成都美食新解 本地资深耍家带你吃透天府之都发布时间：2012-05-22 00:00浏览次数:8214 1条回复
很多外地朋友 很多外地朋友都喜欢到成都来耍，还一个个多洋气地贴些成都的照片，特别是那个专门烧卷外地人的锦里，味道一般又卖得很贵的小吃被很多外地人当宝！春熙路上巨难吃的龙抄手，居然被奉为成都小吃的必吃地点！还有那个早已被OUT的刘一手火锅，居然也有很多人捧场！等等等等。少不入川，成都的确还算是个安逸的地方，但是，你们去的这些地方，其实都不是我们成都人平时去耍去吃的地方！比如锦里，我完全不会给大家推荐里面任何一家吃的。至于成都的另外一条古街——宽窄巷子，也被改造得味道尽失，除了环境，也没有一家吃的值得推荐。我只能说，作为一个土生土长的成都弯弯，作为一个闯荡江湖N年的袍哥人家，作为一个旅游业的骨灰级人士，我必须站出来，为了这座来了就跑不脱的城市真正的“安逸”，现在已经到了以正视听的时候了！
你一定要知道的8条成都美食定理 成都“美食之都”的名头可不是浪得虚名，这儿有3万多家酒楼、餐馆遍布大街小巷，只要你想出门吃饭，不可能找不着吃的。不过也正因为吃的太多，所以很容易让人患上“选择困难症”，对于初来乍到的外地朋友尤其会有种无从下手的感觉。其实在成都想要寻找到真正的美食并不难，前提是请一定牢记以下8条定理。
所谓的锦里小吃一条街，那只是给普通游客图个方便而已，没有一个本地人会在专门为外地游客准备吃饭的地方吃饭，道理大家都懂。成都也没有夜市一条街，所以你也别想到晚上游玩之后去找到一条布满大排档的街道。各种极品宵夜都是躲在零散的小巷里。本地人夜生活完了后，要去寻找美食填饱肚子，首选地点是娱乐场所附近，其次是大学校园附近，最后是小区周边的那些街道。成都老字号的名小吃绝大部分已经堕落了，堕落的原因是各种各样的，还能够维持一定水准的没剩下几家。因此，在成都来点小吃套餐吃，是很傻的行为！在锦里吃小吃，是最傻的行为！而傻到极致的行为则是在宽窄巷子里喝茶！
首先你应该问马路两边的店铺里的老板，他们是最清楚周围地形的人。其次是问十字路口的交通协管员或者扫地的阿姨或者守车的管理员。最后是问在公交车站等车的其他人。你只要把握这3个问路原则，你会在第一时间内找到你要的答案。请记住，问路不要问以下几类人：不要问路上行走的老头老太，虽然他们会很热情的给你指路，但是有时候因为年龄的原因，他们自己都是昏的。不要问路边单位的保安，很多保安都是农村来的，可能他来成都的时间只是比你多几天而已，所以问他们往往都是一问三不知。还有就是你不小心问到走在路上的其他行人，能够得到准确答案的机率只有50%，因为在成都生活，有一半人都是外地人。
四川人吃辣的历史不超过三百年，辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。作为花椒饮食的中心，四川则是已经麻了二千多年的地方。四川人吃辣椒讲求收敛和中庸，将其炸香或放糖，收敛辣味而有余味，要辣得精细、辣而不燥、辣得有层次、辣得爽口、辣得开胃、辣得有韵味。成都的美食，追求的是麻辣鲜香。麻是排在第1位的，辣只排在第2位。而且很多在外地的川菜都是已经变种或者改良的，正因为这些不正宗的川菜，才造成了很多朋友对成都美食的一个误解。有很多朋友来成都品尝了正宗的成都美食后，都说没有想象中的辣，或者还没有他们当地的辣。但是都觉得口感香浓，回味无穷。 在成都吃饭，点菜是一门学问 点大鱼大肉是极其不明智的选择，川菜的选材在中国四大菜系中是最平民化的，什么五脏六腑、下脚料之类的都能变成让人大快朵颐的美食。成都也是一个极其平民化生活化的城市，所以就算是本地再优雅的淑女，也会毫不犹豫地吃下大批量的“小件”，这些诸如内脏的下脚料和动物身上一些奇怪的零件在川菜精彩的调味下把感人的味道淋漓尽致地发挥了出来。这些美味在其他城市都是吃不到的，另外，来成都的朋友如果要点凉拌菜，建议一般点：山椒木耳、姜汁豇豆、蘸水茄子。如果这3个菜拌得好，那基本上他家的凉菜水平就可以。吃炒菜，一般就点：回锅肉、盐煎肉、鱼香肉丝，只要这3个菜做出来的水平你满意的话，那这家馆子的其他菜不会做得太差的。因为这几个菜都是川菜里最简单、但是也是最考手艺的菜，正是因为这些是基本菜式，如果做得好，那说明厨师的基本功扎实，那自然向上升级后，其他那些原材料贵一点的菜，弄出来的口味也不会太差。这个也是成都人在本地去吃陌生的馆子的时候点菜的招术，只要这几道菜过关了，以后就可以经常来吃。如果连这几个菜都做不好，那以后就永远不要来这家吃饭了，估计这家饭店也开不长就会转让或者关门。顺便再多说一句：在成都市的四川烹饪高等专科学校是中国唯一的烹饪全日制普通高等院校，也是世界上规模最大、人数最多的烹饪高等院校。里面的川菜学徒如果想要毕业，那前面讲的那几道菜都是考试内容。 ·成都吃饭的选择题应该怎么做？
“精英”齐聚的3大美食集中地 8条美食定理了然于胸后，你就可以在成都展开比较有把握的觅食行动了，说到觅食，成都的3大美食集中地就不能不提。 武侯祠锦里周围 武侯祠锦里周围的美食，首推川菜老字号的“钦善斋”，这是一家1楼药膳2楼川菜的传统中餐馆。一流的位置，一流的环境，一流的美食，一流的服务，中档的价格，让这家古香古色的餐馆在吃饭高峰期永远是高朋满座。这是一家吃了还想来吃的饭店！“皇城坝小吃”，则是一家集中了成都所有出名小吃的小吃店，价格比锦里里面的小吃卖得便宜，味道却比锦里里面的好很多。另外还要给大家介绍的就是“耍都”，“耍都”是一个餐饮美食的集中地，成都市最有名的几家火锅店，在“耍都”就有4家，分别是“麻辣空间”、“蜀九香”、“川西人家”、“锦城印象”，味道不相伯仲。说到火锅，锦里里面的“大妙”火锅店也非常好吃。“耍都”附近的文翁路上还有一家大众消费的“宜宾爆竹鸡”，开了很多年了，蜀南竹海的鲜笋和乌骨鸡还有峨眉山的雪魔芋混合在一起做出来的美食，只会让你吃了后惊叹不已！ 琴台路和西安路 杜甫草堂、浣花溪公园、宽窄巷子等附近的琴台路和琴台路马路斜对面的西安路，是餐饮发达的2条街，各种高中低档美食应有尽有。琴台路走的是高档路线，“皇城老妈”、“龙森园”、“狮子楼”这些全国知名餐饮大店，都集中在琴台路上。“一把骨”、“重庆老火锅王”、“乐山翘脚牛肉”等这些平民化的饭店，则都集中在西安路上。青羊宫门口的“魏鸡肉”，宽窄巷子西口的“李雪牛杂”则都是大众心目中多年的老字号。浣花溪公园里的“寒舍”、杜甫草堂旁的“廊桥”都是新派高档川菜的佼佼者。而杜甫草堂附近的“老成都公馆菜”，则是一家坚守传统的老字号川菜店。杜甫草堂对面的“巴夯兔”又是成都白味火锅领衔者，那个白汤，鲜的让人恨不得一口气把锅里的汤喝干才过瘾。大名鼎鼎享誉世界的“陈麻婆豆腐”，就在“巴夯兔”的附近。而“戴汤圆”这家有文化有特色的小吃店又低调而隐蔽地夹杂在他们之中。如果想在这一片喝茶，浣花溪公园、百花潭公园、人民公园、青羊宫都是不错的选择。在成都喝茶，不要忘了另外一件“工作”，就是掏耳朵。一旦错过此项成都独有的秘技，你的成都之行就会有个缺，只能抱憾而归。另外，如果要玩小清新，那就去宽窄巷子背后的小通巷喝茶吧，那里是本地小资们自从宽窄巷子被改造升级包装后自发形成的新的聚集地，这条小巷里挤满了各种小酒吧小咖啡店小餐馆小客栈，每一家店隐藏着的宣言就是：这才是真正的成都生活，以前宽窄巷子是我们成都小资的最爱，但是改造后，已经变成了只是游客去的地方，虽然我们心目中的宽窄巷子已死，但是他的转世灵童已经开始附体在小通巷生根发芽了。 文殊坊附近 文殊坊附近的美食可实在是太多太多了。首先要说的是全成都市面食类苍蝇馆子永远排在第一名的“蓉宋北大铺盖面”，还有无论你什么时候去，永远都在排队的“御廷宫廷糕点”和“张老二凉粉”；以及在文殊坊东出口马路对面时代印象一楼的美食聚集地，“翅味鲜”、“朱林世家”、“竹篓记”、“甘记肥肠粉”、“六婆串串香”、“廖记棒棒鸡”、“二姐兔丁”；时代印象附近的太升北路的“痣胡子包子”；文化宫旁边的平易近人的百年老号“小谭豆花”，他家的冰醉豆花是一绝，永远是他家好几种豆花里最早卖完的品种；上菜速度奇快无比的百年老号清真川菜馆“皇城坝牛肉”，他家的任何一个菜都是那么美味，而且永远不会让你久等，2分钟，保证你才点的菜已经上桌了。至于他家的招牌菜：番茄牛尾汤、麻婆牛脊髓、夫妻肺片、粉蒸牛肉、凉拌牛肉、芹菜绍子牛肉这些，让你吃了感动得想哭；其他还有政府街上的“愚头记”；春熙路王府井百货背后的“雨田”、“青石桥崇州荞面”；春熙路南口的龙王庙街的“绝城芋儿鸡”等等。
绝对不容错过的5家店铺 如果你是第一次来成都或者待在成都的时间有限，也没关系，下面这5家店铺个个都是成都民间美食的重量级“人物”，绝对让你在最短时间体验到最浓缩的成都美食精华。 雨田 在成都，美味的食物能让因特纳雄耐尔提前N年实现，尤其在这个跟春熙路繁华商业区一街之隔的地方，商业场王府井百货的后面，在这个老房子连成堆暂时还没有被规划掉的奇妙地方，雨田作为那种典型的金领、白领、灰领、蓝领、无领的午间食堂，它数年如一日地火爆着。雨田占据了一幢破烂两层老楼临街的一层的超小门脸，中午的时候这个临街的一间就会摆出十几个不锈钢大桶来，里面装有色香味都超级诱人的番茄排骨汤、土豆烧排骨、莲藕炖排骨、黄豆烧肉等等。虽然环境不咋的（其实用更准确的词来形容，应该是完全彻底地没有环境），典型的“苍蝇馆子”，但老板对食材的把关那是相当严的，蔬菜肉类说不上上好、上等，但绝对新鲜，质量过关。一看油腻黑亮的地板和到处散落的食客扔下的雪白纸巾，就能对这里的生意和人间烟火气息刮目相看。中午时光，在5星级假日酒店工作的小白领、西武百货卖完LV、Dior包包的年轻女营业员、王府井大厦写字楼里上班的西装男、蜗居在对面老房子的落魄诗人、商业场里开小店的小老板，旁边工地的民工甲，街口TONY&GUY发型工作室的朋克头夹克男都不约而同地涌向这里，来实现宿命般享用一顿雨田的午餐。点完菜，穿黑色雨鞋和白大褂的服务生会用巨大的勺迅速地盛上一大碗，然后便可以到这个门脸超级深的肚子(也就是不临街的部分)里面去吃。就算这样，座位也常常是不够的，于是两幢老楼之间的通道也会被食客占据。 北大铺盖面 北大铺盖面，光听这个名字，不知道的以为成都有北大的分校，或者会更深层的思考，会不会有清华牛肉面？呵呵，其实北大铺盖面，只是在成都北门大桥的桥头的一家卖铺盖面的面馆，北门大桥的铺盖面，简称北大铺盖面。铺盖面源自重庆，在成都发扬光大，这家铺盖面是成都的顶级铺盖面，吃上这个面是需要次次拿号排队的，透过带着焦虑渴望含着口水的人群，可以看见厨房门口的阿姨正在和三个小伙子如同晾床单一样在扯一块巨大的面皮，分成数张小铺盖下锅。墙上写着鸡杂铺盖面、牛肉铺盖面、杂酱铺盖面、排骨铺盖面、酸菜铺盖面任选，不建议点杂酱，不好吃。其他4种口味都不错。看着三张铺盖躺在红汤里（酸菜味是白汤，其他都是红汤），上面堆着切碎的浇头和耙豌豆，夹起一张铺盖放在嘴里一咬，滑软又弹牙的面皮充分吸收了浓浓的酱香和浇头的鲜美，和热辣香浓的汤天衣无缝地配合在一起，让大脑瞬间一片空白，只想摆脱地球的引力循着那滋味飘走。门口最好不要停车，因为属于违章，但是经常有忍不住的，不想开远找停车位，而冒着被警察抓住罚款的风险来吃这家几元钱的铺盖面，这是一种什么样的精神啊！ 明婷饭店 一个搭建的平房组成的小苍蝇馆子；一个在我索要发票的时候回答“我们从来没有发票”的地方；一个服务员说话完全听不懂的地方……这就是曹家巷的明婷饭店，它，居然敢自称饭店。在曹家巷菜市场边一条窄得基本不能再窄的小道上，饭店横跨道路两边，一边平房是厨房，一边在露天挨着平房墙根摆了十几张圆桌，头顶上还有几个巨大的电扇。到了那里首先会惊异地发现这里的服务员小妹会用一个很大的不锈钢镊子从一个正在煮沸的大锅里面给客人拿出新鲜干净的碗来，尽管你的座位就在乌黑的水沟边，当然她还会戏剧性地用手捏着几双筷子给你。旁边赫然贴着有英伦颓废气质的店主的8幅巨大的照片，于是忽然觉得很牛。更牛的是这里不同于一般的苍蝇馆子，是有相当正规的一本菜谱的，从凉菜热菜鱼类汤类样样齐全，菜价也并不便宜，服务员会垂手站在不远处等候召唤。饭店的气质这个时候超越了苍蝇店的环境开始显出端倪来。这里的招牌菜是脑花豆腐和茄子酱肉，脑花豆腐长了一副麻婆豆腐的模样，当吃一勺到嘴里的时候，就会发现那些白色有着两种截然不同的口感，细滑清爽的是豆腐，在舌尖绵绵化开浓香醇厚的就是脑花，它们在麻辣的强烈刺激中混合在一起，那奇妙的感受竟让舌头和鼻子感动得有点想哭。茄子酱肉是类似于京酱肉丝那种酱肉，不过是切成颗粒状，不老不腻，味道也比较深入却又不咸，非常有特色，有点点象宫爆鸡丁的做法，别的地方不多见。在低矮得快要倒下的平房的破旧小窗后面，那是一个整洁现代化的全不锈钢高级厨房啊，厨师们都穿着干干净净的雪白制服，有条不紊地在明亮干净的厨房里劳动，俨然是高级餐厅的后厨配置。开在菜市场里，却能让奔驰、宝马和奥拓QQ一起挤在巷子里烂墙边上，坐在露天里吃这么一顿，这家饭店是如此有趣。 小谭豆花 西大街新城市广场附近的小谭豆花虽然也是成都小吃的老字号，但是没有和龙抄手这样的小吃同流合污，没有高高在上般的骄傲，依然安静地守着这条日渐繁华的西大街，用它固有的地道美味笑脸迎人。装修有些仿古的韵味，不为特立独行，只是要更加平易近人。豆花是这里的主打佳肴，有很多种味道选择，有荤豆花、素豆花、酸辣豆花、散子豆花……特别推荐的“冰醉豆花”，是在冰凉的豆花中加入了甜米酒，又香又甜，冰镇过后很爽口。 六婆串串 这家已经超出串串这个词的普通含义的极品串串苍蝇馆子，必须要提前预约1个月，国家法定节假日关门，要休寒暑假，1桌只准吃90分钟，一次下单预定不能超过10个人，不接受包场，晚上8点钟后就没有菜了，因为这个地方实在是太隐蔽了，是在大隐隐于市的市中心小巷子里。不过味道，真的不会让来的吃客失望。 编后 有这样一种说法来形容各地的“吃”：北京人吃面子，图个自尊；上海人吃情调，显示高雅；广州人吃材料，讲究本味；成都人吃味道，追求口感。成都人对吃的感情可以用“投入到底”来形容，不管这菜那菜，好吃就是好菜。如果你也喜欢吃，那来成都绝对是一个英明的决定。近期，杂志还会推出成都深度游其他专题，如果你对成都及四川各地还有什么兴趣点，也欢迎拨打编辑部电话021-62669696-8055告诉我们。 雨田 北大铺盖面（太升北路一店） 明婷饭店 小谭豆花（西大街店） 六婆串串（双林北支路店） |
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