图解素面食的详细制作方法(二）

31.提褶包子

原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，馅随意。

（包子必须是１８个褶）

制法：１：和面   ２：稍饧（９----１０分钟）

３：调馅（姜沫，老抽，生抽，佐料等）  ４：搓条下剂

５：包馅（边缘中间厚）  ６：成型（成型之后饧１５分钟以上）

７：蒸（上气１５分钟）

（水煎包：淀粉水１：１０比例，炉温１６０度----１７０度，时间１０分钟）

包子调馅：先放生抽，再放姜，再放盐和水，加水分多次加，

稍微放些佐料油-----然后用手搓）

菜馅：芹菜用热水烫一下，去叶，绞碎。

青椒：不能用热水烫，必须用盐杀，去掉水份。

32.杨麻子大饼

原料：面粉２斤，盐１钱，碱２克，水１.２斤（温水），酵母５克

制法：１：和面  ２：饧面（２０分钟以上）

３：搓条下剂  ４：成型   ５：烙（２００度）

注意：（烙制金黄色马上出锅）

33.麻香酥

原料：面粉５００克，油脂３两（色拉油），温水３.５----４两。

油酥：面粉４两，油２两

馅：红糖３糖，熟面粉３两，盐，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青红丝，

油，水适量，沾面芝麻（生芝麻）。

制法：１：和面（加１两油，加３.５---４两水，６两面）

２：擦酥  ３：调馅潮湿状  ４：包酥

５：擀制（厚度１.５厘米）   ６:成型

７：烤(200度—180度）

34.发面饼干

原料：面粉2.5斤（中筋面粉最好.用筛子筛过），油2两，水1斤（温水），

泡打粉10克，白糖0.8两（必须溶化），小苏打6克

制法：１：和面折面（折面：口感好，不起筋

２：擀皮（厚:厘米以上）  ３：成型   ４：烤（炉温１６０度）

35.筋饼

原料：面粉５００克，盐少许，水６.５两（温水）

制法：１：和面（不软不硬）  ２：饧面（２０分钟以上）

３：擀片折层盘起（刷油)(可刷生：面粉）  ４：成型

５：烙（２００度），(锅底刷豆油)   注意：（烙制金黄色马上出锅）

36.竹节酥

原料：（坯料）：面粉８两，白糖２.５两，油１.５两，泡打粉０.６钱，温水２.５两

（皮面）：面粉２两，油０.５两，水适量

制法：１：和面（稍软）

２：制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它）

３：擀制（１.５厘米厚、中间刷水）（同样大的两块面）

４：成型   ５：炸（１２５度-----１３０度）

（难度：坯料、皮面软硬度必须一至）

37.炉果

原料：面粉５００克（低筋面粉），糖１５０克，油２００克（豆油),

泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。

制法：１：和面折匀   ２：擀制（刷水）   ３：成型

４：烤（上档温２００度，下档温１８０度）（如果使用高筋面加一两熟面，以降低筋性）

38.糯米饼

原料：糯米粉５００克，白糖１两，水７---７.５两（凉水、温水都可以）

白芝麻少许、豆沙馅１袋

制法：１：和面（稍硬的面团）   ２：制馅

３：下剂包馅（水剂３０克）  ４：沾芝麻  ５：成型  ６：烙（１８０度）

39.发面糖蜜果

原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，温水：250－－300克馅料：白糖：150克，

面粉：100克（生面粉），油少许，酵母5克（原料里的面发起后）

制法：１：和面  ２：饧面  ３：调馅(关健：馅料调制）   ４：揉面

５：擀制（三层、刷水、１.５厘米厚）   ６：成型(成型后饧８---１０分钟）

７：炸（油温１３０度）

40.江米条

原料：糯米粉５００克（提出７两，加饴糖２两，开水和面挂桨，和糖用）（稍硬）

白糖３５０克，饴糖１００克，水６００克。

制法：１：取４５０克水烧开放入３５０克糯米粉和饴糖，烫熟、凉凉，

２：剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团（３两面，面团稍硬点）

３：擀片切成小条（整体０.５厘米厚）  ４：炸至成金黄色（油温１００度----１１０度）

５：挂桨撒白糖（挂桨用３两）  挂桨：（成淡黄色）   关健：（是面团软度）

挂桨分两种：（一个是翻沙，一个是拔丝）

熬成淡黄色、下江米条

41.发面饼

原料：面粉５００克（先拌匀泡打粉和面），酵母５克，泡打粉３克，白糖５０克

乳化剂５克，甜蜜素少许，奶油２０克，水３００克（温水）

制法：１：和面发起   ２：搓条下剂（水剂２.２两---２.３两）

３：包馅（甜蜜素）  ４：成型饧（８---１０分钟）

５：烙（１６０度---１７０度）（底面少放油）（烙成金黄色）

关健：（面团稍软点）（成熟之后必须出锅）

42.芝麻大饼

原料：面粉１０００克，酵母、泡打粉各１０克，糖５０克，温水６００克

油１５０克，盐１０克，花椒面１０克（必须使用花椒面）、芝麻１０克。

制法：１：和面（先放泡打粉、酵母、白糖、温水)

２：饧发起   ３：成型（二指厚的长方形面片）

（刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉）（对角擀成圆型、撒芝麻）

４：烙（炉温１５０度---１６０度）（锅底刷油放水）

（五分钟之后翻，再五分钟翻）（只翻两个、不能总翻）

43.发糕

原料：面粉７００克，玉米面３００克，酵母１０克，泡打粉１０克，

糖２００克，水５００克。

制法：１：和面   ２：饧面  ３：压片卷起（刷水）（表面刷水放青、红丝）

４：成型（成型之后饧８---１０分钟）   ５：蒸（上气１５分钟）  ６：切件

关健：（软硬适度)

44.香麻炸软枣

原料：糯米粉５００克，熟澄面１５０克，白糖１５０克，色拉油、清水２５０克，

臭粉１克，豆沙馅、麻仁（白芝麻面）

制法：１：糯米粉用清水和成湿粉团静置约２０分钟与熟澄面，

白糖、色拉油、混合拌匀成团。

２：包馅沾芝麻搓成枣形   ３：炸（油温１２５度---１３０度之间，先高后低）

澄面生粉：是绿豆淀粉

45.三鲜疙瘩汤

原料：面粉５００克，水７.５---８两

汤料：海菜、盐、磨菇精、小白菜

制法：１：水面稀湖状  ２：煮  ３：调汤汁

46.油炸糕

原料：糯米粉５００克，白糖１两，泡打粉０.３钱，温水８两，酵母１钱，

色拉油１.５两，豆沙馅一袋。

制法：１：和面  ２：饧发起有纹路  ３：调馅

４：搓入色拉油、白糖、泡打粉稍饧（５---６分钟）

５：包馅（不可太大）

６：炸（不可勤翻）（油温１２５度---１３０度）

47.玉米饼

原料：玉米面５００克（汤三分之二面）（分次加水），白糖２.５两

泡打粉２钱，水适量，酵母１钱，小苏达少许，面粉少许

制法：１：和面成稀糊状（饧１５---２０分钟）

２：平锅烧热淋油   ３：烙（１６０度炉温）

48.吊炉饼

原料：面粉５００克，水６---６.５两，盐少许（盐必须少）

制法：１：和面扎匀（带水扎匀）  ２：饧面（２０分钟以上）

３：擀片（表面刷油）  ４：成型（折完盘起）（折层抛起）

５：烙（炉温２００度）  关健：面团软硬度

49.营养三明治

原料：面粉５００克，沙糖８０克，温水２５０克，酵母１０克、盐５克，

酥油５０克（奶油）

配料：面包糠少许，火腿、生菜、黄瓜、沙拉酱（夹层用）、番茄。

制法：１：和面  ２：饧面（１０---１５分钟）

３：分割６０克大小（最大水剂７５克）  ４：成型（饧面团２---３倍大）

５：炸（油温１２５度---１３０度）  关健：（成型饧面）

50.馅饼

原料：面粉５００克，盐少许，水６.５克---７两，馅（随意）

制法：１：和面扎匀  ２：饧面（３０分钟以上）

３：调馅   ４：搓条下剂  ５：包馅

６：成型（饧２０分钟以上）  ７：烙（烙温２００度）

51.开口笑

原料：面粉５００克（中筋面粉），白糖１５０克，饴糖１００克，麻仁１００克，

花生油２５克，水适量（温水４两左右），小苏达、桂花酱少许。

制法：１：和面（软面）  ２：稍饧  ３：搓条下剂   ４：成型

５：炸（炸开口就可以了）（油温１２５度---１３０度之间）

52.提桨月饼

原料：面粉３６.５斤、油６.５斤、糖桨２４.３斤，臭粉１.５两（７５克）、

苏达３０克，山梨酸钾２０克（防腐剂），色素少许。

馅料：熟面２０斤，熟油５斤（色拉油必须是熟油），熟花生米２８斤，青红丝４斤，

砂糖８斤，水５斤左右，山梨酸钾１０克（防腐剂）

制法：１：和面   ２：调馅（５：５,４：６,３：７,２：８）

３：下剂包馅   ４：成型（使用模具）   ５：烤（炉温１５０度上下左右）

53.酥麻花

原料：面粉５００克，老肥２.５两，小苏达１.２钱，白糖２.５,温水２.５两。

制法：１：溶化老肥加苏达  ２：和面   ３：揉面

４：饧面（１５---２０分钟）   ５：搓大条

６：饧制  ７：切小剂  ８：成型   ９：炸（１４５度---１５０度）

54.水饺

原料：面粉５００克，水４.５两，盐少许。

馅料：素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱、拌馅料、姜、调料油

制法：１：和面稍饧（凉水和面就好）  ２：搓条下剂

３：擀平皮  ４：调馅   ５：成型   ６：煮

55.四喜蒸饺

原料：面粉５００克，水４.５两，馅（随意）

馅料：素肉、菜随意。

制法：１：和面汤三分之二、余下用冷水和面（饧８---１０分钟）

２：调馅   ３：搓条下剂   ４：擀平皮   ５：成型

６：蒸（上气后７---８分钟）

56.南瓜饼

原料：糯米粉５００克，熟南瓜３００克，糖１００克，吉士粉２５克，

白芝麻１００克，豆沙馅１袋，奶味香料。

制法：１：和面   ２：搓条下剂   ３：饧面  ４：成型

５：烙（１８０度---２００度） 

57.馄炖

原料：面粉５００克，素肉２００克，紫菜、香菜、鲜汤，香油、酱油，

姜、凉水碱适量，或（滴几点料油）

制法：１：和面（稍硬点）   ２：调馅  ３：擀制切成正方形

４：煮调汤法汁馅料：素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱，拌馅料，姜，调料油。

调馅方法：一面搅加水，１、２、３次一方向搅大约６两，放入姜，

调料由凉水和面、水剂９０块。

58.黄金大饼　　

原料：面粉５００克，酵母、泡打粉各５克，臭粉少许，温水２５０克，

白糖５０克，豆沙馅１袋，白芝麻１００克（沾面用）

制法：１：和面  ２：饧面  ３：擀片  ４：成型  ５：蒸   ６：炸

59.广东月饼

原料：面粉３０斤，油１０斤，饴糖１０斤，绵糖１０斤，水６斤

臭粉３.５钱，泡打粉０.２两，苏达２两，色素少许。

制法：１：和面  ２：调馅  ３：下剂包馅  ４：成型   ５：烤

60.千层饼

原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克

油酥：面粉２两，油１.５两、盐、花椒面少许

制法：１：和面   ２：饧面（８---１０钟）

３：搓条下剂   ４：调酥（稀糊油酥） ５：擀片抹酥（擀梯形或长方形面片）（刷油酥）

注意：（烙制金黄色马上出锅）  ６：叠层  ７：成型   ８：蒸

61.家常饼

原料：面粉５００克，盐少许，水６---６.５两。

制法：１；和面（汤面三分之一，余下用冷水和面）

２：饧面（３０分钟以下）  ３：搓条下剂  ４：擀片刷油（水剂９条）

５：成型（对角折）  ６：烙（炉温２００度）  关健：（面团的软硬度）

汤面的作用：放时间长也揉软   汤面注意事项：慢慢地用开水和面

注意：（烙制金黄色马上出锅）

62.天津大饼

原料：面粉５００克，盐少许，水５.５---６两（皮面）

稀酥：面粉２两，油１.５两

制法：１：和面   ２：饧面（２０分钟以上）  ３：搓条下剂

４：调酥  ５：擀片抹酥  ６：成型  ７：烙（炉温２００度）

难度：(面团的软硬度)   注意：（烙制金黄色马上出锅）

63.金银卷

原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，玉米面少许，黄色素少许。

制法：１；和面  ２：饧面  ３：擀片刷油  ４：成型（叠层）

５：（上气１０分钟开始）  难度：（稍微硬点合面）

64.香酥饼

原料：面粉５００克，盐少许，水５.５---６两。

软酥：面粉２两，油１.５两，盐、花椒面。

制法：１：和面  ２：饧面（２０分钟以上）  ３：调酥（调至成稀湖状）

４：搓条下剂  ５：擀制抹酥   ６：成型

７：烙（炉温１７０度---１８０度之间）

难度：(面团的软硬度)   注意：烙制金黄色马上出锅

65.紫微饼

原料：地瓜１.５斤，糯米粉５两，豆沙馅６两，面包糠适量。

制法：１：地瓜洗净切片，蒸熟捣碎  ２：掺粉  ３：调馅

４：切剂（２０克---３０克之间）  ５：包馅  ６：成型

７：刷水沾面包糠   ８：炸（油温１００度---１１０度之间）

难度：(面团的软硬度)(软硬必须适量）

66.萝卜丝饼

原料：青罗卜５两，盐、拌馅料，面粉水适量。

制法：１：萝卜擦丝（千万不能用刀切）    ２：调稀湖状

３：烙（炉温１８０度---１９０度之间）