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【三杯鸡】 [主料辅料] 三黄仔鸡 1只 葱白 40克 生姜 25克 熟猪油 60克 甜米酒 60克 酱油 60克 麻油 15克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀放净血，放人70℃左右的热水中浸烫，切忌用开水烧，以免去毛时掉皮，去净羽毛，脱去爪皮，嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开一小口取出内脏。 2.鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金。 3.鸡肝除胆，切忌弄破苦胆，鸡心挤净淤血。 4.生姜去皮洗净，切成1厘米见方的指甲片，葱白切成1.5厘米长的段。 5.将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁，将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。 6.将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用。 7.最好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖制，待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火焖制。 [工艺关键] 1.烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味。 2.最好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。 [风味特点] 1.三杯鸡是江西传统名菜，因其烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故名三杯鸡。 2.此菜色泽酱红、原汁原味，醇香诱人，酒饭皆宜。 【红拉鸡】 [主料辅料] 子鸡 1000克蒜白 25克 生姜 5克 味精 2克 料酒 25克 熟猪油 750克 小麻油 10克 酱油 2.5克 精盐 25克 [烹制方法] 1.将子鸡宰杀，烟毛，从背部剖开，去内脏洗净，用精盐、料酒、酱油腋10分钟，生姜、蒜白切细丝待用。 2.炒锅置旺火上，烧热，舀入熟猪油，烧至七成熟时，将鸡下油锅炸，油温始终要保持在七成热左右，炸时随时翻动鸡身，使其受热上色均匀，待表面炸至金黄色，里面透熟时捞起沥去油。 3.把酱油、味精、小麻油调成卤汁，姜丝、蒜丝入油锅稍煽几秒钟，盛入卤汁中拌匀。 4.把炸好的鸡，取下头、脚、翅，斩成块，入盘垫底，鸡皮撕下，鸡肉撕成丝，放入卤汁碗中拌和，放在五件上，鸡皮切丝盖在上面即成。 [工艺关键] 宰杀子鸡时从背部剖开，去内脏洗净。炒锅置旺火上，油温要保持七成热，炸鸡时要随时翻动。 [风味特点] 1.鸡肉为雉科动物家鸡的肉。性味甘、温。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氮、硫、氧化铁、氧化镁、氧化钙、多种维生素、尼克酸。具有温中益气，补精添髓的功效。适用于虚劳赢瘦、胃呆食少、泄泻、下痢、消渴、水肿、小便频数、崩漏带下、产后乳少、劳后虚弱等症。 2.此菜制作精细，鸡皮酥脆，鸡肉软香。 【洪挪鸡】 [主料辅料] 嫩母鸡 1只甜米酒 30克 干南丰桔皮 10克 干黄辣椒 8克 生姜 8克 青蒜 8克 胡椒粉 2克 精盐 4克 酱油 25克 鲜汤 50克 香油 10克 猪油 500克 味精 5克 白醋 10克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀放血，去毛洗净，用刀在鸡背上剖开口挖出内脏洗净，斩下鸡头，并将鸡身一破为二。 2.将鸡翅，鸡爪剁下，把鸡身剁成大方块，装在碗内，加入酱油拌匀，可加些料酒胯制半小时。 3.干黄辣椒去蒂，姜去皮，青蒜去叶和干南丰桔皮分别切成细丝待用。 4.锅上火烧热，倒人猪油500克，油温至七八成热时放人鸡块，骨肉炸成金黄色，起锅连油带肉倒人漏勺控油。拣出鸡头、爪、翅另装待用。 5.锅上火倒人猪油50克，烧至五成热时：投入姜、蒜、辣椒。桔皮丝偏出香味，放人炸好的鸡块，依次加入酱油、白醋、味精、盐、甜米酒、鲜汤，炒至仅留微量汤时，淋上香油、胡椒粉，装盘摆成鸡的形状。 [工艺关键] 1.鸡用雏仔鸡，炸鸡块要注意控制油温，炸至金黄色，八成酥即可。 2.底油最好用猪油、姜蒜、辣椒、桔皮丝煽炒时切忌炒糊，以免影响菜的鲜味。 [风味特点] 此菜为南丰名菜，因南丰盛产蜜桔，故选用好的干南丰桔皮为佐料，成菜色泽金黄，味微辣，桔香浓郁。 【五香鸽子】 [主料辅料] 鸽子 4只 精盐 5克 花椒 20粒 湿淀粉 5克 干红椒 1个 料酒 15克 八角 2个 小麻油 10克 桂皮 1块 酱油 15克 小茴香 1克 白糖 5克 甘草 1克 葱节 5克 熟猪油 500克 姜块 15克 肉汤 400克 [烹制方法] 1.将鸽子闷死，干煺毛，在肛门与腹部之间开一小口，取出内脏洗净，将鸽翅与脚盘在一起，头颈弯转钻插在左鸽翅下，下沸水稍余，捞起用净布揩干，趁热抹上酱油待用。 2.炒锅置中火上，烧热，舀入猪油，烧至七成热时放进鸽子炸至金黄色，捞起沥油。 3.将桂皮、八角、甘草、小茴香等用净布包好，放入备有竹垫的砂钵内，再放进鸽子，加酱油、白糖、精盐、料酒、葱节、姜块、肉汤、干红椒等。 4.砂罐加盖置木炭炉上，用小火焖至酥烂，取出鸽子盛入盘中，然后改刀，切成块状，摆码入盘中，即可上桌。 [工艺关键] 1.炸制鸽子时，要注意掌握好火候，不要将鸽子炸焦，否则影响其质量。 2.根据鸽子多少，还可加入豆蔻、白芒、大茴香、砂仁等调味料。 [风味特点] 1.鸽肉性味甘、咸、凉。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素、尼克酸。具有滋阴养胃，利水消肿的功效。适用于劳热骨蒸、咳嗽、水肿等症。 2.此菜鸽子保持原形，质地酥烂，味香汁浓。 【弋阳鸡】 [主料辅料] 肥嫩母鸡 1000克 豆豉 15克 姜片 5克 葱段 5克 胡椒粉 5克 黄酒 25克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀放净血，用80度左右的热水浸烫，切忌用开水往鸡身上浇，以免脱皮，然后除毛，去爪皮、嘴壳，开腹去内脏，洗净控干水。 2.剁去头爪不用，把鸡切成4.5厘米见方的块，放入沸水中氽一会儿，取出再漂洗一遍。 3.皮朝上放入砂锅内，加黄酒、盐、胡椒粉、适量的汤，再放上豆豉、葱段、姜片，盖上盖，上蒸锅用大火蒸酥烂。出锅时捡去葱姜即可。 [工艺关键] 1.宰杀鸡时要放净血，去毛时水温不宜过高，更不能用开水浇鸡身，以免脱皮，影响成菜美观。 2.选料最好用当年肥嫩母鸡，如选用老母鸡，则蒸不酥烂。豆豉选用质好味正者。蒸时火要旺，时间宜长。 [风味特点] 1.此莱流行于弋阳一带，用地道的家乡豆鼓清蒸母鸡，具有浓郁的戈阳地方特色。 2.弋阳鸡汤清味美，鸡肉鲜嫩，鼓香浓郁，富有营养。 【清炖武山鸡】 [主料辅料] 武山鸡 1只 葱白 10克 熟火腿 5克 精盐 5克 水发香菇 15克 生姜 10克 菜心 1棵 料酒 5克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀、煺毛，开腹去内脏冲洗干净。 2.姜切片，葱切段，火腿切成片，菜芯切成橄榄形，破成四半。 3.炒锅置旺火上，舀入清水，烧开后放入鸡氽一下，去净血沫，捞起再用清水洗干净。香菇、菜芯用沸水氽熟待用。 4.把鸡放入砂锅，加适量清水，放料酒、精盐、姜片、葱白段，然后将砂锅置水锅内隔水煮(注意锅内水以沸时不进入砂锅为准)盖紧锅盖，使之不漏气不进水，炖2小时后，拣去葱白、姜片，菜芯摆在鸡的两边，香菇、熟火腿摆在鸡的上面即成。 [工艺关键] 1.选用泰和乌骨鸡，才是正宗的武山清炖鸡。 2.隔水炖的砂锅，一定要用合适的盖，以免漏气进水。蒸锅上气后再蒸鸡，否则就达不到应有的风味特点。 ［风味特点］ 1.武山鸡又称泰和鸡，丝毛乌骨，是泰和县的特产，其药用价值很高。 2.此菜采用隔水炖的方法，原汁原味，汤清味浓香，营养价值与药用价值都很高。 【南煎鸡排】 [主料辅料] 子鸡 1250克 香菜 2克 花椒盐 0.5克 料酒 2.5克 鸡蛋清 3个 小麻油 10克 胡椒粉 l克 香葱花 10克 精盐 2克 熟猪油 150克 面粉 500克 生姜末 7.5克 味精 1.5克 [烹制方法] 1.将子鸡宰杀，煺毛，去内脏洗净，取下翅边肉、腿肉四块，拆去骨，片成厚薄均匀的大片，然后剞上十字花刀(其余部分另作它用)。 2.用精盐、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜未将鸡片腌10分钟，鸡蛋清搅匀待用。 3.炒锅置中火上烧热，用熟猪油滑锅后，放油50克，将腌好的鸡片两面粘上面粉，逐块涂上蛋清，下锅煎至两面淡黄色，再用扦子插上若干小眼，淋上小麻油盛起。 4.把煎好的鸡排，改刀成长4.5厘米、宽1.5厘米的条，装盘，周围摆上香菜，撒上花椒盐即可。 [工艺关键] 1.鸡肉片成大片后，要剖十字花刀，目的是使其入味。 2.炸时要炸成两面金黄，不宜过火，否则肉柴，影响质量。 [风味特点] 色泽浅金黄色，外酥香，里鲜嫩，是佐酒佳肴。 【信丰鸡】 [主料辅料] 仔鸡 1只 葱 10克 姜 10克 肉汤 100克 水发香菇 20克 豆苗 25克 水发木耳 25克 酱油 10克 精盐 5克 湿淀粉 20克 料酒 25克 熟猪油 500克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀，放净血煺毛，去内脏洗净。 2.鸡肫剖开，撕去内金洗净，鸡肠剖开，冲去污物并用碱反复抓洗，再用清水反复冲洗干净，心放净血洗净，肝洗净。将肫、肝、心切成薄片，肠切成段，姜切指甲片，葱切段，香菇、木耳改成片待用。 3.用盐、料酒把鸡腌一会儿，入笼蒸熟，取出斩成3.3厘米条块，置盘中码放整齐。 4.将洗净切好的鸡肫、肝、心、肠用盐稍腌一下，上糊。炒锅置火上，烧热放入猪油，烧至七成热时，把鸡腌片、肝片、心片过油滑熟，倒入漏勺沥去油。 5.锅留底油，放入香菇、木耳、葱、豆苗煽炒几下，放汤，加盐、味精、酱油、用湿淀粉勾芡，放入适量明油，迅速放入过油的鸡肫、鸡肝、鸡心片等颠翻，盛在鸡上即可。 [工艺关键] 1.鸡要洗净，蒸熟改刀要整齐，以便码盘。 2.鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净，特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗，净水漂净，不能有腥膻味。 3.鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候，不宜滑的太老，以免失去脆感。 [风味特点] 1.此菜创始于信丰县，故名信丰鸡，流传广远，遍及江南各省。 2.鸡肝，性味甘、微温。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、尼克酸及多种维生素。具有补肝肾、疗疳积的功效。适用于肝虚目暗、小儿瘠积、妇人胎痛等症。鸡肠具有补肾止遗的功效。适用于遗精、遗尿、白浊、痔瘘等症。鸡腕，含有蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等。质地柔韧，若用来爆炒，则清脆爽口。 3.仔鸡。又名小笋鸡，肉最嫩，适合做炸、炒等菜。信丰鸡原汁原味，干蒸味鲜，鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠脆嫩爽口，是一道很有地方特色的佳肴。 【葵花鸡冻】 [主料辅料] 雏母鸡 750克 料酒 4克 花菇 1个 味精 5克 金华火腿 75克 花椒粒 20个 鸡蛋黄 4个 净葱段 50克 净青椒 100克 鲜姜 25克 肉皮 100克 白糖 1克 精盐 75克 鸡汤 1750克 [烹制方法] 1.取当年的雏母鸡(经过粗加工去毛洗净)，用精盐(25克)，料酒(20克)，花椒粒(15个)，净葱段(25克)，鲜姜(10克)，把鸡腌4小时后，用开水永煮一下洗净备用。 2.把锅坐上火，放鸡汤(750克)，下葱段(25克)、鲜姜(15克)、精盐(50克)、料酒(15克)、花椒粒(5粒)，开锅后下入鸡，撇掉浮沫，移到温火上，汤要保持沸度，不要大开锅(以免汤浑)，鸡煮熟后拣出晾凉去骨，将两块鸡脯肉切成葵花瓣形，其它鸡肉片备用。火腿切成1.5厘米以上象眼片，鸡蛋黄蒸成老蛋羹，切成金华火腿一样的刀口，青椒切成象眼片。 3.把肉皮去毛，刮净油脂切成小块，氽煮一下用水洗净，放到小锅里加 500克鸡汤，料酒5勺，用小火把肉皮煮烂(不要把汤煮浑)，过箩后加味精、白糖备用。 4.取一个大碗，抹上一点油，把花菇改几刀摆放顶端，四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按层次放好如葵花形，中间放鸡肉和碗口找平，然后倒上肉皮汤，晾凉即存放冰箱内，走菜时扣到盘上，好似葵肉。 [工艺关键] 1.在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长。 2.在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则成品不透明。 3.肉皮采用蒸的方法，效果更佳。 [风味特点] 1.此菜将烹调好的熟料加入冻粉(又叫琼脂或洋菜，是从海产石花菜、麒麟菜、江蒿菜中提取，常用于高档宴席的冷荤中。)的胶质作用，使制品冷却后凝结成形，冻粉使用量一般是：500克主料加15克冻粉。 2.此菜清淡爽口，水晶透明，原料多样，形似葵花，香咸可口，为江西夏令佳肴。 【锅卤子鸡】 [主料辅料] 仔鸡 1只 火腿 25克 鸡蛋清 2个 葱花 15克 姜未 15克 精盐 5克 味精 2克 酱油 15克 料酒 25克 湿淀粉 15克 鲜汤 250克 香油 5克 熟猪油 1000克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀，烟毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净生拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀。 2.火腿切末，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用。 3.用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好，取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型。 4.炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油。 5.锅底留油，把葱花、姜末倒入，煽炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍一会儿，待汤汁收1/3时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形，锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。 [工艺关键] 1.整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整。 2.炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅。 [风味特点] 1.鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。 2.此菜为赣州传统菜，先炸后，独具特色。口味咸鲜，色泽红亮，香味浓厚，酥烂可口。 【五香酱鸭】 [主料辅料] 毛鸭 1500克 姜块 1.5克 甜面酱 2.5克 红干椒 4只 葱白 1.5克 小茴香 1克 桂皮 5克 酱油 2.5克 料酒 100克 花椒 1.5克 八角 5克 熟猪油 1000克 精盐 15克 香油 5克 陈皮 2.5克 [烹制方法] 1.毛鸭宰杀，烟毛，从尾脊背开口，掏出内脏洗净，斩去嘴巴、足爪，用精盐、酱油、料酒腌10分钟。把八角等香料用干净纱布扎成香包。 2.炒锅置旺火上烧热，舀入猪油烧呈七成熟时，将鸭子下锅炸至金黄色，捞起沥去油。原锅留油少许上火，把甜面酱入锅炒香，舀入适量清水，放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火至入味，然后将鸭取出。 3.取腰盘一只，将颈骨等垫底，然后把鸭斩成3.6厘米长。1.8厘米宽的块，排码成形，淋上香油即成。 [工艺关键] 1.毛鸭宰杀时从尾脊背开口，要斩去嘴甲、足爪。 2.鸭炸上色即可。 3.大约用小火2至3小时， 时锅底垫一算子。 [风味特点] 1.鸭肉具有益脾胃，补虚劳的功效。适用于食少纳呆，黄胖羸瘦等症。 2.酱鸭含水45％，蛋自质26％，脂肪19.3％，碳水化合物4.5％，以及矿物质5.7％等。 3.此菜色泽金红，皮酥香，肉鲜烂，酱香浓厚，是佐酒佳肴。 【糯米鸡】 [主料辅料] 仔鸡 1只白莲 25克 熟火腿 50克 水发香菇 50克 味精 5克 精盐 7克 鸡蛋 1个 葱白末 10克 面粉 150克 熟猪油 1000克 香油 10克 糯米 400克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀，煺毛洗净，整鸡去骨去内脏漂洗干净。 2.将糯米淘洗干净蒸成饭，白莲煮烂切成米粒状，火腿、香菇也切成米粒状备用。 3.鸡用盐、料酒(可放些姜片葱段)腌制片刻，然后将火腿、香菇粒放入鸡腹内，入笼干蒸至熟，放凉后，用刀从背部片开，把腿上肉厚处片下，使每片厚薄均匀，再将片下的肉切成米粒状待用。 4.将鸡蛋磕入碗中，加面粉和适量清水，调成蛋糊待用。 5.把糯米饭、莲子、香菇、火腿、鸡肉粒，放盐、味精、葱白未拌均匀成馅。 6.取平盘一只，抹熟猪油少许，然后抹上一层蛋糊，再把鸡平铺于上面(鸡皮朝上)，将糯米馅平铺在鸡上，再抹一层蛋糊。 7.炒锅放火上烧热，放入熟猪油烧至七成熟时，将盘中的鸡肉轻轻推入锅内，炸至金黄色捞起，控净油速将鸡肉改成骨片块，摆于盘中，码放整齐淋上香油即可。 [工艺关键] 1.当鸡胚准备好后放入平盘时，要注意刷熟油，皮朝下，推入锅时才能比较顺利。 2.炸鸡时要掌握好油温，下锅时要注意火候，油不宜太凉，以免脱糊，主料下锅后，要控制好油温，油温不宜太高，避免过火。 [风味特点] 1.糯米为禾本科植物糯稻的种仁。糯米又名江米、元米。其质柔粘。性味甘平。含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素、烟酸、多量淀粉。具有暖脾胃，补中益气，缩小便的功能。适用于胃寒痛，消渴，夜尿多，小便频数等症。 2.糯米鸡是赣州名菜，鸡肉鲜嫩，糯米柔润，入口酥香，地方色彩浓厚。 【松花皮蛋】 [主料辅料] 松花蛋 6个 花椒油 3克 鲜红辣椒 100克 香油 10克 白酱油 20克 味精 2克 辣椒油 10克 [烹制方法] 1.将洗净的大红辣椒，置木炭火上转动，烧片刻，然后，剥去辣椒皮，去籽，撕成瓣，置大盘中央，将酱油、辣椒油、花椒油、香油、味精调和的配料，淋在撕碎的红辣椒上。 2.选无铅松花皮蛋6枚，剥去壳，选一枚晶形松花完整绚丽的，置大盘中央，放红辣椒上面，其余每枚切四瓣，置大盘周围，食前人冰箱冷藏，食时取出，更觉清凉爽口，入味更佳。 [工艺关键] 切时刀沾热水。 [风味特点] 此菜鲜香麻辣，别有风味。皮层与红辣椒摆成图案，形若花瓣，蛋白体晶莹透明，带晶形松花，绚丽多姿，令人赏心悦目，引人食欲，且清洁卫生，取食方便。富含人体需要的微量元素，酒饭两宜。 【文山鸡丁】 [主料辅料] 鸡脯肉 300克 大油 400克 水发兰片 65克 味精 2克 红干辣椒 10克 料酒 10克 香葱 5克 精盐 5克 鸡蛋清 2个 香油 5克 干淀粉 15克 汤 50克 [烹制方法] 1.将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁。红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁。 2.鸡丁放碗内，加盐2克，用手抓匀，再放鸡蛋清抓匀，然后放干淀粉 10克抓匀。 3.锅上火烧热，倒油烧至5成热，放入浆好的鸡丁，划散变白，盛起沥油。锅中留底油，放入红干辣椒丁炸一炸，成紫红色，随即加笋丁、葱片、汤，搅推两下，放料酒、精盐、味精和淀粉，勾芡，然后把过好油的鸡丁倒入颠翻两下，淋香油即成。 [工艺关键] 1.上浆不可过稠，过稠划不开，浆时顺时针方向多搅动，不脱水为度。 2.勾芡后大火顶开，放入原料，挂匀汁即可。 [风味特点] 1.相传宋末庐陵文天祥以鸡肉烹制此菜，颜色红润、鲜美可口，甚受友人欢迎，遂流传于世。 2.文山鸡丁，选料精细，嫩滑可口，咸香微辣，卤汁紧抱，是江西名肴。 【腊鲜鸭】 [主料辅料] 南安板鸭 500克 白糖 1克 子鸭 1000克 姜块 25克 水发香菇 50克 葱把 15克 熟冬笋 200克 料酒 25克 精盐 2克 肉汤 500克 酱油 15克 [烹制方法] 1.将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，斩成4.5厘米长、2.4厘米宽的长条块。板鸭洗净，斩成3.6厘米长、1.8厘米宽的长条块。冬笋、香菇也切成板鸭大小的条状。 2.取砂钵一只，放入生子鸭块、板鸭块、香菇、冬笋、料酒、精盐、酱油、白糖、葱把、姜块、舀入肉汤，用温火泡至酥烂，拣去葱姜即成。冷食风味更佳。 [工艺关键] 把生鸭块等放入砂钵中，用温水烧至酥烂，拣去葱姜。 [风味特点] 1.活鸭的鉴别：公鸭头大颈粗，尾有四根幼羽，叫声沙哑，翅羽带蓝绿色羽毛，且有闪光。母鸭头较小，无色彩翅羽，也无尾羽，叫声响亮。用手摸胸骨不明显，肉厚，皮软，毛丰满滑润，这是好鸭。烫鸭时要注意毛厚有脂难进水，要多翻动几次，再煺毛。 2.此菜鸭肉酥烂，腊、鲜鸭同烹，别具风味。 【松仁鸽脯】 [主料辅料] 净鸽脯肉 550克 味精 10克 松子仁 75克 香油 25克 酱油 25克 净葱段 25克 料酒 15克 净姜 25克 精盐 0.5克 鸡汤 500克 白糖 10克 花生油 500克 [烹制方法] 1.将鸡脯肉改成1.5厘米见方的肉块，剞成花刀，锅倒入花生油上火，油热时下鸽肉炸成金黄色捞出沥净油，再将松子仁炸好备用。 2.把锅涮干净放到火上，放底油(25克)，油热时下葱段、鲜姜(均拍松)，炒出香味，再放酱油、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤，锅开后把炸好的鸽脯肉下锅撇去浮沫(找好颜色和口味)，挪到小火上煨，肉烂后，移到旺火上，下松子仁收汁，放香油翻一下锅，倒入盘中晾凉即成。 [工艺关键] 1.炸鸽肉时，以断生为宜，不要炸的时间过长。 2.煨时，先用小火，待肉烂时，再转至旺火。 [风味特点] 此菜呈深红色，清香利口，肉烂味醇。 【飞跳活动鸡】 [主料辅料] 活石鸡 1000克 光鸡脚 2只 光嫩鸡翅 8只 鸡肫 4个 光鸡头 1个 嫩菠菜 150克 咖喱粉 8克 蒜瓣 15克 胡椒粉 2克 料酒 15克 大油 100克 味精 5克 香油 5克 酱油 5克 湿淀粉 12克 精盐 5克 葱白 10克 鲜汤 300克 生姜 10克 [烹制方法] 1.刀从石鸡后腿与鸡身连接处下刀、割下后腿，洗净装在碗内。鸡腕去黄膜，对半切开，再各竖切4刀，横切5刀，刀深为3/4。鸡头也对半切开，连同光鸡脚、嫩鸡翅一并装在碗内待用。 2.铁锅置旺火上，加大油50克，烧五成热，倒入咖喱粉，用温火炒变色，出香味，随即倒入石鸡、葱、姜、蒜继续炒2分钟，加鲜汤70克、精盐2克，端至微火焖至汤汁近干时，将锅移开火眼，置暖灶上保温。 3.另取铁锅一只放旺火上，加大油50克，烧六成热时，将鸡头、鸡脚、鸡翅、鸡肫倒入炒片刻，加料酒3克、酱油5克、精盐2克，再一会，随即倒入鲜汤120克，移到微火上，烧至汤汁剩2/5时，将洗净的菠菜用开水烫熟。随后将石鸡锅盖揭开，加香油2克炒动一下，即用筷子取出石鸡腿，平摆在菠菜碗内，锅内姜、葱、蒜弃去不用。将焖熟的肫花取出摆在石鸡对面，鸡翅摆在两侧。全部摆好后，再将肫花锅中的卤汁放在旺火上，加入味精和湿淀粉搅匀，烧开，倒在腕花上面，撒上胡椒粉，淋上香油即成。 [工艺关键] 1. 炖菜肴时，汤开后移至小火，中途不宜加汤或水。 2.酱油应分次下人，以免色泽过重。 [风味特点] 此菜香辣鲜嫩，色艳形美，佐酒下饭均宜，为筵席高档菜品。 【半烧椒盐鹅】 [主料辅料] 活鹅 1只 精盐 5克 花椒 2克 胡椒粉 2克 酱油 15克 姜块 10克 香油 50克 葱头 50克 大油 100克 料酒 15克 汤 适量 [烹制方法] 1.将鹅宰杀去毛，取出气管、内脏，洗干净，取用半只鹅剁成6厘米长、 1.5厘米宽的块。 2.将炒锅置旺火上，放入大油100克，烧热，倒入鹅块。爆炒，肉收缩，放料酒、酱油、姜块和适量汤烧沸，移置微火上烧10分钟，取出放在盘内，滗出原汤待用。原锅置火上，倒入香油、花椒、精盐、味精爆炒倒入原汤和鹅块，放葱头、姜末，撤胡椒粉，淋香油即成。 [工艺关键] 1.鹅杀后先用冷水浸透鹅毛，再用62-66℃的水快速烫透全身。当头部的毛可以拔掉时，说明其它部分的毛已烫好，即捞出拔毛。先拔大羽毛，后拔绒毛，顺着毛的方向拔。然后用明火烧去不易拔的绒毛。拔毛时注意不要拔破皮肤，破皮后脂肪容易溢出。另外，杀鹅前先灌一小杯烧酒，这样鹅毛容易拔净。 2.鹅选用3500克左右为宜 3. 鹅时要炖至酥烂。 [风味特点] 1.鹅属鸭科动物，性味甘、平。鹅肉含蛋白质10.8％、脂肪11.2％、钙、磷、铁、铜、锰、VA、VB、VB2和Vc等成分。具有益气补虚，和胃止渴的功效。 2.半烧椒盐鹅采用微火烧焖和旺火爆炒交叉烹调，制品酥烂，香醇味美，是清江县传统名菜。 【雀莱鸡丝】 [主料辅料] 鸡脯肉 200克 绿豆芽 150克 精盐 5克 香油 3克 味精 4克 [烹制方法] 1.将鸡脯肉放冷水锅中，小火煮10分钟左右捞出。 2.把熟鸡脯肉撕成细丝，盛入碗中，加精盐、味精、小磨香油拌匀。绿豆芽择去根须洗净。 3.炒锅置旺火上，舀入适量的清水、烧沸，把绿豆芽放入，稍氽一下捞起，沥干水，用精盐、小麻油、味精，拌匀装在盘子里，再把鸡丝盖在绿豆芽上即成。 [工艺关键] 1.煮鸡肉时，水不要大开，不然肉易老。 2.鸡丝顺纹路撕细。 3.豆芽水分用力攥干，不然出汤，不易人味。 [风味特点] 1.雀菜即绿豆芽。 2.雀菜鸡丝清新素雅，口味鲜咸而香、质感软脆可口。 【庐山石耳清蒸鸡】 [主料辅料] 母鸡 1只 干石耳 100克 精盐 10克 姜片 适量 葱段 适量 黄油 5克 味精 少许 [烹制方法] 1.将干石耳置温水中泡开，再用盐反复搓洗石耳，去掉泥沙、青苔，用冷水洗净，放人开水内泡一泡捞出，控净水备用。 2.将母鸡宰杀后，去毛开膛，去内脏、脚爪，洗净。放汤盆中，加开水 750克左右，放入葱段、姜片，再把石耳铺于鸡上，并用沾过水的纸封好汤盆口，上蒸锅用大火蒸酥烂(约2至3小时)，取出掀去纸，捡去葱、姜，加味精、盐调好口味即可。 [工艺关键] 1.泡石耳不宜用开水，以免影响口感，洗石耳时一定要用盐反复搓揉，再用清水反复漂洗，洗净泥沙，撤净咸味。 2.不能用老母鸡，以免鸡肉不酥烂。 3.上锅前一定要用干净的棉纸，把纸浸湿封好盆口，以免影响液汁原味。 [风味特点] 1.石耳为庐山特产三石之一(石鸡、石鱼、石耳)。生长于深山绝壁之间，以五老峰最多，体大肉厚，性甘平，有清热，解毒，利尿的药用价值。石耳与母鸡一起清蒸，汤清味美，乃滋补佳品，也是庐山传统名菜之一。 2.此菜为庐山“三石”之一，汤汁清黄，鸡肉洁白，黑白鲜明，鸡肉酥烂，味道鲜美。 【庐山云雾熏石鸡】 [主料辅料] 活石鸡 12只 云雾茶 15克 净黄瓜 200克 生姜 15克 葱白段 15克 葱椒盐 15克 酱油 5克 料酒 10克 味精 2克 白糖 10克 大米饭 25克 麻油 15克 [烹制方法] 1.将石鸡斩去头及爪尖，撕去皮，去内脏洗净。 2.菜叶盛小碗内，加适量开水浸泡成汁备用。 3.将洗净的石鸡，放小盆内，以5克葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段、拌匀臃半小时。将黄瓜切扇形用盐拌匀(注意不宜盐多，以免影响成形)。 4.取出铁锅一只，将大米饭、自糖、茶汁搅拌均匀，撒在锅底上，上面放一篦子，将葱叶放在篦子上，再将腌好的石鸡，双腿盘好放在葱叶上，加盖后开火，见开始有烟时改用微火，待烟由黑变白后，再从锅边淋入些茶汁，稍等片刻揭盖，熏制时间约15分钟左右即可。 [工艺关键] 1.熏时烟不可过大，否则，会使主料带有糊味，并经常掀锅，熏至石鸡色泽金黄，胆部肌肉成蒜瓣状，捏其有弹性，才算成熟。 2.装盘时，将鸡腿部朝外，围成圆形，把切好的黄瓜摆于盘中间，将每只石鸡都刷上一层麻油，并可跟碟调味。 [风味特点] 1.此菜系选用庐山“三石”之一的石鸡并以庐山特种名茶“云雾茶”熏制而成。石鸡形似青蛙，生长于匡庐山的深涧小溪之中，体大肥嫩，肉质细腻，鲜嫩爽口，熏石鸡是采用了一种特别的烹制方法，成品原味不失，质地鲜嫩可口。 2.此菜色泽深黄，肉质细嫩，烟熏后茶香浓郁，口味甚醇。冷食热食均可。 【八宝扣鸭】 [主料辅料] 熟鸭块 500克 水发白莲 15粒 净鸭肫 1个 虾米 10克 鸭肝 1付 熟火腿 15克 熟冬笋 20克 水发目鱼 20克 水发香菇 15克 去壳板栗 4只 小菜心 1棵 糯米 50克 精盐 5克 大油 30克 料酒 5克 胡椒粉 少许 酱油 5克 鲜汤 250克 味精 5克 [烹制方法] 1.把鸭肫去内脏洗净，鸭肝去苦胆洗净，切忌弄破苦胆。水发香菇用盐搓洗干净，冬笋、板栗、目鱼分别切成小方丁。将火腿切成薄片，每片长45厘米、宽1厘米，菜心修成橄榄形，并把尾部一破四开，用沸水汆熟待用。 2.将糯米淘洗干净，与白莲一同上蒸锅蒸15分钟，虾米洗净待用。 3.炒锅置旺火上烧热，放入底油，把切好的鸭腕、肝、冬笋、板栗、火腿、香菇、虾米入锅偏炒片刻，倒入糯米饭炒匀，然后放入鲜汤100克，放入酱油、精盐，用胡椒粉调好味，做成八宝馅待用。 4.将鸭肉去骨，切成4.5厘米长、1.2厘米宽的条状块，皮朝下扣入碗内，然后盛入八宝馅做为馅心，上锅蒸40分钟取出，翻扣于汤碗内，中间放上香菇摆放整齐，然后把火腿片夹码在香菇中间，菜心围码在鸭的四周。 5.炒锅置中火上，放入鲜汤，调入盐、味精，汤沸后，起锅烧在上面。 [工艺关键] 1.调制八宝馅心，要找好口味，不宜过咸。各种馅料不能切得过细，否则影响成菜的标准。 2.鸭块要在碗中码放整齐，八宝馅心也要放好，翻扣时才不变形。 [风味特点] 此菜为抚州市传统名肴，地方色彩浓厚，造型美观，鸭肉酥烂，一菜多味，是一道独具风味的佳肴。 【流浪鸡】 [主料辅料] 嫩肥鸡 1只 大蒜头 15克 葱 10克 姜 10克 干辣椒 4只 酱油 25克 精盐 10克 醋 10克 白糖 少许 味精 适量 麻油 20克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀后去毛，开膛去内脏，洗净晾干，再将鸡放入开水锅内烫约 1分钟取出，水再开时再烫，这样反复三四次，鸡肉即可烫熟，用刀斩成细长条，翅膀不切，然后按照鸡的形态，摆在盘中。 2.将鸡肠剖开，反复洗净，最好放在凉水里浸泡片刻，以除脏气，将肫剖开洗净，切成薄片，肝去胆切成薄片，分别放入开水锅内烫熟，取出用小碗装好。 3.将葱、姜切成米粒状，大蒜切成蒜茸，干辣椒切成细末。然后把其放在碗中加入盐、酱油、糖、醋、麻油、味精等全部调料，再把鸡肠、肫、肝一起放入碗中调匀，再将其倒在鸡肉上面，此菜即成。 [工艺关键] 1.鸡一定要选择嫩仔鸡，否则烫不熟，而且鸡不宜过大，否则会外熟里不熟。 2.鸡肠、肫、肝，一定要洗净，最好用凉水浸泡片刻，以减少腥膻味。 [风味特点] 1.此菜为江西名菜，相传公元163年，陈友谅率兵60万，造大船数百艘，倾巢出动，决心与朱元漳在鄱阳湖决一死战。当时朱元璋只有20万人马，且都是小船，在人力装备上处于劣势。朱元璋连吃败仗，步步退却。在一次混战中败至湖中康山一带，朱元璋被追元奈，只得带刘伯温和其他几员大将弃船上岸，东躲西藏，四处流浪，遇一老妇杀鸡款待，由于多日未进三餐，吃起来颇感味美。最后朱元漳找到旧部，采纳了刘伯温的建议，用火攻，终于取得了胜利，做了明朝的开国皇帝。当了皇帝后，朱元璋有一次回想起流浪康山时老妇人为他做的鸡，便赐名为“流浪鸡”。 2.流浪鸡颜色淡红，鸡肉鲜嫩爽口，稍带酸辣味，为佐餐佳品。 【花椒鸡】 [主料辅料] 光鸡 1只 味精 2克 花椒 6克 醋 12克 酱油 15克 生姜 5克 小麻油 15克 葱 2克 精盐 6克 [烹制方法] 1.将鸡放入开水内煮至半熟(约10分钟)，取出剁成长3.6厘米，宽 1.5厘米的骨牌块。然后将鸡块一块靠一块地摆在碗中摆放整齐(使鸡皮向下)，最后摆上鸡头和碎鸡块。 2.将小麻油倒入锅中，置旺火上烧热，投入花椒炸一下，至花椒呈现焦色，连油一起倒于鸡块碗内。另将味精、酱油、醋、精盐一起调匀，也倒人鸡块碗内。再把姜。葱切成小段，放在鸡块上面。 3.把鸡碗放入蒸笼，用旺火蒸约30分钟，至鸡肉熟透，调味入骨，即出笼复扣在大盘上即成。 [工艺关键] 1.鸡块不要切太大。 2.选用当年仔鸡。 3.蒸时不要漏气。 [风味特点] 鸡肉嫩，味浓香，带有花椒麻辣味道，是安义地方风味。 【福寿全鸡】 [主料辅料] 子鸡 1只 精盐 6克 水发香菇 30克 味精 3克 熟火腿 10克 姜片 10克 豆苗 50克 鲜汤 750克 熟净冬笋 200克 [烹制方法] 1.将子鸡宰杀、烟毛、去内脏、洗净。冬笋切佛手花，取用2片。火腿刻成“寿”字片状，香菇去蒂待用。 2.炒锅置旺火上，舀人适量清水，烧沸，把鸡入锅汆一下，去血渍捞起，用清水洗净。 3.取大汤钵一只，把鸡放入汤钵，舀入鲜汤，放精盐、味精、香菇、姜片，入笼，旺火蒸至酥烂，取出。 4.把佛手笋、豆苗用沸水汆熟，摆在鸡周围，中间放上寿字火腿片即成。 [工艺关键] 1.“寿”字刻不好，可用模具刀，简单而方便。 2.鸡用蒸的方法，能最大的保持原料的鲜味，开水汆鸡，除去它的血污和异味。蒸时上气后转中火。 [风味特点] 福寿全鸡也称香菇炖鸡，它原汁原味，汤清味鲜，酥烂透香，是赣州市蒸炖菜名肴，最宜老人食用。 【砂钵鱿浪鸡】 [主料辅料] 子鸡 1只 精盐 5克 水发鱿鱼 250克 酱油 3克 猪瘦肉 250克 姜块 15克 水发香菇 50克 香油 少许 味精 3克 湿淀粉 15克 料酒 50克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀、煺毛，从颈处人刀，生拆去骨，去内脏，洗净。 2.鱿鱼、香菇、猪瘦肉，均切片，猪肉用精盐、料酒稍腌，灌入鸡腹，扎住口，入汤罐中泡1分钟，取出，用干净抹布揩干水份，再用料酒、酱油上色，放进六成热油锅内炸至金黄色，捞起沥油，放入砂钵内，倒进原汤，加料酒、精盐、酱油、姜块、葱白、适量清水，用微火焖煨至酥烂，拣去葱姜，挂稀芡，淋人香油即成。 [工艺关键] 整鸡出骨，将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6厘米来长的口，将刀口处的皮撑开，取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断；从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断，使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可；将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部突起处按一按，以免向下翻剥时骨将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意易破裂，先用小刀轻轻地将皮肉割离再翻剥；至鸡腿部时，胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的缝将筋和肉割断，再剥；到肛门处，用刀把尾骨尖割断，使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，整腿便露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，即成。 [风味特点] 此菜色泽金黄，原汁原味，形整元骨，咸香四溢，软烂可口。 【鸡辣蹦】 [主料辅料] 鸡脯肉 100克 鸡蛋清 1个 猪肚尖 100克 精盐 4克 鸡肫 100克 味精 2克 去籽红干椒 3克 料酒 10克 核桃仁 25克 湿淀粉 20克 火腿 25克 鲜汤 150克 熟冬笋 150克 熟大油 500克 海蜇皮 25克 香油 5克 水发香菇 25克 [烹制方法] 1.把鸡脯肉、猪肚尖、鸡腕、火腿、香菇、冬笋均切成丁，红干椒切成小段，蜇皮洗净去沙，切成指甲片。鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用。 2.鸡脯肉、肚尖、鸡腕丁，用精盐、料酒稍脆。用蛋清浆浆匀。核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥。红干椒用油炸至酥香。 3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起，待油温回至七成热时，把肚丁、鸡腕丁过油爆熟，然后倒入漏勺沥油。原锅上火，加鲜汤，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油。然后把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即成。 [工艺关键] 1.芡汁多少要与原料相适应。 2.鸡肫、肚丁过油要快，不要老化。 [风味特点] 此菜原料多样，鲜嫩爽脆，香辣味浓，汁芡紧抱，色泽红润。 【炒血鸭】 [主料辅料] 嫩活鸭 1只 白胡椒粉 1克 生姜 6克 精盐 4克 干红辣椒 5克 味精 3克 葱白 10克 鲜汤 200克 大蒜瓣 25克 香油 110克 料酒 35克 酱油 4克 [烹制方法] 1.取净碗一只，先装好料酒15克，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀。再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1.8厘米见方的块，另用碗装好待用(头、脚、翅、内脏等不用)。把生姜切成1.2厘米见方的薄片，葱白切成1.2厘米长小段，干红辣椒斜切成0.9厘米长条，蒜瓣一切两半，一并放入净碗内。 2.铁锅放旺火上烧热，倒入香油100克，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒人炒出香味，再倒入鸭块合炒，收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒。然后加鲜汤，将铁锅移微火上焖10分钟，见汤约剩 1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。 [工艺关键] 1.宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。 2.炒鸭血时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。 [风味特点] 此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。 【白松鸭】 [主料辅料] 嫩鸭 1只 肥猪肉 200克 净鱼肉 150克 精盐 7克 水发香菇 25克 味精 2克 鸡蛋清 1个 湿淀粉 15克 火腿 50克 鲜汤 750克 熟冬笋 100克 麻油 5克 香葱 50克 [烹制方法] 1.将鸭宰杀、煺毛，从肛门上方横剖一小口，去内脏，洗净，入汤罐中煮至八成熟，捞起晾凉。 2.斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾，剔去尾部的二点臊，翅翼斩去翅尖，足斩去爪。鸭头一剖为二，每半切4块，撒上精盐，放入料酒，入笼蒸烂取出。 3.将鸭从腹部剖开，先拆去脊骨，再拆去两边的肋骨，后拆去腿骨，肉厚的部分用刀片平，然后均匀剞上十字花刀。 4.将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸，肥肉茸放在干净的吸水纸上。面上再加盖一张纸吸油。鱼茸盛入大碗中，放精盐和适量清水，加湿淀粉搅拌，搅至起劲，再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用。 5.香菇、冬笋、火腿切菱形片，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊。香葱去白，下沸水氽一下，用冷水浸凉待用。 6.把剞好花刀的鸭肉，铺在平盘上，然后抹上蛋清糊，再把鱼肉馅铺在上面抹平，撒上香葱，沾上蛋清糊，摆在下面做扇柄，香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边，整个图成兰花形，人笼蒸15分钟，取出稍凉改刀。 7.改刀时先用一小平盘置在图案上，切除周围不平整的边沿(留作垫底用)。再改刀切成3厘米见方的块，按原图扣在碗中。入笼蒸热取出，复扣在大汤碗中。摆上头、翅、足等成原鸭形，兑人调好的鲜汤，滴入香油便成。 [工艺关键] 1.鸭去骨时，应保持外皮完整。 2.成型的菜品蒸时放气，以免蛋泡发得过大。 3.此为热菜拼盘，注意因案整洁，形象。 [风味特点] 此菜口味咸鲜，色呈素白，松脆鲜嫩。兰花优雅，造型美观。 【酸菜烧野鸭】 [主料辅料] 野鸭 1只 生姜 10克 酸菜 150克 香葱 15克 水淀粉 50克 茴香 0.5克 精盐 1克 大油 100克 酱油 60克 香油 15克 甜面酱 15克 蒜 30克 料酒 30克 胡椒粉 15克 白糖 5克 鲜汤 750克 味精 3克 ［烹制方法］ 1.干拔野鸭毛，绒毛拔不净时用小火燎去，将鸭头、脚、翅切掉，剖腹去内脏，然后用温水洗净血渍，沥干水，剁成2.4厘米见方的小块待用。 2.将酸菜洗净，切去菜叶不用，把菜梗切成2.4厘米长的段。生姜去皮，用刀拍烂。香葱洗净，扎成小结。蒜剥皮。均装碗待用。 3.铁锅置旺火上，下60克大油，烧6成热时，将鸭块放入炒至鸭肉皮紧、再放生姜、葱、茴香、甜面酱炒出香味，加酱油、料酒、鲜汤，移至微火上焖至汤快干时将锅端下，拣去姜、葱、茴香。 4.另取铁锅一只，倒入大油40克，烧至五成热时，放酸菜炒，加鲜汤 50克，焖一会，装入碗内铺平。然后再将鸭锅端到旺火上，用湿淀粉勾芡搅匀，盛入装酸菜的碗内，淋香油，撒上胡椒粉。 [工艺关键] 1.酸菜制法：用高梗青菜500克，洗净，沥去水，在太阳下晒软后，撒上精盐30克，然后用砂钵装好，密盖钵口，腌3天即成。 2.野鸭肉老，焖至2—3小时才能软烂。 [风味特点] 此菜鸭肉肥嫩，软烂爽脆，鲜酸可口，宜于老人食用。 【炒野鸭脯】 ［主料辅料］ 野鸭 2只 白糖 5克 冬笋 l00克 精盐 10克 生姜 2克 大油 100克 大蒜 50克湿 淀粉 20克 料酒 25克 香葱 1克 辣椒 15克 汤 适量 酱油 25克 ［烹制方法］ 1.将野鸭毛拔去，剖腹去内脏洗净，取下鸭脯肉，切成1厘米宽、2.1厘米长的片，用酱油、湿淀粉浆好，大蒜切片，冬笋切鸭脯大小的片，香葱、辣椒、生姜切末。 2.炒锅置旺火上，烧热，用油滑锅后，舀入大油，把鸭片入锅炒至熟，加酱油、料酒、白糖、大蒜、冬笋、辣椒、精盐，加入汤少许，烧片刻，用湿淀粉勾荧起锅盛入盘内，撒上葱花。 ［工艺关键］ 1.炒鸭肉时，肉刚一变白即可，再炒肉柴。 2.如掌握不好下料次序，可放酱油、料酒、姜、蒜、盐、味精、白糖、汤、湿淀粉兑成碗芡。 ［风味特点］ 此菜咸鲜味浓、回辣稍甜，是鄱阳县群众喜食的佳肴。 【炒麦鸡】 ［主料辅料］ 麦鸡 3只 酱油 25克 嫩豆腐 250克 精盐 2克 葱 15克 湿淀粉 15克 姜 5克 大油 500克 味精 2克 鲜汤 50克 胡椒粉 1克 ［烹制方法］ 1.将麦鸡脯朝上，双手握住鸡身，两个大拇指从上朝鸡肚下部往两边紧握，剥去皮毛，挖去双眼，除内脏洗净。剁掉嘴、脚，取用两块脯肉和头部，将骨拍碎，斩成1厘米见方的丁。把头切成二半。嫩豆腐切成1厘米见方的小丁，放在盘中待用。 2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，把麦鸡丁入锅炸至骨酥，倒入漏勺沥去油。 3.炒锅内留油10克，把葱花、姜末入锅煸炒片刻，舀入鲜汤50克，放精盐、味精、酱油，用湿淀粉勾稀芡，浇在豆腐丁上，再放上炸好的麦鸡即成。 [工艺关键] 1.炸鸡时，油温控制在六成左右。 2.芡不要稠，抱住原料即可。 [风味特点] 此菜制法独特，麦鸡酥香，豆腐鲜嫩，冷热适中，别具风味，是临川地方名菜。 【天星蛋】 [主料辅料] 鸡蛋 11个 湿淀粉 15克 精盐 5克 香油 1克 味精 3克 冷汤 250克 水发香菇 3克 大油 500克 绿叶菜 50克 [烹制方法] 1.取鸡蛋8个打开，将蛋清、蛋黄分别盛在两只碗中。香菇切成指甲片。绿叶菜洗净，切成小片。 2.将蛋黄入笼蒸至断浆，取出晾凉，剁成泥，然后做成莲子大小的丸子 24个。蛋清用筷子顺一个方向搅打成泡沫状待用。 3.炒锅置中火上烧热，加入大油烧至三成热时，用汤匙将蛋清泡舀入油锅，待受热呈小圆形，但还没有凝固时，拿一个蛋黄小丸放其中间，用筷子包好，使其受热，自然粘合成天星蛋，照此逐一做好后捞起，盛入盘中待用。 4.另3个蛋搕入汤碗中，用筷子搅散，放入精盐，加冷汤，入笼蒸15分钟，上面摆上天星蛋。 5.炒锅置旺火上，用油滑好，放入香菇、绿叶菜煸炒，加入汤150克、盐、味精，用湿淀粉勾米汤芡浇在天星蛋上，滴上香油。 [工艺关键] 1.蛋黄不要搅烂，放气蒸断生即可，老了不易成形。 2.应选用新鲜的鸡蛋，打蛋泡顺一个方向，以能立住筷子为准。且碗要洁净，不能有汤物。 3.油锅保持二至三成油热。 4.蒸天星蛋底汤应加汤液1/4，蒸时放气，不要蒸老。 ［风味特点］ 1.新鲜鸡蛋，蛋内气空小，蛋白不移动，清晰透光，并带有淡淡的橘红色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜，拿在手里份量重。将蛋放人盐水中，沉人水下者新鲜。 2.此菜制做精细，色泽艳丽。蛋嫩滑，味鲜美。 【蛋包鸽丁】 ［主料辅料］ 鸡蛋 6个 精盐 5克 净鸽肉 200克 酱油 3克 水发香菇 15克 料酒 3克 水发笋 20克 味精 1克 火腿 10克 胡椒粉 1克 葱白 10克 湿淀粉 15克 姜未 5克 汤 300克 菠菜 150克 大油 500克 白糖 3克 湿面糊糊 少许 [烹制方法] 1.鸽肉洗净，切成1厘米见方的丁，盛碗中，加入鸡蛋清一个，放精盐少许、湿淀粉5克抓匀上浆，香菇、笋、火腿、葱白均切成丁，菠菜洗净待用。 2.炒锅置中火上烧热，加大油，烧至六成热时，将鸽丁下锅过油片刻，倒入漏勺沥油。原锅留油少许，上火，放入姜末略爆一下，下笋丁、香菇丁煸炒片刻，随即加少许肉汤调好味，倒入鸽丁、火腿和葱白丁，用湿淀粉勾芡，起锅盛入碗内待用。 3.将鸡蛋打成蛋液，放精盐少许，用小炒勺摊16张蛋皮，将鸽丁均匀地分别放在16张蛋皮上，然后逐个包成长3.6厘米、宽1.8厘米的枕头形，用湿面糊封口，装盘，摆成4行，上笼用中火蒸5分钟取出。 4.炒锅置中火烧热，加入大油少许，放进菠菜煸炒，盛在蛋包鸽丁的两侧。放肉汤适量烧沸，调好口味，用淀粉勾稀芡，浇在上面即成。 [工艺关键] 1.鸽丁炒时抱紧芡，不要有汁水。 2.蛋皮要大小相同，色泽一致。 [风味特点] 此菜排列整齐，色黄明亮，翠绿相衬，美艳鲜嫩。 【松子蛋菇汤】 [主料辅料] 鸭蛋 10个 鲜汤 750克 猪小肠衣 7尺 熟鸡油 3克 猪瘦肉 50克 味精 2克 水发鱿鱼 200克 胡椒粉 1克 水发香菇 15克 葱 4克 精盐 6克 ［烹制方法］ 1.先将7个蛋搕开，蛋清、蛋黄各盛一碗，再把另外的三个蛋搕入一只碗，分别搅打均匀。用清水500克，加入精盐5克，味精1克搅匀，分别倒人三只蛋碗中。 2.把小肠衣洗净，检查有元破洞，再把三碗蛋液分别倒入肠衣内，扎好口，放入八成热水中煮熟捞起晾凉。 3.把蛋清、蛋黄肠切成6厘米厚二连片，全蛋肠切成4.5厘米长的段，中间剖开，刻上十字花刀，放人冷水锅中，中火煮，使其翻开花，成鲜蘑菇状，捞起放在瓷盆内。 4.将猪瘦肉、香菇、鱿鱼切成小薄片。葱切小段。炒锅置旺火上，加入汤烧沸，将猪肉、香菇、鱿鱼片，下锅氽熟，放精盐、胡椒粉、味精调好味，起锅，倒人盛蛋菇的瓷盆内，淋上鸡油即成。 ［工艺关键］ 1.蛋清液加水125克，蛋黄加水225克，全蛋加水150克。 2.煮肠时，水温保持八九成热，水开肠衣易胀破。 ［风味特点］ 1.鲜鸭蛋除放在冰箱保存外，还可用谷物贮存，方法是将鲜蛋放在盆、缸等容器里铺上一层粮食，摆一层蛋(大头朝上)，反复几次，装完为止，最上面再盖一层粮食。然后把盆、缸放在凉爽通风处，每隔十几日翻倒一次，把变质的挑出。 2.此菜造型美观，颜色多样，蛋嫩、汤鲜。 【生焖鸭】 ［主料辅料］ 子鸭 1只 精盐 4克 豆酱 15克 料酒 25克 生姜 25克 肉汤 350克 大蒜 50克 大油 100克 鲜红椒 20克 香油 10克 酱油 20克 ［烹制方法］ 1.将子鸭宰杀，煺毛，剖腹去内脏洗净，斩成3厘米见方的块状。生姜洗净，刮皮切丁。红椒切柳叶片。大蒜去衣洗净。 2.炒锅置旺火上烧热，放大油，先把大蒜炸香盛出，再把豆酱下锅炒香，然后把鸭子入锅煸炒，待炒至断血水，加料酒、姜丁、红椒、酱油，加入肉汤，移至中火，待鸭肉炖至七成烂时，放大蒜，然后焖烂收稠汤汁，淋入香油，起锅。 [工艺关键] 1.老鸭的毛色暗哑，无光润，嘴筒坚硬带灰色，脚色深红，喉部气管坚硬，翼窝下的羽毛已全部长出，翎管均已突现。相反，嫩鸭的嘴筒软，用手捏易曲，脚呈黄色。 2.豆酱能增香，但不要炒糊，汤一次加足，小火焖制。 ［风味特点］ 此菜汁浓、味鲜、微辣，蒜香四溢。 【子姜炒子鸭】 ［主料辅料］ 子鸭 1只 精盐 3克 子姜 150克 湿淀粉 15克 水发香菇 15克 味精 3克 香葱 15克 肉汤 150克 料酒 15克 大油 500克 酱油 15克 ［烹制方法］ 1.将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，生拆去骨，然后在鸭肉上剞上十字花刀，改成1.5厘米长、0.9厘米宽的薄片。子姜洗净刮皮，切成菱形小片。香菇切成指甲片。香葱切段。 2.将切好的鸭片，用精盐、料酒抓一下，用蛋清、浓稠水淀粉浆好。 3.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟，倒入漏勺沥油。原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒入鸭片，放料酒、酱油、汤、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。 [工艺关键] 1.杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫(80℃)，热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽。 2.上浆时先加蛋清，后加淀粉，更能保护肉的水分不失，蛋白质不易老化。 3.姜用大块的子姜。 ［风味特点］ 此菜色泽润红，鸭鲜滑嫩，姜脆微辣。 【玉带鸡卷】 ［主料辅料］ 鸡脯肉 300克 料酒 10克 熟火腿 50克 精盐 3克 水发香菇 50克 味精 1克 嫩生姜 30克 湿淀粉 20克 葱 3根 肉汤 100克 熟冬笋 50克 大油 500克 鸡蛋清 l个 ［烹制方法］ 1.将鸡脯肉片成3.6厘米长、3厘米宽的片，用精盐、料酒腌片刻。香菇、火腿、冬笋、生姜均切丝，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆，香葱洗净在沸水中稍烫一下，捞起。 2.取一片腌好的鸡脯肉，平铺在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬笋、姜丝，卷成筒，外用香葱捆扎好，然后放在抹有油的平盘上，照此逐一全部做好。 3.炒锅置中火上烧热，加入大油，烧至五成热时，将鸡卷轻轻推入锅中过油至熟，倒入漏勺。原锅上火舀入肉汤100克，调入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入鸡卷颠锅数下，使鸡卷沾满芡汁，盛盘即成。 ［工艺关键］ 1.鸡脯肉改切长方块后，在冰箱冻半小时，改片效果好。 2.炒锅和油要洁净，菜品色泽才洁白。 ［风味特点］ 鸡卷玉白，葱条碧绿，色彩艳丽，肉质滑嫩，口味清鲜。 【荷叶包鸭】 ［主料辅料］ 去骨生鸭肉 500克 米粉子 100克 鲜荷叶 10张 料酒 15克 精盐 3克 姜未 5克 味精 1克 鸭蛋 2个 酱油 10克 ［烹制方法］ 1.将鸭切成长6厘米、宽约3厘米的块状，放入碗内用精盐、酱油、料酒腌10分钟，然后放味精、姜末拌匀待用。 2.另取一只碗，把鸭蛋搕入搅散，倒进鸭肉碗中，再把米粉倒入拌匀。 3.鲜荷叶放沸水中泡一下，捞起，平铺在案板上，每张荷叶内放2块鸭肉，逐个包好，盛入大平盘内，入笼蒸熟后取出摆码成形，即可。 [工艺关键] 1.荷叶用小张。 2.用大火旺气蒸约1小时左右。 [风味特点] 1.荷叶为睡莲科植物的叶，性味苦、涩，平。含有莲碱、荷叶碱、原荷叶碱、亚美罂粟碱等。具有清暑利湿，开发清阳，凉血止血功效。适用于暑湿泄泻，眩晕，水气浮肿，吐血，衄血，崩漏，便血，产后血晕等症。 2.此菜清香扑鼻，肉质软嫩。 【十香鸭子】 ［主料辅料］ 肥鸭 1只 味精 2克 猪瘦肉 50克 酱油 20克 虾米 10克 湿淀粉 10克 水发香菇 15克 精盐 3克 熟冬笋 150克 白糖 1克 冬菜 15克 大油 500克 葱白 25克 料酒 10克 姜块 15克 [烹制方法] 1.把鸭子宰杀，煺毛，去内脏洗净，入汤罐中煮熟。再用酱油、料酒上色。猪肉、香菇、冬笋、葱、姜切成细丝，冬菜虾米洗净待用。 2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至七成热时，把鸭子入锅炸至金黄色。捞出，拆去骨，然后切成3.6厘米长、2.4厘米宽的条块，装在扣碗中码好。 3.炒锅置旺火上，舀入熟猪油100克，将肉丝、香菇、冬笋、冬菜、虾米入锅，放入料酒、酱油、味精、白糖煸炒后，盛在扣碗面上，放上葱白、姜块，入笼蒸烂取出，滗掉卤汁(留用)扣盘中。 4.原锅置中火上，倒入原汁，加适量清水，烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇在盘中即成。 ［工艺关键］ 1.炸鸭子时用七成热的油温，不要炸糊。 2.码鸭子时皮朝下。 3.大火旺气，蒸约1小时。 ［风味特点］ 色泽金红，造形美观，鸭肉酥烂，香味扑鼻。 【清炖石鸡】 ［主料辅料］ 活石鸡 4只 姜片 1克 肥瘦肉 100克 葱白 15克 水发香菇 50克 鲜汤 250克 精盐 4克 鸡油 1克 味精 1克 ［烹制方法］ 1.将石鸡切去头盖，剖腹去内脏，斩去爪，洗净晾干。肥瘦肉切成3.6厘米长、0.6厘米宽的长条。 2.取炖钵一只，将肉放在钵中间，上面盖上香菇，4只石鸡背朝上，放在肉四周，浇入鲜汤，加精盐、姜片、葱白、味精，入笼上旺火蒸至酥烂。取出，拣去姜片、葱白，淋上鸡油即成。 ［工艺关键］ 1.此菜采用炖蒸技法，加热时间要长，上气后用中小火。 2.蒸前可适当放些鲜水果于布袋中，成菜后取出，效果更佳。 [风味特点］ 此菜制作细致，肉嫩而烂，汤清味鲜，系夏令时菜。 【桂元鸡】 ［主料辅料］ 仔鸡 1只葱 10克 桂元肉 250克 姜 10克 盐 15克 料酒 10克 味精 5克 汤 1000克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀，去毛、除内脏，剁去脚踝洗净，葱切寸段，姜去皮切厚片。 2.锅上火加入水，开后下入鸡，皮紧后捞出。3.取一汤，将鸡、盐、味精、料酒、葱段、姜片、桂元肉、汤放入，入蒸笼蒸至鸡酥软下火，拣去葱姜即可。 ［工艺关键］ 1.调料可加白酱油，一般不放酱油，否则减弱桂元滋味。 2.蒸时大火上气，用中火蒸1至2小时即可。 ［风味特点］ 桂元香，鸡软烂，汤清鲜，是秋令佳肴。 【洒香鸦冠】 [主料辅料] 雄鸡冠 250克 葡萄酒 50克 红萝卜 20克 料酒 5克 笋 20克 葱片 4克 香菇 20克 姜汁 4克 酱油 15克 油 500克 湿淀粉 15克 香油 1克 精盐 5克 胡椒粉 0.5克 [烹制方法] 1.红萝卜切象眼片，冬笋切梳子片并用开水焯过冷水过凉。香菇去根发好，改刀待用。 2.鸡冠洗净，放葡萄酒入一盆中，加盖，放置24小时。攥干。 3.锅上火加入油，五成热时把鸡冠，各配料下油拉一下，倒出。 4.锅留底油，把过油的原料倒回锅中，煽炒片刻，下入用酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉、姜、葱兑好的碗汁，待汁浓稠后，推拌，翻锅，淋入香油，点少许胡椒粉，出锅。 [工艺关键] 1.酒浸鸡冠不要跑味，使其吃透酒香。 2.汁芡的多少视原料多少而定，下汁芡时应顺原料四周泼溜而下。 [风味特点] 此菜肉质滑嫩，酒香浓郁，味道咸鲜，色泽红润，是江西待客的常见佳肴。 【酱烧野鸭】 [主料辅料] 野鸭 1只 酱油 15克 料酒 10克 大蒜 15克 甜面酱 50克 姜片 15克 白糖 5克 葱 15克 大油 1000克 麻油 15克 精盐 4克 [烹制方法] 1.将野鸭杀掉去毛，再在旺火上燎去绒毛，剖腹去内脏，斩去头、脚洗净，大蒜去皮。 2.炒锅置旺火上，加入适量清水，放入野鸭煮熟，捞起沥干水。 3.炒锅置中火上烧热，加入大油，烧至七成热，放入野鸭炸至浅黄色，捞起沥去油。原锅留油50克，将甜面酱、白糖入锅，偏炒片刻，放酱油，将鸭入锅烧上味，盛盘中，把姜片、大蒜瓣、葱段塞进鸭腹内，上笼蒸烂取出，淋上香油即成。 [工艺关键] 1.煮鸭时，水开20分钟即可。 2.炸鸭时，可在鸭外皮上抹一层糖水，再炸色泽更佳。 3.甜面酱不要炒稠，蒸鸭时上气后转中火，蒸1至2小时。 [风味特点]此菜色红油亮，肉质软烂，酱香味浓。 【蘑菇烩鸭腰】 [主料辅料] 鸭腰 200克 鲜蘑菇 100克 青豆 25克 精盐 5克 熟火腿 25克 味精 2克 葱结 1个 水淀粉 10克 姜 1片 大油 25克 料酒 10克 [烹制方法] 1.鸭腰洗净，放冷水锅，上小火煮熟，捞出放冷水中浸冷，然后平刀切两片，剥去外面薄膜。鲜蘑菇洗净切厚片。 2.炒锅上旺火烧热，放大油25克，投入葱结、姜片炸出香味，去葱姜，再放入蘑菇片煽炒，加浓白汤250克，下鸭腰、青豆、火腿、精盐烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，颠锅装盘即成。 [工艺关键] 加汤之后一会入味，待汤剩1/2时，勾薄芡。 [风味特点] 此菜原料多样，口味成鲜，细嫩芳香，汁浓味厚。 【金葱烧野鸭】 [主料辅料] 光野鸭 1只 酱油 60克 葱白段 125克 白糖 20克 桂皮 5克 水淀粉 15克 虾子 5克 香油 15克 料酒 35克 豆油 500克 姜 1片 大油 60克 味精 2克 [烹制方法] 1.光鸭上炭火燎掉绒毛，用刀在脊背剖开挖尽内脏，肫剖开撕去肫皮，肝摘去胆，洗净后再同鸭子一起入沸水锅烧5分钟；提出用铁针在鸭脯上戳十几下，挤尽淤血，用清水漂洗后待用。 2。取砂锅放竹垫，野鸭和肫肝一起放入，加清水、熟大油、酱油、葱白段15克、姜、桂皮、白糖、虾子、料酒，上旺火烧沸，再移微火焖2小时至酥烂待用。 3.炒锅上旺火烧热，放豆油500克，至八成热投入葱白段炸，呈黄色捞起，理齐摆入碗的一边，再将炖肝从砂锅捞起，切成薄片，摆在碗的另一边。然后取出焖烂的鸭剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗，鸭骨、鸭头均剁断复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁，上笼蒸半小时取下，翻身入盘。滗汤入锅上旺火烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。 [工艺关键] 1.拆鸭时不要破皮，以免影响菜型。 2.勾芡时，不要稠，能挂住菜肴即可。 [风味特点] 1.野鸭，又名山鸭、水鸭子，肌肉发达，生长野外、深山有水之处，含有蛋白质、碳水化合物、维生素等多种营养物质。 2.此菜皮肉酥烂，金葱清香，口味浓厚。 【鸡茸鸽蛋】 [主料辅料] 鸽蛋 12只 料酒 5克 生鸡脯肉 l00克 精盐 4克 猪肥膘肉 50克 味精 1克 鸡蛋清 3个 干淀粉 5克 火腿末 5克 鸡清汤 250克 葱姜汁 10克 大油 50克 [烹制方法] 1.鸡脯肉、肥膘肉分别斩茸，同放碗内，加葱姜汁、料酒、精盐、干淀粉、味精和清汤150克搅匀。鸡蛋清搅打上劲，放入鸡茸拌匀待用。 2.鸽蛋入冷水上小火煮熟，捞出下冷水浸冷，剥壳，放碗内加鸡汤上笼蒸熟取下，滗去汤待用。 3.炒锅上旺火烧热，放大油50克、清汤100克，倒入鸡茸，用铁勺迅速搅动炒成糊状，然后将鸽蛋倒入锅里。用铁勺推几下，即可装盘，鸽蛋放上面，撒上火腿末。 [工艺关键] 1.鸡茸砸得要细腻而洁净。 2.鸡茸推炒时，边炒边从四周淋入少许油。 [风味特点] 此菜软炒而成，形美，色清，味鲜。 【酥炸石鸡腿】 [主料辅料] 石鸡腿 500克 番茄酱 100克 鸡蛋 2个 胡椒粉 3克 面粉 80克 盐 6克 干面包粉 80克 料酒 10克 [烹制方法] 1.鸡蛋入碗打散成蛋浆待用。用刀在石鸡腿上剖一刀见腿骨，再用刀背将腿肉轻轻捶松后入盆，加入细盐、料酒、胡椒粉拌匀腌片刻后，把石鸡腿逐个先沾上一层干面粉，用手拍一拍石鸡腿，再人蛋浆内沾一层蛋浆，然后入干面包粉中，滚沾上一层干面包粉，用手拍平，使粉料粘紧。 2.大油入锅烧八成热，石鸡腿逐个放入炸，炸时不断拨动石鸡腿，以免粘连或一面炸焦一面又没有炸到，炸至金黄色，酥香捞起，入盘摆一圈，中间放番前酱。 [工艺关键] 每层原料包鸡腿要匀紧，不使主料外露，炸时先用大火，待鸡腿下入后转用中火。 [风味特点] 1.色泽金黄，外酥香，内鲜嫩，系筵席珍品。 2.石鸡，是一种蛙类动物，呈黑褐色，皮上有细毛，生长在石崖和山溪畔，与毒蛇为伍。曾有谚语“石鸡三月出头，四月出脚，五月上石块，六月上岭岗“。六七月是捕捉旺季，在雷雨前后、石鸡喜在山崖外与溪沟畔捕食小虫，若当时捕捉，多则一人可捕百余斤，少的也捕几十斤，一次食不完，可放在水缸内养蓄，它善治头昏目眩、贫血、病后虚弱，是食疗的上等补品。 【梅城肥鸡】 [主料辅料] 肥壮阉鸡 1只 花生油 1000克雪梨 4个 八角 3克 西红柿 4个 桂皮 3克 土豆 500克 花椒 5克 炸花生仁 15克 丁香 2克 香油 5克 陈皮 4克 砂仁 1克 干老卤 500克 石姜 5克 骨头汤 500克 苹果 半个 料酒 15克 良姜 5克 盐 10克 黄枝子 3克 味精 2克 葱 5克 白糖 25克 姜 5克 香菜 5克 红辣椒 5克 [烹制方法] 1.把鸡杀死，烟毛后，在背上开刀，取出内脏洗净，斩去足爪。 2.用毛巾把鸡包住，再用刀背小心的把腿骨砸碎(不能把皮弄破)，两翅往背上扭交起来，鸡头从背部开刀处塞入腹内，用线绳在翅和腿的部位绕身捆扎一圈。 3.把整好形的鸡，投入七成热的花生油(自猪油也可)中，炸至皮紧(注意保持鸡的原色，不能炸得过久)。 4.葱结、姜块、陈皮、红辣椒于均用油炸香，黄枝子用刀背砸碎与全部香料用纱布包起来；锅中放入骨头汤和老卤(历次煨鸡的老汤)，加入香料包、盐、料酒、白糖(25克)，将鸡放在汤中(汤以没过鸡为度)，微火慢煨4小时左右。 5.土豆去皮切成细丝，用清水漂过，滤去水，放入七成热的花生油中炸至金黄色(不能炸碎)，捞出，加精盐、味精拌匀，铺在大鱼盘中，摆上几颗香菜；雪梨去皮去核，用凉糖开水浸过(防变色)，捞出控干水；西红柿一剖为二；然后用雪梨、西红柿绕盘边间隔地摆一圈，在雪梨、西红柿上分别放上炸花生仁和白糖。再用锅铲小心地把鸡捞起(注意勿破坏外皮)，放在盘中间，用剪刀剪断线绳，去掉，小心地刷上香油，梅城肥鸡便成功了。 [工艺关键] 1.选年龄为12个月左右的肥嫩阉鸡为佳，这种鸡体大肉肥。 2.整形时，要把腿骨砸碎，以免成熟后鸡骨露出皮外；而且要用线绳在翅、腿部位捆扎紧，以防鸡烂时翅腿脱落，破坏鸡的外形完整。 3.一定要过油，这样可以增加鸡皮的韧性，使鸡在煨制过程中，皮不破裂，达到外形美观的目的。 4.始终保持微火煨制，火大则易使鸡皮破裂。 5.加入黄枝子，一则调色，二则调味。 [风味特点] 1.江西大余是世界著名的钨都，并素有“梅花城”之称。此菜因此而得名。它的烹制系采用本地经阉割后饲养的肥壮雄鸡，通过宰杀、整形、过油、煨制四道工序精心加工而成。“梅城肥鸡”以制做精细，外形完整，香气扑鼻，肉质烂嫩，整只上桌而驰名中外。 2.此菜色泽微黄，香气扑鼻，味道浓厚，外表完整，质地软嫩，美观大方，是有名的佐酒佳肴。 【群凤迎宾】 [主料辅料] 肥壮母鸡 1750克 白猪油 50克 煮鸡蛋 5个 荸荠粉 2克 鸡蛋清 5个 味精 1克 鱼肉 125克 精盐 5克 绿豆芽 500克 酱油 10克 油爆小虾 10只 红曲粉 2克 韭菜头 50克 八角粉 2克 香菜 2克 丁香 2克 花椒籽 5粒 白糖 15克 黄蛋糕 5克 葱 2克 红辣椒 2克 姜 2克 料酒 5克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀煺毛后，剖腹取出内脏洗净，斩去足爪，两翅从杀口处穿进由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入开水中煮至八成熟时取出。 2.炒锅上火烧热，加少量油把葱结、姜块炸香，注入骨头汤，加酱油、盐、料酒、白糖(15克)、八角粉、丁香、红曲粉，把鸡放入锅中，大火烧开，文火煤至汁浓鸡烂时加入味精，离火。 3.将刮下来的无骨鱼肉，用刀背蘸凉水砸成极细的泥，用葱汁懈开，加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精，顺一个方向搅至上劲时，将5个鸡蛋清分几次加入，边加边搅，最后加入50克白猪油搅至均匀，即为蛋清鱼糊。 4.煮鸡蛋去壳，一剖为二，剖面沾上过筛的荸荠粉，将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上，用餐刀蘸水塑成小鸡形，用红椒尖做嘴，花椒籽做眼，黄蛋糕做翅膀，油爆虾做尾，上笼微汽蒸4分钟出笼。 5.把绿豆芽的豆瓣和根去掉，红辣椒去籽切丝，韭菜头切4.5厘米长的段，一起入锅用白猎油急火快炒，加精盐、味精，出锅盛入大平盘中摊开，上放煽好的鸡，周围摆上香菜叶和鸡即成。 [工艺关键] 1.使用微火， 至汁浓肉烂。 2.蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量，蛋糊中的水分多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。 [风味特点] 1.“群凤迎宾”是采用1年半左右的肥壮母鸡，经宰杀，整形处理后，加广东产的八角粉和丁香等调料，用微火至肉烂汁浓，形象逼真，栩栩如生。 2.此菜母鸡红亮，味道醇香，造形优雅，色香味美。 |
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