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怎么吃牛肉更专业

2013-02-20  三山岛

如假包换吃“牛”餐

2013年02月20日 02:00

  近日,在英国和爱尔兰部分超市中发现出售的牛肉汉堡包中掺杂了马肉和其他肉类,此事件逐渐扩大,成为备受关注的议题。虽然没有资料显示以马肉充牛肉威胁食客健康,但此举构成欺诈是毫无争议的事实。那么,在我们的日常生活中,怎样才能吃到正宗的牛肉,又怎样区分牛肉与马肉呢?

点击图片进入下一页怎样才能吃到正宗的牛肉

  “马肉风波”事件回顾

  据英国《卫报》15日报道,大型超市Asda在其销售的鲜牛肉意面酱被检测出含有马肉后,在全国范围内下架该产品。这是自“马肉丑闻”以来,首次在鲜肉制品中发现马肉。16日,德国再次宣布发现144吨疑似马肉制品。挪威最大食品零售巨头“挪威集团”15日也宣布,在其进口的冷冻牛肉肉饼中发现60%的肉为马肉,而不是标签上标明的牛肉。随后马肉风波不断升级,目前至少已经席卷欧洲16个国家。

  一起马肉丑闻背后错综复杂的供应链令人眼花缭乱,至今多国监管机构还没能理出个头绪。“牛马肉”事件已经挑战了英国人的心理极限,饮食保守的英国人一边坚信吃马肉和吃猫狗之类的宠物没啥区别;一边很好奇地打听马肉到底值多少钱一斤。

  有网友分析,美国基本上是不吃马肉的,有些人是觉得肮脏(很多基督徒都有这种观念),有些人是觉得马从美国拓荒时期就是人类的朋友,所以不应该拿来吃肉。西欧一些国家像法国比利时等国家也有一些人是把马肉当做一种美味的,但是马肉的接受度比牛肉是差很多的,用马肉代替牛肉不仅仅是因为价格问题,好多西方人越来越关注马的福利问题,把马当成宠物而不是食物,所以一些有食用马肉传统的地区和国家的马肉消费与出口都受到了冲击和影响,所以才会出现用马肉代替牛肉的情况。

点击图片进入下一页牛肉是人们最爱吃的肉类之一

  慧眼识别好牛肉

  牛肉是人们最爱吃的肉类之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,所以受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

  牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。

  1 牛年龄越大颜色越深,越新鲜越呈现鲜红色,时间长了会发褐

  牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深,从浅白色到红色、深红色。

  牛肉在空气中与氧气接触,颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中,开始是鲜红,约 30分钟后,肉色会加深,变成紫色,随着时间延长,肉色会再变得发褐,这种变化在短时间内还会逆转,即肉色还会变红。但若时间太长,肉表面变质,肉色就会变褐。

  3 老嫩的一般顺序是:腿部、颈部、胸部、背部、腰部

  牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩,质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。一般优质的肉牛品种如我国的鲁西牛、秦川牛、晋南牛、南阳牛、延边牛的品质较好。

  通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是:腿部、颈部、胸部、背部、腰部,因此,结合牛的年龄,育肥程度(脂肪交杂的程度),优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌,它是目前市场上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。

点击图片进入下一页后腿肉

  总的来说,优质牛肉、变质牛肉、注水牛肉的辨别主要依靠以下方面:

  优质牛肉:新鲜牛肉的色泽呈棕红或暗红色,肉质坚实,富有弹性,纤维较细,肌肉之间夹杂着脂肪,倘若用手指按压,其凹陷处顿时恢复原状。成熟雌牛的肉,颜色稍深,特别是在哺育乳牛期间的雌牛,肉质更呈浓红色;雄牛的肉色稍淡一些,幼龄的牛肉色更淡。

  变质牛肉:如果表面湿润而粘手,肌肉色暗,脂肪变得不透明、不洁白,表面用指压下去不能复原,甚至发霉变色,带有臭味,这便是变质的牛肉无疑。

  注水牛肉:牛肉一旦注水,肉纤维便显得粗糙,纤维暴露明显。因为注水,使牛肉有鲜嫩感,很容易吸引消费者的眼球,但仔细观察辨认肉面,常有水分渗出,用手去摸肉,会粘手、湿度重,如果用干燥的纸张贴在牛肉表面,纸张很快地被湿透。而正常的牛肉用手去摸,不粘手,用纸贴,不湿透。

点击图片进入下一页牛年龄越大颜色越深,越新鲜越呈现鲜红色,时间长了会发褐

  如何区别牛肉与马肉

  有专家指出,从外观上来看,牛肉的红色更为鲜亮,切断面没有明显的颗粒感,而马肉一般偏棕红色,肉丝纤维较粗,切断面有明显的颗粒感;闻起来,牛肉具有一种马肉所不具有的特殊腥膻气味;从脂肪结构来看,牛肉脂肪含量更高,多为白色,而马肉脂肪含量很少,一般呈黄色或暗黄色,同牛肉脂肪相比也明显更为柔软一些。

  市民在购买牛肉时应认真分辨,谨慎购买。

  怎么吃牛肉更专业

  作为一种再寻常不过的食材,牛肉在东西方国度都有各自的拥趸,而也许正因为其寻常,关于牛肉的烹饪被好吃的人开发出很多不同的方式,从生吃到三分熟、五分熟以及全熟,从煎、烤、炖到炒、烫、涮,从小吃、凉菜到配菜、主食,牛肉在饮食的乾坤里可以打多少个滚也许无人能知。

  不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响,为大家带来牛肉的13种吃法,吃货们要好好学习喔!

点击图片进入第一页牛身体13种部位

  1.牛颈肉

   食用方法:脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次于牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤,做牛肉丸也不错。

  2.肩肉  食用方法:脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次于牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤,做牛肉丸也不错。

  食用方法:油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

  3.牛脊背的前半段

  食用方法:筋少,肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。

  4.牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉

  食用方法:肉质柔细,肉形良好,同时又能切成大大块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉。

  5.腓力,里脊肉

  食用方法:牛肉中,肉质最柔软的部分,而且几乎没有油脂,即低脂高蛋白,是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。

  6.臀肉,后臀尖

  食用方法:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。

  7.肩肉

  食用方法:脂少肉红,肉质硬,但肉味甘甜和胶质含量也高,适合煮汤。

  8.前胸肉

  食用方法:肉虽细,但即厚又硬,可拿来做烧烤。

  9.后胸肉,内侧腹横肌排,即五花肉及牛腩的部分

  食用方法:此部分肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降之处。其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈现层层排列状,即日语俗称的”三枚肉”,华语的”五花肉”,台语的”三层肉”;后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉,皆宜。

  10.后腿肉之一,约是头刀的部分

  食用方法:脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘。

  11.后腿肉之一,即和尚头的部分。

  食用方法:脂肪少肉柔软,可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。

  12.后腿肉之一,即银边三叉的部分

  食用方法:脂少,为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖,煮久一点后,再切成薄肉吃。

  13.步腱子

  食用方法:油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出柔细的口感,很适合拿来炖煮或入汤。

点击图片进入第一页日本牛肉

  传说中的优质“牛”

  日本和牛(Kuroge Washu)

  日本的松板牛传说是一牛一房吹冷气、做SPA、听音乐、喝啤酒,还有专门的“高级管家”照顾。这只是传说,如果这个美丽的传说能让你觉得盘子里的牛肉更加美味,那么,继续相信下去也无妨。

  澳洲草饲牛肉(Grass-fed beef)

  大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养,草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少,加上它的脂肪大多积聚在皮下,食用时非常容易去除。肉质精瘦,适合害怕卡路里和胆固醇的人群。

  澳洲谷饲牛肉(Grain-fed beef)

  澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时(通常年纪达到20个月;或重量达400公斤左右),再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养,谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米5种谷物。因此谷饲牛肉的脂肪量较高,脂肪均匀分布于肌肉组织里,称为大理石纹或油花。根据牛只喂食谷物的天数和牛种分为:谷饲100天、200天、300天、450天澳洲黑牛及澳洲和牛……天数越高越肥美。

  小犊牛(Veal)

  还没断奶的小犊牛,生长到6~8个月出栏,口味清淡。是那种更加倾向于“现代口味”的食材。与普通牛肉相比,小犊牛肉高蛋白、低脂肪,容易消化吸收,对于喜好牛肉却又关注体重和健康的人群,会是不错的选择。

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