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【头脑】 [主料辅料] 羊腰窝肉 1000克 羊尾油 100克 标准粉 500克 黄芪 5克 花椒 15粒 葱白 75克 藕根 200克 山药 200克 鲜姜 50克 黄酒 250克 糟水 100克 热油 l00克 精盐 10克 [烹制方法] 1.面粉撒在屉布上干蒸2小时，晾凉，过箩备用。羊肉、羊尾油用水泡洗干净，开水氽透，沥干水分。黄芪、花椒用纱布包扎好。羊肉、料包人锅加足水大火烧开，去浮沫，转小火加葱、姜煮至能用筷子戳透时离火，取出晾凉，切成1.5厘米见方的块。尾油切黄豆大小的丁。锅内原汤滤清。 2.山药去皮切滚刀块，藕去皮切半圆片，用开水煮熟。熟面粉加水调稀浆。煮羊肉原汤上火加入黄酒、糟水、盐烧开，用面粉浆把羊汤勾成稀糊，加羊肉块、尾油丁、山药、藕片烧开，加入热油即成，出锅装碗。(约可出 10碗)上桌时跟一碟腌韭菜。 [工艺关键] 肉要选新鲜绵羊腰窝肉，味最理想。羊汤勾人面粉浆后可小火多熬一会儿(约10分钟)，熬出香味后再下主、配料，这时烧沸即刻出锅，不能久煮，防止褐变，汤汁变黑。 [风味特点] 1.“头脑”又名“五滋汤”。相传山西阳曲有一位著名学者傅山。明末清初人，字青主，其母年老多病，身体虚弱，傅山以其渊博的医学知识，选用羊肉、黄油、山药、黄芪，亲自烹制成滋补汤，每日侍奉于床边，数月后母体得以康复，傅山尽孝之事渐而流传，其“五滋汤”也逐渐传开，始成山西名食。 2.“头脑”颜色黄白，有荤有素，有汤有菜，质地软烂、口味鲜咸有祛风活血，滋补强身，镇静安神等功效，久食有益身体健康，以太原清和元制作的“头脑”最为有名，享誉中外。 【过油肉】 [主料辅料] 猪扁担肉 200克 蒜瓣 5克 罐装冬笋 20克 黄酱 2.5克 水发木耳 15克 香醋 2.5克 黄瓜 25克 花椒水 5克 净葱白 5克 酱油 15克 鲜姜 2.5克 精盐 2克 绍酒 5克 湿淀粉 85克 味精 2.5克 鸡蛋 2个 芝麻油 15克 鸡汤 50克 熟猪油 500克 [烹制方法] 1.扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。 2.冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。 3.把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。 4.冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克)，湿淀粉(10克)调成芡汁。 5.炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克)，放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油(15克)即可出锅。 [工艺关键] 1.“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。 2.肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。 3.此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。 4.烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。 [风味特点] 1.“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。 2.此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。 3.山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。 【干扣肉】 [主料辅料] 猪五花肉 500克 绍酒 15克 海米 50克 蜂蜜 15克 葱段 15克 花生油 l000克 蒜瓣 10克 大虾干 4只 姜片 10克 [烹制方法] 1.选约宽10厘米的猪五花肉1块，刮洗干净，在开水锅中煮八成熟捞出，趁热在皮上抹一层蜂蜜晾干。海米剁成碎米。 2.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成熟，放人抹好蜂蜜的猪肉块(皮朝下)，炸成金黄色，捞在开水中泡软、晾凉。再皮朝下放砧板上，先从中间切一刀，再横着每隔1.65厘米切一刀，都切到肉皮处为止，翻过来对准下面的刀口，用刀尖在肉皮上轻轻划成虚线，并将四周修理整齐。虾干加水上笼蒸透。 3.改好刀的肉方(皮朝下)摆在大碗中。把海米未填人肉缝中，再放上葱段、姜片、蒜瓣、绍酒，上笼蒸烂，越烂越好，下屉拣去葱段、姜片、蒜瓣扣人大盘中即成。走菜时用虾干围边。 [工艺关键] 1.猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点，抹多了炸后皮面变黑，抹少了半成品色泽不红，得不到诱人的色彩，要求趁热带着水气，抹的越薄越匀越好。 2.海米应选用盐轻、个大、整齐、身于无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色，鲜味足的为佳。 [风味特点] “干扣肉”是山西风味的名菜，此菜的特点是不放盐，全凭海米本身的咸味渗入肉中。食之，肉含虾味，虾有肉香，集虾鲜肉鲜为一体，回味悠长醇浓，肥而不腻，软烂可口。色泽金红油亮，肉断皮连，无汁无芡。是一道味觉、视觉齐美的佳肴。 【酱爆肉条】 [主料辅料] 猪通脊肉 200克 花生油 500克 水发兰片 50克 酱豆腐汁 25克 黄瓜 50克 白糖 5克 葱丝 10克 酱油 10克 姜未 2克 味精 2.5克 蒜丝 5克 鸡汤 25克 鸡蛋清 25克 熟猪油 10克 精盐 1克 湿淀粉 55克 [烹制方法] 1.将通脊肉切成长6.6厘米、宽厚均为0.66厘米的条，用盐喂口加入鸡蛋清、湿淀粉(50克)和清水(25克)，抓匀浆好。玉兰片、黄瓜均切成长 5厘米、宽厚均为0.66厘米的条在水里焯一下，沥干。将鸡汤、湿淀粉(5克)，酱豆腐汁、白糖、酱油、味精一起放人碗中调成芡汁。 2.肉条用六成热花生油过油、漏出。炒锅回火，放人花生油(10克)，下人葱丝、姜未、蒜丝，略煸一下倒人玉兰片条、黄瓜条和肉条，略炒一下，烹人调好的芡汁，翻炒均匀，淋上熟猪油即成。 [工艺关键] 1.爆菜的方法很多，有油爆、汤爆、芫爆、酱爆，此菜是酱爆菜中一个很有特点的美撰。操作时，一要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。二要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。三要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。 2.酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味，配料中的黄瓜也可改用菠菜或绿色莱心。 [风味特点] 此菜色呈朱红，间白、绿的配料，色彩悦目，口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道，质地柔软，风味独特。 【醋熘肉片】 [主料辅料] 羊里脊肉 200克 酱油 50克 冬笋 50克 醋 25克 葱丝 25克 绍酒 15克 姜未 5克 芝麻油 15克 蒜未 5克 花生油 500克 湿淀粉 20克 鸡蛋清 25克 精盐 1.2克 味精 1.5克 [烹制方法] 1.羊里脊肉去筋，斜着肉纹切0.33厘米厚的片，加入盐拌腌一下，用湿淀粉(5克)、蛋清浆好。冬笋切斜象眼片。葱、姜、蒜放人碗中，加酱油、绍酒、醋、湿淀粉(15克)和清水(15克)调成碗芡，再加入味精搅拌匀。 2.炒勺放在旺火上，倒人花生油烧四、五成热，放人肉片和笋片滑油，约6～7秒钟沥去油。炒勺再放回旺火上扣人滑好的肉片、冬笋片，对人调好的碗芡，轻轻推动两下，使汁芡糊化，均匀的挂在肉片上，淋上香油，出锅即成。 [工艺关键] 1.“熘”是一种普遍的烹调方法，按口味不同可分为：“糖熘”、“糟熘“、“醋熘”、“咸鲜熘”等。按质感不同可分为“焦熘”、“软熘”、“滑熘”等。按颜色、又有红色、白色和金黄色之别。山西人好吃醋，有无醋不成菜，不成席之说。醋，自然是山西菜中最常用、最普遍的一种方法，选用山西的名醋调制更突出了地方风味。 2.取料也可选用羊后腿肉，断肉纹切片，无论选用哪一部位的肉都不可切的过薄，防止肉碎，滑油的时间不能长，断生即可，回锅对碗芡前，芡汁须搅动一下再人锅，下锅后先不要搅动，让芡汁自然糊化变浓，才能达到汁明芡亮的效果。 [风味特点] 此菜汁色金黄明亮，肉质软嫩，味道咸鲜，略带微酸，回有醋香，爽口开胃，不膻不腻。 【糖烧肘子】 [主料辅料] 猪前肘子 1500克 大葱 50枚 大红枣 14枚 鲜姜 25克 冰糖 250克 花椒 10克 蜂蜜 15克 大料 5克 食油 1500克 精盐 10克 莲子 14枚 料酒 50克 [烹制方法] 1.猪肘子用铁叉串上，用明火把肘子表皮均匀地烧糊，呈黑色并起小泡时放人开水中浸泡至肉皮回软(约30分钟)，用竹刷刷去糊皮后冲洗干净，保持皮面美观完整，人开水锅加葱段(25克)、鲜姜片(15克)及料酒，大火烧开，用小火煮至七成熟，取出去骨，沥干水分，趁热抹上一层蜂蜜水(15克蜂蜜加120克清水调和)，然后风干表皮备用。 2.炒锅上火，放人油烧到七成热时下人加工好的肘子，并马上用大漏勺扣上(防止飞溅油点烫人)，把时皮表面炸成枣红色时捞出沥干油，放人开水中泡至回软破开，皮朝下放砧板上，打成2厘米见方的花刀深至肉皮，不要伤皮，皮朝下托人大碗中，保持肘子原状。 3.莲子洗净加清水没过，放人冰糖(水与糖的比例为3：1)，上笼蒸透取出。大红枣洗净去两头，用筷子通去枣核，呈筒状。把蒸好的莲子镶嵌在大红枣中；并逐个围在肘子的四周。 4.定好碗的肘子加入冰糖(100克)、花椒、大料、葱段(25克)、姜片(10克)，上笼大火蒸烂(约1小时)取出，扣人大盘中，保持主配料的原形。 5.净勺上火加清水(50克)和其余冰糖熬成汁，用绿豆水淀粉打少许芡，成为浓厚的糖汁，淋在时子和红枣上即成。 [工艺关键] 1.肘子要煮到火候，特别是肘皮必须煮软，才能挂色油炸，否则影响质量。有条件人白汤锅煮制，其味更佳。 2.炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺，上色后稍减火力，浸炸一定的时间，使肘皮起皱纹，鼓小泡才成，同时炸出肘内的部分脂肪，使肘子肥而不腻。 3.用冰糖加水蒸发莲子，不但莲子内部渗透进一些甜味，还可以使莲子蒸制时不开花变形。糖与水的比例要适当，才能既不干硬又不失形。 [风味特点] 1.此菜选用山西著名的稷山大红枣与猪时、莲子同烧。使枣的香甜、莲子的甘甜、冰糖的纯甜一同溶于主料之中。莲子可补中益气，利耳益目；大枣可养血安神、补心益脑；猪时富含胶元蛋白等营养，可以美容，实力肉类甜菜中的佼佼者。 2.此菜色泽如宝石一样红润透亮，造型自然大方、整齐，质感糯柔软烂，汁浓而光亮，是山西风味筵席中的优质甜菜，是喜甜食者的美味佳肴。 【糖醋佛手卷】 [主料辅料] 肥瘦猪肉 150克 老陈醋 60克 湿淀粉 25克 植物油 500克 胡椒粉 0.2克 酱油 5克 鸡蛋 2个 高汤 50克 葱白 25克 精盐 1.5克 鲜姜 15克 味精 1克 料酒 25克 面粉 15克 白糖 75克 清水 20克 [烹制方法] 1.取葱白(15克)切碎，鲜姜去皮(10克)拍松，加料酒浸泡15分钟，制成葱姜酒。猪肉斩成泥，加入葱姜酒、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋(半个)，搅拌成馅。 2.其余鸡蛋打散，加入湿淀粉(10克)，上火摊成两张圆形蛋皮，从中间切开成四个半张，把肉馅分成四等份，分放在每张蛋皮上，卷成3厘米粗细的蛋皮卷。面粉加水调糊，把蛋卷的边部粘牢，并压实，压扁成0.6厘米厚。顶也切0.6厘米宽的连刀条，每第五刀切断成佛手形，如此全部做完。 3.煸锅上火放油，烧至五成热，逐个下入佛手卷，中火炸成金黄色熟透捞出。剩余的葱姜切小米粒大小的粒，放到碗中，加入白糖、醋、酱油、高汤和湿淀粉(15克)调芡。 4.炒勺上火加油(15克)，对入糖醋芡炒沸，炒浓，下入炸好的佛手卷，炒均匀出锅装盘即成。 [工艺关键] 1.制作佛手卷的猪肉，要选用肥三瘦七的精肉，剁的越细越好，加入调料后要多搅拌，使其起胶呈粘稠糊状为佳。 2.卷制蛋卷时要注意蛋皮的正反面，把贴锅的一面卷在里面，使蛋卷外部的色泽一致。 3.调制糖醋芡，必须使用山西老陈醋，才能烹制出独有的风味。 [风味特点] 佛手卷其他地方也有制作，“糖醋佛手卷”之所以成为山西风味的一绝，与闻名全国的山西老陈醋有很大关系，此醋清香柔和，绵酸而不涩口，调制成糖醋味更是甜酸醇正适口，加上诱人的金黄色的佛手和明亮的芡汁，成为人见人爱的美食佳品。 【烤白菜卷】 [主料辅料] 白菜叶 6张 酱油 10克 肥瘦猪肉 200克 料酒 15克 精盐 2.5克 花椒水 15克 味精 2克 鸡汤 50克 姜未 5克 富强粉 20克 葱未 10克 鲜红番茄 2个 香油 5克 [烹制方法] 1.菜叶去净筋，加入盐(1克)腌5分钟，用净布搌干水分，放案板上展平，均匀地撒上少许富强粉。 2.猪肉剁成细未，加入盐、酱油、绍酒、花椒水、姜未、葱未、香油搅拌成馅，分抹在每张白菜叶上，卷成手指粗细的条卷，每卷再改一刀，做成整齐的菜卷12个。 3.将白菜卷码人小烤盘内，淋上沸鸡汤放人烤炉内，调180℃炉温，烤约15分钟，熟透出炉装盘。(整齐的摆放在盘中成两行)。 4.鲜红番茄洗净，切成蝴蝶花刀片围在白菜卷四周美化。 [工艺关键] 1.猪肉选用肥四瘦六成的上脑部位，充分剁细，如果肉馅过于于，搅拌时可加进少许鸡汤。菜叶选用大白菜中层嫩叶，要求色泽一致，不烧心的为佳。 2.严格掌握烤制的时间和温度，烤制前烤炉要提前预热，温度合适时人炉，使烤出的菜外部色泽金黄，内部不老不生，整齐美观。 [风味特点] 1.大白菜的吃法很多，可熬、可炒、可烧、也可腌、拌、涮，用烤制的方法成菜并不多见。此菜选用山西太原“河头白”，这一品种含有较多的钙、磷、铁和维生素。是我国较有名的大白菜品种之一。精选后与猪肉馅同烤，别有一番味道。秋冬两季食用大白菜有“百菜不如白菜”之说，“烤白菜卷”一菜，菜与肉同食，营养互补，符合饮食的科学。 2.此菜色泽黄里透青，咸鲜中散发着诱人的烟香，人口脆嫩有汁，造形整齐大方。 【油纳肝】 [主料辅料] 鲜猪肝 150克 香菜叶 40克 食袖 50克 花椒面 1克 葱丝 15克 精盐 2克 蒜丝 10克 味精 1克 香菜梗 15克 葱头 25克 [烹制方法] 1.肝去净白筋，平刀片成薄片，直刀切成8厘米长，帘子棍粗细的丝，用食油(10克)拌匀。葱头切细丝，香菜叶洗净。 2.炒勺置旺火上，打底油烧七成热下入拌好的肝丝，用手勺炒开，炒至肝丝发白变色时下人葱、蒜、香菜梗、花椒面、盐、味精，翻炒匀透，出勺装盘，围上香菜叶和葱头丝即成。 [工艺关键] 1.猪肝选用新鲜的肥猪肝。鲜肝可洗，但不能用清水久泡，防止炒时出水，靠近苦胆的地方要片去。 2.油纳，纳即放进，放进热锅、热油里的意思。其实是采用了生炒的烹调方法，主料不上浆，出锅时不打明油，不勾芡，旺火速炒，干净利落，调味注重香油。 [风味特点] 此菜色泽紫红，味道咸鲜微麻，质感脆嫩，有油无汁，刀工精细，整齐不碎。 【虎皮肘子】 [主料辅料] 肘子一个 2000克 姜片 50克 大料 5瓣 纯料酒 50克 葱段 100克 酱油 80克 精盐 20克 湿淀粉 50克 白糖 50克 [烹制方法] 1.生肘子皮朝下放炉火中，将肉皮烤糊，用温水浸泡，用刀将糊皮刮去、洗净，使肘子皮面粗糙不平、金黄斑爛如虎皮。 2.炒勺内放肘子，加入高汤，微火煮至七成熟捞出，皮朝下放墩上，用刀间隔2厘米剞深十字花刀。再将肘子放人小盆内，加入调料，葱段、姜片和大料瓣，浇两手勺高汤。 3.将肘子上屉蒸2小时左右，熟烂时取出，捡出葱、姜、大料，原汁滗人大碗中，肘子倒人勺内，再将大碗上部一半原汁倒人，另添一手勺高汤，汤开后淋人湿淀粉，不用另加明油，待汁芡均匀后，大翻勺，将虎皮肘子溜入大盘中即可。 [工艺关键] 1.虎皮肘子熟后约重1000克，如翻勺有困难，可将其扣在大盘中，然后采取浇汁的方法。 2.原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。 [风味特点] 肘子的菜式很多，如扒肘子、锅烧肘子、冰糖肘子、水晶肘子、美宫肘子、哈巴肘子等，都有自己鲜明的特点。山西肘子以个大(生肘每个约重2000克)，酥烂而著名，有的体力劳动者，都以每顿饭能吃一张大饼(750克)，一个肘子为荣。可见，山西人把吃肘子看成是最实惠、最解馋的，虎皮肘子与扒肘子比较，不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊，然后刮洗干净，再行烹制，使作出的肘子金黄斑爛如虎皮，整个肘子软烂如豆腐，人口即化，可用匙羹挖食，肥而不腻，瘦而不柴，猎皮糯软，味道鲜醇，是山西宴会的配套饭菜之一。 【奶汤】 核桃肉 [主料辅料] 猪臀尖肉 200克 精盐 4克 莱心 15克 湿淀粉 50克 水发冬菇 10克 奶汤 500克 冬笋 15克 葱油 15克 火腿 20克 姜汁 5克 鸡蛋清 l个 葱段 5克 葱椒料酒 15克 [烹制方法] 1.将猪肉片成2.5厘米厚的大片，在两面每隔0.5厘米剞上花纹，改切成2.5厘米见方的块，用鸡蛋清、湿淀粉、精盐等上浆人味。 2.火腿、冬笋均切成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片。菜心一劈为二，香菇片成两半，均放人沸水中焯过。 3.锅内放清水l000克，沸后下人肉块，再沸时捞出，放碗中，加葱段、姜汁、食盐、奶汤，人笼蒸熟，肉块即成核桃形，取出滗去汤汁，去掉葱段，扣入汤盘内。 4.炒锅内放人葱油，中火烧至七成热时，放人奶汤烧沸，加精盐、姜汁、葱椒料酒调好味，撒上各种配料，用湿淀粉勾芡，浇在核桃肉上即成。 [工艺关键] 1.猪臀尖肉要去皮，去肥膘。采用交叉直刀，刀深约为肉的五分之三，两面剞成网状。 2.氽制核桃肉，水要滚沸，采用中火，逐个下人。千万不要搅动，待再浮起时，略搅，捞出。 3.勾二流芡，做到明汁亮芡。 [风味特点] “奶汤核桃肉”菜中并没有核桃，因奶汤与形似核桃的猪臀尖肉合烹故名。此菜汤白味鲜，肉似核桃。衬以各色配料，色调美观，肉质嫩滑，吃口有劲，是山西筵席中的汤菜名品。 【醉蜈蚣腰丝】 [主料辅料] 猪腰子 500克 精盐 2克 水发玉兰片 100克 酱油 50克 水发香菇 100克 味精 2克 嫩菜心 25克 姜未 3克 葱椒料酒 50克 [烹制方法] 1.将猪腰子洗净，撕去外皮，片成两半，除去腰臊，在片开的一面顺宽坡刀每隔0.66厘米划一刀，深为猪腰厚度的2/3，再横着刀纹切成夹刀丝(隔一刀，切断一刀)，放清水碗中泡去血水和臊味。 2.玉兰片、香菇均切成丝，嫩菜心一劈为二。 3.炒勺放清水，在旺火上烧至开沸，倒人泡水的腰丝，用手勺搅动一下，迅速捞至凉开水中烫一下，再捞出挤于水分。玉兰片、嫩菜心、香菇均用沸水焯过。 4.将葱椒料酒、酱油、精盐、味精放人碗内，兑成醉汁，加人玉兰片、嫩菜心、香菇、腰丝调拌均匀，腌20分钟后，装人盘内，撤上姜未即成。 [工艺关键] 1.腰子改刀时，先用洁净抹布擦于水分。片腰臊时，一定要片净白色的臊根，否则臊味难闻。 2.划夹刀丝时，中间一刀的深度为2/3或3/5，用刀准确，不要划破腰子外皮。切好的腰丝用清水泡一泡，除去瘀血腥味。 3.调拌均匀后，需腌制20分钟左右，不可急着上桌，让味腌透。 4.葱椒料酒的制法：将鲜花椒(干花椒用料酒泡制也可)拍扁，用洁净抹布包起来，放在料酒中浸泡一小时，除去布包，所得到的料酒，即为葱椒料酒。 [风味特点] 1.相传，有位师傅站墩二十多年，刀工精湛。有一学徒，聪明伶俐，十分羡慕师傅的刀技，每每跟在师傅身旁暗察心记，只是没有机会上墩切配。这天店里摆了十桌大席，师傅忙不过来，便让小徒弟在自己旁边走下头(切些配料和下脚料)。正巧师傅改切腰花，剩下些边角料头，就让徒弟走刀成丝，另做它用。小徒弟难得有这样的机会，哪能轻易的走刀成丝呢。他便学着师傅改腰花的切法，细细的切起腰子的边角下料。因为都是些条丝，斜刀打上后，直刀划一下就完了。这样，师傅切了两盘腰花，小徒弟的边角下料也切了一大盘。这时跑堂的拉长声喊了一声“一盘醉腰丝，来啦。”师傅使吩咐道：“快，走盘腰丝”。小徒弟也不怠慢，切了点玉兰片，香菇丝，抓了点嫩菜心作配头，配了他刚才切的边角下料，就顺走了一盘腰丝。掌灶师傅将“腰丝”往沸水里一氽，奇迹出现了，腰丝变成一条条蜈蚣、正巧跑堂又来催菜，灶上的师傅也只好将此“腰丝”加调料一拌，放上配料，就装盘走了出去。跑堂的端过去，刚想喊一声：“来啦，清香脆嫩的醉腿腰 ”，可“丝”还未喊出来，他就看到“腰丝”变成了“蜈蚣”。跑堂机灵，于是马上改口喊道：“来啦，醉蜈蚣腰丝”。食客一尝，觉得口味甚佳，造形新奇，脱口称妙，其他食客也是新鲜，纷纷点食此菜，于是“醉蜈蚣腰丝”成为店里新添名菜，流传了下来。 2.“醉”是一种以料酒为主要调料的腌制方法。腰子经改刀醉制后，脆嫩清香，酒香味浓，咸鲜略麻，清淡爽口。 【忻州蒸肉】 [主料辅料] 土豆 2500克 胡油 250克 面粉 750克 大葱 750克 猪肉 750克 姜丝 150克 食盐 75克 料酒 50克 [烹制方法] 1、将土豆蒸熟剥皮擦烂。猪肉、鲜姜和大葱均切成3厘米左右的细丝，混合搅拌，加入料酒(酒中加香料)，放10分钟左右使其柔韧。用少量冷水将粉面化成糊酱状，加入上述混合物中，逐渐加胡油、食盐，搅和拌匀，以能握住不流泻为准。完全和好后放人直径为17厘米、深1.7厘米的瓷碟中，蒸45分钟。 2.出锅冷却后，手蘸冷水将碟内蒸肉整形拍光，然后回笼再蒸30分钟。出笼后，用平板按压蒸肉，使之紧密。食用时，将蒸肉切成薄片，蘸醋、香油等调料，也可再配上其它凉菜。 [工艺关键] 1.蒸肉坯不可过于或过稀，以用手握住不流泻为准。 2.此为火功菜，大火气足，蒸熟蒸透，复蒸一次，压之紧密，成菜脆而不酥。 [风味特点] 忻州蒸肉创制于隋唐，盛行于明清，流传至今，仍是忻州人宴席间、供桌上常见的佳肴。其菜边薄中厚，状如碟形，黄白相间，脆而不酥，清凉素淡。 【清蒸丸】 [主料辅料] 里脊肉 200克 蒜苗段 25克 鸡蛋 2个 味精 2克 木耳 25克 精盐 5克 湿淀粉 15克 香油 10克 葱花 10克 [烹制方法] 1.制肉：里脊肉剁成泥状，鸡蛋去黄，和湿淀粉、葱花、食盐、味精一起搅拌均匀。 2.制丸：把制好的肉，挤成直径2厘米大小的丸子，盛入盘内。 3.屉蒸：将盘内的丸子用大火蒸熟。 4.制汤：清汤加盐烧开后，加入蒜苗、味精、香油，浇入盛丸子的盘内即成。 [工艺关键] 蒸，用气有大有小，时间有长有短。原料老的，块大的，要求吃烂的菜肴蒸的气要大，用的时间要长；相反，原料嫩的、块小或半液体的，要求吃软吃嫩的，蒸的时间要短，气就要小。此菜蒸10分钟即可。 [风味特点] “清蒸丸”是晋城地方传统小吃，常用于传统酒宴“八八”、“八六”之中，也可单独食用，清香可口，鲜嫩不腻，入口即化，又是家宴佳肴。 【小烧肉】 [主料辅料] 五花猪肉 2000克 大葱 15克 黄酒 150克 姜 10克 食油 1500克 菠菜 25克 酱油 l00克 香菜 25克 食盐 25克 胡椒粉 2克 大料 5克 香油 10克 花椒 3克 [烹制方法] 1.猪肉清洗干净，下汤锅煮至六成熟，捞出切成厚3.3厘米、宽10厘米的长条，放入另一锅中，加汤将肉条全部都淹没，洒入黄酒，用文火煮10分钟左右捞出。 2.锅中倒入约1500克食油，油热后把煮好的肉条慢慢放入，用勺上下翻动，炸至呈酱红色时，捞出放入原汤锅中，继续煮至肉条起皱纹时捞出。 3.取大扣碗2个，碗底放入大料(2枚)，把肉条皮面朝下依次排入碗内，把剩余的碎肉放上面，放上葱段、姜末，加入原汤、食盐、酱油、花椒调制成的佐料，上笼蒸1小时左右，熟烂为止，食用时控去原汤，扣入盘内，在原汤中加入酱油、香油、菠菜、香菜段，上火勾芡，浇在肉条上。 [工艺关键] 1.此菜宜大火大气，长时间蒸制，约需2.5小时左右。 2.食用时滗出原汤，勾二流芡，浇在肉条上，是大同“小烧肉”的风味特色。 [风味特点] 在大同地区，每逢年节，喜庆宴会，人们都喜食“小烧肉”，肥而不腻，酥软可口，是传统的“大同全席”的一道“硬莱”。 【燎肉】 [主料辅料] 通脊肉 300克 蒜 5克 油 100克 姜 5克 冬笋 50克 精盐 5克 冬菇 25克 味精 2克 葱 10克 玉露酒 15克 [烹制方法] 1.把肉切成长约4厘米、宽约3厘米、厚约0.4厘米的片，放入碗内加调料拌匀备用。 2.炒锅内放油，烧至油温八成热，投入肉片，旺火爆炒，加入葱、姜、蒜、盐、味精、冬笋、冬菇，翻匀，烹入玉露酒颠翻几下即成。 [工艺关键] 生爆菜式，主料不可上浆，不能滑油，直接用旺火爆炒，肉片外焦香，内软嫩，别具一格。 [风味特点] 1.燎肉，又称火燎肉。原为洪洞县苏堡镇刘秉括的府邸菜。清乾隆年间，刘曾任吏部天官，其子也是朝廷要员。刘家在家乡修建了一座豪华府邸，并配有名厨。后来，刘家家道败落，厨师离散，“燎肉”的烹制方法便传到了民间。民国初年，以洪洞城古阳饭庄的“燎肉”最闻名。一直延续到解放后，“十年动乱”期间，“燎肉”的制作方法几近失传。1975年，由90高龄的王三师傅口述，靳成义整理，使这一传统名菜得以保存。 2.生爆成菜，颜色鲜红，干香酥嫩，鲜美可口。 【襄汾蒸盆】 [主料辅料] 红烧丸子 l00克 熏鸡丸子 100克 滑猪肉片 l00克 竹笋 25克 鹌鹑蛋 100克 清蒸鸡 150克 杏仁包炸丸子肉 100克 虾米 25克 红焖鸭 150克 尤鱼卷 50克 大苏肉 150克 海参 100克 香菇 25克 油炸山药 100克 [烹制方法] 蒸盆用开水消毒，将原料逐层放入蒸盆内，先放山药、大苏肉、红焖鸭、滑肉片、红烧丸子、熏鸡丸子、鹌鹑蛋、杏仁包炸丸子肉、香菇、虾米，然后再放尤鱼卷、海参、清蒸鸡、竹笋，盆内周围摆上虾米，加鸡肉汤上笼蒸熟即可。 [工艺关键] “襄汾蒸盆”乃熟料再蒸，加工好各种熟料，要求色、香、味、质俱佳，放入蒸盆时注意造型美观，蒸热蒸透，即可上桌。 [风味特点] 1.蒸盆，据传为清乾隆年间江南名士袁枚所创，在襄汾一带已流传200余年。旧时在江南经商的太平县人(今襄汾县)，对蒸盆技艺精心研究，并置买盆具(此器皿为特制专用陶瓷器具，直径30厘米左右，高约15厘米，有椭圆盖顶，盖面、盆围壁绘有丹青妙笔图案)，带回家乡，如法制作，经品尝，竟与江南蒸盆如出一辙，味道分毫不差。从此蒸盆便出现在一些豪门富户的宴席之上。并逐渐传入市肆饭庄，尤以县城“太平楼”饭馆制作的最负盛名。 2.“襄汾蒸盆”并不局限于海味鱼香，可根据北方的特点与条件，把禽蛋类蒸添入盆，使蒸盆既不失江南海味清香的特色，又具有北方菜肴浑厚淳香的风味。 3.时过境迁，几经沧桑，“襄汾蒸盆”经数代相传，延续至今。现今的蒸盆既保持了传统特色，又各有创新。有红烧类、海鲜类、什锦类、素珍类等，蔚为大观。 4.器具古色古香，菜肴鲜香可口，南北风味两全，花样层出不穷，保温性好，随时可食。 【九味白肉】 [主料辅料] 猪五花肉 500克 精盐 20克 味精 5克 花椒粉 5克酱油 5克 麻油 5克料酒 10克 陈醋 5克 蒜泥 5克 凉开水 50克 葱段 10克 姜片 10克 葱末 10克 姜末 10克 [烹制方法] 1.将五花肉放入沸水中煮烫，然后捞入凉水中漂洗，待用。 2.取一铁锅，加入清水、葱段、姜片、料酒(5克)，上火煮沸后，将出水的猪肉放入锅内，用小火煮熟，将锅离火，加入精盐15克，将肉浸泡入味。 3.取一小盆，将蒜泥、姜末、葱末、精盐[5克]、味精、花椒粉、酱油、麻油、米醋、凉开水放入盆中，调制成九味汁。 4.食用时，将煮熟的猪肉从汤中捞出，控净水，切成大薄片，整齐的码放盘中，上桌前调和好的九味汁浇在肉片上即成。 [工艺关键] 1.煮肉时，一定要用小火焖煮，这样煮出的肉，软中带硬，有嚼劲，且越嚼越香。 2.葱、姜末要制成极细的末，有条件可用纱布将葱、姜末包起来，用力挤压，用其汁来调成九味汁，有用其味不见其料的效果。 [风味特点] 1.本菜为山西特有作法，为广大山西人民所喜爱，为山西凉菜之结晶。 2.本菜九味并存，醋、蒜味突出，肉质软嫩，越嚼越香，为下饭佐酒的佳品。 【吴家熏肉】 [主料辅料] 猪肉 5000克 白糖 50克 老汤 2500克 清水 2500克 香料袋 1个 精盐 500克 [烹制方法] 1.整修：将猪肉拔尽猪毛，用明火燎皮，除出绒毛，刮洗干净，改刀成大方块。 2.腌泡：老汤加盐、加水、加香料，倒入码好肉块的缸内，一般腌泡7天，根据肉质和季节的不同，泡制时间可缩短和延长。 3.煮熏：将腌过的肉块和清水煮至七成烂，捞出沥干水分，用白糖、锯末熏成金黄色，切片上桌。 [工艺关键] 香料袋内有丁香、良姜、白芷、蔻仁、砂仁、肉蔻、草果、陈皮、甘草、八角、桂皮、小茴香、山奈、荜茇、荜澄茄、香椽、佛手等27种中草药。 [风味特点] 1.吴家熏肉乃古都平阳(今临汾市)的美味佳肴。清末民初时由吴老广创制，吴氏三代，独家经营，百余年来，盛名不哀。 2.此菜肉皮明亮，色泽金黄，肥而不腻，瘦而不柴，草香浓郁，蚊蝇不沾，经久耐放，开胃健脾。 【山西酱猪肉】 [主料辅料] 猪肋条肉 2500克 桂皮 5克 猪蹄 500克 花椒 3克 大茴香 8克 精盐 50克 姜片 20克 卤汤 5000克 葱段 10克 [烹制方法] 1.将肋骨肉去骨，切成一斤左右的长方块，用冷水浸泡3小时，取出洗净；放入老卤锅内，加猪蹄，小茴香、花椒用洁布包好，和桂皮、姜、葱段、盐一并放入锅内煮沸后改小火焖煮。 2.焖煮一小时半，将肉捞出，放入冷水内，清除卤汤表面浮沫，再将肉放入锅内，加入少量冷水，上火烧沸后，再改小火焖煮直至肉烂，汤汁变浓时即可，最后将肉捞出，将每块肉带皮一面刷上一层原卤即可上桌食用。 [工艺关键] 1.用冷水浸泡肉时，夏天要在冷水中加一些冰块，可保证肉质新鲜。 2.第二次卤煮肉时，要不断的调节火力的大小，并不断地将肉翻动，以保证滋味入肉均匀。 [风味特点] 1.本菜是太原六味斋熟食店的传统名吃，极富地方特色，流传至今不衰，人人称道。 2.菜色棕红，肉质松软，肥而不腻，瘦而不柴，咸鲜适口，佐酒下饭两宜。 【福荣肉】 [主料辅料] 五花肉 250克 生姜 10克 粉面 45克 盐末 5克 鸡蛋 2个 胡椒粉 2克 葱 10克 [烹制方法] 1.将五花肉剁碎，加鸡蛋、粉面及调料拌成肉馅，平摊在盘中。 2.取另一鸡蛋去黄，用蛋清混和切成丝的黑木耳、菠菜、葱花拌匀摊在肉馅上，上笼急火蒸15分钟后，取出晾凉。 3.将蒸好的肉馅切成长约7厘米、宽1.6厘米的片，倒扣在碗里，上笼内蒸热，翻扣在盘中，再将清汤上火勾芡，浇在肉条上即成。 [工艺关键] 肉馅不可久蒸，15分钟即可出笼，保持质感脆嫩，复蒸时，热透即可。 [风味特点] 1.清光绪年间，洪洞县万安巨商刘洪胜宴请四方商贾，请本村厨师师福荣掌勺。酒过三巡，师福荣忽然发现还有一道菜没做，而案上只剩下一块五花肉了。他急中生智把五花肉炮制后端上了席。不料客人对此菜赞不绝口。主人问是什么菜，他随即顺口说是福荣肉。主人当场赏他2个大元宝。从此，这道菜就在万安、赵城和洪洞县等地流传至今。 2.此菜酥而不散，油而不腻，香酥可口，老少皆宜。 【层层脆】 [主料辅料] 猪耳朵 1000克 精盐 20克 大料 5克 桂皮 10克 花椒 5克 葱 15克 鲜姜 10克 蒜 5克 [烹制方法] 1.将猪耳朵洗净，用开水焯一下待用。 2.锅上火，加入清水2000克，下入所有主辅料，先大火烧开，再转用中小火煮1小时左右捞出。 3.取一净饭盒，将刚出锅的猪耳朵整齐地码入饭盒，上面用重物压住，待凉后取出。上桌前顶刀切片装盘即成。 [工艺关键] 1.猪耳朵宜凉水下锅。 2.要根据猪耳朵的老嫩掌握火候。务使其达到既熟又脆的口感。 3.用重物趁热压紧压严，防止粘结不牢。待其完全凉透再取出，否则成品会发散。 [风味特点] 1.此菜是山西的典型冷菜之一，家喻户晓，人人喜食。 2.此菜清脆爽口，层层清晰，是夏令佐酒佳品。 【猪头肉糕】 [主料辅料] 猪头 1个 大料 15克 猪蹄 4只 食盐 150克 猪尾 1条 蒜 200克 葱末 1000克 醋 500克 姜末 150克 酱油 150克 花椒 25克 香油 50克 [烹制方法] 1.花椒、大料浸煮30分钟，捞出备用。猪头、蹄、尾去毛洗净，浸泡2小时后切去猪耳，把猪头劈成两半，去蹄甲，放入沸水内煮10分钟。取出放入冷水内，去掉鼻、爪底、爪心，刮净舌头污物，头、蹄各划一道长口至骨。 2.把头、蹄、尾入沸水煮2小时，取出去骨。再把骨头放入原锅内浸煮，煮至无筋、光滑时，捞出骨头留汤。 3.将煮熟的肉，切成长7厘米的扁条，放入原汤锅内，加食盐和花椒、大料，水煮沸10分钟左右，放入葱末、姜末搅匀，分层次放入容器内使其凝固。 4.将蒜捣成泥，加醋、酱油调成稀糊状，加入香油。把凝固的肉切成片，蘸蒜泥佐酒最佳。 [工艺关键] 以骨头吊汤，肉皮胶汁成冻，晶莹透明，味醇可口。 [风味特点] 阳城“猪头肉糕”清凉利口，香辣味美，被人们视为上佳酒菜。饮酒时，把猪头肉切成片，蘸蒜泥和老陈醋食用，颇有山西风味特点。 【白猪头肉】 [主料辅料] 猪头 3个 韭菜段 50克 精盐 50克 姜蒜汤 500克 黄瓜片 50克 香油 50克 [烹制方法] 1.煺毛：把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，再用火红的烙铁，烫掉各处细毛；用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止。 2.卤制：把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味品，煮2小时即熟。撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成。 3.批片：将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好。 4.调味：将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汤、香油搅拌均匀，盛入盘内即成。 [工艺关键] 1.猪头必须加工干净，没有绒毛、脏物。 2.姜蒜汤：姜蒜捣成泥，兑入老陈醋调制成汁。 [风味特点] 白猪头肉是长治地区群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府(今长治市)东街香角卷孙家祖辈有人在外地学制腊肉和猪头肉的技艺。有次他在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出用凉水冲泡，想找个补救办法。如果再放上酱油卤制，时间短了不上色，时间长了肉会脱骨糊化成为肉糜。他们一天一夜也没想出个办法。次日早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，美味扑鼻。师傅取一块切成片，用蒜泥拌食，顿感情香可口，风味独特。后来，孙家在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，代代相传，闻名上党地区8县。 【杏梅肉】 [主料辅料] 熟肉 250克 桂花 5克 大杏干 100克 京糕 25克 白糖 100克 [烹制方法] 1.杏干用热水泡好，软后换水去掉酸味，控净水分。 2.将熟肉切成杏核一样大的丁，取一扣碗，一层杏干、一层肉丁放至碗满，撒上白糖，上笼蒸1小时后，扣在汤盘内，撒上京糕条、桂花即可。 [工艺关键] 瘦肉可选猪肉或羊肉，宿水煮至五成熟，捞出改刀，大小一致，整齐划一． [风味特点] “杏梅肉”是在大同地区传统的风味甜菜，历史悠久，每逢年、节、喜庆宴会都有这道菜，甜香略酸，清淡利口，深受当地群众欢迎。 【胡扒肉】 [主料辅料] 五花肉 600克 白糖 15克 湿淀粉 50克 食盐 5克 葱片 10克 酱油 25克 姜片 10克 醋 50克 大料 3克 猪油 500克 [烹制方法] 1.五花肉切成3.5厘米见方的小块，放入八成热的油锅内稍炸，捞出，放入砂锅沸水内，加入各种辅料，用小火炖1小时左右，然后将肉块捞出再蒸15分钟左右，取出放入海碗内。 2.取煮肉的汤，加入白糖、食盐及辅料煮沸，勾芡，浇入盛肉的海碗内即成。食用时蘸醋。 [工艺关键] 肉块必须先炖后蒸，使之酥烂入味，最后加汤勾芡，蘸醋而食，是正宗山西风味。 [风味特点] “胡扒肉”是晋城的传统名肴。明朝末年创制，民国期间盛行，现今遍及晋城市场。此品肥而不腻，入口即化，娇嫩味美，香甜可口，风味独特。 【万字扣肉】 [主料辅料] 红烧猪肉 400克 花椒 1克 盐 10克 料酒 15克 味精 2克 香油 15克 大料 2克 [烹制方法] 将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块。用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型，不可使之分离，然后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾芡即成。 [工艺关键] 1.选猪五花肉或肥三瘦七的后臀尖肉，大块下锅，加各种调料红烧使熟，然后改刀再蒸，不但入味，而且颜色艳丽。 2.勾芡时和入香油，明汁亮芡，风味尤佳。 [风味特点] “万字扣肉”是曲沃地区历史悠久的寿辰名菜，又名“祝寿吉祥菜”，油而不腻，味美可口，极受人们欢迎。每逢老人过寿，儿女们总要制做此菜，以表孝心。 【带皮大酥】 [主料辅料] 五花猪肉 250克 白面 25克 鸡蛋 3个 五香调料 5克 淀粉 50克 [烹制方法] 1.将五花猪肉去皮，切碎后加五香调料剁成茸泥，加入蛋黄、淀粉，调匀和好。 2.将肉皮剁烂(不可剁透)，对上白面糊后再剁，待肉与面糊混为一体时，抹上肉泥，入笼蒸1.5小时，取出放凉装盘即成。 [工艺关键] 须用大火大气，长时间蒸制，约1.5小时左右，放凉后改刀装盘，蘸蒜泥，老陈醋食之，风味尤佳。 [风味特点] “带皮大酥”是曲沃一带的传统名菜，有数百年的制作历史。皮带花纹，肉质香酥，风行晋中各地。 【干烧肘子两张皮】 [主料辅料] 烧肘子 750克 蜂蜜 15克 蛋清 2个 绍酒 15克 香油 10克 椒盐 15克 猪脂油 500克 葱 10克 淀粉 50克 姜 5克 白面 50克 蒜 5克 [烹制方法] 1.将肘子烧好后，滚上淀粉、白面、蛋清调成的糊，入锅炸透，切成斜十字块装盘，撒上板盐。 2.用胡麻油与清水将白面和好，并用熟油将少许面粉和成油酥，将面团擀成筷子厚，摊上油酥，卷成卷，揪剂，将面尖蘸油放入剂子内包好，擀开，刷油，置铁鏊上烧烤，然后切成两半，再置鏊圈内烘烤即成。食时将饼以切口划开，放甜面酱、葱丝、时肉即可。 [工艺关键] 先将肘子烧至软烂，挂糊炸酥，再切斜十字块，用油酥饼夹食，富有地方特色。 [风味特点] 1.烧肘子，本是一道极普通的菜肴。而由于烹调上的一次失误，竟推出了一道独具风味的名菜，这就是山西名菜“干烧肘子两张皮”，香而不腻，酥软可口。 2.北洸曹氏，是明清两代太谷县的巨富。清末民初，曹氏经营的钱庄“用通五“，不仅享誉山西，而且在全国各地多有分店。“天上神仙府，地上‘用通五‘“，这首流传极广的民谣，道尽了曹氏家族的豪奢、富足。曹氏家的饭桌上自然少不了山珍海味、奇珍异馔。然而为博取主人的欢心，厨师们就要不断调换菜谱，改变口味。一日，李厨师将肘子烧出，一时忙乱，未加高汤就配以两张时皮给主人端了上去。未料到，主人食后赞不绝口，李师傅也因祸得福，得到赏赐。自此，李师傅烧肘子时专意有悖常规，不加高汤，并名之曰：“干烧肘子”。此后，“干烧肘子”渐渐传至民间，成了大谷地区的一道名菜。“七七事变”前，大谷县“隆盛长”、“得胜园”、“清和元”等饭庄，均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。 【胡辣肘】 [主料辅料] 猪肘 1500克 姜 15克 水发木耳 50克 精盐 5克 胡萝卜 50克 味精 5克 鸡蛋 150克 料酒 20克 葱 15克 白胡椒粉 25克 [烹制方法] 1.将猪肘剔去骨头和皮。 2.将肉皮刮净毛和油，用开水焯一下，放入盆中，加入葱段、姜片、清水、盐和料酒少许，上屉蒸烂，取出，挑出肉皮和葱姜留汤备用。 3.将肉切成薄片，用葱、姜、盐、味精、料酒腌一下，放入屉中蒸熟，取出码在搪瓷盘中，浇入汤。 4.木耳洗净，胡萝卜切成象眼片，一起用开水焯一下，鸡蛋打散，泼在开水中，捞出后与木耳、胡萝卜片一起浇在瓷盘中，最后把白胡椒粉均匀的撒在上面，晾凉后放入冰箱，冻成冻，食用时改刀装盘即可。 [工艺关键] 1.肉皮要刮净油，去净毛。 2.蒸肉皮的水以没过肉皮为宜。 [风味特点] 此菜清沏透底的水晶中，冻结着黄、黑、红的片，十分美观，入口即化，清凉爽口，是夏令佐酒佳肴，具有山西风味香辣的特点。 【肉氽汤】 [主料辅料] 里脊肉 500克 白豆腐 500克 膘猪肉 250克 粉皮 250克 绿豆粉 200克 粉丝 150克 油豆腐 1000克 鸡蛋 3个 木耳 100克 大料 10克 大葱 250克 香袖 25克 姜末 100克 酱油 50克 蒜末 50克 食盐 75克 花椒面 20克 味精 7克 [烹制方法] 1.将里脊肉(250克)剁碎，加鸡蛋(1个)、绿豆粉(50克)，及各种调料，充分拌匀，挤成均匀的小丸，放入八成热的油锅内，炸呈金黄色。 2.把余下的里脊肉切成长5厘米、宽0.7厘米的长条，加鸡蛋(1个)，绿豆粉(50克)及各种调料，充分拌匀，放入滚油内炸成黄色，取出蒸15分钟。 3.将膘猪肉放入沸水煮30分钟，取出切成雪花片。把油豆腐、白豆腐切成厚0.7厘米、长3.5厘米，宽3厘米的菱形块。取鸡蛋1个打匀，在铁鏊上摊成很薄的饼，切成长3.5厘米、宽1厘米的条。粉皮、粉丝、木耳用热水浸透。 4.炒锅置火上，加油适量，待油热后，投入大料，加入膘猪肉、木耳，翻炒3分钟，再放入煮肉的水和各种制备成品，沸后勾芡，加入酱油、香油及味精出锅即成。 [工艺关键] 勾二流芡，顶开冒泡，让淀粉熟透，做到明汁亮芡。 [风味特点] “肉余汤”在陵川流传已久，味美可口，沁香宜人，是当地群众喜食的传统佳肴。 【红烧驼蹄】 [主料辅料] 水发驼蹄 250克 酱油 25克 干贝 10克 鸡油 25克 姜 10克 白糖 10克 火腿 10克 精盐 5克 冬菇 25克 料酒 15克 玉兰片 25克 鸡汤 250克 [烹制方法] 1.干驼蹄放入温水中浸泡4—5小时，软后取出，剔除毛及趾壳，再用冷水浸泡1小时，洗净放入开水锅中煮2.5小时捞出，切成方块。 2.将鸡油放入炒勺内，油热后放火腿片、玉兰片、冬菇及葱、姜烹出香味，再加鸡汤、酱油、料酒、盐及切好的驼蹄，置文火上煨炖20分钟左右，勾芡出锅即成。 [工艺关键] 制作驼蹄，关键在清水涨发，久泡久煮，涨发足够，口感极佳。 [风味特点] 古时，骆驼是塞北山区和沙漠地带的主要交通工具。素有“沙漠之舟”的美称。据史书记载，清康熙年间，大同地区食用骆驼肉已较为普遍。其中“红烧驼蹄”便是众多驼肉菜肴中的名品，兼有滋补健身作用。 【炒三色驼峰】 [主料辅料] 驼峰 500克 大葱 50克 玉兰片 100克 鲜姜 30克 青柿子椒 50克 蒜瓣 25克 红柿子椒 50克 辣椒红油 25克 植物油 75克 精盐 6克 香油 15克 味精 1.5克 花椒 15克 料酒 25克 大料 5克 茴香 5克 [烹制方法] 1.驼峰洗净，用开水氽过再洗净，入开水加花椒(10克)、大料、茴香、大葱(25克)、鲜姜(去皮15克)，蒜瓣(15克)，小火煮烂，捞出晾凉，切长6厘米、粗同帘棍的丝。水发玉兰片、青、红柿子椒切同样粗的丝，剩余的葱、姜切细丝、蒜剁末。 2.炒锅上火加入油，花椒(5克)炸成金黄色捞出花椒不要。下入葱姜丝、蒜末炒出香味，加入驼峰丝翻炒均匀，加入辣椒油继续炒匀，下入玉兰片及柿子椒丝、精盐、料酒、味精炒匀，打明油(香油)出锅即可。 [工艺关键] 驼峰是十分名贵的烹任原料，此菜要求充分泡洗干净，氽透后再反复洗净，去异味，入锅煮至软烂，才能进行下一步烹调。炒时必须用旺火，做到锅热光滑，温油下锅，青红椒要后放，炒熟后要保持绿色碧玉，即时出锅。 [风味特点] “炒三色驼峰”丝条整齐，红、黄、绿三色，口味咸鲜，微麻、微辣，主料柔软，配料香脆，无汁有油，既美观又适口，是深受中外宾客好评的高档佳肴。 【扒五丝熊掌】 [主料辅料] 鲜熊掌 1只 葱油 15克 海参 50克 咖哩粉 15克 冬笋 50克 葱段 50克 火腿 50克 姜片 30克 熟鸡脯 50克 花椒 15克 鱼肚 50克 高汤 1150克 苹果 250克 酱油 25克 料酒 300克 白糖 25克 精盐 5克 水淀粉 25克 味精 3克 虾子 2克 花椒油 25克 面粉 10克 [烹制方法] 1.熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味。用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡。去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时。上火再煮至六七成熟时，加高汤(750克)、料酒(250克)、苹果(250克)、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料。 2.海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33厘米粗的丝。海参、冬笋用开水焯过，海参用葱油烧至入味，冬笋用虾子烧至入味，鱼肚用高汤(200克)焯过，再加高汤(50克)扒透入味。鸡丝用咖哩、面粉制成咖哩鸡，火腿也下锅烹制一下，五种配料丝整齐的围装在大盘的四周。加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。 [工艺关键] 1.此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。 2.此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用于熊掌代替，用前需要发制。 [风味特点] “五丝熊掌”选料细，做工精，色泽红润香浓鲜美，质地软烂，汁芡透亮。是秋冬两季不可多得的美食。 【金饺驼掌】 [主料辅料] 驼掌 1000克 面粉 25克 鸡汤 150克 精盐 12克虾仁 75克 番茄酱 15克 鸡蛋 2个 白糖 25克 面包渣 15克 料酒 15克 葱姜片 各5克 香油 10克 葱姜末 各2克 熟猪油 750克 湿淀粉 15克 [烹制方法] 1.发好的驼掌在水中煮透，顶刀切成厚约0.3厘米的片。虾仁剁碎加上葱姜末、精盐、味精、料酒拌匀成馅。鸡蛋打在碗内，加精盐、湿淀粉搅匀，用小手勺分别吊成直径约3厘米的圆形蛋皮。再逐个包上虾肉馅成饺子状。 2.切好的驼掌片整齐地码摆在碗内，加入鸡汤、料酒、精盐、葱姜片，上屉蒸至熟烂，滗出汤后翻扣在盘内。原汤加味精调好味，用湿淀粉勾溜芡浇在驼掌上。 3.包好的虾饺用水沾湿，拍面粉后，拖上蛋液，滚上面包渣，在七成热的油锅中炸成深黄色捞出。 4.炒勺加底油20克，烧热后放番茄酱炒散，再依次加入清汤、精盐、白糖、味精烧开，用湿淀粉勾溜芡，放入炸好的炸饺翻匀，逐个摆在驼掌的周围。 [工艺关键] 1.水发驼掌要多次换水，利于除去异味。 2.蒸制时，要用慢火蒸透，约2小时左右。 [风味特点] 1.驼掌是骆驼的脚掌，又称驼蹄，历史上曾作为珍品向皇帝进贡，早在明代以前就被列为迤北八珍之一。如陶宗仪的《辍耕录》中记载：“所谓八珍则醍醐、吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、柴玉浆、玄如浆。“ 2.“金饺驼掌”是将烹制的驼掌放入盘内，四周围摆上用蛋皮做成的虾仁蛋饺，一菜双味，色彩明快，造型美观。 【芝麻羊肉丝】 [主料辅料] 精羊肉 500克 盐 2克 熟芝麻 75克 绍酒 15克 鲜红尖椒 50克 醋 5克 葱姜 各5克 白糖 25克 酱油 15克 花生油 20克 [烹制方法] 1.羊肉切成宽0.3厘米、长6厘米左右的丝，放在盆内加盐、酱油、绍酒抓匀入味。 2.红辣椒、葱姜分别切成细丝。 3.炒勺加花生油，烧至七、八成热，放入羊肉丝，用铁筷子迅速划开，冲炸至褐红色捞出控油。 4.勺内留底油烧热，加红辣椒丝炒出红油，再放葱姜丝、羊肉丝、醋、绍酒、盐、白糖，翻炒至汤汁收浓时，加入熟芝麻拌匀，装盘即成。 [工艺关键] 1.羊肉要选用新鲜无筋的瘦嫩精肉，切得羊肉丝要求精细均匀，长短一致。 2.控制好过油的火候，冲炸至干爽即可。 3.熟芝麻加入后，要趁热拌匀。 [风味特点] “芝麻羊肉丝”是山西晋北地区的风味名菜。它以瘦嫩的精羊肉为主料，将其加工成均匀的细丝，再配以葱姜丝、鲜红辣椒丝，经加热烹调至干爽时拌入适量的熟芝麻即可。成品芝麻与肉丝相互粘裹，色泽红润，咸鲜香辣，略带甜味，既可即烹即食，又可热制冷吃，别具一格。 【红烧舌尾】 [主料辅料] 熟牛舌 750克 熟牛尾 750克 大料 4瓣 味精 3克 葱段 60克 糖 25克 姜片 30克 高汤 1000克 料酒 60克 嫩糖色 25克 姜汁 30克 水淀粉 80克 酱油 75克 花椒油 100克 盐 3克 [烹制方法] 1.牛舌、牛尾洗净，下入汤锅，煮至八成熟捞出，牛舌坡刀片成大片，牛尾顺骨节缝剁成段。 2.先将牛尾一节节铺好，码在小盘底部，再将牛舌片捋顺平铺在上面。然后放上葱段、大料、姜片、料酒(30克)、盐，最后添高汤浸过主料。上屉用大火蒸1小时。 3.勺内加油30克，下大料炸出香味，再将葱炸黄，烹入调料，添高汤。将晾凉的蒸盆捡去大料、葱、姜，滗净汤，先将牛舌正面朝下，溜入勺中，再将牛尾节码放整齐。汤开后，撇去浮沫，改大火烧烤5分钟。待汁浓汤稠，下入嫩糖色，调色、找口，勾浓留芡，淋花椒油70克，晃勺使匀、大翻个出勺，溜入大盘内即成。 [工艺关键] 1.此菜也可用原蒸汁烹制，即炝锅后将勺端下。捡去蒸盆中的大料、葱姜；然后用平盘扣住蒸盆，将汤汁滗入勺中，待盆中无汤时将主料扣在盘中，轻推入勺，恰好正面朝下。 2.高档宴席上此菜，蒸制时放入鸡翅、鸡腿增味，并使用佐料烹调。 [风味特点] “红烧舌尾”是山西风味中清真传统菜品，又名“炖舌尾”，是回民各档次筵席中不可缺少的大件饭菜。“红烧舌尾”的主料为整牛舌、整牛尾各一具，经煮、蒸、烧、烤等烹调过程，最后大翻勺装盘。成菜整齐美观，色泽嫩红，主料人味，质地软烂。牛舌瘦而不柴，牛尾肥而不腻。口味醇鲜，汁浓味厚，的确别有风味。此菜也可随客之便，分解为“红烧牛舌”和“红烧牛尾“。 【琵琶蹄筋】 [主料辅料] 油发蹄筋 500克 葱段 25克 鸡脯肉 50克 姜片 15克 蛋清 50克 鸡油 15克 大油 100克 青笋 200克 猪肥膘 25克 湿淀粉 25克 熟香菇 20克 味精 2克 黄瓜 25克 料酒 15克 葱姜汁 15克 精盐 4克 熟火腿 10克 奶汤 300克 胡椒粉 0.5克 牛奶 50克 [烹制方法] 1.蹄筋切成长5.5厘米的段，太粗的竖着破开，用开水焯透捞出。取黄爪去皮，同香菇、火腿一起分别切4厘米长的帘子棍丝。鸡脯肉去筋皮砸成泥，加入盐(1克)、味精(1克)、蛋清、料酒(5克)、葱姜汁、大油(50克)、湿淀粉(10克)调成嫩鸡茸。青笋削成直径2厘米长的圆球，开水焯透捞出，清水过凉。 2.取大羹匙12只，匙中抹上一层大油，把鸡茸抹在匙中，成一鼓肚面，取12条粗细一样的蹄筋，从匙把一头插入鸡茸中，露出3.5厘米长的柄。取两条黄瓜丝，两条香菇丝，一条火腿丝沾在鸡茸面上，呈琵琶状，上笼小火蒸3分钟至熟备用。 3.炒锅上火打底油(30克)，下人葱段、姜片炒香，下入奶汤烧开，去掉浮沫和葱、姜。下人蹄筋烧15分钟，味透捞出装盘。青笋球下人汤中烧熟(保持绿色)，捞出装在蹄筋的四周，围码好。把蒸好的琵琶柄朝外码在青笋的外圈。锅内原汤上火加入牛奶，取湿淀粉加水调稀勾成流芡，打入猪油(10克)均匀的烧在蹄筋琵琶上即可。 [工艺关键] 蹄筋选用色白干净长而粗壮的猪后脚筋烹制此菜，要用油发的方法发制。烧制时用小火，保持奶汤洁白。勾芡时不要等汁烧沸，否则会损失奶中的营养，泡沫还影响汤汁的美观。牛奶与水淀粉基本上是同时下锅，成芡后即时出锅。调制嫩鸡茸的方法与“铃钟鸡”相同。 [风味特点] “琵琶蹄筋”用奶汤烧制，配以鸡茸形如琵琶而名，色调素雅，汤汁洁白浓厚而不稠，滋味咸鲜醇浓，质地绵软而不粘烂，琵琶细嫩香肥适口，是宴会大菜之一。 【羊杂割】 [主料辅料] 羊下水 1副 辣子 50克 葱 50克 香菜 l00克 姜 25克 盐 100克 [烹制方法] 将羊下水、头、肚、肠、肺、心、肝等洗净、切碎块，下锅加水熬煮。等杂碎肉煮熟时，撇净浮沫，加上切段的葱、姜末、辣子面、香菜和盐即成。 [工艺关键] 1.原料出水后一定洗净血沫；开始炖时，待汤开后，就要把火关小，不能长时间大火翻滚，否则原料纤维受损，汤色不白而浑。 2.炖菜以咸鲜味为主，但在炖时不宜早加咸味。一般加盐是在原料快要烂时，味精也不宜早下。 [风味特点] 1.杂割，为山西的一种地方小吃。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地人中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国祯为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子待奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。 2.羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南部杂割(曲沃)讲究清水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路(太原)杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜等，还有的加上粉条、豆腐，另有一番风味；北路(大同)杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随取，不拘形式。 【锅烧羊肉】 [主料辅料] 羊上脑肉 1000克 精盐 15克 鸡蛋 2个 酱油 200克 面粉 250克 八角 1瓣 湿淀粉 50克 花生油 750克 葱段 15克 花椒盐 2.5克 姜片 15克 茴香 2.5克 香菜 15克 桂皮 5克 [烹制方法] 1.羊肉洗净放入开水锅中煮出血水和腥味，洗净。锅内换新水烧开，下入羊肉(水要没过羊肉)，加葱段、姜片、八角、桂皮、茴香、酱油、精盐(10克)。旺火烧开，移微火上炖半小时，捞出切成长10厘米、宽5厘米、厚4厘米左右的块(约5—6块)，下锅继续炖至熟烂，捞出。 2.鸡蛋搕在碗中，加湿淀粉、精盐(5克)、清水(150克)和面粉调成糊，香菜洗净备用。 3.花生油倒入炒勺内，旺火烧到八成熟取羊肉块，趁热挂糊入油锅中炸成金黄色，再改中小火浸炸至透捞出，每块改刀切成0.5厘米厚的大条片，整齐的码在盘中。两边围上嫩香菜叶即成，走菜时跟椒盐，食时蘸之。 [工艺关键] 1.制作这个菜，宜选用阉过的公羊肉，吃起来不带膻味，如果选用其他羊肉，出水时要加入白萝卜(500克)，洗净切大块同煮，可除去部分膻味，如果没有上脑部位，也可用前腿或羊腱子代替制作。 2.烧羊肉的糊要调的浓度合适，稀了不易挂满，稠了成品易裂口子。制品切开后糊层酥而不死，有小蜂窝为好，糊浆中可加入泡打扮(5克)，以助起发。 3.炖好的羊肉，不能放凉再炸，如果凉了可上笼蒸热后马上炸制。[风味特点]成菜色泽金黄，外酥焦，内松软，咸鲜香醇，不膻不腻。用山西面点空心小饼夹食，更是另有一番风味。 【焖柏籽羊肉】 [主料辅料] 羊后腿肉 200克 湿淀粉 10克 葱白 50克 酱油 25克 姜汁 10克 味精 2.5克 蒜片 10克 芝麻油 25克 小茴香 20粒 花生油 50克 花椒水 25克 雪菜 50克 [烹制方法] 1.羊肉洗净切成5.5厘米长、3.5厘米宽、0.33厘米厚的片，加入酱油(10克)，湿淀粉和花椒水抓匀浆好。葱白滚刀切菱角块。 2.腌雪菜(雪里蔚)用清水洗净泡透，除去部分咸味，切3厘米长的段，用香油(15克)、葱(切丝5克)、味精(1克)炒一下装入盘中垫底。 3.炒勺放旺火上烧热，先用少量的油涮一下锅(俗称炼锅)，烧热加入花生油，烧四成热，下入小茴香炸成黄色，捞出不要，下入肉片炒散。下入葱块、蒜片炒5.6秒钟出香，见肉片呈黄白色时即下入酱油(15克)、姜汁和清水(20克)，盖上锅盖，移在微火上焖1分钟，待汤汁不多时，移旺火上淋上芝麻油即成，装在雪里蕻上面即可上桌。 [工艺关键] 1.此菜主料选用柏籽羊肉，采用焖制的烹调方法故名。取其羊后腿，细嫩瘦多肥少，经改刀，调口上浆，煸炒断生，而后进行较短时间的焖制，是山西风味菜肴中一种比较独特的焖制方法。操作时，刀工要精细，上浆要薄而略干，煸炒要锅滑、火旺，油大热，使煸出的肉片于松、平展、整齐、利落不粘糊，脱浆，出水是此菜的成败关键。 2.柏籽羊肉是山西中阳地区特产，由于此肉有调血理气，安神补心等功效，故有“土人参”的美誉，中阳地处吕粱山西麓，这里有满山遍野的小地柏和柏林，羊群终年食柏树籽，喝柏汁水，通过羊体本身的作用便形成了柏籽丰肉。此羊肉油肉分明，结实肥嫩，不腥不膻，微含柏树清香，富含蛋白质和多种氨基酸，是上等的烹饪原料。 [风味特点] 此菜色泽金黄，味道咸鲜浓香，原油原汁原味，口感滑嫩。配上碧绿鲜嫩，稍有辣味，营养丰富的雪菜，是一道既可佐酒，又可下饭的佳肴。 【党参煨羊肉】 [主料辅料] 肥羊肉 1000克 莲菜 50克 党参 5克 姜片 25克 大料 10克 精盐 10克 葱段 10克 料酒 250克[烹制方法] 1.羊肉切成核桃块，清水洗净，开水余透装人砂坛内，倒入清水(1500克)，同姜片、葱段、精盐、料酒、党参、大料一起入坛上火烧开，封严坛口，移微火偎4小时、至汁浓肉烂，启开封口加入莲菜再煨透，去葱、姜、大料即可上桌。 2.上桌时连同砂坛一起上桌，冬季食用此菜时，要在砂坛下配一个炭炉同上，保持此菜沸腾滚烫。 [工艺关键] 此菜选用肥羊腰窝肉制作，配上山西特产上党党参，营养丰富，有一定的食疗功能。用砂坛煨制更是味正香浓。羊的腰窝肉质老，结缔、纤维组织多，封坛煨制前要加足汤水，调好口味。煨制中不能添汤与调味，保持原汁原味，突出煨菜的特点。 [风味特点] “党参煨羊肉”汤清味浓，色浅醇香，主料酥烂，但不失其块形，与党参同煨，久食可治脾虚体弱，食少口渴等症，是品质很高的宽汤大菜。 【羊头肉拌粉】 [主料辅料] 熟羊头 1个 胡麻油 100克 鲜山药粉条 1000克 味精 5克 酱油 50克红萝卜 2个 醋 25克 菠菜 250克 花椒 2克 黄瓜 250克 盐 10克 [烹制方法] 1.羊头去骨，肉切成丝。红萝卜切丝。黄瓜洗净切片。菠菜切段。大葱切成丝。 2.炒锅置火上，注入适量清水烧开，下入鲜粉条，上下翻动5分钟左右，在开水中浸一下，捞出置人盘中。将切好的菠菜段放入开水锅中上下翻动，3分钟左右扮出，浸泡于冷水中。炒锅置火上，倒入胡麻油，烧热后放入花椒，制成花椒油，加入适量大葱丝。 3.将花椒油、葱丝倒入盆中，把粉条、羊头肉、红萝卜丝、菠菜段、黄瓜片放在一起，加适量味精、盐、酱油调味拌匀，食用时浇醋装盆。 [工艺关键] 1.羊头先焯水，洗净血沫，再加清水煮熟。 2.食醋宜在食用时加入，以防粉条发粘，颜色变青。 [风味特点] “羊头肉拌粉”是大同地区传统名肴，粉是该地区特有的用山药(土豆)粉压制而成的新鲜粉条，加煮熟的羊头肉丝一起拌制。是大同人逢年过节、喜庆宴会时餐桌上不可缺少的一道冷菜，当地人称之为“座盘”。红绿相间，清淡爽口，风味独特，常食不厌。 【盐煎羊肉】 [主料辅料] 绵羊肉 5000克 花椒 10克 盐 50克 [烹制方法] 1.将绵羊肉用清水洗净，切成块，放入盛有清水的锅中，用猛火煮沸后再煮5分钟，捞出羊肉。 2.倒出锅内的汤，注入清水，烧开放入熟羊肉，用慢火煨煮20分钟左右，加入适量的食盐和花椒，煮至熟烂出锅，装盘即可食用。 [工艺关键] 名为“盐煎羊肉”，实为炖制而成。炖的方法有两种。一是直接炖，把原料加工好，先用开水余煮去其血污，洗净放入锅内砂锅或铝锅)，加入汤(或水)、调料，上大火烧开，撇去浮沫，把火关小，盖好盖、炖到原料酥烂为止；二是间接炖，原料处理与上面一样，放入锅中加水和调料封好口，放入水锅中，锅中的水不能超过盛原料的锅，大火烧开，盖好盖，保持水开翻花，这种方法用的不多，它费的时间长，但能保持原料的香味不散失，使菜肴鲜香味足。本品是采用直接炖法。 [风味特点] “盐煎羊肉”是大同地区传统清真菜肴。大同市镇川乡道寺窑地区饲养的绵羊，由于常年以凉山上野生中草药为饲料，其肉有一种特殊的香味，用这种羊肉制出的“盐煎羊肉”，滋味醇正，肥嫩香烂，别具风味。 【葱爆柏籽羊肉】 [主料辅料] 羊腰板肉 150克 酱油 25克 大葱 75克 绍酒 15克 植物油 400克 姜末 10克 [烹制方法] 1.将羊肉的腰板皮剥去，挖掉腰窝油，切成小薄片，加入酱油、绍酒拌匀。葱切成片，姜切成末。 2.炒锅置火上，加入植物油，烧至九成热，把肉、葱、姜同时下入锅里，用旺火爆炒，待肉片变色时，出锅即成。 [工艺关键] 葱爆：配料用葱，主料用调味品调入味，然后爆制为葱爆。葱爆菜主料不上浆挂糊。不滑油，不勾芡，用旺火热油，爆透炒匀即可。 [风味特点] 1.柏籽羊肉是山西中阳县的特产，素以鲜嫩清香、不腥不膻而闻名，当地人称之为“土人参”、“补心丸”。 2.中阳县地处吕梁山西麓。这里满山遍野生长着小地柏和古老的柏树林。当地饲养的山羊，以柏籽、柏叶为食，以含有柏汁的山泉水为饮，人称“柏籽羊”。柏籽羊肉，肉质细密，纹理清晰，味道鲜美，有独特的柏籽香。用这种羊肉烹制的菜肴，不腥不膻，香美异常。具有调血理气、安神补心等功效。当地老人、产妇常把柏籽羊肉作为滋补美食。葱爆柏籽羊肉，就是用中阳县柏籽羊肉制作的一道传统名肴。 【羊头菜】 [主料辅料] 羊 1只 葱 150克 盐 50克 辣椒 l00克 [烹制方法] 1.取羊的全副骨架、羊肉、大小肠肚、心肺、肝及血，先将羊骨架上火熬煮，使其精髓尽化汤中，色呈乳白，将羊头肉及下水放汤内煮至嫩软适口。 2.羊血要放些盐，然后用温水煮熟，待冷却凝固成块状，随吃随加。 3.食时再配些羊油煎的辣椒面、葱丝、盐等调料即成。[工艺关键]用羊骨吊汤，水宜宽，火宜大，保持滚沸，成汤乳白，即所谓奶汤。 [风味特点] 1.羊头菜是曲沃的传统名菜。曲沃是山西重要的产麦区，每年麦收之后，羊头菜就应时上市。据说羊吃过割麦后地里丢弃的麦穗，换了肚子，吃这时的羊肉无青草味。 2、传说清代傅山先生来曲沃品尝了羊头菜之后，赞叹不已，他受此启发，用羊肉、莲菜、山药同几味中药配制成了“头脑”，又名“八珍汤”，“十全大补汤“，为其母治病，效果甚佳，至今太原“清和元”的“头脑”便从那时流传至今。 3.汤如白乳，无膻味，油而不腻，质醇味美，开胃暖身，具有滋补功能和食疗保健作用。 【清真肚丝汤】 [主料辅料] 熟牛肚 500克 白胡椒 10克 陈醋 25克 花椒 2克 葱丝 10克 大料 2克 香菜 25克 白糖 15克 姜末 5克 香油 10克 味精 2克 精盐 10克 蒜末 5克 [烹制方法] 将熟牛肚切成细丝，白胡椒投入牛肉老汤内，按老汤的50％加白水，放入肚丝。煮沸后，用淀粉勾芡，调料投入锅内即撤火，在未落开时加入食醋即成。 [工艺关键] 1.炒勺撤火，在未落开时加入食醋，醋香四溢，酸味醇厚。 2.每500克肚丝一般可制成5碗肚丝汤。 [风味特点] “清真肚丝汤”又名“牛肚酸辣汤”，是回族常食的传统名汤。历代流传于晋、豫等地。配方考究，味道奇特，酸甜香辣，别有风味。不仅可充饥解渴，还有消食开胃、清热退烧、预防和医治轻度感冒的功能。 【拖羊尾】 [主料辅料] 绵羊尾 250克 白糖 75克 鸡蛋 3个 团粉 25克 面粉 50克 青红丝 5克 糖稀 75克 [烹制方法] 1.将绵羊尾用开水永至5成熟，捞出切成一字扁条；将鸡蛋、面粉、团粉调拌成糊； 2.油锅烧热后，把羊尾劈条用面糊裹住，一一放入油锅，炸硬后捞出；待油烧七成热时，再下入油锅炸呈浅黄色后捞出装盘。 3.把糖稀、白糖放入锅，加热后倒在炸好的羊尾肉上，撒上青红丝即成。 [工艺关键] 本品采用“烹”的技法加工而成。烹，是将用油炸透的原料，再以适量的调味汁沾匀的过程。凡是烹的菜都必须经过油炸，都是经过刀工处理，小块形的原料。烹的时间很短，所用的调味汁不带粉芡，只是调味品和少量的汤，这种调味汁会使刚炸完的原料得到充分的吸收，因为它没有粉芡，不起沾连作用，所以使得烹菜有着自己独特的特点。烹，是一种时间很短的方法，它经过油炸是熟透的，调味汁烹入时间短暂使原料沾匀入味，所以要求动作迅速，否则汤汁一于就完全失去烹的意义。 [风味特点] “拖羊尾”是大同地区传统的“八八”宴席中的一道甜菜。酥润甜香，外脆里嫩，肥而不腻，十分可口，在大同地区广为流传。 【黄芪羊肉汤】 [主料辅料] 鲜羊肉 l000克 花椒 2克 黄芪 50克 大料 2克 姜 10克 盐 10克 葱 10克 [烹制方法] 将羊肉洗净，切成3厘米见方小块，放入调料及黄芪，然后加入3倍于羊肉的水，用慢火炖烂即成。 [工艺关键] 1.黄芪用量，可根据肉量多少适当增减。 2.大火烧开，撇去浮沫，转用文火慢炖，约2小时左右即成。 [风味特点] 1.恒山的“黄芪羊肉汤”，绵烂酥软，浓香爽口，鲜美异常，营养丰富，味道鲜美，远近闻名，是浑源一绝。 2.相传400余年前，恒山人过着“坑上没席，墙上没皮，食不裹腹”的艰难生活，不少人得了疾病。一天，一位白胡须老头来到恒山脚下的浑源城中给人们治病，他走到哪里，就说到哪里：“黄芪是个宝，治病少不了；黄芪加白术，专门治肺痨；黄芪、柴胡加升麻，治疗腹泻、脱肛有功效；黄芪配当归，补血益气舒肝好；黄芪、皂刺、穿山甲，疗疮脓疡能赶跑。“不久就不知去向。老人们觉得，这是八仙中的张果老现世。后来人们历尽千辛万苦，终于在内蒙古大青山上找到了黑色小粒的黄芪种子，使黄芪在恒山上生了根。恒山山区海拔1700—2400米，砂质土壤，雨水少，气候凉，昼夜温差大，十分适宜黄芪生长，恒山黄芪大量上市，改变了恒山地区的贫困状况。 3.用恒山黄芪烹制的黄芪羊肉汤，酥软绵烂，香味扑鼻，鲜美异常，极易消化吸收。不仅是妇女、老年人、体弱多病者的滋补佳品，而且还是恒山地区群众待女婿和远方贵宾的必备佳肴。 【阳城肉罐肉】 [主料辅料] 羊肉 500克 精盐 5克 小米 100克 料酒 15克 [烹制方法] 1.将羊肉切成约2厘米见方的块，放入罐内，装到容量的2/3处。然后加清水，以漫过肉块3.3厘米左右为宜，将盖盖好。 2.在瓯盖内加上五分之四的水，并放上洗净的小米，然后将罐子搁在文火上让其慢慢煎煮，待盖内小米熟烂时，罐内的肉也就恰好煮烂了。[工艺关键]阳城肉罐，多为清煮，不加调料，也可加酱油和其它佐料红炖。 [风味特点] 1.“阳城肉罐肉”是驰名三晋的美味佳肴。它不仅制作工艺独特，味纯喷香，而且阳城肉罐还是我国陶瓷工艺百花园里的一枝奇葩。 2.宋、元时期，有个陶瓷世家的乔氏，从陕西西安龙桥迁到山西高平的桥沟，发展陶瓷业。经多年选择，乔氏发现阳城县东五华里的猴子腰村陶瓷资源十分丰富，便建立了陶瓷窑，开始烧窑作货，生意十分兴隆。到了明代万历初年，乔氏后裔迁居阳城猴子腰村，新建了陶场，很快就有许多陶瓷新品相继问世，其中最为有名的就是阳城肉罐，虽历经沧桑，仍盛传不衰。阳城肉罐，罐似粗瓷，内敷细釉，口颈小、肚儿大，瓯式盖子，盖与罐口大小适度，放之平稳，严密、浑然一体。外形美观，色泽鲜亮，墩实大方，摸着光滑细腻，使用起来极其方便，能够适合煮、炖、焖肉的需要，兼餐具与工艺美术品于一体、深受当地人们的喜爱。 【炝闻香草】 [主料辅料] 熟羊鼻子 200克 花椒油 15克 老陈醋 5克 白酱油 5克 精盐 3克 胡椒粉 2克 绍酒 1克 味精 l克 香菜 40克 [烹制方法] 1.将熟羊鼻子(带脆骨)切成丝。先下入开水中焯一下，然后再下入凉开水中焯透。 2.将焯好的羊鼻丝，放入净盆中，加入老陈醋、白酱油、精盐、味精、胡椒粉、绍酒拌匀。 3.勺里放入花椒油，待油升温至6成热时，倒在羊鼻丝中央，再扣一小碗于丝上。上桌前取开小碗，拌匀后装盘，四周码上香菜段即成。 [工艺关键] 1.焯羊鼻时注意火候，保持其脆嫩口感。 2.花椒油的温度不宜过高。 3.注意扣小碗或加盖，可使花椒油的香味渗透到熟料内部。 [风味特点] 羊鼻子，山西称闻香草，是一道高级名菜，脆嫩鲜爽，口味独特。 【拌天棚】 [主料辅料] 熟羊天棚 200克 南荠 5克 水发香菇 50克 胡椒面 3克 香菜 25克 精盐 3克 白酱油 5元 味精 3克 [烹制方法] 1.将羊天棚顺刀切成3厘米长的丝，下开水锅中焯透。 2.将南荠香菇分别切成丝，用开水焯一下，香菜去叶，将梗切成3厘米段。 3.将天棚丝、南荠丝、香菇丝和香菜段拌在一起。然后撤上胡椒面、盐、味精、白酱油，拌匀即可。 [工艺关键] 1.羊天棚要顺刀成丝。 2.天棚一定要焯透。 [风味特点] 天棚是羊嘴里的上颚，成菜口味清淡爽口。 【葱油散丹】 [主料辅料] 羊散丹 250克 葱白 100克 姜 20克 麻油 5克 精盐 4克 绍酒 5克 味精 2克 胡椒粉 2克 [烹制方法] 1.将羊散丹煮熟后剖上麦穗花刀，再改切成1.5厘米大的正方形块，加入精盐、味精、胡椒面、绍酒拌匀。 2.将葱白切成指甲片、姜也同样切成小片待用。 3.勺里放入麻油5克，花生油少许，下入切好的葱姜，煸出香味，倒在散丹上拌匀。上桌前装盘即成。 [工艺关键] 1.煮散丹时注意凉水下锅，先大火煮，水开后改用中小火，熟透即成。 2.制好的成品，最好密封或加盖15分钟左右，再上桌，这样葱袖味更浓。 [风味特点] 葱香浓郁，咸鲜辛辣，外形美观，清爽利口。 【酿粉肠】 [主料辅料] 猪二肠 500克 精盐 8克 猪肉 500克 味精 5克 干淀粉 200克 料酒 10克 葱末 20克 五香粉 15克 姜末 20克 [烹制方法] 1.将猪肠用盐碱搓洗法洗净后，切成70厘米长的节，一头用绳子捆住备用。 2.将猪肉剁成末，加入葱末、姜末、盐、于淀粉、味精、料酒、五香粉搅匀。灌入肠子内，灌满后用绳子捆住口。 3.将捆好的肠子下入开水锅中煮一下，待肠子粗细均匀后捞出，用牙签扎几个孔放气。然后放入盐水锅中煮熟，捞出晾冷，食用时切成片装盘即可。 [工艺关键] 1.猪肠子一定要洗净。 2.肠子不要灌的太满，用牙签扎几个孔放气。 [风味特点] 山西农村喜庆筵席，此为头菜。往往大厨亲自制作，成败之机在此一举。其滋味鲜美，宜于下酒。 【平遥熟牛肉】 [主料辅料] 牛肉 2500克 硝盐 300克 牛油 500克 [烹制方法] 1.春秋季节做法：将牛肉切成豆腐样的大块，用刀将肉块上刺上三个盐眼，将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，将盐撒在肉上，腌渍15天。 2.夏季做法：将牛肉切成比豆腐块略小的块，每块肉刺4个盐眼，将肉架在杆上，傍晚时，用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞入盐眼内，第二天食盐全部溶化，将肉放在缸内，移置温暖的地方，腌浸20天。 3.肉腌渍好后，取一铁锅，倒入清水烧沸，将肉整齐的码入锅内，锅再沸时改小火烧至3小时左右，将肉上下倒一下，肉色尚未发紫时，要加入牛油。煮至第6小时，将肉再上下倒一次，煮至第7小时后，进行第三次翻煮锅。第9小时，将锅改小火，将肉油全部撇出。 4.出锅：春秋季节，要在灭火后热气散至8成时捞出。冬季要在热气散尽捞出，夏季要在灭火后立即捞出。 5.捞出的肉，用刷子将肉刷净，以保证有良好的清洁美观的外形，放置低温保存起来，食用时，切成大片装盘即可。 [工艺关键] 1.煮肉时，水量一定要加足，尽量避免中途加水，以免影响风味。 2.加牛油的作用是使牛肉的香味，不宜散发出来，并能保持肉的颜色鲜艳。 3.反复的将锅内的肉上下翻倒，是使肉的加热成熟一致，也是保证其他风味特点的一个重要因素。 [风味特点] 1.据说平遥牛肉刚出锅时，不用刀切闻不出香味，只要用刀一切，浓郁的香气便扑鼻而来，即使站在几米远的地方也能闻到。远在清朝建光年间，平遥牛肉已誉满三晋，为当地名门贵族餐席中的佳品。 2.平遥牛肉之所以醇香可口，绵柔鲜嫩，久盛不衰，是和它的特殊加工分不开的。一是杀牛时血水要放尽，二是按部位选料，三是用咸水白煮厚汤养。咸水为当地咸水井中之水，浇沸后，用小火炖煮，厚汤养渗，l956年被评为全国名产品，并远销蒙古、朝鲜、泰国等东南亚各国。 3.此菜颜色红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，是佐酒下饭的上乘佳肴。 【长治腊驴肉】 [主料辅料] 鲜驴肉 250千克 良姜 85克 花椒 325克 白芷 85克 大料 325克 陈皮 85克 茴香 325克 草寇 85克 食盐 1500克 桂皮 85克 砂仁 165克 檀香 85克 豆寇 165克 山植 85克 丁香 165克 五味子 85克 荜茇 85克 广木香 85克 草果 85克 肉豆蔻 85克 肉桂 85克 红叩 85克 [烹制方法] 1.将鲜驴肉按部位分开，顺骨缝切成1—2千克的肉块，在清水中浸泡 12小时左右，再换清水洗去血污。 2.把汤锅洗净，放入清水，将水烧至80℃时，下入驴肉加适量的食盐、花椒、茴香、大料等，继续烧煮约3—4小时出锅后，将肉块上的血沫、渣子涮掉，剔除余骨，晾凉。 3.将晾凉的肉块，放入大砂锅的老汤内。放肉时，底层先放元宝肉，再放前肘、后时、后臀，中间放腱子、腰球，最后放肚厢皮、肋条等杂肉。然后加足食盐，并用纱布包好上述多种香料，填满冷汤，上压竹篦和石板，加汤没过肉块，煮沸后用小火焖煮12小时左右即成。 [工艺关键] 1.老汤要过筛澄清，然后再放入大砂锅中。 2.煮肉时间长达12小时，中间要不断加汤。 [风味特点] 1.腊驴肉是长治名吃，据说长治腊驴肉在明代已驰名上党地区，特别是南街的黄扁孩所经营的腊驴肉尤为出众。产品不仅享誉潞州府八县(长治古称潞州)，还闻名京、津、鲁、冀、豫、陕等地。 2.相传，明太祖朱元漳之子沈简王朱模，在潞州皇城(陵园)居住，经常独自一人游荡街巷，访察民情，饥饿时就在小摊上吃些小吃，时间一长，他觉得香味浓郁的腊肉，配上薄如纸片的酥火烧别有一番风味。于是他就在每年腊月选精制的腊肉和酥火烧派专人送往京城，供皇后、皇妃、皇子、皇姑品尝。清光绪年间，是长治腊驴肉兴盛发达时期，其中以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的腊驴肉最为著名。但李孙两家无后人继承，唯有黄家世代相传，腊驴肉制作秘方至今仍保存，形成了一套独特的制作工艺，1982年长治腊驴肉被评为山西省优质产品。 【曲沃腊牛肉】 [主料辅料] 鲜牛肉 50千克 食盐 25千克 硝酸钾 250克 十全大料 l00克 [烹制方法] 1.将新鲜牛肉放入清水中，洗净血污，再放入另一缸中，用硝酸钾和盐腌渍一周左右。 2.肉放入锅内，加盐和十全大料，煮至软烂，剔去骨头，将肉压制成整块。 3.将整块牛肉放在独轮小车的盘子里，便可推到街市上去卖，根据顾客需要量，用月牙刀切成很簿的片过称。 [工艺关键] 牛肉必须带骨，煮时骨髓溢入汤内，煮得的肉味更鲜美。 [风味特点] 曲沃腊牛肉相传为曲沃城内回民马氏所创制，已有200多年的历史。因其是放在独轮小车的盘子内，车前悬挂有“清真”二字的小木牌，旁插一柄大红伞，所以又名“清真小车腊牛肉”。这一传统小吃极受当地人民的喜爱。 【安泽火腿】 [主料辅料] 猪后腿1只 6000克 火硝 650克 小磨香油 100克 食盐 650克 [烹制方法] 1.晚秋季节，选择较小瘦猪，屠宰后把后腿旋下来多刺小孔，用食盐和火硝在其上反复揉搓，使食盐和火硝完全渗进，置于室内宽、高各1米、长 2米的砖砌的池子内。 2.池内要保持温度在30℃以上，每间隔1个月揉搓1次，经4-5个月，至次年阳春，便可出池。 3.在表面涂抹一层香油，在阳光下翻晒。经过3次涂油翻晒，火腿呈红润柔软，鲜洁光亮即成。食时蒸、煮皆可。 [工艺关键] “安泽火腿”红白相间，香味浓烈，久贮不腐，既可单食，亦可配菜，可与金华火腿媲美。 [风味特点] 《安泽县志》中记载：“安泽火腿溯源金华为嫡宗，独为北国第一家。”明末，岳阳县令是浙江金华人。在任期间，常常想吃家乡火腿，但岳阳县境山峦起伏，沟壑纵横，地广人稀，交通壅塞，况且浙江与山西远距数千里，总不能使其如愿。后来，他从家乡请来一位制做火腿的名厨，专门为其制作火腿食用。到清朝中叶，岳阳火腿已闻名遇选。民国时期，岳阳以南北朝时代取境内安吉、泽泉首字相连而定名为安泽县，岳阳火腿也改为安泽火腿。 《安泽县志》又说：“金华火腿外，以安泽火腿为最，亦土产中之绝佳者。” “宦游他处者，每购以馈亲友焉。” 【木樨肉】 [主料辅料] 猪肥瘦肉 l00克 蒜苗 25克 鸡蛋 3个 甜面酱 10克 水发玉兰片 25克 酱油 15克 水发木耳 15克 熟猪油 150克 [烹制方法] 1.将猪肉片成0.3厘米厚的片，然后横着肉纹切成7厘米氏、0.3厘米粗的丝；玉兰片去根，切0.3厘米粗的丝，木耳撕成大块，一起放在沸水中掉过；蒜苗切3厘米段(粗的可先一劈两半)；鸡蛋磕入碗内搅匀。 2.炒勺内放入猪油(80克)，用中火烧至六成热，倒入鸡蛋炒熟，盛入碗内。炒勺再放入猪油(70克)，用中火烧至六成热，放入肉丝炒至六成熟时，拨至勺边；放入甜面酱炒熟有香味后，与肉丝混和，放入酱油搅炒均匀。随即加入炒好的鸡蛋和玉兰片、木耳、蒜苗，颠炒出勺即成。 [工艺关键] 1.炒鸡蛋必须火旺油热，以浅黄色软嫩为度。 2.甜面酱煸熟煸香，避免有生酱味。 3.下玉兰片、木耳、蒜苗后，颠炒均匀即可出勺，切忌过度。 [风味特点] 1.木樨，乃桂花之别名，为我国特产，谚日：“桂花香十里”，是一种珍贵的观赏芳香植物。花开在叶腋，绿叶夹着黄花，姿态别具，有“丹葩间绿叶，锦乡相重迭“之美；又有“天香入骨”之胜。我国古代神话传说的月宫中，就有一棵这样的桂花树。“木樨肉”却不是用桂花，而是这道菜黄绿相间，气味浓烈，色香赛如桂花而名。 2.本品为三晋名菜，家家户户会做。其色绿、黄、红、白、黑五色相间；其质，软嫩滑爽；其味，香气浓郁，咸鲜可口，为大众菜肴，酒饭均宜。 |
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