜颜色浅黄，酸辣味突出，富有地方特色。 [风味特点] 肫、爪、翅三件，为鸡身上风味各异的部位，最宜佐酒。以三件醋焖，鸡肫松脆，鸡爪滑糯，鸡翅软烂，突出酸辣味，乃湘菜特色名肴。 【麻仁香酥鸭】 [主料辅料] 肥鸭1只 2000克 味精 1.5克 芝麻 50克 花椒 20粒 熟猪肥膘肉 50克 花椒粉 1克 熟瘦火腿 10克 葱 15克 香菜 100克 姜 15克 鸡蛋 1个 干淀粉 50克 鸡蛋清 3个 面粉 50克 绍酒 25克 芝麻油 10克 精盐 8克 花生油 1000克(约耗100克)白糖 5克 [烹制方法] 1.将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切威末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋磕在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。 2.将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中。把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 3.将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成 5厘米长、2厘米觅的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 [工艺关键] 盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。 [风味特点] 麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。 【一鸭四吃】 【(一)鸭皮薄饼】 [主料辅料] 烤鸭1只 1500克 面酱 100克 葱白 100克 芝麻油 50克 面粉 200克 白糖 50克 [烹制方法] 1.面粉中加入冷开水100克，拌和揉匀搓成条，扯断为32个面坯，用手压平，擀成直径7厘米的小圆饼，逐个在薄饼的一面抹上芝麻油，每两个圆饼有油的一面叠在一起，用擀面杖擀成直径14厘米的圆形薄饼置平锅上烙至两面起泡，发出香味时出锅，再从中分开成两张，叠在盘中上笼蒸熟待用。 2.面酱中加入白糖、芝麻油25克、清水50克拌匀，上笼蒸熟后，搅发成糊，即为甜面酱，盛入两只小碟中。葱白洗净，切成5厘米长的段，也盛入两只小碟中。 3.将烤鸭的颈部砍断，在食袋处划一刀，去掉颈皮后，从两翅下片刀至肛门处，片下皮，然后再从背部片下背皮，腹部片下腹皮，都改切成3厘米长，2厘米宽的片，整齐摆在盘中央，再将鸭头、尾臊劈开，放在盘子的边缘，连同葱、酱碟一齐上桌。 [工艺关键] 鸭头、尾臊劈开，放在盘子的边缘，表示鸭皮全部片完。 【(二)鸭肉酱丁】 [主料辅料] 烤鸭肉 500克 酱油 15克 水发玉兰片 100克 湿淀粉 15克 鲜红椒 50克 味精 0.5克 青蒜 50克 甜面酱 10克 精盐 1克 熟茶油 50克 芝麻油 10克 [烹制方法] 1.烤鸭肉切成1厘米见方的丁，玉兰片切成同样大小的了，青蒜切1.5厘米长的段，红椒去蒂、子洗净，切边长1.5厘米的片。 2.炒锅置旺火，放入熟茶油，烧至七成热，放入鸭肉爆炒，呈金黄色时，再放入玉兰片、红椒、甜面酱、精盐合炒，然后。加入青蒜、酱油、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中，淋上芝麻油即成。 [工艺关键] 此为熟炒菜式，鸭丁宜稍大，不可挂糊、上浆，成菜汁浓味厚，要求汁能紧紧包住主料、配料，有特殊的芳香味。 【(三)鸭架豆腐汤】 [主料辅料] 烤鸭骨架 1只 胡椒粉 0. 5克 豆腐 4片 味精 0.5克 葱段 15克 鸡清汤 750克 精盐 1.5克 鸭油 10克 熟茶油 10克 [烹制方法] 1.将鸭骨架砍成1.5厘米见方的块，豆腐片成2厘米见方的小片。 2. 炒锅置旺火，放入熟茶油，烧至七成热，下鸭骨架块煸炒，待发出香味时，倒入鸡清汤烧开，再放入瓦钵内，置小火上炖10分钟后，下入豆腐片煮开，再加入精盐、味精，盛入汤碗内，撒上葱段、胡椒粉，淋入鸭油即成。 [工艺关键] 亦可多下鸡汤，旺火滚沸，成汤乳，口味鲜美。 【(四)鸭油蒸蛋】 [主料辅料] 熟鸭油 25克 精盐 1.5克 鲜鸡蛋 4个 酱油 10克 鸡清汤 2000克 味精 0.5克 [烹制方法] 将鸡蛋入碗内，搅匀，加入鸡清汤、精盐、味精、熟鸭油反复搅拌均匀，上笼蒸10分钟，取出淋入酱油即成。 [工艺关键] 宜用中火，中途放气，避免蒸出蜂窝眼，以质地细嫩为佳。 [风味特点] “一鸭四吃”是长沙徐长兴烤鸭店的看店名菜。1902年，该店在长沙开业，经营油鸡、烤鸭，声誉日隆。挂炉烤鸭就是名传遐逸的代表品种。烤鸭以常德、汉寿所产淮鸭为原料，用特制烤炉精心制作，成品细嫩油润，焦香袭入。尤其是以烤鸭做成“一鸭四吃”，把鸭皮、鸭肉、鸭架、鸭油四者分别参用不同配料和调料，经精心烹调，制成四种不同风味的美味佳肴，配套上席，更是风味独特，名不虚传。其中“鸭皮薄饼”，以薄饼、佐料裹鸭皮而食，咸、甜、酥、润；“鸭肉酱丁”色彩艳丽，鲜香微辣；“鸭架豆腐汤”清素鲜美，解腻消食。“鸭袖蒸蛋”，细嫩软滑，落口消溶，宜作席尾小吃。 【清蒸烤鸭块】 [主料辅料] 北京烤鸭 1只 味精 2克 水发冬菇 50克 胡椒粉 2克 小白菜 1000克 葱 15克 料酒 50克 姜 15克 盐 10克 [烹制方洁] 1.将烤鸭去掉筒子粗骨，砍成3.5厘米长、3厘米宽的块，装入汤碗内，放入盐、料酒、拍破的葱、姜和水，上笼蒸约2小时，蒸至酥烂为止。 2.冬菇去蒂洗净。小白莱摘去边叶留苞洗净，用开水锅氽过，用冷水过凉。余下葱切段。 3.在锅内放入汤，下入冬菇、小白菜，加盐氽过捞出。同时，取出烧鸭块去掉葱、姜，加入味精、胡椒粉、冬菇、白菜苞、葱段即成。 [工艺关键]汤碗装好鸭块，加水量以没过鸭块为难，汤汁过多，鲜味不足。 [风味特点]烤鸭蒸吃，风味别致，汤清酥烂，鲜香味美。 【炒血鸭】 [主料辅料] 子母鸭 1250克 酱油 10克 仔姜 l00克 精盐 30克 蒜瓣 50克 味精 1.5克 小红椒 50克 肉清汤 200克 酸竿荷 100克 湿淀粉 15克 绍酒 15克 熟猪油 100克 [烹制方法] 1.用刀将活鸭颈部血管割断，将碗盛血并搅动到不在凝结为止，同时剔出血筋，再用开水烫后去尽羽毛，然后剖腹去内脏。洗净后，将鸭头取下，去嘴尖斩成3块(下颌至颈部1块，鸭头一劈两半)斩断鸭脚，去掉爪尖，取下鸭翅，去掉尾臊，再将鸭肉斩成2厘米见方的小块。 2.将仔姜洗净，蒜瓣去皮洗净，竽荷切成2厘米长、0.5厘米粗的条，红辣椒切末。 3.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，先下入鸭头、翅、脚炸熟捞出，再下入鸭块煸炒待收干水，倒入鸭血炒匀。然后，加入绍酒、精盐炒至五成熟，依次放入酱油、肉清汤、仔姜、蒜瓣、竽荷、红椒末炒匀，焖5分钟，加味精，用湿淀粉勾芡收浓汁盛入大盘内，周围拼上头、翅、脚即成。 [工艺关键] 1.鸭子选用湖南著名大型鸭种—临武鸭。这种鸭体型大，生长发育快，肉质好，产蛋多。选用3斤左右的嫩鸭最佳。 2. 宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤，受热要匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。 3.炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。 [风味特点] 1.炒血鸭为湘南一带的传统名菜，是喜庆宴席和节日待客的佳肴。在新田、宁远、郴洲、贵州和湖南省交界处的侗家人中广泛流传。 2.配料有的地区加花生米，有的地区加板栗肉。炒时不放汤而用水酒代替，用酒煮出来的鸭肉没有腥气，甜香脆嫩，隔天吃能保持原味。 3.此菜色泽金黄，鸭血褐黑锃亮，黑里透红，质感酥脆软嫩，油重抱芡，味道酸辣、咸鲜适口，佐酒下饭皆宜。 【鸭淋粉松】 [主料辅料] 去皮鸭肉 150克 葱花 10克 细湘粉丝 30克 胡椒粉 0.5克 猪肥膘肉 50克 味精 1克 熟火腿肉 15克 精盐 1.5克 鸡蛋清 4个 鸡油 5克 鸡清汤 300克 熟猪油 500克 湿淀粉 50克 [烹制方法] 1.将鸭肉、肥膘肉洗净，剁成细泥，火腿切成米粒状。 2.将鸡蛋清盛入大碗内，用筷子搅发成泡沫状，放入鸭肉和肥膘肉细泥，再搅匀后放入葱花、味精、湿淀粉、冷鸡清汤调成稀汁。 3.炒锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至六成热，下入调匀的稀汁，用手勺推转，烧开，撒入火腿末、胡椒粉，淋入鸡油出锅，盛入大碗里。 4.炒锅置旺火，烧至七成热，放入粉丝，在大火上炸一会儿移至小火上炸成淡黄色时捞出，盛入另一大碗内，迅速与鸭肉稀汁一同端上桌，趁热将稀汁倒入粉丝碗内，发出吱吱炸裂声即成。 [工艺关键] 1.所用锅，应在炒菜前先烧热，用油涮一下，把涮锅油倒出，再放底油。 2.推炒至羹状即可。 3.炸粉丝，与做汤羹最好同时进行，才能发出吱吱声。 [风味特点] 1.湘粉，又名“南粉”，是湖南特产，主要由蚕豆加工而成，要经泡、洗、炕、晒等多道工序。成品洁白、耐煮、柔软、爽口。湘粉菜肴丰富多彩，而鸭淋粉松是其中上品。 2.此菜白、红、绿相间，粉丝焦炸后又被稀汁溶化，用调羹舀食，嫩如豆腐，最宜老人食用。 【酱椒胰子白】 [主料辅料] 胰子白 300克 漆醋 40克 酱椒 25克 酱油 15克 水发玉兰片 50克 湿淀粉 75克水 发香菇 25克 昧精 0.5克 青蒜 15克 精盐 2.5克 肉清汤 50克 芝麻油 1.5克 熟猪油 750克 [烹制方法] 1.将胰子白逐条理直用剪刀剪开洗净，以漆醋15克、精盐1克搓揉洗净后投入沸水中余一下，再用漆醋10克、精盐0.5克搓揉，投入清水中漂洗二次，去掉腥臭味，切成5厘米长的条，把酱椒去蒂去子洗净攥于水，香菇、玉兰片洗净切成米粒状，青蒜切成3厘米长的段。 2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热时放入用湿淀粉50克抓匀上浆的胰子白炸一会儿，迅速倒入漏勺沥油。 3.锅内留底油50克，烧至八成热，下香菇、玉兰片炒几下，再下胰子白、精盐1克、酱油炒匀，接着下酱椒、青蒜、漆醋15克、味精、肉清汤炒几下，用湿淀粉25克调稀勾芡，持锅翻勺盛入盘中，淋入芝麻油即成。 [工艺关键] 1.上浆后的胰子白要抖散下锅炸，如粘连可用漏勺捞起，用手勺抬散再下锅，保持其色泽一致。 2.菜汁不可过多，否则会将主料埋没而喧宾夺主，但也不可过少，否则包不住主料，达不到口味要求。勾芡后明汁亮芡，以包住主料不粘糊为准。 [风味特点] 1.胰子白是鸭肠尾端粘附的一个形似柳叶的部位，长约10厘米，此物脆嫩爽口，但数量极少，几十只鸭子可做一份菜，因此是一道珍贵的名菜。酱椒即泡椒，有酸辣味，与胰子白合烹，更为增味。 2.胰子白甘、咸、平，具有缩尿止痒功效，适用于小儿遗尿、疵气坠痛、阴羹湿痒等症。 3.“软酥”是湖南菜中的一种特殊制法，调料中加有相当数量的漆醋，使主料在煨制过程中得以软嫩酥化。 4.此菜明汁亮芡，咸鲜酸辣，脆嫩爽口。 【清汤柴把鸭】 [主料辅料] 鲜鸭肉 1000克 葱段 5克 熟火腿肉 75克 胡椒粉 0.5克 水发玉兰片 75克 味精 1克 水发大香菇 75克 精盐 2克 水发育笋 50克 鸡油 5克 鸡清汤 500克 熟猪油 25克 [烹制方法] 1.将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条。水发大香菇去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发育笋切成粗丝。 2.取鸭条4根、火腿、玉兰片、香菇丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐 1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。 3.在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。 [工艺关键] 蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。 (风味特点) 清汤柴把鸭是长沙地区久负盛名的汤菜，营养丰富，清润滋补，清香浓郁。因鸭肉成捆，状如乡村农家的柴把，故名。 【黄焖子铜鹅】 ［主料辅料］ 去骨子鹅肉 500克 味精 1克 嫩姜 50克 精盐 2克 鲜红辣椒 100克 绍酒 50克 蒜瓣 25克 酱油 15克 湿淀粉 25克 芝麻油 1.5克 杂骨汤 500克 熟猪油 100克 [烹制方法] 1.将去骨子鹅肉洗净，切成约3厘米见方的块；嫩姜洗净去皮，切成0.7厘米厚菱形片；鲜红辣椒洗净，去蒂去籽，切成长、宽各为2厘米的薄片。 2.炒锅置旺火，放入熟猪油75克，烧至八成热时，放入嫩姜炒几下，再下子鹅肉煸炒，待煸干水，烹入绍酒，继续们炒2分钟，放入酱油。精盐1.5克炒匀，再加入蒜瓣、杂骨汤，焖15分钟，鹅肉柔软后盛入大碗。 3.炒锅内放入熟猪袖25克，烧至六成热时，放入鲜红椒、精盐0.5克炒熟，再倒入鹅肉，放味精，用湿淀粉25克调稀勾荧，一起炒匀，出锅装盘，淋入芝麻油即成。 [工艺关键] 1.湖南武冈县的“铜鹅”品质上乘。 2.炯时锅盖盖严，中途不可加汤和调料。并不时地晃动锅，使主料在锅内运动，以防巴锅烧糊。 3.大火勾芡，淀粉迅速糊化，成菜油亮，无生粉味。 [风味特点] 1；湖南武冈县境内气候温和，饲草丰盛。当地人民很早就有养鹅的习惯并培育出“铜鹅”这一名贵品种。男子订婚时，必用一对“仙鹅”聘礼，以此象征夫妻恩爱、白头偕老。铜鹅肉质细嫩、味道鲜美，能够烹制出红烧鹅、清蒸鹅、烙天鹅、米粉鹅等多种风味名菜，黄焖子铜鹅为其中一种。此莱嫩如鸡肉，但比鸡肉油润；犹如鸭肉，但比鸭肉丰腴，是一道具有独特风味的名菜。 2.鹅为鸭科动物。性味甘，平。具有益气补虚，和胃止渴的功效。可用于虚赢、消渴等病。 3.此菜颜色淡红，浓汁抱芡，鹅肉软嫩，香辣咸鲜，可口入味。 【软酥三鸽】 [主料辅料] 鸽子 3只 冰糖 50克 猪五花肉 250克 酱油 30克 大葱 200克 湿淀粉 25克 杂骨汤 25克 味精 l克 漆醋 25克 精盐 1克 绍酒 100克 芝麻油 50克 葱结 50克 熟猪油 250克 姜片 50克 [烹制方法] 1.净鸽去内脏，切除尾臊和爪尖，把膝关节折断投入肉清汤锅内来一下，清洗干净。将五花肉片成4大块，大葱择洗干净，切成7厘米长的段。 2.取大瓦钵1只，用竹算子垫底，将五花肉平铺在竹算子上，上放三只整鸽，再依次放入绍酒、漆醋、葱结、姜片、冰糖、酱油、味精、精盐0.5克、清水1000克，上压1个瓷盘，置旺火上烧开，再移到小火上煨1小时后，淋入芝麻油，继续煨30分钟，至鸽肉软烂，汤汁稠浓为止。 3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下大葱走油略呈黄色时倒入漏勺沥油，接着用手勺在大葱上压一压，将油沥尽，再将大葱倒入炒锅，加精盐0.5克，淋杂骨汤炒几下，成品宁形盛入盘子边缘，将煨好的整鸽连同姜片成品字形盛入盘子中间，把钵内原汁倒入砂锅，烧开用湿淀粉勾荧，浇在鸽子上即成。 [工艺关键] 1.煨制宜中火，中途不加汤汁。 2.葱炸成鹅黄色，不可炸焦。 3.出壳28天左右，羽毛未丰的乳鸽品质最佳。 [风味特点] 1.养鸽、食鸽历史悠久，后蜀花蕊夫人《官词》曰：“安排竹栅与巴篱，养得新生钨鸽儿“。《南窗纪谈》讲：“韩玉汝丞相喜事口腹，每食心弹极精侈。性嗜鸽，必白者而后食，或以他色给之，辄能辨其非，世以为异。“清《调鼎集》、《清稗类钞》均有鸽菜的记述。 2.鸽肉其味胜于鸡，性味甘、咸、平，具有补肝肾、益精血、祛风解毒的功效。适用于虚赢、消渴、久疟、妇女血虚经闭、恶疮、疥癣等症。 3.此菜三鸽成品字形，红润酥软，酸甜咸鲜，浓汁亮芡，是湖南特色名菜。 【油淋香酥鸽】 [主料辅料] 嫩鸽子4只 1000克 葱 25克 姜 25克 花生米 l00克 花椒 30粒 香菜 200克 花椒粉 1克 绍酒 50克 芝麻油 25克 精盐 10克 花生油 1000克(约耗10克)白糖 25克 味精 1.5克 [烹制方法] 1.鸽子去内脏洗净，用精盐9克、白糖、味精、绍酒、葱、姜、花椒兑成的汁子抹遍鸽身，腌约3小时，再上笼蒸至七成烂，取出去掉葱、姜和花椒。 2.炒锅内放入花生油，烧至七成热，下入鸽子炸呈深黄色捞出，切下头、脚，每只鸽砍成4块，连同头脚一起装入盘内摆成鸽形，淋上芝麻油。 3.花生米用开水泡发，去掉皮，下油锅炸熟捞出，用精盐1克拌匀。香菜洗净切段，同摆在盘中鸽肉周围即成。 [工艺关键] 油炸鸽子，旺火定型，浸炸酥透，冲炸上色。 [风味特点] 鸽肉味鲜，胜于鸡肉，加以蒸制油淋，香气扑鼻，酥润鲜美，是湖南著名冷碟，盘边配有油炸花生米。鲜香菜叶佐食，佐酒最宜。 【花菇无黄蛋】 [主料辅料] 鸡蛋 12个 酱油 10克 水发花菇 75克 味精 2克 时令菜心 100克 精盐 2.5克 鸡清汤 250克 湿淀粉 25克 杂骨汤 100克 芝麻油 25克 胡椒粉 0.5克 熟猪油 90克 [烹制方法] 1. 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端一小圆孔，直径1.3厘米，逐个将蛋清倒入1只大碗内(蛋黄则倒入另一碗内可作它用)。蛋壳内灌入清水，洗净沥干。 2.用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油25克、精盐2克、味精0.5克、鸡清汤150克调匀。然后，均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。 3.取大瓷盘1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会儿，降低气压，再加盖蒸3分钟，熟后取出。 4.将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋。盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温。将花菇去蒂洗净。 5.炒锅内放入熟猪油15克，烧至六成热时下洗净的菜心，加精盐0.5克炒熟，摆在大瓷盘的周围。将元黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间。 6.炒锅内放入熟猪抽15克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精 0.5克、鸡清汤100克烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。 [工艺关键] 1.蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋。 2.搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝。 3.加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上。 4.蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟。 5.蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整。 6.勾玻璃芡，汤末开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可。 7.鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个(重750克)，加清水5000克、精盐25克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤。 8.杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨500克，加入沸水2铆克、精盐50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。 [风味特色] 1.花菇无黄蛋是湘菜中的传统名菜。30年代曲园酒家以擅作此菜闻名，当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中，就有花菇无黄蛋。 2.此菜具有高蛋白、低脂肪，特别适宜老年保健食用。 3.此菜因形同鸡蛋，蛋中无黄，配以花菇故名。也可选用桃柱，叫桃柱无黄蛋。菜色泽黑、白、碧绿分明，无汁蛋面光滑不破，质地软嫩，味道咸鲜，花菇香味醇厚。 【龙眼鸽蛋】 [主料辅料] 鸽蛋 12个 杂骨汤 500克 水发鱼肚 150克 绍酒 25克 熟鸡肉 50克 香葱 5克 熟火腿 50克 胡椒粉 0.5克 水发口蘑 50克 味精 1克 豌豆苗尖 10棵 精盐 2克 鸡清汤 500克 鸡油 5克 熟猪油 50克 [烹制方法] 1.取小酒杯12个，擦干水，逐个抹人一层熟猪油，入1个鸽蛋。将火腿 15克切成0.7厘米长、0.3厘米宽、0.2厘米厚的菱形小薄片24片，葱切同样大小的段24段。在每个鸽蛋上分别按对角放2片火腿、香葱，然后将酒杯平放在大瓷盘里，端入蒸笼蒸10分钟，鸽蛋即熟。 2.取瓦钵1只，放入杂骨汤250克，将鸽蛋逐个用竹签轻轻挑入钵内，入笼保温，剩余的火腿瘦肉，以及鱼肚、口蘑、鸡肉均斜切成约4厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片。 3.炒锅内放人杂骨汤250克，下鱼肚片、绍酒、熟猪油25克、精盐0.5克烧开后倒入漏勺，用手勺压鱼肚，挤去水，盛入大汤碗中。将豌豆苗尖洗净，与胡椒粉一同放在鱼肚上。 4.炒锅置旺火，放入鸡清汤，下鸡片、口蘑片、火腿片、精盐1.5克、味精，烧开后撇去泡沫，倒入盛鱼肚的大汤碗中。从蒸笼中取出瓦钵，沥去钵中的杂骨汤，将鸽蛋轻轻倒入大汤碗，淋上鸡袖即成。 [工艺关键] 鱼肚可以水发，但其质量、口味不如油发的好，可用油发鱼肚替代。 [风味特点] 鸽蛋营养丰富，素为滋补上品，配以鱼肚、鸡肉、火腿、口蘑等众多鲜料同烹，滋味更为鲜美。成菜个个鸽蛋似龙眼，故名。 【水晶鹌鹑蛋】 [主料辅料] 鹌鹑蛋 20个 熟火腿 30克 猪皮 250克 鸡汤 300克 香菜 25克 葱 10克 绍酒 25克 姜 10克 精盐 2克 熟猪油 20克 味精 1克 [烹制方法] 1.将火腿切成边长为0；3厘米的小菱形片。葱、姜拍破。香菜摘叶洗净。猪皮放在温水中刮洗干净，并挟去残存的毛。 2.将鹌鹑蛋逐个在抹了猪油的调羹内，均匀地撤上精盐克，用火腿片、香菜叶、贴成花卉图案，上笼蒸5分钟取出，用竹签挑入盘内晾凉。 3.将猪皮放入碗内，加葱、姜、绍酒、鸡汤、精盐1克、味精，上笼蒸 3小时，待猪皮汁溶于鸡汤中取出，用消过毒的细密箩筛过滤，成皮胶汁，均匀浇入每只调羹内，上面逐个放入蒸好的鹌鹑蛋，再放入冰箱的保鲜室内冻10分钟即出，用小刀在蛋的周围划松，从调羹内轻轻挑出，整齐摆放在盘内即成。 [工艺关键] 1.若无火腿，可用鲜红椒代替。 2.不用猪皮，可用冻粉15克替代。 [风味特点] “水晶鹤鸨蛋”，透明似水晶，造型似睡莲，是长沙市蓉园宾馆的创新名菜。其特色是热制凉吃，鹌鹑蛋蒸制成形后，覆以皮胶，放入冰柜中凝结后摆入盘中，醇美鲜嫩，人口即化。 【清汤螃蟹蛋】 [主料辅料] 鸡蛋 5个 葱段 10克 鸭蛋 5个 鸡清汤 650克 猪肉 150克 胡椒粉 1克 金钧虾 25克 味精 2克 水发香菇 50克 精盐 3克 水发玉兰片.100克 鸡油 15克 紫菜 5克 熟猪油 75克 [烹制方法] 1.水发香菇去蒂洗净，与猪肉、玉兰片分别切成4厘米长的丝。金钩虾用温水浸泡5分钟，切米粒状。紫菜浸泡2分钟，洗去泥沙，撕碎。 2.将炒锅置旺火上，放入熟猎油75克，烧至六成热时，先下玉兰片丝炒两下，再下肉丝、香菇丝、粗盐2克炒几下，然后下金钩虾，炒熟后盛入盘中，晾凉。 3.鸡、鸭蛋入一只大碗里，用筷子搅散，加入冷鸡清汤150克、味精1克，再放人炒熟的肉丝等配料一起拌匀。 4.另取大汤碗一只，内抹熟猪油10克，倒入已调匀的料，上笼蒸熟，晾凉，整块翻扣入瓷盘中，用手掰成约3.3厘米见方的块，仍盛入大汤碗中，上笼加热。 5.炒锅置旺火，放入鸡清汤500克，加入味精1克、精盐1.5克、胡椒粉、紫菜、葱段烧开，倒入大汤碗，淋入鸡油即成。 [工艺关键] 1.金钧虾：即海产的干虾米。 2.蒸时大火加热20分钟即成。 [风味特点] 1.此菜每块中显现肉丝、玉兰片丝、香菇丝，形似螃蟹。故名。 2.此菜有黄、绿、紫、白、褐多种颜色，鸡、鸭蛋和各种配料粘连在一起，软中带脆，汤清味鲜，是衡阳市的传统风味。 |
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